06 June 2012

Starter

Temperature se dvigajo in čas je, da se lotim novega zvarka. Že zadjič, ko sem flaširal zadnjo kuho,  sem omenil, da bo naslednja sledila istemu receptu, za eno manjšo sperememo, da bom dodal nekaj začimb, ki so značilne za ta stil. 

Suhi ekstrakt (DME), erlenmajerica in tekoči kvas
Pivo Saison so zgodovinsko kuhali na francosko govorečem področji Belgije, v Valoniji. Spomladi so iz sestavin, ki so jih imeli doma, na kmetijah,  pripravili pivo, ki jim je v poletnih mesecih, med delom na polju, vlažilo grlo in bogato z minerali in drugimi hranili, dajalo energijo za garaško delo. Iz tega stališča je bil stil zelo raznolik, saj so na kmetijah uporabili sestavine, ki so jih imeli pri roki, pogostokrat pa so mu, poleg hmelja, dodajali tudi razne druge začimbe. V glavnem so bila to semena korijandra, cimet, črni poper, lupina pomaranče, zvezdasti janež ipd.. Alkoholno je bil dokaj zmeren, okoli 3%, za razliko od danes, ko dosega tudi do 7% alkohola.

Pod pritiskom komercijalnega piva velikih pivovarn, je Saison počasi tonil v pozabo in skoraj že dočakal bridki konec, dokler ga niso sredi 70. let prejšnega stoletja ameriški domači pivovarji privlekli iz naftalina in ga zopet naredili popularnega. Seveda so ga malce priredili po svoje,  ga začinili z domačim, ameriškim hmeljem in dvignili stopnjo alkohola. 

Ok... za dobro pivo je potreben dober kvas. Pravijo, da naredi pivovar pivino ali mošt, kvas pa naredi pivo. Gljive kvasovke so živi mikroorganizmi in se torej pivovarstvo giblje na terenu mikrobiologije. So ključen element dobrega piva in za obvladovanje pivovarstva je treba v ta  mikroskopske organizem vložiti največ znanja.

Na srečo je na trgu kar nekaj kvalitetnih izdelkov v glavnem ameriških laboratorijev, ki ponujajo široko izbiro. White Labs in Wyeast med tekočimi in Fermentis med suhimi so najbolj pogosti in nam tudi najbolj dostopni. Za kakšen kvas se bomo odločili, je stavr izbire. Nekateri pivovarji varijo vse stile piva samo z enim tipom kvasa, drugi vzamejo za vsak stil drugega. Dejstvo je, da dajeta pri istem receptu, dva različna kvasa, različno pivo. Zato nekateri pivovarci celo razdelijo skuhano pivino v dve posodi za vrenje in v vsako vložijo različen kvas zato, da dobijo iz enega varjenja, dva različna zvarka.

Zdrav kvas in primerno število celic, glede na količino piva in njegovo specifično gostoto (Original Gravity ali OG), je najbolj pomemben za dobro fermentacijo. Priprava suhega kvasa je dokaj enostavna. Cel postopek ne traja več kot pol ure in se ga običajno lotimo med ohlajevanjem pivine. 
Priprava tekočega kvasa pa traja nekoliko dlje. Zelo pomembno je število celic, ki jih vložimo v pivino, da jo bodo suvereno zavzele in napadle sladkor v njej in hkrati premagale morebitne vsiljivce, kot so divje kvasovke in razne bakterije, za katere je sladka pivina pravi magnet. Običajno je v paketu, ki ga kupimo, okoli 100 miljijard kvasnih celic, za  pošteno fermentacijo 20 litrov piva pa potrebujemo okoli 200 miljard celic. S prebiranjem o tej temi v anglo-ameriški literaturi, lahko nastane malce zmede in je treba biti nekoliko previden, saj imajo nekoliko drugačen sistem označevanje velikih števil.

DIY mešalnik (stir plate)
Kot smo že ugotovili, je kvas živ organizem in tudi hitro pokvarljiv, zato celo v idealnih pogojih (hladilnik) propade na mesec okoli 20% celic. To pa pomeni, da jih je treba preden jih vložimo v pivo, razmnožiti na ustrezno število. Za to pa potrebujemo tako imenovani  starter. S pomočjo izračuna ali že narejenih tabel obmerimo ustrezno količino suhega ektrakta ali sladkorja (dekstroza), ki služita za hrano kvasovkam in ustrezno količino vode, ter s kuhanjem tekočino steriliziramo in v ohlajeno vložimo kvas. Če imamo v štartu zelo malo celic, je treba ta postopek ponoviti. To lahko traja tudi 4 ali 5 dni in je zato treba varjenje piva dokaj točno planirati vnaprej.

Wyeast French Saison #3711 , ki sem ga pripravil tokrat, je za ta letni čas idealen, saj prenese temperature do 25°C, pivu pa da prijeten, pikanten in sadni okus. Njegova značilnost je tudi, da je sposoben prežvečiti tudi večjo količino kompleksnih sladkorjev (disaharidi, polisaharidi) in je zato pivo bolj suho in osvežilno. Kakšen pa bo v resnici izelek, javim ob prvi priliki.


Torej, kvas se uspešno razmnožuje in konec tedna je v planu varjenje. Družina bo spet brez kosila, saj bo domačo kuhinjo zavzela diverzantsko-pivovarska zalega BrewBite! Dva, en 50 literski in en 30 literski lonec, bosta okupirala štedilnik in niti v sanjah, še najmanšemu loncu za makarone, ne bosta pustila dihati. Običajno se samo kakšnemu manjšemu SDOju v obliko paštete, uspe prešvercati iz hladilnika.


Sicer je pa že teden naokoli, odkar sem v flaše pospravil zadnji zvarek, ki sliši na ime Take Me Away Saison. Prav grlo me že peče in mislim, da bo danes, za prvi test,  romala ena flaška v hladilnik.


video





Bolj radovednim priporočam poletno branje knjige z naslovom Yeast-the practical guide to beer fermentation


video