15 June 2014

Pri peku

Ne glede na visoke poletne temperature, sem se vendarle odločil, da bom zakuril pod lonci in zvaril enega, do bo v dolgi počitniških dneh, lahkotno tekel po grlu in hladil pregreti organizem. Bil sem v veliki dilemi, kaj sploh stresti v lonec? Če sem bolj natančen, mi je kvas sezonca, ki sem ga bil zvaril že lani enkrat poleti, vsakič ko sem odprl hladilnik, čisto diskretno pomižiknil, da je prišel že skrajni čas, da mu ponudim naslednjo priložnost. Nabavil sem celo nekaj laboratorijske opreme, pipete, gorilnik in nekaj steklovine, da bi ga razmožil na primerno količino - če je sploh še pri moči, za zahtevno operacijo - in ga poslal v boj s sladkim sovražnikom. Po dolgem kolebanju  sem se nazadnje odločil za bolj enostavno potezo in potegnil iz arhiva recept za American Pale Ale ali bolj frajersko, APA. Mogoče mi bo kdo očital, da sem ziheraš, ampak če pogledam realno, tehnično še nisem pripravljen na te vrste bio-kemijsko-laboratorijske strokovne obdelave. Brez težke vesti sem pomislil na vrečko suhega kvasa Fermentis US-05 in se na podlagi zapiskov, lotil piljenje enega od mojih starejših receptov, z imenom Diamond Head (ni povezave, ker se je rodil še pred rojstvom tega bloga). Velikega dela nisem imel, saj sem samo udejanil pripombe, ki sem si jih pribeležil ob zadnjem poizkusu, za stopinjo sem znižal tempreraturo drozganja v beta in dodal še eno, kratko stopnjo v alfa območju, hkrati sem pa zamenjal majhen odstotek pšeničnih kosmičev s pšeničnim sladom. To je bila bolj posledica razpoložljivega stanja surovin, kot načrtovano dejanje. Varilski dan je potekal brez posebnosti in kot kaže, sem dokaj rutinsko pripelja zadeve do stopnje, ko se lahko usedem zraven fermentatorja in opazujem varilno veho, kako ritmično ozvoči vsak bruhek CO2-ja požrešnega kvasa, ki se izmuzne skozi sladek ječmenov mošt.


Zlatim žemljicam je dal obliko kvas, ki sem ga vzgojil iz lupin malo bolj debelo olupljenega jabolka, lupin nešplje in koščkov breskvice. 


Lonček francoskega #3711 je torej še vedno v hladilniku in na nek način zaseda dragocen prostor. Trenutna vremenska slika je zanj sicer primernejpše, saj je bolj toleranten na visoke temperature, a bo kljub temu ostal še nekaj časa na hladnem in delal družbo še nekaj primerkom z drugačnim poreklom. Eden od njih, najmlajši, ki deli družbo v hladilni komori in je odlično opravil nalogo pri ustvarjanju belgijskega pšeničnega zvarka Sky dancer, je dobil tokrat drugačno nalogo in se je presenetljivo dobro izkazal tudi v pekovski branži. Očitno drži misel, da je pivo tekoči kruh, čeprav bi obratno težko rekli. Kruh seveda ni okamenelo pivo. 

Ostanek kvasa Sky Dancerja.

Pri varjenju piva se kvas precej namnoži in takoj, ko se pretoči pivo v zorilne posode,  se velik del spremeni v odpadek. Del tega je včasih, še v železnem socializmu, pivovarna Union in verjamem, da tudi mnoge druge pivovarne, pripravila in zapakirala v velike, na oko in po spominu okoli kilograma težke bloke, ki so jih nato prodajalke rezale s cvirnom in na vago prodajale strankam. Ne vem, če je bil v ta vonj, ki se je dostikrat prikradel izza zidov pivovarne in je veter pojal nevidne oblake po ulicah spodnje Šiške, vmešan tudi duh kvasa ali so samo slagarji odprli svoja okna in spustili na plano, včasih kar neznosno zoprn, celo nagraužen smrad. Spomnim se pa, da me je včasih poslal mama k peku po košček kvasa, ki mi je izredno lepo dišal in dostikrat sem odlomil kakšen vogalček in ga raztopil na jeziku. Zanimiv, malo trpek in hkrati sladek okus. 


Avio posnetek kvasne vodice, za
zlate žemljice.
Piva spontanega vrenja ali samo deloma povreta z divjimi kvasovkami in/ali bakterijami, postajajo na svetovni craft pivovarski sceni vedno bolj popularna. Lahko bi celo rekel, da gredo po poti pšeničnih in potem IPA tipov piva, ki so vsak v svojem obdobju obvladovali sceno zaljubljencev obrtniških zvarkov. Na zadnjih pivovarskih festivalih, tukaj v Rimu, je prinesla večina pivovarjev v pokušino vsaj en primerek tega stila piva. Preden sem poskušal v enem prejšnjih postov malo modrovati in se repenčil s svojimi dosežki na to temo, sem ob iskanju primernega gradiva za kopičenje znanja o divjih enoceličnih požeruhih, naletel na nekaj zanimivih blogov, ki se ukvarjajo z isto tematiko, vendar aplicirano na področje kruhologije. Seveda me je, kot ljubitelskega kuharja, vsebina še bolj potegnila in takoj sem se tudi lotil nekaj praktičnih eksperimentov.


Tole nekoliko razlezeno štruco je vzhajal kvas, ki je prej gostil na suhih slivah. Kar takrat vreme še ni bilo tako toplo, znaki fermentacije niso bili ravno očitni, zato nisem imel ravno dobrega občutka, kaj bo nastalo. Za starter in potem hajanje testa sem čakal skoraj dva dni, je bil pa kruh zares nekaj posebnega. Čvrst in prožen in nekoliko kiseljkastega okusa (predolgo fermentiranje kvasine), kot tisti ogromni in skoraj ploščati hlebci štajarskega kislega rženega kruha.



Ko sem na eni od rimskih tržnic, kjer se, kot družinski ekonom, vsaj enkrat na teden obložim z zajetno fasngo, spraševal o res pestri - ne toliko številčno, pač pa slogovno - ponudbi različnih tipov kruha, mi je bilo zmeraj malo smešno poslušati ogovore, da je hrustljav in dobro zapečen hlebec “Grande Impero“ ali pa napolitanska štruca, čvrstega in z močno skorjo, sicer neslanega, a z prefinjeno slano glazuro prevlečenega kruha, hajan z naravnim kvasom (il lievito naturale). Mar ni ves kvas naraven?! Kasneje sem ugotovil, da le ni vse tako samoumevno in v čem je sploh razlika med tem in običajnim kvasom, ki ga sicer lahko kupimo v trgovini. 


V pivski kvas sem najprej namešal nekaj žlic moke in naredil običajen starter.. 
...s to razliko, da je hajal celo noč in še dobršn del naslednjega dne. 

Za testo sem po navdihu zmešal nekaj vrst moke in dodal še nekaj žlic posušenega pivskega slada, ki sem ga bil že zdavnaj prišparal in posušil za take hece.

Testo je kar presenetljivo hitro in obilno hajalo.

Na koncu sem se malo poigračkal z oblikami in nadevi. V šrtučke sem zavil sončnična semena, lešnike in jih potresel s praženim sezamom, tiste črne smeti desno zgoraj so pa pražena in zdrobljena zrna čokolade, ki so obogatila tudi notranjost. 

Ko je padel mrak, je bil kruh pečen. Hiša je dišala po domačnosti in ni mi preostalo drugega, kot da si odpram flaško domačega piva in ga ob pogledu na aromatično tihožitje, z zadovoljstvom srebam.