08 June 2012

Hladna meglica

Po enem tednu karbonacije (to bi bilo nekaj v stilu ustvarjanja CO2 in formiranje pene), je prva flaška piva Take Me Away Saison pristala v hladilniku. 

Ko je na večno mesto padel prvi mrak, je napočil čas, ko je s pokom odletel zamašek in iz flaše se je rahlo pokadilo. Prvi vtis je bi dober. Ko so prve kaplje zlato obarvanega, hladneg piva zalile oplaknjen kozarec, se mi je zarosilo oko, vendar se nisem predal čustvom. Mirno in koncentrirano sem ga napolnil do konca. Barva je res imenitna, aroma sadna, a ne preveč izrazita. Pena je bogata, vendar sem, glede na to, da vsebuje recept tudi 8,1% pšeničnega slada,  pričakoval, da bo bolj čvrsta. Gotovo se bo še popravila, ko bo pivo še teden ali dva zorelo v steklenicah. Problem je edino ta, da nimam primerno ohlajenega prostora, kot je klet, kjer bi ga hranil. Razmišljam o investiciji v hladilnik!


Da postane pivo motno, je več razlogov. Nemški Weizen/Weisse in belgijski Wit so taki že po definiciji. Najbolj nezaželjen razlog je seveda okužba piva z bakterijo ali divjo kvasovko. Običajno je vzrok nezadostno očiščena in pomanjkljivo razkužena oprema. Pivo se ne zbistri niti pri daljšem počivanju, saj bakterije in divje kvasovke ne reagirajo na metode, s katerimi izločamo kultivirane kvasne celice. Vendar se jih da odstraniti s filtriranjem, kar pa nima velikega učinka, saj so za seboj že pustile sled, v obliki neprijetnega vonja in okusa. 

Hladna meglica (chill haze) ali kako bi temu rekli,  je pojav, ko se ohlajeno pivo zamegli in postane motno. Ko se to zopet ogreje, se zbistri. Spodaj sta dve steklenici, levo sem postavil pred objektiv direktno iz špajze, desna pa je čakala na svojo priložnost v hladilniku. V resnici je razlika še bolj očitna, kot je videti na fotografiji. 
Pivo vsebuje različne proteine in tanine, ki so različno topljivi v tekočini in se pri različnih temperaturah različno obnašajo. Nekateri se zaradi tega pri nižjih temperaturah izločijo iz tekočine in ti nam gredo najbolj na živce. Svetloba se na njih lomi in pivo postane motno. 
Ena od rešitev je filtriranje. Pivo ohladimo, da se hladna meglica pojavi, potem pa jo ujamemeo na gosti filter. Težava je v tem, da s filtriranjem odstranimu tudi tvarine, ki jih ne želimo odstraniti in posledično osiromašimo pivo za kanček barve in okusa. Za rešitev te anomalije obstajajo tudi bolj ali manj kvalitetni aditivi, ki pa se spopadajo z istim vprašanjem, kako selektivno odstraniti samo tiste proteine, ki nam delajo težave s hladno meglico?


Ker ta pojav na okus in kvaliteto piva ne vpliva, ga je mogoče najbolje kar ignorirati in naj se z njim ukvarjajo komercijalni pivovarji,  Gre pa vseeno za estetski vidik in piljenje veščine.

leva-sobna temperatura, desna-iz hladilnika

Take Me Away Saison