25 September 2013

Mehanična delavnica

S pivovarnoi je toliko dela, kot ga imajo tisti, ki živijo v svoji hiši. Vseskozi je treba kaj popravljati. Še posebaj, ker je kotlovje sestavleno doma, se vedno najde kakšna reč za obnoviti, predelati in dodelati kakšno rešitev, ki se je v procesu varjenja izkazala kot hiba.    Ker je samo še vprašanje časa, kdaj se bo začel drugi polčas letošnje varilske sezone,  sem izkoristil čas odmora in privlekel posodje iz zgornje police špajze v pisarno, ki ni samo to, ampak tudi priročna delavnica, pa hladilnica in seveda kantina, prostor, kjer fermentirajo domači zvarki.

Pri taki količini hmelja, še posebaj, če so to celi storžki, niti whirpool ne pomaga kaj dosti. Za stile IPA ali pa DIPA (Duble/Imperial IPA), bi si moral izmisliti kakšno, še bolj učinkovito napravo. 

Tokrat sem se lotil en emajhne težavice, ki me je že nekaj časa jezila, pa nisem imel prej niti časa niti volje, da bi se je lotil. Zdaj pa, ko že nestrpno čakam priložnost, da zakuham župco in za ogrevanje zvarim enega lahkega za zajtrk, se mi je zdel skok v orodjarno imenitna priložnost, da malo obrzdam nemir in osredotočen prevdarno skočim v drugi polčas. In, mimo grede...zadnjič sem se nekaj pritoževal, da letošnja kuhalna sezona precej zaostaja za lansko. Ko sem sestavljal recept za novega “kolesarja“, sem se seveda, kot običajno ob takih prilikah, sprehodil po svojemu zvestemu pomagaču BeerSmith-u, prelistal stare recepte, preletel opombe, ki sem si jih bil pribeležil in poskušal iz njih izvleči kakšno koristno informacijo, ki bi pomagala prihodnjemu zvarku tlakovati pot k slavi.

Prej...
Tako sem, ob skakanju gor in dol po razpredelnici že zvarjenih perčkov, odpiranju zavihkov posameznih poglavji, prebiral in primerjal  razne parametre, ki jih med formiranjem recepta, drozganjem, kuhanjem in naposled tudi hlajenjem in fermentacijo, sproti beležim v elektronski pivovarski pripomoček.  Na koncu pa me je, med vsem temi podatki, še najbolj presenetilo dejstvo, da sem lani, do sredine septembra, skuhal le eno rundo manj, kot letos! Jeseni sem očitno kar dobro stopil po gasu. Očitno to ni  samo obdobje zrelega sadja, gob, ki so jih tačas tukajšne tržnice polne, kostanja in ostalih dobrot, ampak tudi čas božanskih zvarkov! 

Da ne bom preveč dolgovezil...nazaj, k problemu. Po drozganju, ko naposled precejena pivina pristane v loncu za kuhanje, med živahnim vrenjem, začinimo pivino s hmeljem. Ta se lahko doda enkrat ali v različnih količinah, v več zaporednih ciklih, pač odvisno od tipa piva, ki ga varimo. Obstajajo štiri različne oblike hmelja, ki ga lahko dodamo pivu. Najbolj neobdelana oblika so posušeni storžki, potem so tu storžki stisnjeni v palete, zmlet hmelj, stisnjen v brikete in na koncu hmeljev izvleček, ekstrakt, v tekočem agregatnem stanju. Razen zadnjega, vse ostale oblike, saj si predstavljate, med kuhanjem prosto plavajo po pivini. To je iz vidika začimb seveda v redu, saj tako v največji meri izkoristimo njihove lastnosti, najsi bo to grenčica, okus ali aroma.

Živahno vrenje pivine je namenjeno izparevanju tekočine- koncentraciji, hkrati pa koagulaciji proteinov, ki v procesu niso več potrebni in jih je potrebno odstranit.


Težava pa nastopi, ko je potrebno pivino, po končanem kuhanju čim hitreje ohladiti in jo preko toplotnega izmenjevalca - to je hladilna naprava, podobna radijatorju, kjer se hkrati, v različnih plasteh naprave,  po eni starni pretaka vroča pivina, po drugi pa hladna voda - poslati v sterilizirano posodo za fermentacijo, kjer se doda kvas. Toplotni izmenejvalec, če sem lahko malo bolj slikovit in bo zadeva bolj jasna, je zgrajen iz prekatov, ki so zloženi en vrh drugega, kot nekakšna napolitanka.  Testo je hladna voda, lešnikova krema je pa vroča pivina. Prekati so med seboj seveda ločeni, da se tekočini ne mešata.
Izmenjevalec toplote.
Hladilni učinek je izreden, saj je naprava, s katero hladim pivino, velika samo 19x8 cm, ima 12 prekatov in ohladi 20 litrov pivine, vroče cca 95°C na cca 17°C v manj kot 20. minutah. Obstajajo seveda tudi zmoglivejši, večji, z več prekati. Težava je, ker so ti prekati, skozi katere teče tekočina, precej ploski, tanki in se delci hmelja tam z lahkoto zagozdijo, na dnu pa je tudi veliko usedline, zakrknjenih beljakovin, teninov in pektinov...in predtavljajte si nočno moro, ko se sredi procesa pretok ustavi!  Vsako palamudenje okoli pivine, ko se ta že ohladi,  je seveda velik riziko za kontaminacijo. Druga stvar pa je čiščenje, ki je zavoljo ozkih poti, zelo težavno.

Nogavički hmelja.
Za to težavo poznamo homebrewerji dve rešitvi. Prva so neke vrste filter vrečke, bolj podobne zimski nylon nogavici, v katero stresemo hmelj in jo namočimo v vrelo pivino. Ta je bolj primerna za lahka piva in pri stilih, kjer grenkoba in okus hmalja nista preveč izraziti in nista v prvem planu, npr. kakšen nemški Weizen še posebno Berliner Weisse ali belgijski Wit, ter Lambic in njegove izpeljanke Gueuze, Kriek in Framboise.... Ni pa to pravilo, vendar je dejstvo, da je iz vrečke izločanje učinkovin nekoliko omejeno, zato izkušnje govorijo, da je pametno v tem primeru povečati količino hmelja tudi do četrtino. 

Druga možnost pa je tako imenovani Whirpool...in sedaj smo šele pri bistvu ;-)... to je način, kjer prosto plavajoče delce hmelja izločimo tako, da pivino v posodi zavrtimo, da se na  gladini ustvari vrtinec in se trdi delci, v tem primeru ne samo hmelj, temveč tudi koagulirani proteini in tanini, v obliki stožca, zberejo na sredini posode. To v teoriji pomeni, da lahko pri steni posode izčrpamo dokaj čisto tekočino, brez trdih delcev, ki bi zamašili pretok. Doma naredimo to s kuhalnico ali kakšno “grunf“ napravo (nekaj časa sem uporabljal mešalo za barvo, nataknjeno na vrtalni stroj, kakršno uporavljajo malarji, vendar je vroča pivina v tej fazi najbolj dovzetna za oksidacijo, ki je smrt za pivo),  s katero ob steni posode energično, s čim manj pluskanja,  zavrtimo pivino, večji sistemi pa uporabljajo za ta namen črpalko, s pomočjo katere dosežejo enak, a bolj dosleden učinek.

...in pozneje. Ni ravno višek estetike, upam pa, da bo sistem bolj učinkovit od prejšnjega.


Ko sem predelal 50 litrski inox lonec v posodo za varjenje piva, nisem o tem še kaj dosti vedel, itak pa sem se z vrtanjem lukenj v posodo, za ventil in merilec količine tekočine,  celo tako mučil, da ni je pregolev vrtalnik in se z drugim rečem niti nisem kaj dosti posvečal. In tako je rilec štrlel nekam preglogoko proti sredini kotlička, da sem imel večkrat, pri stilih piva, ki zahtevajo nekoliko več hmelja, pa tudi morebitnih začimb in ne nazadnje tudi koagulanta, kot je Irish Moss, ki pomaga pri odstranitvi nezaželjenih proteinov in posledično, k bolj bistrem pivu, kar nekaj težav z usedlino.