Lactobacillus

Po nekaj letih bivanja v Rimu, lahko ta letno čas mirno opišem, kot pravo pomlad. Vsa leto do zdaj, se mi zdi, so temperature po zgodnjem spomladanskem deževju kaj hitro poskočile čez 25°C, tako da smo se nemalokrat proti koncu aprila že resno potili v sončni pripeki. Kar mi je seveda precej godilo, saj mi ni bilo treba, kot sedaj, ob malo bolj oblačnem vremenu, ko deževni oblaki prekrijejo sončni grelec, kot kakšnemu penzijonistu, z dekico pokrivati hladnih kolenčkov. 

Če pa preskočimo na naš hoby program, je pa zadeva ravno obratna. Pivske kvasovke  temperature, ki vladajo te dni, enostavno ljubijo in nam takšno ujčkanje vračajo z okusnimi izdelki, hkrati nam pa še prihranijio skrb in ukvarjanje s prisilnim hlajenjem. To pa vemo, da je v razmerah stanovanjskega pivovarjenja precej težavno. Takšno varjenje se sliši, kot precej lagodna popoldanska zabava, ki lahko navsezadnje tudi je, če nam ne zgodijo kakšni neljubi dogodki. 

Poizkus belgiskega stila Dubbel se je ponesrečil ali če vzamemo stvari iz bolj pozitivnega zornega kota, lahko rečemo, da se je nehote prelevil v Flanders Red Ale, katerega značilnost je ravno bakterija, ki je okužila moj zvarek. Samo etikete zamenjam in pivo bo želo uspehe v drugi kategoriji!

Varjenje je dokaj enostaven postopek zaporednih dejavnosti, vendar se v njem dogaja vrsta zelo kompleksnih bio kemičnih procesov, ki jih mora imeti pivovar čim bolj pod kontrolo. Če gre kakšen od njih svojo pot, je lahko končni rezultat zelo vprašljiv. Ena ključnih pomembnosti v tej zgodbi pa je čistoča. Tukaj ne govorimo o čistoči na splošno, katerih standarde verjamem, dosegamo brez težav, ampak o čistoči na mikroskopskem nivoju, torej o prisotnosti mikro organizmov, ki so najštevilčnejši predstavniki živih bitji, na nam poznanih, z življenjem obdarjenih galaksijah. Če poenostavim, česar koli se dotaknemo, so tam, vsakokrat, ko vdihnemo, nam napolnijo  telo. So del narave in procesov, ki se v njej dogajajo. 

Uf..napačna etiketa! To je vendar 

Belgijski Red Ale! ;-)

In ravno tem mikro organizmom se imamo zahvaliti, da lahko danes uživamo v marsikateri kulinarični dobroti, od kislega zelja in repe, do omamno dišečih šalamov in  pršuta, paleti okusnih mlečnih izdelkov, od jogurtov, sladkih sirov pa do orgazmično okusnih smrduhov in ne nazadnje, kar nas najbol veseli, do cele vrste najrazličnejših stilov piva. A te divje popotnike, ki na prašnih delcih surfajo po globalni zračni masi in ob pristanku na gostitelju, začnejo hitro širiti svojo kolonijo, je uspelo človeku, skozi zgodovino nekako kultivirati. Sprva nevedoč, je s selekcijo svojih izdelkov, soustvarjal mikroklimo, kjer je ena vrsta kvasovk ali bakterij prevzela številčno premoč in se z mutacijami in križanji prilagodila lokalnim razmeram. Nastale so lokalne blagovne znamke. ki so neverjetn raznah doživele šele koncem 19. stoletja, ko je leta 1879 francoskemu kemiku Louisu Pasteuru, po petnajstih letih raziskovanja, uspelo razložiti njihov pomen. Znameniti nemški zaokon “Reinheitsgebot“ o čistoči piva iz leta 1487 zapoveduje, da  lahko pivo vsebuje samo tri sestavine, vodo, slad in hmelj. Kvas za njih, kot sestavina ni obstajal, saj ga, kot takega, niso poznali. Verjeli so, da je le stranski produkt fermentacije, ki se kot nekakšna čarovnija sproži v mešanici slada vode in zraka. Zakon je veljal vse do leta 1987, ko je evropsko sodišče presodilo, da je za evropski trg nesprejemljiv. Kljub temu, se ga številne nemške pivovarne še naprej držijo, saj je zgodovinsko vpet v njihovo okolje in način razmišljanja.  

Od tega zgodovinskega odkritja, se je na trgu piva marsikaj spremenilo. Kmalu za tem odkritjem, je danski biolog Christian Hansen, ki je vodil laboratorij v pivovarni Carlsberg,  odkril kvasaovko nizkega vrenja Saccharomyces Carlsbergensis (danes se imenuje S. Pastorianus) in jo kmalu za tem uspel tudi izolirati. Tako je dobil čisto kulturo, brez nezaželjenih bakterij in divjih kvasovk in pohod piva stila Lager, se je začel. Pogoj za uspešno varjenje pa je bila...čistoča. In smo spet tam. 

Po zraku mrgoli raznorazne golazni, največja in najbolj pogosta nevarnost za kontaminacijo piva pa so, poleg nekultiviranih kvasovk, mlečne in ocetne bakterije. Enostavno si lahko predstavljamo, da je prav teh na vaših domovih tudi največ. Jogurt in kisle kumarice vsi poznamo in z njimi nimamo nobenih težav. Celo z največjo slastjo in veseljem jih terminiramo. Dokler ne pridejo tja, kjer si jih ne želimo. In tudi to se dogaja. Na srečo, ne prepogosto. Zgodilo se mi je prvič (če odmislim načrtno kontaminacijo z divjo kvasovko Brettanomices in zvarek Cherry Mad), o tem sem doslej samo bral in upal, da bo tako tudi ostalo. Taste Of The Space, ki sem ga zvaril pred dobrim mesecem, se je izkazal za prvaka na tem področju, torej prvega v moji dosedanji varilski praksi. Precej slabotnega in nemočnega sem se počutil, na trenutke se mi je že zazdelo, da me napadajo temne sile, vrtoglavica in krči slabo prekrvavljenih mišic so se stopnjevali, vse dokler se nisem sprijaznil z dejstvom, da je zvarek, ki sem se mu posvetil toliko pozornost, okužen. Po literaturi sodeč, mi je um zameglila mlečna bakterija, ki se je nekako prikradla v varilni proces in mi uničila sanje. Da bi dejansko izvedel za katero vrsto gobavca gre in v katerem delu procesa se je beštija pretihotapila v sladko tekočino, bi spet potreboval mikroskop in z veliko znanja in prakse, bi lahko na podlagi  pobranih vzorcih brisov ugotovil, kje in na kakšen način se moram lotiti obrambnega napada na krvoločno zver.

Kristalna bistrost in privlačna barva ne dajata slutiti, da 

je pri vrenju sodelovala tudi bakterija. Telo je dosti bolj

tanko, kot pri stilu Dubbel, a rahko kisla in sadna aroma

je prav prijetna in osvežilna.

Ker seveda laboratorija nima, mi je preostala edina in najbolj brutalna rešitev, totalna biološka vojna, proti nevidnemu sovražniku. Možnih točk okužbe je veliko, sumljiv je praktično vsak delček opreme, ki pride v stik s pivino, ko se po končanem kukanju ohladi. Od Izmenjevalca toplote, ki je namenjen hlajenju vročega mošta, do vseh cevi za pretakanje, posode za fermentacijo, sonde s termmetrom, za nadzor temperature v fermentatorju, pa vse do celotnega postopka flaširanja. Vse to je šlo skozi postopek čiščenja z močno lužno raztopino, ki je pri uničevanju umazanije dokaj učinkovita, nekoliko manj pa pri zatiranju golazni, zato je sledilo še tuširanje s kislim preparatom in na koncu izpiranje s čisto vodo. V danih okoliščinah dokaj mukotrpno in nehvaležno opravilo, kjer ob nenehnem sklanjanju, najbolj trpi hrbtenica.

Stvar pa se ne konča tukaj! Težava je v tem, da sem detektiral vsiljivca šele potem, ko sem že z zanosom opazoval poskakovanje pivovarske vehe na drugem fermentatorju, v katerem se je US-05 stojično spopadal s temno pivino stila American Black Ale. Vprašanja in skrb so se postavljala sama od sebe. Ali je tudi ta okužen? 

Včeraj sem, po samo štirih dneh fermentacije v steklenici, odprl prvo. Za enkrat kaže, da je situacija pod nadzorom, kar pa še ne zagotavlja mirnega spanca. Bakterije so namreč nekoliko počasnejše v svojih rabotah in pride zato efekt s krajšo zamudo, zato pa udari toliko močneje. Predvsem na varilčevo psiho.