15 June 2012

Varilnica


Dan, ko je po rimski soseski Prati spet zadišalo po pivskem sladu, ko je veter spet pregajal sladke oblake tja čez Borgo, proti Vatikanu, sem planiral že, ko je pred dobrim mesecem v posodo za vrenje počasi tekla ohlajena pivina ameriškega Alea. Podaril sem mu ime Daimond Head. Kot bi slutil, da bo bogata in čvrsta pena pooseblaja to fantazijsko ime. 
V hladilniku sta čakala še dva paketa Wyeast #3711, da oplemenitita ječmenov mošt in iz njega naredita omamno, pregrešno dobro in tolikokrat zaželjeno pijačo. Izdelek prvega sem opisal v postu Flaširanje, drugi pa bo pokazal mišice ob koncu tele zgodbe. Čeprav je že prejšnji teden pripravljen starter, čakal v hladilniku kakšen dan več, kot sem mislil, mu to ne bi smelo preveč škodovati. Kakšna kvasna celica manj, vendar številčno še vedno v mejah, ki omogočajo suveren frontalni napad na raztopljeni sladkor v pivini.


Take Me Away Saison je ime zvarku, ki je že požel uspeh in godrnjajoče odobravanje na nedeljskem pikniku. Tokrat pa je v igri enak recept, z dodatkom začimb, ki so za francosko-belgijski stil Saison značilne. Če povem po pravici, nimam s temi gvercami nobenih izkušenj, sem pa imel priložnost poizkusiti nekaj izvrstnih primerkov začinjenih piv tega stila in so mi, tako kot na primer Hazelnut iz stila Brown Ale, ki pride na spored enkrat jeseni, pustili sledi na borbončicah. Iz bogatega spektra začimb, sem se odločil za klasečen izbor, seme korijandra, lupino grenke pomaranče in zvezdasti janež.


Torej, dan se je začel kot običajno, recept je ostal isti, treba je samo pretegniti lene kosti in začeti. Zagnal sem računalniški program BeerSmith, ki mi pomaga kreirati recepte in peljati cel postopek, od priprave kvasa, pivine, do fermentacije in flaširanje. Samo spijem ga sam...s prjatli.


Zadaj dve vreči slada Pale Ale, Caramel 120 in pšenični slad, desno BeerSmith
















Da bodo lahko kvasovke opravile svoje delo, kot je treba, potrebujejo kvalitetno hrano in zato je prva stvar mletje slada. Tistim, ki je ta zadeva preveč komplicirana ali pa se s tem niti nočejo ukvarjati, se lahko seveda odločijo za suhi ekstrat ali sirup in s tem pridobijo okoli tri ure na finišu. Suhi ekstarkt ali DME (dried malt extrakt) se raztopi v vodi in zavre in to, za kar  potrebujem od dve do tri ure je že gotovo. All grain, varjenje piva iz slada v zrnju, pa nam daje več možnosti pri oblikovanju in mnogi trdijo, da tudi boljše pivo. Čeprav tudi mnoga piva iz ekstrakta pobirajo na pivovarskih tekmovanjih visoka priznanja.


Preden slad namočimo v vodo, kjer bodo encimi predelali škrob v sladkor, ga je treba najprej zmleti, oziroma moramo semena samo stisniti, da razpokajo in se škrob nekoliko zdrobi, luščine pa morajo ostati kar se da cele, saj pri precejanju prevzamejo funkcijo filtra. Če zmeljemo slad preveč drobno, lahko potencijalno v pivino izločimo sicer več sladkorja, vendar imamo potem lahko težave pri precejanju, saj se filter iz luščin preveč zbije in ne prepušča tekočine. Ena bistvenih naprav pri all grain varjenju piva je torej mlin za slad. S kvalitetnim mlimom izboljšamo unčikovitost sistema, saj izločimo več sladkorja v pivino. Tukaj imam še precej rezerve!

Baterija loncev
Notranjost mash/lauter kotla
Mash/lauter tun je največji, 50 litrsji lonec, ki ga uporabljam za namakanje slada, precejanje in kuhanje pivine. Okroglo perforirano dno je cedilo, ki zadrži žitne luščine, da skozi cev in pipo na drugi starni, priteče čista tekočina. Tokrat sem dvojno dno, ti. fals bottom, uporabil prvič in s tem skušal doseči boljši izkoristek sistem. Pred tem sem uporabljal ti. bazooka screen, ki je čisto navadna mrežasta cev, ki je namesto plastične cevi na sliki, nataknejna na zadnji konec pipe in služi istemu namenu. Stvar je v tem, da slad, po kuhanju še vedno vsebuje nekaj sladkorja, ki ga skušamo z rahlim in počasnim spiranjem (sparging) izločiti v pivino, zato je večja površina pri tem opravku bolj učinkovita, saj se pivina odteka po celi površini in bolj enakomerno.


Namakanje slada je proces, kjer pri določeni temperaturi encimi pretvorijo škrob v sladkor. Škrob je polisaharid in ga pivski kvas ne more prebaviti, zato nam encimi pomagajo na ta način, da razbijejo dolge verige sladkorja na krajše, torej na disaharide in monosaharide, katere potem kvas z veseljem pomalica in izloči alkohol in CO2.
Tri vrste slada, 85,4% Pale Alea, 8,1%Pšeničnega in 4% Cara 120, ki so poleg 12g oziroma 2,5% kristalnega, repičnega sladkorja, osnova tokrane kuhe.

Precejena župa...28 litrov, OG 1.044 


Ko je župa precejena, je na vrsti kuhanje. Varilci z ekstraktom tukaj šele začnejo s svojim delom, meni pa se tačas pod pazduho že rišejo temni, znojni kolobarji. Običajno se kuha pivino od 60 do 90 minut.S kuhanjem pivski mošt razkužimo, hkrati pa višek tekočine, s katero smo spirali slad, izpari. Končno pa je to čas, ko dodajamo hmelj in ostale začimbe, če jih recept vsebuje. Hmelj dodajamo v več fazah, na začetku vrenja za grenkobo, ki nevtralizira sladko pivino, proti koncu pa, lahko tudi v več fazah, za okus in aromo.


  

Slovenski hmelj - stisnjeni storžki savinjskega Bobka in palete znanega in v svetu popularen Styrian Goldina


V Nemčiji je še do konca 80. let prejšnjega stoletja veljal zakon iz leta 1516, ki je za izdelavo piva prepovedoval uporabljati vse surovine, razen vode, hmelja in slada. Kvas je bil verjetno samoumeven. Beljgijci so si dovolili več razkošje, saj so uporabo raznih začimb pripeljali do vrhunca. Na fotki pa je bera začimb, ki je končala v domačem loncu. Lupina grenke pomaranče, semena korijandra in zvezdasti janež.





















Po končanem kuhanju sledi hlajenje pivine, ki mora biti kar se da hitro. Prvi razlog je ta, da s hladnim šokom odstarnimo določene proteine, ki nam sicer povzročajo težave s  hladno meglico. Pri počasnem ohlajanju se še vedno tvori tudi dimetil sulfid, ki sicer med kuhanjem izpareva, pivu pa na nek način jemlje okus in postane končni izdelek nekako anemičen, brez živlenja in želji po....še. 
Ko se temperatura pivine spusti pod 40°C, postane magnet za bakterije in divje kvasovke, saj je polna mamljiv hrane. Zato moramo vanjo čim hitreje vložiti primerno količino svežega in zdravega kvasa, da ta hitro zavzame sladko tekočino in na ta način prepreči vsiljivcem mračna dejanja.


Izmenjevalec toplote služi, kot hladilna naprava. Po eni strani kroži mrzla voda, ki hladi vročo pivino, ta pa po drugi strani počasi teče v posodo za fermentacijo. Vodo poganja potopna črpalka, ki na fotografiji leži na dnu modrega škafa, pivino pa poganja gravitacija.


Ledeni kvader iz domačega zamrzovalnika je ravno dovolj velik, da vrelo pivino, v približno 25. minutah,  ohladim na  primernih 20°C


Izmenjevalec toplote je sestavljen iz več plasti prekatov,
kjer se izmenično pretakajo  leden avoda in vrela pivina


Ključ uspešne fermentacije je dober štart. Da bodo kvasovke hitro napadle sladkor, moramo v vložiti v pivino dovolj svežega in zadravega kvasa, pivina pa more biti dovolj nasičena s kisikom, ki ga potrebujejo za svoj razvoj. Obstajajo različne metode, kako v pivino raztopiti kisik. Najbolj enostavna je, da posodo za fermentacijo enostvno stresamo in valjano, če je seveda dovolj majhna, in s tem omogočamo raztapljanje kisika, ki je v zraku nad nivojem pivine. Malo bolj sofisticiran način je dovajanje zraka s črpalko, direktno v pivino. Domači pivovarji to običajno počnejo kar z akvarijsko črpalko. Ta mora biti opremljena tudi s filtrom, ki preprečuje vstop bakterij in divjih kvasovk preko zraka v fermentator. Najbolj učinkovita in tudi najhitrejša metoda pa je dovajanje čistega kisika v pivino. S to metodo bogatijo pivino s kisikom tudi komercijalni pivovarji.





Pravi varilci uporabljamo kisik za varjenje tudi za plemenitenje pivine ;-)



video
flajšmašina