03 May 2015

Gradbena dela

Mi lahko kdo pove ali vsaj namigne, če obstaja na tem svetu kakšno opravičilo, ki bi me oprostilo tako dolgega zanemarjanja bralcev pričujočega bloga. Vsak dan... no, da me bom pretiraval... pogostokrat se mi je nekakšna nadzemeljska utež, čisto počasi prislinila na vest, in jo v klinču stiskala do bolečine. Kljub težkim mukam, se mi ni uspelo spraviti za računalnik in izliti nekaj najbolj vročih misli. A volje nisem našel,  sem pa zato vedno kakšen izgovor, a tega nima smisla več ponavljati, saj sem se, glede tega, že nekajkrat posul s pepelom. Kljub vsemu bom poskušal izprositi nekaj usmiljenja in se pri zadnjih vratih izmuzniti v območje razumevanja in človeškega usmiljenja. 


Pred nekaj meseci se je bivša menza družbene prehrane začela spreminjati v moj novi delovni prostor, kjer se bo  iz hobi programa, nadaljevalo varjenje piva, na višjem, craft nivoju.


Za mano so še kar razburljivi meseci, seveda v pričakovanju velikega koraka, ki sem ga že napovedal. V pričakovanju prave pivovarne, tovarne. Palete, viličar, pa to.... Gradbena dela, ki sem se jih, v družbi partnerjev lotili, so nam pobrala veliko časa, precej več, kot smo sprva načrtovali. Potem je tu še nabava opreme, ki mimo grede niti ni prav poceni, hkrati je pa tehnološko precej zahtevna, še posebaj za varilca, ki se je do zdaj sukal le okoli 50 litrskih loncev. Potrebno se je bilo poglabljati v stvari, o katerih se mi še pred nekaj meseci niti sanjalo ni. Tehnologija...varilna naprava, fermentatorji, parni agregat, hladilni sistem, prezračevanje... in vse to povezati skupaj, v delujoč sistem, je prava znanost. Ko so nam strokovnjaki na teh področjih zrisali projekte, in so začeli monterji strojnih inštalacij voziti materijal v obrat, smo jih samo gledali z odprtimi usti in se čudili. Niti na kraj pameti nam ni prišlo, da vse to potrebujemo. Tako so dnevi in meseci minevali bolj ali manj nepredvidljivo. In na koncu je tako minilo že skoraj 5 mesecev, odkar sem napisal svoj zadnji post. 


Dela se bližajo koncu in nekaj opreme je že na svojem mestu.


Vsa ta mašinerija se počasi sestavlja v celoto in kmalu bo prišel dan, ko bomo pognali stroje in zakuhali prvo saržo. Eno ali dve za test, da se s kotlovjem malo bolj konkretno spoznamo  (na, ti), potem pa strumno naprej. Sicer bom imel potem verjetno še manj časa za stvari, ki niso strogo povezane s tehnologojo, marketingom in prodajo, a bom vsaj plaval v znanem okolju, tako da bom že našel nekaj časa in se posvetil družabnim medijem. 


Varilna naprava samo čaka in čaka. Vendar ni več daleč dan, ko se bo pošteno orosila in upam, da bo pokazala vse, kar zmora.

P.S.
Naj na koncu kljub vsemu dodam, da sem bil povabljen v pisano druščino blogerjev, ki vsakotedensko izlivajo svoja čustva na Delovi kulinarični strani in sem se jim z veseljem pridružil. Za tiste, katerim je bil tale post prekratek, lahko zabijejo nekaj svojega dragocenega časa še s klikom na spodnji povezavo.



http://www.delo.si/prosti-cas/kulinarika/urbano-drozganje-lotil-sem-se-projekta-craft-pivovarne.html

15 December 2014

Wumbo

Verjetno leto ne bi bilo popolno, če me ne bi že skoraj na koncu, dobesedno, za goltanec stisnila angina. Moja zvesta sopotnica. Na srečo, kakšna dva tedna bolj zgodaj, kot lansko leto, ko sem na poti na vesele praznike, z visoko vročino vegetiral na sovoznikovem sedežu, med deževno in dolgočasno vožnjo iz Rima proti domu. Iz čistega mira, brez predhodnega prehlada. Kar stisnilo me je v grlu, telesna temperatura je narastla in stanje je postalo zrelo za antibiotike. Ko sem ležal na kavču, izčrpan kot  izgubljeni v puščavi, ki išče oazo in kot kakšen upokojenec zavit v toplo dekico in s težko muko goltal mlačen zeliščni napitek, sem razmišljal, od kje hudiča se je prikradla ta golazen in me odstranila iz objema vsakodnevnih opravil? Takrat sem, kot bi se ravnokar zgodilo, podoživel dogodek izpred nekaj dni. Odpravil sem se po opravkih in si, kot običajno, zastavil dokaj poskočen ritem slalomiranja po z vsem živim življem, z domačimi ljubimci vred, natrpanih pločnikih rimskih ulic, ko je v nekem trenutku, iz vhoda palače mimo katere sem ravno brzel, prikašljal nek idijot. Tipično italjansko, pogledal ni niti na levo, niti na desno, ampak jo je s kar veliko hitrostjo užgal direktno na ulico. Samo zahvaljujoč hitri reakciji in spretnemu menevru, ki sem ga izvedel s skoraj akrobatsko spretnostjo, se nisva butnila s svojimi pomarančami, sicer bi se vsaj enemu, če ne obema, za trenutek prikazal vsemogočni. Sem pa istočasno z vsemi pljuči zajadral v oblak njegovega izpusta, čeprav sem se skušal temu, v že tako zahtevni situaciji izogniti, kot se večkrat poskušam izmuzniti izpuhu cigartetnega dima zasvojencev, ki brez predsodkov puhajo svoje izločke v mimoidoče. Za trenutek sem še pomilsil, da mi je uspelo, saj sem, kar se da  hitro zaprl usta in skozi nosnice izpraznil pljučno vsebino, upajoč, da bi morebitne vsiljivce odpihnil stran od občutljivev sluznice. A sem že v naslednjem trenutku zajel sapo in románu, ki se je seveda delal francoza, zabrusil nekaj kletvic in mu z ročno gestikulacijo, njim dobro poznanim jezikom namignil, da je čisto navaden kreten. In ravno ta vdih je bilo verjetno usoden. Še enkrat več se je izkazalo, da je včasih bolj pametno ostati tiho.


Po nekaj poizkusih Batch Sparginga, sem pred časom spet presedlal na Fly Sparging sistem izpiranja slada, ker je ta bolj učinkovit, pa zato nekoliko bolj zamuden. Ugotovil sem, da je pri zvarkih z nekoliko nižjo alkoholno stopnjo, zaradi svoje učinkovitosti, Fly Sparging dosti bolj koristen. 

Mogoče je tole nekam nenavaden uvod v post, ki mi sicer že nekaj tednov napol napisan leži na lagerju, ampak mi je ravo prišel na misel in me hkrati brcnil v rit, ter pripravil do tega, da dokončam delo, ki sem si ga zastavil. To pa se začne takole...


Mlinček je zopet zapel svojo staro 
poskočnico. 
Ko sem se vrnil z ekskurzije, je bil pogled v že precej prazno kantino (hladilnik) precej dolgočasen. Skorajda je že kazalo, da bo postala čisto navaden kos bele tehnike, napolnjena z živili za vsakdanjo rabo. Po drugi strani je pa velika praznina omogočala bolj jasen pregled in ko sem odprl vrata velike plehnate omare in je betežna lučka osvetlila naotranjost, se je zalesketalo kar nekaj flašk, ki bi jih moral že zdavnaj spraznit. Govorim o zvarkih, ki so bolj sezonske narave - čeprav je to, bolj ali manj, večina homebrew zvarkov - tam zadaj, čisto na koncu, pa so se skrivali, kar nekam predolgo. Ven sem privlekel dve flaški zvarka “On The Road“ stila Bitter, ki sem ga flaširal že marca 2013, pa Saison “Take Me Away“ iz aprila istega leta in še aprilski 013 Browna Ale Chocroach, izdatno podkrepljen s kakavom in končno tudi “Sky Dancer“ stila Belgian Wit, ki sem ga skuhal letos spomladi in je bil mišljen bolj za poletno odžejo, kot pa za nazdravljanje božičku. Čisto v levem kotu, pa sta se prav diskretno zarosili še dve flaški “Santa's Loving Look“ iz jeseni leta 2012, ki pa tam vedrita načrtno. Gre za dokaj korpulozen Winter Warmer alias Christmas Ale, ki je podvržen testiranju. Letos bo padla ena, naslednje leto pa še zadnja. Čisto mimo grede, letošnji Christmas “Night Train To Russia“ stila...hmm, osnova je Russian Imperial Stout, ki ga je osmislil belgijski kvas, plus nekaj začimb, zvaril pa sem ga letos julija in se medi v šišenski kleti, je po prvem testu kar nekam preveč bogat. Mojemu rimskemu prijatelju, ki se trenutno poti v drugem letniku, štiriletnega študija za vinskega someljeja, je šel kar težko po grlu, na koncu mu ga je celo nekaj ostalo v kozarčku. Saj poznate vinske frike... preveč sladek, pravi, čeprav to ni, je pa kar nabildan, predvsem pa izrazito izstopa aroma hrastovega čipsa, (naoblan iz rabljenih sodov, v katerih je zorel Sherry), ki sem ga posladkal s strokom vanilije in je v nosu sicer prijetna, na jeziku je pa okus ožganega hrasta, prepojenega z aromatičnim vinom, zares mogoče preveč vsiljiv. Upam, da se bo z meseci (leti ;-)) zorenja, okus stabiliziral in uravnotežil z aromo. 


Živahno vrenje je eno od pogojev
dobrega zvarka.
Takšna inventura in odkritje skrivačev je lahko tudi priložnost, na najbolj elementaren način ugotovim, kako učinkovita je domača tehnika čiščenja in sterilizacije, saj bi lahko morebitna bakterija ali podobna golazen, ki bi se vtihotapila v proces, po letu dni ali celo več, bivanja v flaški, zaradi zmožnosti presnove kompleksnih sladkorjev, ki jih sicer kultivirane kvasovke ne morejo prebaviti, ustvarila občuten višek CO2 in ko bi odstranil zamašek, bi se pivo neprimerno bogato zapenilo. No, moram priznati, da se mi je to nekajkrat tudi zgodilo in mi ga je večkrat precej tudi ušlo iz steklenice, vendar je v povprečju odstotek takih dogodkov zanemarljiv, predvsem pa mi ni še nobene razneslo, kar se dogaja, kakor berem po raznih varilskih forumih.


Po koncu kuhanja, in pretakanju pivine skozi toplotni izmenjevalec v fermentator, ostane na dnu posode “kotel/whirpool“ stožčasti kupček usedlin, ki je sestavljen iz ostankov hmelja, koagulanta irish moss, beljakovin taninov in še česa.


Vprašanje praznega hladilnika, dá lahko samo en odgovor. Treba ga bo spet napolnit! 
V naši ulici, le streljaj oddaljeni od vatikanskega obzidja, že dolgo ni tako lepo zadišalo po opojnem sladu. Pobrskal sem malo po ostankih, napol izpraznjenih vrečah in škatlah s sladom in za silo sestavil recept za IPA, ki že dolgo ni bil na sporedu vaše priljubljene domače pivovarnice. Tokrat je osnovo sladice predstavljal belgijski slad Pils (puristi bodo rekli, da je edino Pale Ale primerna surovina za ta stil), ki je z dodatkom nekaj svetlega karamelnega in pšeničnega slada, pa še z nekaj pšeničnimi kosmiči, tvoril jedro zvarka. Ko sem se lotil sestavljanja sadnih arom in grenčice, je bila situacija identična. Na zgornji rešetki zamrzovalnika se je hladinlo nekaj napol praznih zavitkov hmelja in hitro sem ugotovil, da bodo arome potegnile proti ameriškemu kontinentu. Na koncu koncev sem malo pokombiniral in pričakujem rezultat, ki bo po telesnih značilnostih kotiral bolj proti britanski tradiciji, aroma bo pa bolj čezoceanska. Precejšen del aromatičnih hmeljev sem prihranil za Dry Hopping, medtem ko bo receptorje za grenkobo žejnih pivcev razveselil angleški hmelj Target, ki slovi po čisti in nevtralni grenčici. Vse skupaj je zaokrožila brezkompromisna Fermentisova 04ka, ki dela hitro, za sabo pa pusti razveseljivo bistro pivo, kar je sicer značilno za večino angleških tipov kvasa. Mislim, da je kombinacija kar ustrezna, kjub temu, da sem pometel skladišče in sestavil recept iz ostankov. V naslednjih dneh bo pristal zvarek v flaškah, kar bi v bistvu, po načrtih in željah prvega pivovarja že moral, a so se dejavnosti, zaradi dogodkov, opisanih v prvem odstavku, na žalost za kakšen teden zavlekle. 


Za stil IPA se spodobi pivo izdatno ohmeljit in ena od številnih možnosti je tudi Dry Hopping. To je hladna ekstrakcija aromatičnih spojin hmelja, ki v fazi sekundarne fermentacije, oziroma zorenja, odišavijo pivo.


17 November 2014

Strokovna ekskurzija

Tritedenska izkušnja v Sunderalndu, Newcastlu in širši okolici je kar prehitro minila. Zadnji večer je bil dolg in v jutro naslednjega dne sem se zbudil s precej suhimi usti. S težavo sem odprl zlepljene veke in pomežikal sem v lep in svetel dan, saj je veter čez noč končno razpihal tiste temne marogaste oblake, ki so večino dni, kot temna zavesa viseli na nebu, zakrivali še zadnje žarke toplega jesenskega sonca, ter kar naprej grozili z deževno prho. Lenobno sem se motovilil po sobi in sproti tlačil pomečkane obleke v kolček. Večina prijateljev, s katerimi sem v Brewlabu pilil pivovarsko znanje, je odšla že dan prej, s tistimi, ki smo še ostali, pa smo se po skupnem zajtrku prisrčno pozdravili in razšli vsak po svojih poteh




Na sunderaldski železnišli postaji sem se vkrcal na motorko, se udobno zleknik v mehke sedeže vagončka, dekoriranega v pristnem britanskem stilu alla Aghate Christie in se odpeljal proti jugu. Pred mano je bil še cel teden potikanja po, tačas ene najbolj živahnih pivovarskih craft scen v osončju. Del načrta sem si skiciral že v Rimu, dodelal pa sem ga v zadnjih dneh pred odhodom na jug otoka. Naredil sem si spisek dvanajstih, zame najzanimivejših pivovarn in večini poslal emaile. Nisem dobil ravno veliko odgovorov... se bom pa enostavno pojavil na vratih, sem si mislil, pa kar bo, pa bo.


Popularna luknja v centru Londona. Euston Tap ponuja bogat izbor cask in keg Ale zvarkov, za bolj nežne duše pa se najde tudi izborček jabolčnih alkoholčkov Cider in tudi kakšen medeni Mead. 












Raztegovanje mišic urnih točajk. Zgoraj keg, spodaj cask...











Pinta Thornbridge Sequoia v neon - disco okolju puba Euston Tap.












V London je prijetno priti tudi brez kakšnega posebnega cilja. Tako velik je in ponuja toliko raznovrstnih zanimivosti, da se razne možnosti odpirajo kar sproti. Kljub zavestno dokaj ležerno načrtovanim dnevnim obveznostim, se je na koncu izkazalo, da so bili urniki kar natrpani. Skromno, a za londonske razmere izredno poceni ležišče, sem si zagotovil preko Airbnb platforme, kar je bila kar zanimiva izkušnja. Streljaj od prometno železniškega vozlišča postaje Kings Cross - St. Pancras, v precej etnično obarvanem bloku, je bilo pri kitajki, kot na železniški postaji. Vsakič, ko sem odprl vrata sobe, sem zagledal drug obraz. Sploh ne vem, koliko nas je bivalo v dvo in pol sobnem stanovanju. Kljub ne pretirani obsedenosti gazdarice s čištočo, je bila soba lična in spal sem odlično. 


Street food je IN. V času kosila se mnogi trgi spremenijo v obedovalnice pocestne kulinarike. Izbor je bogat, od eksotičnih prehranskih izdelkov z vseh kontinentov, do nam bolj poznanih makaronov ali pizze, med številnimi varijantami sendvičev, pa se najde tudi kakšna, čisto po naših krajih dišeča šunknžemla.













Karibski kari (curry) v treh izvedbah. Mild in Hot, v sredini in skrajno desno, kokosov, začinjen s cimetom in pimentom (allspice), pa skrajno levo.

















Porcija Hot & Cocco z rižem.
Verjetno je sedaj že vsakemu jasno, da je bil moj glavni cilj, ovohati vogale lokalnih pivovarnic in pivnic, ter iz tega potegniti kakšen koristen podatek in izkušnjo, ki mi bo v prihodnosti prišla prav. Sedaj, ko sem že nekaj dni spet nazaj v primežu vsakodnevnih obveznosti, lahko z mirnim glasom in spokojno dušo ugotovim, da sem kar uspešno opravil zadano nalogo. Čeprav ta ni imela nekega, natančno postavljenega cilja in je bil cel teden, bolj kot ne improvizacija, mi je uspelo spoznati nekaj trenutno najbolj zanimivih londonskih pivovarjev, ki so tudi v globalnem svetu pivovarstva, priznani kot izvirni, inovativni in prodorni ustvarjalci craft scene. Z velikim veseljem so mi tudi razkazali njihove delovne laboratorije, vmes pa smo še malo poklepetati o skrivnostih varilskih procesov. Za vse, ki sem jih spoznal, lahko rečem, da so odprti in komunikativni, pripravljeni razkriti male skrivnosti velikih kuharskuh mojstrov (prosto po Oliverju Mlakarju), hkrati pa prisluhniti tudi kakšnim kontra staličem in idejam. 


Prava angleška pinta (0.56826 l) zvarka Gem, pivovarne Bath Ales natočenega v Newmans Pub. Kot se šika, do roba, z obročom goste pene.

Na ulicah, okoli pabov, se vsak večer, iz službe domov ali pa čisto mimo grede, zatakne vsemogoča druščina celotnega spektra družbenega življa, ki si z naključnimi znanci in neobveznimi debatami, napolnijo baterije za naslednji delovni dan.







Dnevi so tako šibali, da se je kar iskrilo. Dopoldan sem se klatil po obrobnih predelih Londona, kjer večina teh pivovarnic deluje, popoldne ko sem prišel nazaj v center, sem si pa privoščil cestarski (ali pocestniški - street) obrok na katerem od tradicionalnih in tudi priložnostnih “food marketih“ (kar je bila druga obsesija tistega tedna - zares pestra izbira in vrhunska kvaliteta), ter obisk kakšne galerije, kjer sem se tudi malo spočil, če sem iskren, priklopil na internet in malo pobrskal po pošti. Tam sem si nabral tudi nekaj sveže energije, za večerni prodor v vesolje številnih pubov. To je pa zgodba zase, in ker nisem prvi, ki je doživel vinsko cesto v pubovski različici, ne bom moril z najedanjem že znanih pripovedk.


Ko sem bil pred leti prvič v Camdan Town Brevery, je bilal še čisto običajna mikro pivovarnica, s simpatičnim taproomon. Danes pa je zrastla v pravo tovarno, ki ponuja bogat spekter odličnih zvarkov.

Zid... Camden Town Brewery



Ena uspešnejših in že skoraj kultnih “majhnih“ craft londonskih pivovarn je zagotovo Kernel Brewery. S svojim inovativnim in brezkompromisnim pristopom je očarala številna žejna grla. Hkrati se je pa v nekaj pičlih letih razvila iz majhne, one man band pivovarne, v podjetje s 13 zaposlenimi in razvejano mrežo odjemalcev.

Gonilna sila in vrhovni komandant pivovarne Kernel, Toby, je priskočil na pomoč varilki, ki je ravno spraznila Mash Tun 3200 litrske naprave, pa njeno šibko telesce ni bilo v stanju premakniti polne kante izrabljenega slada.

Craft Beer Co. je londonska blagovna znamka verige pubov, ki se osredotoča na kvalitetne zvarke neodvisnih obratov, tistih bolj tradicionalnih, kot tudi mlajših, z bolj modernim in inovativnim pristopom.

Ob 8h zvečer je bil starodavni, z nekaj modernimi dodatki urejen pub, nabutan do zadnjega kotička. Kot še mnogo drugih v mestu. Špalir 16. cask pump in še 16. pip na CO2 (vse v craft segmentu) je bila dovolj velika izbira, da bi lahko tam obvisel do jutra. Velika gneča je onemogočala jasnejšo izbiro, zato sem naročal, bolj ali manj, kar od kraja.

Ko sva se pred leti s Pingotom potikala po Bruslju in seveda pridono testirala vzorce, naju je v nekem trenutku tako zagrabila lakota, da tega še do danes ne moreva pozadit. Če se ne motim, je bil na sporedu ravno Orval, ki je s svojim suhim in kislinskim finišen naredil globoko praznino v želodcu. Naročila sva nekaj za zamašiti tisto veliko prazno brezno in dobila pač to, kar so imeli. Neko ogromno, na kolobarje narezano hrenovko, direktno iz hladilnika in zraven nekaj omakic za tolažbo. Tale londonska mesna pita, ki se po okusu in strukturi ni kaj dosti razlikovala od tiste hrenovke in je, mimo grede, po odzivu osebja, veljala za hud gurmanski presežek, mi je ob prvem grižljaju pričarala tiste zabavne bruseljske dneve. Pot okusa v prave tirnice je popravila pinta Loki (Black IPA), pivovarne Tiny Rebel.
V eno bolj simpatičnih londonskih pivovarnic Brew By Numbers, sem prikorakal ravno ob napačnem času. Iz drozgovnika so ravno postrgali ostanke slada in se usedli za mizo, postavljeno na parkirišči pred vhodom in si na toplih žarkih londonske jeseni, privoščili zaslužen obrok. Kljub temu si je vzel Tom nekaj trenutkov in nenapovedanemu gostu razkazal drobovje svojega otročička. Prostor je bi sicer natrpan do vrha, z vsemi možnimo embalažami, od palet s flaškami, surovinami in razno opremo, namenjeno zunanjim pokušinam, tako da s svojim ozkim objektivom nisem niti uspel posneti kakšne bolj zgovorne fotke. 

V Hackney Wick sem se odpravil nekega večera, ko mi je po celodnevnem pohajkovanju po mestu, kar pasalo se za pol ure usesti na avtobus in se odpeljati proti obrobju prestolnice. Kljub temu, da sem vedel, da deluje v Cock Tavern  majhna pivovarnica Howlinghops Brewery, stisnjena pod nizke stropove kleti, mi je v tistem trenutku bol rojila po glavi podoba svežega in ravno prav ohlajenega požirka okusnega zvarka. In ravno to, kar sem pričakoval, sem tudi dobil. Vrček za odžejat. Glavni brewer jo je ravno kar pobrisal domov, zato sem malo poklepetal z osebjem za šankom, taktat ne ravno natrpanega puba. 
Še ena pivovarna, ki se počasi prebija v sfere globalnih in skoraj že kultnih znamk. Beavertown Brewery, ki domuje v industrijski coni Tottenham Hale in se je v nekaj letih prelevila iz domačega homebrew piskrovja, v moderno pivovarno, katere srce bije v ritmih, z britanskim znanjem načrtovane in v Bolgariji izdelane 5000 litrska pivovarska naprava. Družbo ji dela 8 10 000 litrskih koničnih fermentatorjev, zaradi precejšnjega povpraševanja, pa v kratkem pričakujejo še 4 20 000 litrske klone.  
Akcija na polnilni liniji...

Šef prodaje Jaremy, ki sem ga imel priliko spoznati mesec dni prej, na najznamenitejšem rimskem in hkrati internacionalnem EurHop festivalu, mi je razkazal  celo pivovarno, razložil nekaj tehničnih rešitev in s pomočjo head brwerke razjasnil celoten potek postopkov, ki jih prakticirajo v obratu, od priprave vode do embalaže in transporta.


Straža....
Jutranji žiroskop, fokus na pomirjajočo gladino.

27 October 2014

Otok


Tale tipkarska pavza je bila kar dolga. Očitno mi je vema dokončno popustila. Dolgo sem se pritoževal in jamral in razlagal, s kakšno muko pritiskam na tipke. Ne toliko zaradi lenobe, ampak preprosto mi je zmanjkalo tem, ki bi jih lahko na vsaj, kolikor toliko zanimiv in oseben način poslal po kablih svetovne kanalizacije. Izčrpal sem zaklad in nekako nisem našel energije za tauhanje v odročnejše globine. Hkrati se je pa v ozadju, kot se spodobi, na čisto nizki temperaturi, le toliko, da se je gladina rahlo pozibavala, kuhala župca s skrivnostnim receptom. Tako lahko sedaj, po dolgotrajnem ovohavanju in dodajanju začimb, končno razkrijem dolgo pričakovan recept. Kastrola je že tako vroča, da lahko povem, da bo kuhinjska, domača pivovarna BrewBite, v prihodnjih nekaj mesecih, preskočila na višje obrate in se podala na zahteven pivovarski trg. Postala bo institucija - če to že ni ;-) - ali najmanj podjetje, vsekakor pa prava pivovarna, z žiro računom in blagajno, ki vas bo še v večji meri zabavala, ob okušanju nenadjebljivih zvarkov. Načrti se sicer uresničujejo nekoliko počasneje, kot sem si zamislil, a zanesljivo. Za enkrat naj povem le to, da se bo udarna enota preselila iz Rima, nazaj v Ljubljano.


Šolska izdaja...


Preskok od 50 litrskega piskra, ki ga poganja domači štedilnik, na skoraj 20 krat večji parni kotel, ni čisto enostaven, čeprav se tehnologija v ničemer ne razlikuje. Če sem bolj natančen, je težava bolj v glavi, kot v teoriji in logičnih zaporedjih. Ampak ali ni vedno tako. Da bi pregnal kljuvajoče dvome in si povrnil nekaj samozavesti, ki mi poskuša včasih, mimo sicer trdne voje, pobegniti iz radija nadzora, sem si zložil na kupček nekaj gat in štunfov, prepognil dve brisači in še nekaj malenkosti, ter vse skupaj pedantno stlačil v kovček in se s tapoceni prevozno družbo (ki btw niti ni tako poceni) prestavil nekoliko bolj severnozahodno, v domovino pinte in toplotnih zvarkov in tanke pene. V Združeno kraljestvo, ki si je ravno pred mojim prihodom, za nekaj časa oddahnilo in ostalo združeno.


Black Pow Brewery iz Bishop Aucklanda UK. Če ne bi videl, ne bi verjel. Naprave, na katerih Phil vari svoje, sicer odlične zvarke, zgledajo kot kreacije Grumf iz Alan Forda. Kljub temu, mu uspeva ohranjati kvaliteto končnega izdelka.


Klub porušenem ravnovesju v vseh segmentih današnje družbe (tako vsaj nekateri razlagajo trenutno stanje), velja še vedno nekaj pozornosti posvetiti tradiciji in kje bi se lahko tega bolj naužil, kot na Otoku. Sicer, zakaj vozijo po napačni strani in zakaj mora biti poleg električne vtičnice, zraven še stikalo zanjo, ne bom nikoli razumel...in niti ne poskušam, enostavno sem se s tem sprijaznil, vseeno pa se mi zdi malo...hm...vsaj nenavadno. A ko se odprejo strokovne teme, lahko le z odprtimi usti poslušam. 


Odprti, oglati fermentatorji v pivovarni Theakston Brewery iz Masham, North Yorkshire....




...in okrogli odprti fermentatorji iz sosedove pivovarne Black Ship, kjer mojster ravno jemlje vzorec za analizo.


V Sundelandu, pljunek od znamenitega Newcastla, sem pristal zgolj zato, da ne bi celega meseca pognal po lokalnih pivovarnicah in beznicah, okrašenih v stilu Umorov na podeželju ali mogoče bolj Onley fools and horses, ampak domov prinesel tudi nekaj teoretičnega znanja o varjenju tradicionalnih zvarkov, kakršni se kuhajo na tistem koncu galaksije. Okolje je slikovito in vreme tipično angleško, pa če mi to paše ali ne, a zelo sovpada z načinom razmišljanja tukajšniha prebivalcev. Naj bo vse enostavno, premočrtno, brez prevelikih odklonov. Razen zvečer v krčmi se zdi, da ta premišljena ležernost precej popusti in celo iz preobilnega babovja v preozkih poletnih oblekicah - tudi sredi hladne jeseni- istisne iz grl prenekateri vrisk in salvo nebrzdanega smeha. Seveda vse to podkrepljeno s pinto ali dvema napumpanega cask Ale-a.


Tole je več kot sto let stara, litoželezna posoda za drozganje “Mash tun“, ki jo ravno čistijo po opravljeni nalogi. Naploh je pivovarna precej muzejska, seveda z dodanimi modernimi napravami.




Dosti mlajša posoda za drozganje, ki pa zgleda precej bolj obrabljena. Angleži uporabljajo dokaj enostaven način drozganja, tako imenovan “infusion mash“, kjer slad  namakajo pri konstantni temperaturi. Kontinentalna tradicija je nekoliko drugačna, kjer se uporablja tehniko “step infusion mash“, torej drozganje pri različnih temperaturah. Tehnološko je to bolj zahtevno, sa je potrebno kotel ogrevati, dočim se pri konstantni temperaturi namaka slad pri prej pripravljeni, primerno teperirani vodi. Vzrok za to pa je v ječmenu, ki ima v Angliji idealne pogoje za najboljšo kakovost, potrebno za izdeklavo piva.


V družbi še devetih intuzijastov, združenih v zasledovanju istega cilja, smo si z nabiranjem teoretičnega in praktičnega znanja prislužili certifikat iz praktičnega varjenja tradicionalnih angleških zvarkov. Ni nevem kaj, ampak občutek, da sem lahko potunkal glavo v ta ogromen kotel, napolnjen z brezmejnimi izkušnjami in stoletno tradicijo, mi je zelo godil. Prej sem si vse to predstavljel zelo površno in glede na videno, včasih tudi precej napačno. Na srečo smo bili deležni izjemnega znanja našega mentorja, ki je vrhunski poznavalec in prava enciklopedija, na vseh področjih znanstva,  ki zajema proizvodnjo piva. Od zgodovine, do bio-kemije in tehnike... z eno samo napako, njegov newkastelski akcent je bil prve dni velika ovira še za rojene Angleže.


Večerno degustiranje v tradicionalnem pubu The Dun Cow je bila vedno nova in zabavna izkušnja.





Zgodovinski pub v Newcastlu, katerega imemi je na žalost ušel iz spomina.









Torej ta naloga je končana, a še preden se spustin med mogočne rimske pinje in zopet zadiham prjeten mediteranski zrak, si bom privoščill še nekaj dnevno potepanje po Londonu in poskušal izvrtati še kakšno skrivnost tamkajšnjih pivovarjev, ki postajajo čedalje zanimivejši tudi v svetovnem merilu pivovarske craft scene.


Pumpa...

Brewpub Hop & Cleaver iz Newcastla ponuja poleg svojih zvarkov, tudi celo paleto drugih, pa tudi zajeten šopek bljižnega sorodnika, whisky.

Klasično polnenje Cask Ale-a.

Takole izgleda običajna klet v pubu. Natrpana s “caski“ in ohlajena na okoli 10°C. Na desni strani, na steni so črpalke, ki pomagajo ročnim pumpam za šankom, idealno natočit pinto....do roba, seveda!






03 September 2014

Soseska

Verjetno je minilo vsaj 15 let, odkar sem se zadnjič klatil po Istri. V tem času se je marsikaj spremenilo, a kljub temu zgleda, da se duh polotoka ni bistveno spremenil. Ceste so nove in marsikje sem moral kar malo razmislit, v katero stran je treba zaviti. Ko sem pred davnimi leti naredil izpit za avto, je bila prva prava vožnja seveda na morje, v Poreč. Dvovratni Opel Rekord 1500 Olympia (type A), letnik 1965 in par frendov. V kasnejših letih smo ta košček zemlje prekrižarili iz vseh in v vse smeri.   Imel sem ga v malem prstu in lahko bi prišel kamorkoli tudi miže. Zdaj pa so sive celice že nekoliko opešale, prenekateri spomini so obledeli, okolica pa se je vizualno precej spremenila. Zaradi deževnega poletja, pa je za ta čas nenavadno živa in zelena pokrajina še stopnjevala vtis zgubljenosti v času in prostoru.  

Čeprav sem iz Rima privlekel poln prtljažnik domačih zvarkov, jih seveda nisem vlačil naokoli po počitniških točkah. Reje sem napel vohalne receptorje in poskušal najti kakšen lokalni izdelek, ki bi pasal v obrtniško, oziroma “craft“ kategorijo. Če sem čisto iskren, nisem imel pretirane sreče, je pa dejstvo, da se mi ni bilo potrebno preveč truditi, saj je za to poskrbela prijateljska družba. 

Ko smo se nekega dopoldneva stiskali pod baldahinom prikolice, medtem ko se je nad nami utrgal oblak in nas je tako močno in brez opozoroila zalilo, so prebivalci majhnega kampa, lučaj stran od Banjol, z lopatkami in krampi, v glavnem pa neprimernimi orodji rili okoli prikollic in skušali v naglici rešiti vsaj kakšen košček suhega prostorčka pod nogami. Tja smo prišli na obisk, z željo po kopanju in uživaškem poležavanju v globoki senci mogočnih borovcev, nazadnje pa smo bili sploh veseli, da smo našli dovolj prostora pod streho. Med veseljaškim duhovičenjem in zezanjem na račun vremena in splošnega stanja nepripravljenih kampistov za take vremenske ujme, smo si klepetave jezike močili z lokalnim zvarkom pivovarne Pivski Dvor. V bistvu z dvema - Blonder Premium Pivo in Blonder Crveno Pivo - ki jih je Radovan, na poti do kampa, kupil v puljskem Mercatorju. Natočili so mu jih v zelene plastenke, v kakršnih običajno pri nas dobimo  bučno olje(!). Že prvi pogled na embalažo je sprožil nekaj duhovitih opazk, po prvih požirkih pa si nismo imeli kaj dosti povedati. Raje smo še naprej gledali hudournike, ki so si utirali poti mimo urejenih odtokov in vdirali v predprostore prikolic. Dokaj nekarakterna zvarka, z rahlim maslenim vonjem (diacetil) in skromo paleto okusov, niso pustili pretirano dobrega vtisa. V bistvu so nas pustili čisto ravnodušne, saj nas niso razveselili s prav nobeno lastnostjo, ki bi nas osrečila. Samo še en pér...


Potop smo preživeli in čez kakšno urico se je celo pokazalo sonce. Privoščili smo si krajši sprehod do bližnje gostilne, kjer so nas postregli z okusnimi ocvrtimi sardelcami. Kot je na tistem koncu v navadi, so industrijski zvareki, tokrat je bilo to Karlovačko, edini s katerimi se da zalivati dopustniško pojedino. 

V naslednjih dneh smo istrski “Y“ prevozini še nekajkrat. Med drugim smo se ustavili tudi na kozji farmi St. Komparička in obiskali starega prijatelja Aleša in njegovo družino, ki vzgajajo na starodavnem in slikovitem istrskem posestvu 220 glavo čredo rogatih kosilnic, iz njihovega mleka pa, v sodobnem sirarskem obratu, izdelujejo celo paleto kvalitetnih izdelkov, od svežih do staranih sirov, albuminske skute, jogortov in raznih namazov. Ko smo ob dobrodošlici fasali na mizo zajeten izbor dobrot iz bogatega siraskega reperoarja, ki je bil pospremljen še z domačo slanino in hladnim odojkom, pripravljenim v stilu italjanske porchette, smo malo poklepetali tudi o pivu.

Glede na splošno stanje tamkajšne ponudbe kvalitetnejših zvarkov, je bil hladilnik presenetljivo dobro založen. Med nekaj belgijskimi in angleškimi zvarki, je kar nekako izstopal lokalec v flaški. ki je sicer prirejena tudi za uporabo mehanskega zamaška, vendar je bila zamašena z običajnim, kronskim. Čeprav je bil gostitelj precej nezadovoljen z vsebino, saj je imel kar nekaj slabih izkušenj,ker menda kvaliteta precej niha in se nemalokrat zgodi, da  kakšen primerek ne zadovolji niti minimalnih standarov, se je tisti hip  svetli San Servolo izkazal za čisto soliden nefiltriran in nepasteriziran Pils, sicer brez kakšnih presežkov, ki pa je kar učinkovito oplaknil jezik in ustno votlino zahtevnih in raznovrstnih okusov mlečnih izdelkov in mlade svinjine. Z zadovoljstvom sem spraznil kozarec in za hip me je prešinil spomin na leta, ko smo se s starimi koretami drajsali po zgulenih asfaltnih cestah in goltali prah prašnih makadamskih cest, spirali smo ga pa lahko samo z industrijskimi žlabudrami. 







20 July 2014

Fuzbal

Srasti so se po tednih evforije umirile. Življenje v Rimu se je vrnilo v staro strugo in mnogi so odšli v svoje počitniške hiške, nekateri na morje, drugi v hribe. Mesto se je spraznilo in večeri so prav prijetni. Končno je prišla parva poletna vročina, ki nas podnevi sicer prisiljeno tišči za debelimi zidovi stanovanj, je pa večerno pohajkovanje po gorkih tlakovanih mestnih ulicah, ob svežem zahodnem vetrcu, toliko bolj prijetno. Kozarček ali dva sveže točenega in ravno prav ohlakjenega piva, potem pa za vogalom še kepica sladoleda, so lahko pravi družinski oddih.  Če je nuje, se lahko podobne načrte spelje tudi čisto individualno... da ne bo pomote. 


Pol ure pred začetkom finala je Via Conciliazione skoraj samevala. Le redki so še hiteli domov in zgleda, da se je tudi Francescotu, o katerem se ve, da je fuzbal fan, prcej mudilo, saj je pustil za sabo prižgane vse luči.



Nisem ne vem kakšen nogometni navdušenec, nekako mi je bolj pri srcu košarka, če govorimo o igrah z žogo, pa sem si kljub temu z veseljem ogledal nekaj tekem. Sicer sem bil dobršen del prvenstva zdoma (beri prejšnje poste), lahko pa rečem, da sem zgolj slučajno ujel nekaj najlepših. Ker je fuzbal izrazito navijaški šport, npr. na tenis hodijo ljudje bolj gledat, kot pa navijat, izpadeš že skoraj totalen bebec, če gledaš tekmo doma in po možnosti še sam. Da je užitek popoln je treba iti nekam v družbo, kjer se razvijajo skupinske emocije, kjer padajo šale in duhoviti komentarji, malo se pa poškili tudi na ekran. Pražnje sem se oblekel, zapel srajco do vratu, poslinil palec in kazalec in z njima naglihal črto na še toplih, ravno zlikanih hlačah. Zglancani čevlji so kar bliskajoče leteli, iz našega rajona Prati, po zguljenih kockah ozkih uličic skozi Borgo, čez Via Della Conciliazione, proti mestnemu predelu Trastevere


Prelimana kobra.
Izbira seveda ni bila težka, saj je fuzbal fan club, po imenu Ma Che Siete A Fà, ena mojih ljubših beznic v mestu, za nameček pa ponujajo še najbolj raznolik in kvaliteten izbor zvarkov, najkvalitetnejših svetovnih craft pivovarn in to daleč naokoli. Zares daleč! Ker je luknja precej majhna, šank kratek, možnosti izbire zvarkov na svetovni sceni pa velika, se bliskovito menjajo. Na nekem forumu sem prebral, da greš samo na starnišče in ko se vrneš nazaj, je ponudba že popolnoma spremenjena. No, tako zverinsko kruto seveda ni, je pa dejstvo, da se izbor naglo spreminja in dejansko se lahko zgodi, da se vrneš po enem tednu in so na skoraj vseh 13. kobrah in 3. pumpah v igri drugi zvarki.

Seta (desno) v resni družbi...
Glede na prostorske razmere, sem malo podaljšal korak, saj je finalna tekma svetovnega prvenstva precejšen magnet za maloštevine stole v lokalu. Naposled, ko sem diskretno prepoten pribrcal tja, pa sem lahko celo izbiral med možnostjo za šankom ali dva koraka vstran, ob steni nasproti. Odločil sem se za slednojo, saj iz iskušenj vem, da je lahko ob navalu gostov, mesto za šankom prav naporno, saj se od spredaj ali zadaj, najhuje pa je z obeh strani hkrati, točno pod nosom in za ušesi, ves čas stegujejo številne roke, s polnimi in že izpitimi kozarci. 


Dileme ni bilo. Najprej enega za odžejat, potem pa
strumno, glede na potek dogodkov naprej, novim čarovnijam naproti. Prijeten iz svež (prijetnež) zvarek Seta stila  Blanche (Wit), pivovarne Rurale, je bil pravo olajšanje za presušene brbončice. Spil sem ga skoraj na dušek, saj je prijetna limonadasta struktura in rahlo kiselkast, sadni okus, ojačan s subtilno pikantnostjo korijandrovih semen, izpolnil vse želje tistega trenutka. Tekma se je ravno začela in prostor se je napolnil. Večina je navijala za Argentince, le peščica za nasprotnike. V vsej evforiji, mi je čez množico uspelo namigniti Bi-Džeju (BJ = Beer Jockey), da je kozarec prazen. Odločil sem se za nekaj močnejšega. 


Ta izdelek bi težko stlačil v en predalček. Rabil bi vsaj tri. Na prvem bi bila zagotovo nalepka Strong Ale, saj je mogočno telo, prepojeno s sladkim okusom svetlega sladkornega sirupa, in vonjavami zrelega sadja in medu, atribut tega stila. Na drugem bi stal napis Double/Imperial IPA in tega bi brez težav upravičil z močno in prepoznavno cvetno aromo hmelja, ki se prijetno meša s sladkornimi aromami sirupa, požirek pa se konča  s suhim zaključkom in veliko grenčico. In na tretjem bi pisalo, POZOR EKSPLOZIV! Sladka in aromatična vsebina se počasi a zanesljivo, z vsakim požirkom spreminja, dobesedno, v boj na požiralniku. Grenčica z močjo  163 IBU se počasi zajeda v receptorje, ki so odgovorni za zaznavanje tega okusa in lahko privleče neizkušenemu pivcu na plano že pozabljene in v najglobje kotiček duše skrite, boleče tarvme iz otroštva! Ne se hecat! ;-) Sicer pa zvarek vreden velike pozornosti.


Za pivovarno De Struise sem prvič slišal, ko mi je od Meha Srečko iz Bruslja prinesel nekaj flašk belgijskih posebežev. Med njimi je bila tudi ena z bledo rumeno etiketo in imenom Rosse, ki mi je zavoljo prijetne arome in uravnoteženosti ostala v globokem spominu. Naslednjič sem zastrigel z ušesi, ko so se lani pojavili na enem večjih festivalov v Rimu, organiziranega prav s strani ekipe lokala, v katerem sem čepel. Tokrat pa sta se med številnimi kobrami svetila kar dva njihova zvarka. Začel sem z Elliot Brew, ki so ga zvarili v kompaniji z razvpito Dansko pivovarmo Mikkeller in je z  živalsko alkoholno stopnjo 9% obetal uživaško in počasno srebanje, ravno pravšnjo za finalno fuzbal tekmo. Čas je kar nekam nezavedno hitro tekel in kar naenkrat smo se znašli pred podaljški. Družba z rezultatom ni bila preveč zadovoljna, zato je več energije, kot za navijanje, porabila za vsesplošno zezanje. Še najraje so si, seveda spoštljivo in nevsiljivo, privoščili brhke amerilčanke, ki so si prišle pogasit žejo. Ko je padel gol, se je gazda od navdušenja skoraj prevrnil čez šank, navijačem belo modrih pa je verjetno zaradi nesrečnega rezultata in popitega piva, padla motivacija do te mere, da so skupaj z njim spustili le nekaj navijaških vzklikov. Po koncu se je publika hitro razšla in ostali smo samo peščica najbolj vstrajnih. Čas je bil za premik k šanku in za naslednjo puranovo, pardon, nojevo dobroto... Struise Pannepot.

Preboj k šanku se je zaključil z belgijskim zvarkom stila Dark Strong Ale, z imenom Pennepot, ki je menda sposojeno ime neke ladje, v moderni različici pa posvečen mornarjem, ki so se po vrnitvi na kopno, s podobnimi izdelki nalivali po pristaniških beznicah. Sicer je pa to nekaj najboljšega, najbolj slastnega in najbolj mogočnega, kar so uspele moje brbočice okusiti do sedaj. Priporočam vsem, ki padate na belgijsko štimungo! PAZI! 10% Alc.! Ni primerno za otroke!

Zaskrbljeni pogledi..

Navdušenje kapitana ladje norcev, ki ob zmagovitem golu nazdravlja sopotnikom, ki so ostali na ulici, ker jim ni uspelo priboriti prostorčla v prvih vrstah, se je skoraj končalo s pristankom na čeljusti. 










PS

Včeraj zvečer sem naredil s skuterjem en krog po ulicah, preden sem ga zapeljal v garažo. Kljub neizmerni gneči, ki se vsako poletje dagaja na priljubljenih turističnih lokacijah, kamor sopada tudi Trastevere, sem vstrajal in porabil kar nekaj časa, da sem našel parkirni prostor. Naj povem, da se v Rimu parkira povsod, kjer le je kaj prostora...na pločnikih, prehodih, dovozih, v dve in celo tri vrste, v križišču, da ostane le toliko prostora, da gre avto mimo. Želel sem si, da samo vržem pogled v Ma che siete... da vidim, če je kaj novega in jo takoj ubrišem nazaj domov. Ko že z vrat preskeniram nalepke na pipah,  zagledam Lervig Rye IPA... tudi ta zvarek je ta odlična in kreativna norveška pivovarna zvarila v španoviji s pivovarno Mikkeller (ali obratno??). Nisem se mu mogel upreti! Privlačna oražna barva in tanka a čvrsta belkasta pena sta naredila dober vtis. Hmeljna aroma je sicer preglasila sramežljivo sladkost rženega slada, a ni to za stil IPA nič nenavadnega. Okus je zelo saden, a ga je hmelj zopet izrinil v drugo vrsto. Telo je bogato in po zaslugi rži prijetno oljnato. Pivo je zmerno karbonatizirano in bogato okusov in arom. Lervig je še enkrat dokazal, da gre za vrhunsko pivovarno.