08 August 2013

50 HoresPower Racer

Kljub temu, da sem si lansko leto omislil hladilnik in to ne prav majhnega, je kar na enkrat postala potreba po še enem....  Hmm, je to materijalizem, o katerem, vsake toliko, slišim kakšno nemoralno zgodbo?! Ko se pretolčeš do nečesa, takoj apetiti narastejo in hočeš še več. Še en hladilnik! Kaj, a potem pa še enega?! Hladilnik, kot fetiš? Problem je, ker v teh vročih krajih nimam mobenega hladnega kotička, kamor bi spravil pridelek in se zato flaške v špajzi nesramno pregrevajo. Zavoljo visokih temperatur, sem privlekel domov tisto veliko, belo kišto in jo postavil v pisarno, točno vizavi mize šefinje. Ampak, ker je običajno preveč zatoplena v svoje delo, je ni niti opazila, vsaj tako se mi zdi. Običajno le takrat, ko odprem vrata in flaške rahlo zacinglajo, radovedno dvigne pogled. In torej tako, hladilnik je poln flašk in je v njem zmanjkalo prostora za osnovni namen, zaradi česa sem si ga sploh omislil. Namreč, postal naj bi nadzorovan prostor za fermentacijo, za vzdrževanje stabilne temperature, ki preprečuje kvasu, da bi nekontrolirano podivlaj. Večina kvasov zgornje fermentacije opravi svoje delo najbolj kvalitetno, če ima zagotovljeno pemperaturo med 18 in 22 °C. So pa tudi izjeme, ki so bolj tolerantne na višje temperature in prav na eno od teh, polagam aduta.


50 HorsePower Racer je ima tokratnega zvarka, ki ga bo ob enako številčnem jubileju, Vaš priljubljeni varilec družno stankal s svojimi zvestimi prijateljčki!






Kot že lansko leto, sicer kakšen mesec bolj zgodaj, sem se tudi letos lotil zvariti  sezonca s kvasom laboratorija Wyeast, Franch Saison #3711, ki mi je takrat s pikantnim okusom in svežimi aromami polapšal poletje. Ta stvor je pravi buldožer med kvasi, saj se loti požreti praktično vse, kar mu pride na prot. Izkušeni varilci poročajo, da ni redkost, da se konča vrenje pri FG 1.000 (specifična gostota vode ;-)) in ustvari izjemno suho pivo, vedar bogato z okusi in vonjavami. Ena od lastnosti, ki mi v teh vročih dneh vliva veselje do varjenja pa je, da dokaj toleranten do visokih temperatur, pa magari tja do 30°C. Pri višjih temperaturah pušča za sabo bolj z okusom in vonjem bogate sledove, pa vendar izkušnje mnogih govorijo, da ga je pametno krotiti, tam do  okoli 25°C. In nekako v teh mejah mi je uspevalo ohranjati temperaturo v fermentatorju tako, da sem nanj, večkrat na dan, polagal mokre kuhinjske krpe, ki so z izhlapevanjem vode, hladile župo v posodi in tako krotile na milijarde požrešnih enoceličarjev.

Lansko leto je izgledal takole. Letošnji recept
je nekoliko spremenjen, zato bo okus drugačen. 
Zvarka sem se lotil že pred dobrimi dvemi tedni, takoj ko sem se vrnil s Sicilije. Za tokratno kuho sem bil že kakšen mesec prej pripravil nekoliko več ledu za hlajenje, saj sem lanski recept (ki je med konzumenti požel precejšen uspeh) povečal iz 20 na 30 litrov, nekoliko pa sem spremenil tudi razmerje količin slada in začimb. Čeprav je ta  kvas že sam po sebi dovolj velik garant za aromatičen zvarek, si nisem mogel kaj, da ne bi začinil župce še z nekaj gvercami, med katerimi prevladujejo semena korijandra, družbo pa jim delajo še lupine grenke pomaranče in nekaj zvezdic zvezdastega janeža. Upam, da ne bo vsega preveč, če pa, ga bomo pa redčili s kakšnim pilsom ;-)

Še opomba...ko je mošt že povrel in sem ga pretočil v čist, tako imenovani sekundarni fermentator, sem izvedel še, v smislu dry hoppinga -  dry peppering (dry hopping je odišavljanje piva po končani fermentaciji, ko se začini pivo z aromatičnim hmeljem v sekundarnem fermentatorju - najbolj pogosto je to praksa za stil IPA ) in nasul na dno posode še 17 g zdrobljenega dolgega popre (long pepper), ki naj bi še nekoliko ojačal dojemanje harmoničnih prepletov pestrih okusov. Za enkrat se vse to sliši “preveč vsega“, ampak glede na izjemno suh zvarek (FG 1.002) in upam, da se bodo začimbe in kemijske spojine, ki jih je, poleg alkohola in CO2, za sabo pustil kvas, lepo ujele in ne bo nobena od njih prevladala. Če bi se končna specifična gostota (FG) ustavila nekoliko višje, bi tvegal, da bi iz vsega nastal napitek, podoben kakšnemu neuspelemu kompotu.

FG 1.002...požeruh! ;-)
Da nadaljujem....na začetku. Tokratna 30 litrska sarža je bila, glede na prostorske in logistične zmogljivosti, manjši izziv. Nekaj potrebnih posod več, je že tako natrpan kuhinjo spremenilo v neprehoden tunel in zaradi tega, pa tudi drugih dejavnikov, se je postopek varjenja nenormalno razvlekel, s končnim pomivanjem in pospravljanjem, na že kar knapovskih 10 ur. Ideja je bila ta, da iz ene kuhe, zvarim dva različna zvarka. Dvajset litrov prvega, z že omenjenim kvasom in še 10 drugega, tokrat s suhim kvasom firme Fermentis T-58. Ekperiment se zavoljo vosokih temperatur ni najbolj posrečil, saj je suhec že po  dveh dneh prežvečil sladkor in se vsedel na dno posode. Poleg tega bi pa bil za tovrsten poskus bol primeren kakšen zvarek z bolj čistim okusom, po možnosti celo kakšen Smash (single malt and single hop), ki bi dejansko pokazal razliko med iztrebki različnih kvasov. 


Spiranje slada. Iz modrega Coolerja teče voda, segreta na dobrih 80°C, počasi v lonec in spira slad, spodaj pa počasi odteka sladek mošt. Postopek je zelo zamuden, zato razmišljam, da bi ob večjih saržah, uporabil metodo, ki je hitrejša in varilcu bolj prijazna.











In še to. Za spiranje slada, ko je drozganje že končano, prakticiram metodo Fly Sparging, pravzaprav neko hibridno različico med Fly in Batch spargingom, ki pa je dokaj zamudna in že pri 20 litrski sarži traja uro in četrt, do uro in pol, pri 30 litrski pa je trajala celo več, kot dve uri! Zato bi bil bolj primeren sistem Batch sparginga, ki je precej hitrejši, vendar ima to slabo lastnost, da izluži iz slada nekoliko manj sladkorja, to pa pomeni, da bi bilo potrebno za enak izplen, nekoliko prilagoditi recepturo, oziroma dodati nekaj slada. 
Mogoče naslednjič...


Sodček piva se bo pod pritiskom  2BAR,
v hladilniku, na 6°C, navlekel CO2-ja in
čez dva dni se bo lepo zapenil v kozarcu.

Pretakanje piva, ki še brez CO2
Kljub dnevnim temperaturam blizu 40°C, so noči kar prijetne in proti jutru, ko so na strehi sosednje terase galebi spet uprizarjali svoje vsakojutranje dretje, sem si v napol snu, kar moral potegniti rjuhico čez ohlajena ledvička. Hrup letečih mrhovinarjev, ki so sicer videti na morju skoraj božansko lepi in elegantni, me je v nemoči in jezi zbudil do te mere, da nisem mogel več zaspati in so mi začele misli begati na vse strani. Zakaj se mora ta golazev vsako jutro pogovarjati in to tako naglas, ravno na sosednji strehi, ki je le kakšnih 10 metrov oddaljena od našega okna spalnice?! Tiščal sem glavo v povšter in začel premlevati podrobnosti o flaširanju, bi bo sledilo po zajtrku. Čeprav je bil načrt enostaven in sem bil prepričan, da bom opravil vse hitro in rutinirano, so urni kazalci tekli hitreje, kot bi želel. Pa kljub temu je bilo dela bistveno manj, kot običajno, saj sem se odločil, da napolnim samo 4 tamale flaške, ostalo pa stankam v 19 litrski sodček in ga nato v hladilniku prisilno karbonatiziram. No, pa smo spet pri hladilniku. CO2 se pri nižjih temperaturah z večjim veseljem razstaplja v tekočinah, zato je potrebno pivo ohladiti. In tukaj je ta brneča škatla nepogrešljiva.