Buenos Aires

Ne zaradi rimskih poletnih temperatur, ki sem jih, če sem iskren, že nestrpno pričakoval, temveč zaradi službenih obveznosti, sem se skupaj z vodjo odprave, pred nekaj dnevi nastanil v majhnem hotelčku, na južni polobli našega planeta. Sem doli tačas z velikimi koraki prihaja zima in jutranje temperature okoli ničle ali le malo čez, so tudi za prebivalce Buenos Airesa, 13 miljonske argentinske prestolnice, kar nekam neugodne.

Zjutraj, ko smo pristali na letališču in naju je taxist odpeljal po natrpani 8 pasovnici proti središču mesta, je bil po 14 urnem čepenju v preozkih letalskih sedežih, pogled na z ivjem oblečeno zimsko pokrajino, ki se je lesketala v prvih sončnih žarkih, ki so se prebijali izza obzorja, neizmerno sproščajoč. Pot je bila res dolga, saj smo se morali kmalu po vzletu, zaradi okvare na enem od letalskih motorjev, vrniti na rimsko letališče. Potem so nas namestili v hotel in so z vsemi nami, 240. potniki, šele naslednji večer zapolnili prosta mesta na letalih, ki so letela proti ciljni destinaciji, Argentini. Na srečo nama je uspelo dobiti sedeže na direktnem letu, za razliko od nekaterih, ki so jih razveselili še z obiskom letališa v Frankfurtu ali Madridu.

Kot je običajno na tovrstnih potovanjih, se je šefinja posvetila urnikom službenih obveznosti, jaz pa, kot moteč, a iz vidika vizualne opreme raziskovalnega dela, kljub temu nepogrešljiv element, sem se napel vse sile in osredotočil vso svojo voljo in strast v raziskavo zabavljačev okuševalnih borbončic ustne votline in prehoda v požiralnik. V tem primeru imam v mislih znamenito argentinsko govedino in najokusnejše njene dele, ter seveda craft, oziroma obrtniško pivovarsko sceno v mestu.

Z veseljem bi se o teh temah bolj na široko razpisal, če se ne bi lotil tega pisanja na svoj telefonček, saj sem zavoljo zajetnega ruzaka službene opreme, prenosni računalnik pustil doma. Lahko le namignem, da je tukajšna govedina, brez heca, dosti mehkejša in okusnejša, od tiste, s katero se mašimo doma. Scena tukaj ni ravno taka, kakršno sem si predstavljal pred odhodom na ta konec sveta, namreč, ba se bo na vsakem vogalu mestnih ulic kadilo in dišalo po ognju in goreči maščobi. Je pa kljub temu mesto polno tovrstnih lokalov, ki tudi v tistih dražjih, kjer po za nas zelo ugodnih cenah ponujajo omenjene dobrote.

S pivom pa je seveda precej drugače. Večina lokalov ponuja industrijske zvarke pivovarne Quilmes, ki so za to kategorijo še presenetlkivo vredni svojega imena. Njihov Stout, ki seveda to ni, ampak je čisto navaden temni Lager, je kar soliden napitek, ki se posrečeno lepo ujame s kosom na žaru pečene govedine. Na srečo pa odstaja v mestu tudi nekaj craft pivovarn, nekatere z že kar nekajletno tradicijo, ki s kvaliteto sledijo svetovnim trendom, jih pa malo zmanjka pri pestrosti ponudbe. Na ozki in dolgi ulici Bolivar, z obeh strani obzidani s sedaj že precej načetimi hišami, zgrajenimi v kolonijalm stilu, v mestni četrti San Telmo, obratujejo kar trije brewpubi. V izredno prijetnem in domačem vzdušju ponujajo gostom svoje zvarke, ki z lahkoto parirajo lokalni kuhinji. Nekaj tovrstnih, vsaj tistih, ki sem jih uspel najti med premori službenih obveznosti, pa je razkropljenij še po drugih mestnih predelih. Na žalost jih večine niti ne bom mogel obiskati, saj za to ne bo časa, bom pa poskušal pokukari vsaj v nekatere. O njih pa mogoče kakšen stavek več, ko se vrnem domov. Tole tipkanje po ekrančku, predvem pa urejanje besedila in fotografij, ki mi že na račinalniku dviguje pritisk, je na tejle napravi precej neučinkovito in zamudno.

Pri peku

Ne glede na visoke poletne temperature, sem se vendarle odločil, da bom zakuril pod lonci in zvaril enega, do bo v dolgi počitniških dneh, lahkotno tekel po grlu in hladil pregreti organizem. Bil sem v veliki dilemi, kaj sploh stresti v lonec? Če sem bolj natančen, mi je kvas sezonca, ki sem ga bil zvaril že lani enkrat poleti, vsakič ko sem odprl hladilnik, čisto diskretno pomižiknil, da je prišel že skrajni čas, da mu ponudim naslednjo priložnost. Nabavil sem celo nekaj laboratorijske opreme, pipete, gorilnik in nekaj steklovine, da bi ga razmožil na primerno količino - če je sploh še pri moči, za zahtevno operacijo - in ga poslal v boj s sladkim sovražnikom. Po dolgem kolebanju  sem se nazadnje odločil za bolj enostavno potezo in potegnil iz arhiva recept za American Pale Ale ali bolj frajersko, APA. Mogoče mi bo kdo očital, da sem ziheraš, ampak če pogledam realno, tehnično še nisem pripravljen na te vrste bio-kemijsko-laboratorijske strokovne obdelave. Brez težke vesti sem pomislil na vrečko suhega kvasa Fermentis US-05 in se na podlagi zapiskov, lotil piljenje enega od mojih starejših receptov, z imenom Diamond Head (ni povezave, ker se je rodil še pred rojstvom tega bloga). Velikega dela nisem imel, saj sem samo udejanil pripombe, ki sem si jih pribeležil ob zadnjem poizkusu, za stopinjo sem znižal tempreraturo drozganja v beta in dodal še eno, kratko stopnjo v alfa območju, hkrati sem pa zamenjal majhen odstotek pšeničnih kosmičev s pšeničnim sladom. To je bila bolj posledica razpoložljivega stanja surovin, kot načrtovano dejanje. Varilski dan je potekal brez posebnosti in kot kaže, sem dokaj rutinsko pripelja zadeve do stopnje, ko se lahko usedem zraven fermentatorja in opazujem varilno veho, kako ritmično ozvoči vsak bruhek CO2-ja požrešnega kvasa, ki se izmuzne skozi sladek ječmenov mošt.

Zlatim žemljicam je dal obliko kvas, ki sem ga vzgojil iz lupin malo bolj debelo olupljenega jabolka, lupin nešplje in koščkov breskvice. 

Lonček francoskega #3711 je torej še vedno v hladilniku in na nek način zaseda dragocen prostor. Trenutna vremenska slika je zanj sicer primernejpše, saj je bolj toleranten na visoke temperature, a bo kljub temu ostal še nekaj časa na hladnem in delal družbo še nekaj primerkom z drugačnim poreklom. Eden od njih, najmlajši, ki deli družbo v hladilni komori in je odlično opravil nalogo pri ustvarjanju belgijskega pšeničnega zvarka Sky dancer, je dobil tokrat drugačno nalogo in se je presenetljivo dobro izkazal tudi v pekovski branži. Očitno drži misel, da je pivo tekoči kruh, čeprav bi obratno težko rekli. Kruh seveda ni okamenelo pivo. 

Ostanek kvasa Sky Dancerja.

Pri varjenju piva se kvas precej namnoži in takoj, ko se pretoči pivo v zorilne posode,  se velik del spremeni v odpadek. Del tega je včasih, še v železnem socializmu, pivovarna Union in verjamem, da tudi mnoge druge pivovarne, pripravila in zapakirala v velike, na oko in po spominu okoli kilograma težke bloke, ki so jih nato prodajalke rezale s cvirnom in na vago prodajale strankam. Ne vem, če je bil v ta vonj, ki se je dostikrat prikradel izza zidov pivovarne in je veter pojal nevidne oblake po ulicah spodnje Šiške, vmešan tudi duh kvasa ali so samo slagarji odprli svoja okna in spustili na plano, včasih kar neznosno zoprn, celo nagraužen smrad. Spomnim se pa, da me je včasih poslal mama k peku po košček kvasa, ki mi je izredno lepo dišal in dostikrat sem odlomil kakšen vogalček in ga raztopil na jeziku. Zanimiv, malo trpek in hkrati sladek okus. 

Avio posnetek kvasne vodice, za

zlate žemljice.

Piva spontanega vrenja ali samo deloma povreta z divjimi kvasovkami in/ali bakterijami, postajajo na svetovni craft pivovarski sceni vedno bolj popularna. Lahko bi celo rekel, da gredo po poti pšeničnih in potem IPA tipov piva, ki so vsak v svojem obdobju obvladovali sceno zaljubljencev obrtniških zvarkov. Na zadnjih pivovarskih festivalih, tukaj v Rimu, je prinesla večina pivovarjev v pokušino vsaj en primerek tega stila piva. Preden sem poskušal v enem prejšnjih postov malo modrovati in se repenčil s svojimi dosežki na to temo, sem ob iskanju primernega gradiva za kopičenje znanja o divjih enoceličnih požeruhih, naletel na nekaj zanimivih blogov, ki se ukvarjajo z isto tematiko, vendar aplicirano na področje kruhologije. Seveda me je, kot ljubitelskega kuharja, vsebina še bolj potegnila in takoj sem se tudi lotil nekaj praktičnih eksperimentov.

Tole nekoliko razlezeno štruco je vzhajal kvas, ki je prej gostil na suhih slivah. Kar takrat vreme še ni bilo tako toplo, znaki fermentacije niso bili ravno očitni, zato nisem imel ravno dobrega občutka, kaj bo nastalo. Za starter in potem hajanje testa sem čakal skoraj dva dni, je bil pa kruh zares nekaj posebnega. Čvrst in prožen in nekoliko kiseljkastega okusa (predolgo fermentiranje kvasine), kot tisti ogromni in skoraj ploščati hlebci štajarskega kislega rženega kruha.

Ko sem na eni od rimskih tržnic, kjer se, kot družinski ekonom, vsaj enkrat na teden obložim z zajetno fasngo, spraševal o res pestri - ne toliko številčno, pač pa slogovno - ponudbi različnih tipov kruha, mi je bilo zmeraj malo smešno poslušati ogovore, da je hrustljav in dobro zapečen hlebec “Grande Impero“ ali pa napolitanska štruca, čvrstega in z močno skorjo, sicer neslanega, a z prefinjeno slano glazuro prevlečenega kruha, hajan z naravnim kvasom (il lievito naturale). Mar ni ves kvas naraven?! Kasneje sem ugotovil, da le ni vse tako samoumevno in v čem je sploh razlika med tem in običajnim kvasom, ki ga sicer lahko kupimo v trgovini. 

V pivski kvas sem najprej namešal nekaj žlic moke in naredil običajen starter.. 

...s to razliko, da je hajal celo noč in še dobršn del naslednjega dne. 

Za testo sem po navdihu zmešal nekaj vrst moke in dodal še nekaj žlic posušenega pivskega slada, ki sem ga bil že zdavnaj prišparal in posušil za take hece.

Testo je kar presenetljivo hitro in obilno hajalo.

Na koncu sem se malo poigračkal z oblikami in nadevi. V šrtučke sem zavil sončnična semena, lešnike in jih potresel s praženim sezamom, tiste črne smeti desno zgoraj so pa pražena in zdrobljena zrna čokolade, ki so obogatila tudi notranjost. 

Ko je padel mrak, je bil kruh pečen. Hiša je dišala po domačnosti in ni mi preostalo drugega, kot da si odpram flaško domačega piva in ga ob pogledu na aromatično tihožitje, z zadovoljstvom srebam.

Black & Wit

Spet se je bilo kar prijetno prikotaliti v domovino. Nekaj birokratskih opravkov in legendarna vrtna veselica pri Pingotu so bil razlog, da sem v avto natrpal nekaj nujnih reči in se odpeljal domov. Seveda je dobršen del prostora prtljažnika zavzel postroj domače pivovarne. Z mano so šli 10 litrski jolly sodček in še en 5 litrski party, pa seveda gajba steklenic, jeklenka CO2 in nekaj drobnarij, ki so nujno potrebne za optimalni užitek točenega zvarka. 

Predstavljajte si desert, ki ste ga sanjali celo noč in si ga zaželeli že od prvega trenutka, ko vam je uspelo razpreti zaspane veke in se zdramiti v sončno jutro. Prijetna aroma kakava, ki se preliva z vonjavami aromatičnih zelišč in dišečimi agrumi. Na okuševalnih borbončicah se razvije nepozaben okus sladke likuricija in sveže pražene in pravkar zmlete kave, ki se konča v intenzivno, dolgo in nikakor ne rezko grenčico, ki terja samo eno... Še en požirek! To je Flash Black! 

Kar nekaj časa sem premišljeval in spreminjal načrte, na koncu pa sem se vendarle odločil, da bo potrebno letos, za tradicionalno zabavo okroglega jubileja našega slavljenca, zvariti nekaj svežega in trendi. American Black Ale - ali Indian Black Ale ali Casadian Ale...enotno ime stila se še ni prijelo, je pa dobil moj zvarek osebno ime Flash Black -  se je ponudil kar sam od sebe. Saj je ta nov stil piva, ki hara predvsem po ameriškem kontinentu, čedalje bolj popularen tudi v naši okolici. Večkrat sem si ga privoščil v lokalnem fuzbal fan klubu, vsakič iz druge pivovarne, najsi bodi domače, italjanske ali pa kakšne europske ali ameriške. Vedno me je presenetil...v pozitivnem smislu, vsak na malo drugačen način in mi je kar nekako zlezel pod kožo. Srčno sem si ga želel zvariti tudi doma in vsakoletna prireditev pod milim nebom, se je pokazala kot izredna priložnost, da združim želje in ideje in podkurim kotliček. 

Dopustniška kolekcija Belgijskega stila Witbier. Tokrat sem napolnil več večjih embalaž, kot običajno, dva 5 litrska party sodčka, eno dvolitrco in eno trilitrco, pa še nekaj drobiža za sprotno uporabo.

Seveda si je bilo treba za protiutež izmisliti še kakšen bolj blag zvarek, ki bo všeč tudi tistim, ki jih pustijo okusi kakava, likuricije in karamele zmerno hladne. Verjetno bo v to kategorijo padla kašna belgijska dobrota, sem razmišljal. Uravnotežena, okusna in dovolj pitna, ter sveža, da bo z lahkoto plaknila razdražene okuševalne centre, nasičenih in močnih okusov in vonjav hrane, ki je običajna na takih zabavah. Žar je na vrtu seveda nepogrešljiv, kot sta danes fotelj ali televizija nepogrešljiva v dnevni sobi. 

Pšenični belček - perček, govorim seveda o belgijskem stilu Witbier, se mi je v nekem trenutku zazdel skoraj idealen. Precej bolj kot bavarska različica Weissebier, ki je vendarle bolj polna, telesna in malenkost močnejšega karakterja in o kateri sem sprva razmišljal. Sicer drži, da se v svojem pivskem življenju, ki niti ni tako kratko, belgijskega belega  piva nisem ravno napil, če povem iskreno, ga nisem niti dobro spoznal. Še največkat sem se odžejal z legendo Hoegaarden - ki se ji imamo, mimo grede, sploh zahvaliti, da je ta stil privlekel že iz napol zakopane krste in ga spravil k življenju - nekajkrat pa sem po rimskih beershopih in tudi čisto navadnih marketih, našel tudi nekaj francoskih različic, ki so belgijskim sorodne in se imenujejo Blanche. Čeprav sem ta stil že ob prvi popiti steklenici takoj  vzljubil, sem imel ob naslednjih poiskusih večkrat mešane občutke. Celo Hoegaarden se mi je zdel včasih čisto drugačen, kot prejšnjič ali mi enostavno ni pasal. Še sploh pa me je začelo begati precej stvari potem, ko sem o tem stilu prebral kar nekaj čtiva. 

Black & Wit, alias Flash Black & Sky Dancer, z ramo ob rami. 

Enostavno sem ga moral zvariti in priti skrivnosti do dna. Da ne bo pomote, tukaj ni nobenih velikih skrivnosti, zaznamuje pa ta stil ena značilnost, celo posebnost, namreč v skupni masi “slada“ je (mora biti) vsaj 50% neslajene pšenice (slad sem dal v narekovaje, ker neslajena pšenica pač ni slad - lahko bi bila čisto navadna bela, pšenična moka ali še bolje, pšenični zdrob) ostanek pa zasede ječmenov slad in včasih še nekaj odstotkov ovsa in/ali svetlo praženega ječmenovega slada. Nemalokrat je pivo “okuženo“ tudi z bakterijo mlečne kisline, ki mu da v finišu rahko kiselkast podton, nekaj dodatnega poudarka pikantne pšenične arome in suh konec požirka, kar daje še večji učinek svežine. Za primer, nemški Weissebier vsebuje poleg ječmenovega slada, ki je osnova, slajeno, namesto neslajene pšenice.

Lahko rečem, da sem z izborom zadel točno v sredino. Oba zvarka sta požela zelo pozitivne odzive, kar za IBA sploh nisem dvomil, je bilo pa zanimivo opazovati reakcije na Wit. Sprva ni ravno vzbudil pretirane pozornosti, saj so ga gostje, verjetno zaradi zares limonadastega videza in tudi okusa, kar nekako spregledali, če bi rekel da so ga ignorirali, bi se seveda izrazil pregrobo. Tradicionalno je zvarek, s ščepcem hmelja, začinjen tudi s semeni korijandra in lupino grenke pomaranče curaçao, včasih pa mu dodajo tudi kakšne druge gverce, tokrat sem se odločil za kanček sveže nastrganega ingverja. A ko so naposled začutili, da le ni tako nedolžen in premore kljub izredni pitnosti in svežini solidnih 5% alkohola - za to priložnost sem ga ojačal za nekaj desetink - so ga v večini začeli dojemati bolj resno in tudi začeli zaznavati okuse in arome, ter mu tako posledično priznali organoleptične kvalitete. Razveselil sem se te reakcije, saj se je recept očitno izkazal kot dobra osnova za nadaljne piljenje, čeprav sem bil za začetek, že s tem kar zadovoljen. Kaj takega se ne zgodi vsak dan! ;-)

Predoziranje

V enem od prejšnjih postov sem že najavil odprtje sezone perovskih festivalov. Eden  številnih, z imenom Spring Beer Festival, se je otvoril ravno dan pred mojim odhodom v domovino in je trajal celih štiri dni - o čemer sem natrosil nekaj vrstic že v enem prejšnih postov. Iz objektivnih razlogov si ga zato nisem mogel privoščiti v takšni meri, kot bi si ga sicer. 

Nasledni dan me je čakala še kar dolga vožnja na sever in takega dolgočasja si nisem želel popestriti še z neprespano nočjo. Tako ali tako so že strnjene kolone tovornjakov zadosti, za povišano stopnji adrenalina v krvnem obtoku. Frajerji se prehitevajo, tudi v klanec, če je potrebno, kot da bi bili na karting stezi. Osebni avtomobili so samo kolateralna škoda. Slikovito okolje negdanje mestne klavnice, Ex Mattatoio, ki se počasi spreminja v urbani kulturni center, nekaj podobnega, kot je pri nas Metelkova mesto, je bilo prava izbira organizatorjev, saj je bil že prvi večer obisk kar množičen, ne glede na to, da je bil četrtek, vreme pa za ta konec severne poloble nenavadno hladno. 

Ex Mattatoio ali bivša klavnica je postala ogromen prireditveni prostor za raznovrstne dogodke, razstave inštalacije in še marsi kaj. Na glavnem vhodmen dvorišču so umetniki postavili ogromno pagodo iz bambusovih palic, ki so med sabo zvezane samo z vrvjo. 

Špiralasto stopnišče, ki se vije po sredini pagode, vodi povsem do vrha!

Na drugem koncu se odpira ogromno dvorišče, ki so ga zasedli pivovarji s svojimi štanti, manjkalo pa ni niti hrane in seveda odra s plesalkami in razpoloženjsko glasbo (za te vrste zabav primerno). 

Priložnostni kozarec in APA izpod pumpe pivobarne White Dog Brewery.

Tudi talijani imajo svoj Bevog, s to razliko, da so fantje iz Bad Attitude skočili čez mejo v Švico.

Za razpoloženje je poleg piva, poskrbel tudi njegov bližnji sorodnik...štamprle, whiskey ;-)

Večetrni ročni fuzbal...

...in zelenjavni vrtiček v back stage-u

Da pa je tovrstnega druženja enkrat mogoče tudi zadosti, pa se je izkazalo zadnji vikend, saj je bil IBF - Italia Beer Festival že 4. (četrti) festival ta mesec v Rimu, tokrat v organizaciji vseitaljanskega združenja degustatorjev - ADB, na moje presebnečenje zelo slabo obiskan. Tajnica lokalne divizije Lazio-Roma Silvia, mi je povedala, da so v  spomladansko-poletnem obdobju prireditveni urniki organizatorjev pivskih festivalov po državi tako natrpani, da so se s težavo dogovorili celo z razstavljalci, kljub domnevno že skoraj 700 delujočih pivovarn v Italiji. Tako je bilo, za razliko od lanskega leta, ko je bila prireditev dobro obiskana in uspešna, letos nekaj manj predstavljenih pivovarn in tudi ni bilo opaziti tako zvenečih imen, občutno manj pa je bilo tudi obiskovalcev. Ko smo poskušali prodreti v skrivnosti vzrokov za nastalo stanje, se nam je na koncu zdel edini racionalni razlog, predoziranje prireditev. Preveč veselic v prekratkem obdobju.

Mojstra iz pivovarne La Fenice sta z veseljen delila svoje izkušnje z radovedno publiko.

Mogoče je k skromnem obisku nekaj prispevala tudi vstopnina 8 €, za katero pa si dobil degustacijski kozarec, z logom prireditve in platneno vrečko za nošnjo. Če si bil dovolj hiter si se lahko prijavil tudi na razna degustacijska predavanja, v izvedbi priznanih domačih praktikov in teoretikov, ki so bila, zaradi pomanjkanja prostora, žal številčno omejena.

Slinček s kozarčkom za degustacije.

Blanche pivovarne BQ je za uverturo solidno omočil presušeno grlo in napovedal sproščeno testiranje vzorcev.

Šef in mastrobirraio pivovarne Toccalmatto, ki je ena bolj priznanih italijanskih craft pivovarn tudi globalno, se ob skromni udeležbi prireditve, ni ravno spotil ob podpiranju šanka.

Glavna značilnost tokratne veselice je bila skromen obisk. Bo treba malo porihtati marketing...

beeRoma

Še zadnjič sem s pravim zadovojstvom pisal o prijetnih spomladanskih temperaturah, ki sem jih zadnja leta kar malo pogrešal. Ker pa jih kar še ni konec, kljub temu, da smo že kar dobro v maju, mi to stalno preklapljanje sonce-dež že malo preseda. Sploh pa je za te kraje to najmanj nenavadno. Še pred nekaj dnevi se je bilo tudi čez dan, brez kakšne, bolj lahke bundice, kar neprijetno potikati po mestu. Da je na srečo, kljub vsemu, poletje vse bližje, pa je moč sklepati tudi z navalom raznih pivskih festivalov, ki so se začeli prebujati v bližnji in dalji okolici. Kot vemo, je tu, na škornju apeninskega polotoka postalo vse, kar je povezano s pivom, zelo IN. Prireditve organizirane pod različnimi okrilji, tako nacionalnih društev in zvez, kot lokalnih ekvivalentov, ter intuzijastov na mikro nivoju, se dogajajo že skoraj vsak teden. Temu fenomenu se res ne moremo čuditi, saj sem nedolgo tega kar osupnil nad podatkom, da bomo s tem tempom rojevanja novih varilskih obratov, letos lahko našteli že 700! (sedemsto) delujočih mikro pivovarn v Italiji. To je res neverjetna številka. 

Začetek festivalske sezone je bil obetaven. Testiral sem nekaj novih zvarkov domačih varilcev in se posladkal z nekaterimi že znanimi. 

Običajno je, da se pivovarji zberejo skupaj in na festivalu predstavijo svoje mojstrovine. Dogodek obogaten s kulinarično ponudbo je magnet za ljubitelje piva in praviloma so dogodki dobro obiskani in predvidevam, tudi rentabilni. Ponudnikov piva, ne samo domačega, ampak tudi najboljših in najbolj cenjenih svetovnih craft pivovarn, najsi bo barov ali pubov, kjer ponujajo raznolik izbor točenih in ustekleničenih zvarkov, kot tudi speializiranih prodajaln, je v mestu vsak dan vse več. In tudi ti si večkrat letno omislijo svojo veselico, kjer v družbi strokovnjakov prirejajo razne seminarje, degustacije in podobne strokovne seminarje in poskušajo na ta  način popularizirati kulturo uživanja piva in izobraževati potrošnika. Druženje se dogaja na več lokacijah hkrati, običajno ves teden, po lokalih in beershopih, ki so se združili v ideji in organizirali prireditev. Običajno potekajo strokovni seminarji v zgodnjih popoldanskih urah, degustacije pa se, saj razumete, praviloma zavlečejo globoko v noč.

Slikovito okolje nekdanje mestne vrtnarije, lučaj od znamenitih Terme di Caracalla, je bilo v soboto popoldan že kar prijetno napolnjeno. Gneča se je proti večeru samo še stopnjevala.

Prvič pa sem zasledil - res je, da ne spremljam podrobno vseh obvestil na to temo - da so lastniki pubov organizirali fešto pod isto streho. Vsak od 12. je pripravil izborček zvarkov po lasnem navdihu in tega jim zares ni manjkalo.  Poleg degustacij, je prvi dan  srečanja potekala tudi okrogla miza z eminentnimi gosti, teoretiki in praktiki, debatirali pa so o fenomenu obrtniškega, torej craft pivovarstva in priložnostih, ki jih ta ponuja. Ni treba posebaj poudarjati, da smo bili obiskovalci v sproščenem vzdušju deležni pestrih debat. Se že veselim naslednje priložnosti, na katero mi ne bo treba dolgo čakati...

Pivovarja iz večnega mesta “Eternal City Brewing“ sta bila edina operativca med ponudniki in zavoljo neizkušenosti pri strežbi, sredi popoldneva že nekoliko utrujena.

Backstage...

Vi ste žeeejniiii, vi ste žeeejniiiii....

In, ko zavlada lakota, je pri roki kajla pizze biance, not pa dve šniti mortazze. Njami!

Mastro Titta, rimska legenda in gazda istoimenske beznice, kot vedno, ni mogel, da si ne bi spet izmislil kakšne šale. 

Družabno srečanje v vrsti za odtok.

Prijetno okolje in zdrava družba so garant za uspeh tovrstnih prireditev. 

Lactobacillus

Po nekaj letih bivanja v Rimu, lahko ta letno čas mirno opišem, kot pravo pomlad. Vsa leto do zdaj, se mi zdi, so temperature po zgodnjem spomladanskem deževju kaj hitro poskočile čez 25°C, tako da smo se nemalokrat proti koncu aprila že resno potili v sončni pripeki. Kar mi je seveda precej godilo, saj mi ni bilo treba, kot sedaj, ob malo bolj oblačnem vremenu, ko deževni oblaki prekrijejo sončni grelec, kot kakšnemu penzijonistu, z dekico pokrivati hladnih kolenčkov. 

Če pa preskočimo na naš hoby program, je pa zadeva ravno obratna. Pivske kvasovke  temperature, ki vladajo te dni, enostavno ljubijo in nam takšno ujčkanje vračajo z okusnimi izdelki, hkrati nam pa še prihranijio skrb in ukvarjanje s prisilnim hlajenjem. To pa vemo, da je v razmerah stanovanjskega pivovarjenja precej težavno. Takšno varjenje se sliši, kot precej lagodna popoldanska zabava, ki lahko navsezadnje tudi je, če nam ne zgodijo kakšni neljubi dogodki. 

Poizkus belgiskega stila Dubbel se je ponesrečil ali če vzamemo stvari iz bolj pozitivnega zornega kota, lahko rečemo, da se je nehote prelevil v Flanders Red Ale, katerega značilnost je ravno bakterija, ki je okužila moj zvarek. Samo etikete zamenjam in pivo bo želo uspehe v drugi kategoriji!

Varjenje je dokaj enostaven postopek zaporednih dejavnosti, vendar se v njem dogaja vrsta zelo kompleksnih bio kemičnih procesov, ki jih mora imeti pivovar čim bolj pod kontrolo. Če gre kakšen od njih svojo pot, je lahko končni rezultat zelo vprašljiv. Ena ključnih pomembnosti v tej zgodbi pa je čistoča. Tukaj ne govorimo o čistoči na splošno, katerih standarde verjamem, dosegamo brez težav, ampak o čistoči na mikroskopskem nivoju, torej o prisotnosti mikro organizmov, ki so najštevilčnejši predstavniki živih bitji, na nam poznanih, z življenjem obdarjenih galaksijah. Če poenostavim, česar koli se dotaknemo, so tam, vsakokrat, ko vdihnemo, nam napolnijo  telo. So del narave in procesov, ki se v njej dogajajo. 

Uf..napačna etiketa! To je vendar 

Belgijski Red Ale! ;-)

In ravno tem mikro organizmom se imamo zahvaliti, da lahko danes uživamo v marsikateri kulinarični dobroti, od kislega zelja in repe, do omamno dišečih šalamov in  pršuta, paleti okusnih mlečnih izdelkov, od jogurtov, sladkih sirov pa do orgazmično okusnih smrduhov in ne nazadnje, kar nas najbol veseli, do cele vrste najrazličnejših stilov piva. A te divje popotnike, ki na prašnih delcih surfajo po globalni zračni masi in ob pristanku na gostitelju, začnejo hitro širiti svojo kolonijo, je uspelo človeku, skozi zgodovino nekako kultivirati. Sprva nevedoč, je s selekcijo svojih izdelkov, soustvarjal mikroklimo, kjer je ena vrsta kvasovk ali bakterij prevzela številčno premoč in se z mutacijami in križanji prilagodila lokalnim razmeram. Nastale so lokalne blagovne znamke. ki so neverjetn raznah doživele šele koncem 19. stoletja, ko je leta 1879 francoskemu kemiku Louisu Pasteuru, po petnajstih letih raziskovanja, uspelo razložiti njihov pomen. Znameniti nemški zaokon “Reinheitsgebot“ o čistoči piva iz leta 1487 zapoveduje, da  lahko pivo vsebuje samo tri sestavine, vodo, slad in hmelj. Kvas za njih, kot sestavina ni obstajal, saj ga, kot takega, niso poznali. Verjeli so, da je le stranski produkt fermentacije, ki se kot nekakšna čarovnija sproži v mešanici slada vode in zraka. Zakon je veljal vse do leta 1987, ko je evropsko sodišče presodilo, da je za evropski trg nesprejemljiv. Kljub temu, se ga številne nemške pivovarne še naprej držijo, saj je zgodovinsko vpet v njihovo okolje in način razmišljanja.  

Od tega zgodovinskega odkritja, se je na trgu piva marsikaj spremenilo. Kmalu za tem odkritjem, je danski biolog Christian Hansen, ki je vodil laboratorij v pivovarni Carlsberg,  odkril kvasaovko nizkega vrenja Saccharomyces Carlsbergensis (danes se imenuje S. Pastorianus) in jo kmalu za tem uspel tudi izolirati. Tako je dobil čisto kulturo, brez nezaželjenih bakterij in divjih kvasovk in pohod piva stila Lager, se je začel. Pogoj za uspešno varjenje pa je bila...čistoča. In smo spet tam. 

Po zraku mrgoli raznorazne golazni, največja in najbolj pogosta nevarnost za kontaminacijo piva pa so, poleg nekultiviranih kvasovk, mlečne in ocetne bakterije. Enostavno si lahko predstavljamo, da je prav teh na vaših domovih tudi največ. Jogurt in kisle kumarice vsi poznamo in z njimi nimamo nobenih težav. Celo z največjo slastjo in veseljem jih terminiramo. Dokler ne pridejo tja, kjer si jih ne želimo. In tudi to se dogaja. Na srečo, ne prepogosto. Zgodilo se mi je prvič (če odmislim načrtno kontaminacijo z divjo kvasovko Brettanomices in zvarek Cherry Mad), o tem sem doslej samo bral in upal, da bo tako tudi ostalo. Taste Of The Space, ki sem ga zvaril pred dobrim mesecem, se je izkazal za prvaka na tem področju, torej prvega v moji dosedanji varilski praksi. Precej slabotnega in nemočnega sem se počutil, na trenutke se mi je že zazdelo, da me napadajo temne sile, vrtoglavica in krči slabo prekrvavljenih mišic so se stopnjevali, vse dokler se nisem sprijaznil z dejstvom, da je zvarek, ki sem se mu posvetil toliko pozornost, okužen. Po literaturi sodeč, mi je um zameglila mlečna bakterija, ki se je nekako prikradla v varilni proces in mi uničila sanje. Da bi dejansko izvedel za katero vrsto gobavca gre in v katerem delu procesa se je beštija pretihotapila v sladko tekočino, bi spet potreboval mikroskop in z veliko znanja in prakse, bi lahko na podlagi  pobranih vzorcih brisov ugotovil, kje in na kakšen način se moram lotiti obrambnega napada na krvoločno zver.

Kristalna bistrost in privlačna barva ne dajata slutiti, da 

je pri vrenju sodelovala tudi bakterija. Telo je dosti bolj

tanko, kot pri stilu Dubbel, a rahko kisla in sadna aroma

je prav prijetna in osvežilna.

Ker seveda laboratorija nima, mi je preostala edina in najbolj brutalna rešitev, totalna biološka vojna, proti nevidnemu sovražniku. Možnih točk okužbe je veliko, sumljiv je praktično vsak delček opreme, ki pride v stik s pivino, ko se po končanem kukanju ohladi. Od Izmenjevalca toplote, ki je namenjen hlajenju vročega mošta, do vseh cevi za pretakanje, posode za fermentacijo, sonde s termmetrom, za nadzor temperature v fermentatorju, pa vse do celotnega postopka flaširanja. Vse to je šlo skozi postopek čiščenja z močno lužno raztopino, ki je pri uničevanju umazanije dokaj učinkovita, nekoliko manj pa pri zatiranju golazni, zato je sledilo še tuširanje s kislim preparatom in na koncu izpiranje s čisto vodo. V danih okoliščinah dokaj mukotrpno in nehvaležno opravilo, kjer ob nenehnem sklanjanju, najbolj trpi hrbtenica.

Stvar pa se ne konča tukaj! Težava je v tem, da sem detektiral vsiljivca šele potem, ko sem že z zanosom opazoval poskakovanje pivovarske vehe na drugem fermentatorju, v katerem se je US-05 stojično spopadal s temno pivino stila American Black Ale. Vprašanja in skrb so se postavljala sama od sebe. Ali je tudi ta okužen? 

Včeraj sem, po samo štirih dneh fermentacije v steklenici, odprl prvo. Za enkrat kaže, da je situacija pod nadzorom, kar pa še ne zagotavlja mirnega spanca. Bakterije so namreč nekoliko počasnejše v svojih rabotah in pride zato efekt s krajšo zamudo, zato pa udari toliko močneje. Predvsem na varilčevo psiho.

Divjak

Včeraj sem se vozil z vlakom. Nič posebnega se ni zgodilo na njem. Običajna gneča turistov, v glavnem Japoncov in Američanov, ki so s  svojimi gromozanskimi kovčki blokirali prehode med vagoni. Moderni vlaki pač niso narejeni za tovorjenje takih količin osebne opreme. Inženirji in konstruktorji so imeli v mislih bolj poslovneže z ročnimi torbicami, kot pa obložene turistične popotnike. Sedel sem pri oknu in diskretno opazoval sopotnike, ki so utrujeni padali v kratek dremež, v naslednjem trenutku pa že panično stegovali vratove v bojazni, da niso že po nesreči prespali svoje ciljne destinacije. Na vsaki postaji so se zamenjali, eni dol in drugi gor. Različni obrazi in različne kulture, pa vendar dokaj enaki vzorci obnašanja. 

Bretta Dubbel s suhimi češnjami, ki se po nekaj dnevih kar same sprehajajo po flaški 

gor in dol. Diskretna penica na površini samo potrjuje dejstvo, da se notri dogaja!

Med vso to zmedo, glasnim telefoniranjem in smrčanjem, ki se je mešalo z zvočnimi vabili v restavracijo v 5. vagonu, je glede na mirnost sprevodnika in ostalega vlakovnega osebja, očitno potekal dan čisto običajno. Kratkočasil sem se z opazovanjem okolice in brskanjem po internetu. Seveda je bilo na tapeti veliko strokovnih vprašanj in sicer sem se večino časa zadržal v okolici vzgoje kvasa in varjenja z divjimi kvasovkami in bakterijami.  Tema je neizčrpna in z veliko slastjo sem prebiral razne forume in si ogledoval kratke filmčke od vzgoje kvasovk v laboratoriju, do praktičnih izkušenj obrtniških pivovarjev. Ravno pred dvemi dnevi sem namreč flaširal Taste Of The Space Mk2 in v 4 pollitrce sem dal namesto priminga, nekaj suhih češenj, s katerimi sem pred nekaj časa že okužil Brown Ale. Zaradi divjih kvasovk Brettanomyces, ki so na sadju doma, na suhih slivah, rozinah in seveda tudi češnjah, ki so polne sladkorja, jim je pa še posebaj všeč, sem dal tistemu zvarku ime Cherry Mad, s podpisom Brettanomyces.

Stiške suhe češnje, bogato obloženih

z divjimi kvasovkami.

Med sprehajanjem po svetovnem spletu, pa sem naletel na nekaj zelo zanimivih spletnih strani, oziroma blogov, ki sicer nimajo s pivom nobene veze, jo imajo pa prav s kvasovkami, o katerih govorim. In za nas, ki imamo radi kozarec dobrega piva, hkrati pa radi tudi kaj dobrega pojemo, še najrajši, če skuhamo ali spečemo sami, nam bo tale intermezzo verjetno polepšal dan. Še posebaj, ker se vsaj po mojem mnenju, pri nas ne dobi dobrega kruha! Veliko različnih vrst, ki so v svoji biti vse enake ali z zanemarljivimi razlikami. Zame je ves kruh, ki ga kupim doma, premalo pečen, nima prave skorje, sredica pa je lepljiva in pocasta. To je kruh za mlečne zobe in zobne proteze, ne pa za zdrave ljudi z normalno razvitim zobovjem. Ali pa sem se nemara samo tako razvadil, kajti v Rimu pečejo res izvrsten in raznovrsten kruh. Od mehkih mlečnih ali oljnatih hlebčkov, za bolj občutljive zobke, belih pic, fokač, neslanega kruha vseh oblik, pa skoraj do črnega zapečenega domačega hlebca, s centimeter debelo skorjo in čvrsto in prožno sredico, ki se ga ne moreš najesti. Spodaj, pod screen shoti, je nekaj smerokazov do rešitve. Jaz sem že namočil slive! 

;-)

http://originalyeast.blogspot.it

http://www.wildyeastblog.com/

http://www.berndsbakery.blogspot.it/