Topla scalina

Tega pa nisem pričakoval. Že od dne, ko smo se z družinico odločili, da izkoristimo priložnost in skočimo čez vikend v London, sem imel pomalo rajzenfiber. V želodcu se mi sicer ni vrtelo in ni me stiskalo pod rebri, niti mi ni preredko blato pritiskalo na zadnjično odprino, pa vendar sem čutil, da so od tistega trenutka naprej postali dnevi nekam drugačni. Vsakič, ko sem s pogledom samo ošvrknil hladilnik, ki stoji v kotu pisarne in hrani dragocene zaklade, mi je preblisk, kot poblazneli buldožer brez voznika, razklal misli in vsilil slike o mogočni pivovarski deželi. 

Londonska pivovarna Fuller's je še edina v Britaniji, ki se ji je uspelo obdržati v družinski lasti. Cenjeni in večkrat nagrajeni London Pride je stalnica ponudbe v večini pubov.

Če odmislim obisk kraljevskega otoka v zgodnjih sedemdesetih letih prejšnjega stoletja, ko sem se komaj zavedal, da ta dežela sploh obstaja in sem si jo zapomnil zgolj po tem, da vozijo po napačni strani in da so me ves čas nalivali z neko brozgo, ki so ji rekli čaj, je bilo sedaj to prvič, ko je moja noga gazila, od aristokratskih čevlev zlizana tla slavnega angleškega imperija. Nekaj let pozneje so me seveda fascinirali uporniški punk rock bendi z otoka, kar pa, razen prekomernega nalivanja, nima s pivom prav nobene veze. Kaj bi od tega obiska lahko pričakoval, niti sam nisem vedel. Predvsem za orientacijo sem si na internetu, dokaj površno, prebral nekaj snovi, nisem si pa hotel že vnaprej ustvariti slike, ki bi mi lahko kasneje pokvarila vtise. To je torej zame tretja od zgodovinsko pomembnih pivovarskih dežel, ki sem jo obiskal. Če mi dovolite, bi v prvo združil Češko in Nemčijo, v drugo pa Belgijo in Francijo.

Klasična londonska pivnica

Ker se seveda v treh dneh ne da obletati vseh številnih in mogočnih znamenitosti mesta s tako bogato in nasploh za usodo človeštva pomembno zgodovino , smo združili moči in šli vsak po svoje. Ženski del odprave je bil zadolžen za bolj zgodovinski, celo prazgodovinski vidik ekskurzije, jaz pa sem zalučal pogled po trenutkih sedanjosti. Čisti realizem.  

Ulica Golborne Road, kjer stoji čez dan živahtna maroška tržnica, je obkrožena s starinarnicami in ropotarnicami, vmes pa prestreljena s prodajalnami oblačil iz druge roke.

Potem, ko sta se šefinji vsedli na avtobus in se napotili v Nacijonalni muzej na dinozavre, sem se jaz, v hladno jesensko, deževno jutro, tipično za ta del planeta, odpravil peš, na pohod po londonskih ulicah. Prvi cilj je bila ulica Portobello road, kjer bi se verjetno pred tridesetimi leti, če bi jo imel srečo obiskati, oblekel od nog do glave, domov prinesel kakšen gospodinjski aparat ali kos pohištva, saj je ta slovita ulica s svojimi stojnicami in trgovinicami pomagala ustvariti ali je vsaj inspirirala marsikateri imidž. 

Gneča na Portobello road

Na poti do tja sem lagodno stopical navidez brezciljno, vendar z jasnim načrtom, ki sem si ga bil priprevil že doma, v Rimu. Ko sem se ustavil v nekem križišču in preverjal lokacijo na terenu mi je na pomoč priskočila prodajalka neke trgovine s pohištvom, bi rekel kar  lastnica. Verjetno me je že nekaj časa opazovala skozi izložbeno okno, kako se mučim s svojim telefonom in z Googlovim zemljevidom in mi z rezkavim glasom srednjega volumna zakričala v tilnik: "Are you lost?!" Ne, ne..not at all..." Pa vendar: ”Zavij tukaj levo in naravnost čez most in boš zagledal maroško tržnico...na koncu ta trči točno v ulico, ki jo iščeš." 

Ogledalo

S tem telefonom sem imel same težave. V dobi mikrovalovnih signalov sem se seveda z vso predanostjo naslonil na pomoč sodobne tehnologije, ki pa me je ravno v situaciji, kjer bi jo res potreboval, pustila na cedilu. Zemljevida v arhajični, papirnati obliki seveda nisem nosil sabo, ker pa nisem imel s telefonom dostopa do interneta, sem o vseh mapah in podatkih, ki sem si jih doma prilepil na Googlov zemljevid, lahko le sanjal. Kmalu sem ugotovil, da imajo zastonjski wi-fi praktično po vseh pivnicah, kar s tega stališča, zaradi katerega ta blog sploh obstaja, ni slabo. Stopiš v pub naročiš pol pinte župce, porihtaš zadeve na telefonu in pot pod noge, do naslednje točke.  

The rev. James in zadaj prevečkrat videna preobleka “coming soon“, tokrat taiste pivovarne Brains.

Pogled od zunaj

In te točke so se kar pridno seštevale, ob vsaki pa sem bil bolj...ne morem reči ravno razočaran, presenečen pa nedvomno. Človek bi pričakoval, da v pionirski deželi piva,  kjer strogo ločijo Pils in Ale (če rečeš samo pivo, dobiš pils, za pravi angleški zvarek pa je treba reči Ale), iz vseh lukenj tečejo penasti potoki aromatične pijače, na katero so tako ponosni. Ampak situacija je bila v glavnem povsod, kjer sem se ustavil, dobesedno absurdna. Dolgi saržerji točilnih pip so se važili z napisi pilsov, od Hainekena, Peronija, Amstla, Foster'sa in Carsberga, ter še vrsto drugih. Tako opevanega Ale-a, pa...običajo so kje v kotu, v še bolj temačni luknji, kot so pubi na splošno temačni, skromno štrlele tri ali štiri pipe, od katerih je le katera izpljunila še zadnje bruhce, po kvasu dišeče pene. Potem so se mi pa opravičevali, da je točno tega, ob katerem so se mi zaiskrile oči,ravno zmanjkalo...in naslednjega tudi... Očitno je pljusknil globalni okus piva brez okusa tudi v Združeno kraljestvo. Nisem opazil, da bi se kdo pritoževal. Ob sebi so stiskali orošene kozarce Pilsa in glasno kramljali in počasi in z zadovoljstvom, kot vročo čokolado, srebali ohlajeno pivo. 

The Lord Moon of the Mall je ena redkih pivnic na katero sem naletel, s pestro ponudbo pravega angleškega piva. Naprej po šanku pa razsvetljene pipe Pilsa.

No, verjetno res nisem potoval po najbolj znanih beznicah, v katerih verjamem, da imajo vse  na zalogi, pa vendar se mi je zdelo, po nekaj zaporednih identičnih izkušnjah, da je za žejnega popotnika in pivovarskega navdušena, tole že malo preveč.

Cenik, ki obeta. Povprečna cena pinte Alea je okoli 4£

Sicer pa predstavlja degustiranje angleškega piva za marsikoga precejšen napor. Vsaj to, kar sem videl in verjamem, da je tako kar povsod, točijo Ale z ročnimi pipami, torej brez pogonskega plina. Pivo ima zelo malo mehurčkov in v primerjavi s točenim Pilsom, ki je precej bolj ohlajeno, ob prvem požirku kar malo preseneti. Mirno bi ga lahko opisal nekako kot “topla scalina“. Btw...da ne bi kdo v isto kanto zalučal odličneda danskega IPA Katz Pis (Cat Piss ali Mačja Scalina), pivovarne Evil Twin Brewing. Ta mlačen in mogoče celo malo oljnat okus pa gre marsikateremu občutljivemu želodku, ki ni vajen, kaj šele pripravljen malo podegustirati, težko po grlu.

Prijetni Old Empire IPA, ki mi je kar dvakrat zapasal. V primerjavi z ameriškimi stili IPA se pije kot kompot, saj je dosti bolj balansiran. Hmelj je precej manj izrazit in prijetno parira prijetnemu okusu slada.

Če nič drugega, led je bil prebit in na splošno je vtis dober. Bo pa naslednjič odhod v te kraje terjal malo več priprav, do takrat bodo pa doma ropotali kotli in brbotale vehe. 

P.S.

Ker fotograf ne more iz svoje kože, pa čeprav se je iz tega stališča lotil izleta bolj površno, sem prilepil še nekaj fotk, ki ne kažejo nanič drugega, kot na to, da se bo treba še vrniti!

Klasičen motiv

Ulični Band

Bobnar

Bolšjak

Usodni sms

Camden town

Ulična ponudba etnične hrane je res pestra in jo v Rimu na vsak način pogrešam. To, kar drži v roki je moj  tajski brunch.

Jutranji čik na vrtu uličnih restavracij. 

Camden Town

Maroški zajtrk v ulici Golborne Road

Kofte Sandwich

The Roling Stones

NY lik

Gneča

Fotograf

Jambor

Jesen

Zadnji sončni žarki

Sherlock

Taverna 

Red lights

-5%

Santa's loving look

Nikoli nisem bil pretirano vešč v planiranju dolgoročnih obveznosti. Najraje sem se zmenil za nekaj dni v naprej. Če je bil kakšen plan postavljen nekoliko dlje v prihodnost, je skoraj vedno prišlo nekaj vmes. Še največkrat se je to dogajalo, ko sem  vsakodnevno obletaval potencijalne delodajalce in jim ponujal svoje fotografske usluge, ter iskal posel. Najboljši zadetek je bilo delo, ki sem ga začel takoj ali pa vsaj v nekaj dneh. Niti za dopust nisem nikoli topčno vedel, kdaj in kam bom šel. OK, v zadnjih letih so se stvari malo spremenile, najbolj pa, ko sem začel variti to, poželjenja vredno pijačo, o kateri tukaj dolgovezim. 
Ne gre toliko za to, koliko časa poteka cel proces, pri katerem je treba uskladiti vse faze postopka, od priprave in varjenja pa do stekleničenja. Pomembo je kdaj bodo kakšni prazniki, da bo takrat na zalogi dovolj ustreznega zvarka. 

Ob prazniku, ki se je ravnokar poslovil, se mi je ta brezbrižnost ali mogoče celo zavesten odpor do dolgoročnih planov maščeval, saj smo se morali zadovoljiti zgolj s Kolesarjem, ki je sicer tematsko totalno udaril mimo, je pa vsaj zadovoljil številne okuse počitnikarjev, ki so prišli na nočni, čarovniški obisk, ob dnevu mrtvih, prazniku vseh svetih. Da se bom poboljšal, sem obljubil že večkrat, tokrat sem pa, ne da bi se okoli hvalil in kaj preveč obljubljal, čisto potiho pritisnil na miško in v koledar, v mesec september naslednjega leta pritisnil en veli X, ter zraven napisal opombo Pumpkin Ale. To se za ta dan spodobi. Pivo s začinjeno s škrlatno, škrbasto bučo, včasih tudi dimljeno, ki so si ga, če se ne motim, izmislili, kdo pa drug, kot Američani.

Vendar, da ne bo pomote, tega fenomena pomankanja planiranja se zavedam že nekaj časa in rezultat tega je bil dogodek, ki se je sicer zgodil že prejšnji teden, a sem bil nekal dni na drugem planetu, od koder ni bilo signala v sedanjost, da bi se prej oglasil.

Vremenska napoved je bila precej pesimistična in zbudili smo se v res pravo depresivno jutro. Gosti oblaki so dajali slutiti, da je v Vatikanu nekaj narobe. Pa vendar se je kasneje izkazalo, da je bilo to zgolj slabo vreme. 

Plan je bil tak. Ker po koncu tega leta takoj nastopi novo leto, ob tej priliki pa se običajno kaj dobrega poje in popije... in da ne pozabim še na božič, ki ga bom sicer še delavno preživel v Rimu... je treba v ta namen pripravit kaj dobrega in nepozabnega. Ne bom rekel, da ne  znam  skuhati kakšne praznične dobrote, ampak ko že ravno govoričim o pivu, bi se spodobilo, da pade en prazničen perček, tak bolj močen, da pogreje prezeble kosti, pa de se na koncu še malo rigne po potici. Tako je nastal časovni načrt, na katerega sem že avgusta s rahlim vznemirjenjem pogledoval v strahu, da ga ne bi zamudil.

Vse začimbe in dodatki, ki so končali v kotlu. Slovenski hmelj v storžkih Aurora in amešriški hmelj Cascade v obliki palet. Irish moss je alga, ki se jo doda pivini na koncu kuhanja in pomaga pri koagulaciji proteinov oziroma bistrosti piva. Potem pa so tu še vsem znane začimbe.

Santa's Loving Look sem dal ime receptu, ki sem ga umotvoril kar nekaj časa in ob branju knjig, forumov in spletnih strani na to temo, prišel do končne verzije šele na dan, ko je na piskru že dvigovalo pokrovko. Christmas/Winter Warmer v bistvu niti ni stil, ampak je to močno, pogostokrat tudi začinjeno sezonsko pivo, ki se lahko naslanja na cel spekter različnih stilov. Običajno so to temnejša piva, Brown Ale, Dubbel, Stout in  tudi temni Pilsi, Doppelbok in Eisbock... z relativno visoko alkoholno stopnjo in začinjena z začimbami, ki so značilna za zimske praznične dni. Največkrat so to cimet, klinčki, ingver, pomaranča in še mnogo, bolj ali manj eksotičnih dišav. V vsej tej vesoljni pestrosti in iznajdljivosti ter nagnjenosti k eksperimentiranju domačih pivovarjev, sem na spletu našel tudi precej poskusov, ki štrlijo izven  okvirov priznanih stilov piva in so vsaj na pogled in recepturo dajali vtis popolnosti.

Za Ljubeči pogled nordijskega kosmatinca sem imel v igri kar nekaj varijant. Z izbiro slada sem prišel hitro do zaključka. Izbral sem osnovni slad Pilsner, rahlo temnejši Münich in še temnejši Biscuit, z okusom svežega kruha in biskvita in dva različna karamelna slada. Cara 120 z močnim karamelnim okusom in še najtemnejšega, belgijski Special B, z močnim okusom in aromo pražene karamele. Nekaj več razmisleka pa so mi dale začimbe. Na koncu je prevladal dokaj klasičen izbor, z izjemo dolgega popra (long pepper), ki je nadomestil v prvotni različici izbran črni poper.

Na začetku precejanja je potrebno

ujeti prve litre v posebno posodo,

saj je tekočina polna gošče

To je bil hkarti tudi prvi preizkus rahlo modificiranega cedila za precejanje pivine (lauter tun), s katerim sem imel nazadnje kar precej sitnosti. Tokrat je šlo brez težav in upam, da bo tako tudi v prihodnje. 
Varjenje je šlo dokaj gladko in razmeroma hitro, saj sem uporabil samo enostopenjsko namakanje (single step mash) pri nekoliko višji temperaturi 68°C, saj tako encimi razbijejo nekoliko manj dolgih sladkornih verig na krajše. Ker kvas dolgih verig ne prebavi, je na koncu pivo manj suho, z več telesa in okusa in z izbranimi začimbani ustvari pravo praznično vzdušje.
Nekoliko več pozornosti sem posvetil precejanju (lautering), da bi v pivino zajel čim več sladkorja in optimiziral izkoristek pivovarne, pa tudi po kuhanju, ko pri hlajenju, s temperaturnim šokom odstranim encime in tanine, ki kasneje preprečujejo, da bi se pivo dovolj zbistrilo.

Po precejanju ostane na dnu posode (mash/lauter tun) zajetna količina žitnih luščin.

Erupcija

Potem, ko sem zadnji zvarek spravil pod streho, pomeni, v steklenice, je v igri že nova žehta. S svojo svežino, lahkotnostjo in prijetno aromo hmelja, ki na koncu pusti ravno prav prijetne grenčice, neverjetno pomirja in kar vabi k praznenju flašk. Kar je na nek način tudi nuja, saj je treba narediti prostor naslednejmu zvarku. Pivo je kot denar, ki mora vedno krožit. Pa ne samo, zgoraj not in spodaj ven! Idealno bi bilo, da bi lahko vsaj dve fermentaciji pedenal  vštric, a mi za enkrat tega še ni uspelo osvojiti. Se pa trudim in ne manjka več dosti. Težave so tako tehnične, kot poslovno-zasebne ;-). Ne spomnim se natančno ali sem že omenil, da sem domov privlekel nov fermentator (doma so bili naravnost navdušeni), plastično 25 litrsko kanto, na kateri sem tudi že izvedel nekaj nujnih posegov. 

Novak s predelanim pokrovom

V pokrov sem zvrtal dve luknji premera 25 in 28 milimetrov, ena bo za dimnik, tako imenovani airlock ali po naše vrelno veho, v drugo pa bo šlo tipalo termostata hladilnika. Za to drugo, sem uporabil 30 cm dolgo bakreno, kromirano cevko, sicer namenjeno za povezavo kopalniške vodovodne pipe do ventila, ki prihaja iz zida. Na enem koncu sem jo stisnil skupaj in režo zalotal, tako da bo tesnila in bom vanjo vtaknil tipalo. Cevka bo segala od vrha posode navpično dol, v sredino pivovarskega razvrata in tipalo v njej bo termostatu hladilnika pošiljalo podatke o temperaturi. 

Cevka je na levi strani stisnjena in zalotana, vse skupaj pa sem še zalil z dvokomponentnim epoxi lepilom, da sem zalil vse tiste majhne brazdaste sledi pile, s katero sem obdelal kovino. Na ta način sem zaprl varna skrivašča    morebitnim bakterijam, ki bi mi lahko povzročale težave.

Ampak, kot že vemo, je prva stvar, ko se lotimo zvarkov, priprava kvasa. To pravilo velja seveda za tiste recepte, ki vsebujejo svež, tekoči kvas. Običajno paket svežega kvasa, ki ga kupimo pri dobavitelju surovin, vsebuje približno 100 miljard celic, za 20 litrsko kuho z OG 1.045 pa rabimo približno 200 miljard celic, odvisno tudi od tipa piva. Glede na to, da je v praksi nemogoče dobiti čisto svež kvas in da na mesec, tudi če je spravljen v hladilniku, propade približno 20% celic, ga je treba razmožiti na ustrezno količino.

Mešalnik in erlenmajerica, ki je 

odporna na temperaturne razlike.

Ko v njej s kuhanjem steriliziram

ekstrat, jo lahko dam takoj zatem,

brez posledic, hladiti v ledeno 

vodo.

Že nekaj časa sem razmišljal, da bi napisal nekaj o mešalcu, z uporabo katerega se vsaj podvoji učinek razmnoževanja kvasnih celic. Zato je ta dokaj enostavna naprava - ok, profi labi imajo tudi bolj kompleksne mešalce, ki lahko istošasno, poleg mešaja, utavnavajo tudi temperaturo - zelo koristna. Bolj spretni in vešči električnih komponent si jo lahko naredijo sami, jaz pa sem jo naročil pri rokodelskemu zanesenjaku, ki mi jo  je iz daljne Amerike poslal po pošti. Ob tej priliki bi lahko omenil, da sem kar nekaj časa preždel na internetu, da sem se sploh dokopal do ugodne ponudbe, kar daje slutiti, da bi lahko bila to podjetniška priložnost za nekoga, ki se vsaj malo spozna na elektroniko in ima popoldan, ko opravi vse dnevne oveznosti, nekaj časa in volje za dobrodošel postranski zaslužek.

Smack-Pack™ - paket tekočega kvasa Belgian Ardennes™ #3522 laboratorija Wyeast je bil datiran z datumom 19.7. 2012, kar je pomenilo, da je samo še 27% celic zdravih in sposobnih učinkovite fermentacije. S pomočjo programa YeastCalc sem se lotil priprave starterja. Za 20 litrov piva specifične gostote OG 1.081, ki je bil na planu za tokratno varjenje, sem potreboval približno  293 miljard celic, to pa pomeni, dvostopenjko pripravo kvasa. Prva stopnja količine 1100ml in druga 1500ml bosta dovolj da se bo kvas razmnožil na 302 miljardi celic. Če računamo na to, da jih bo potem, ko bo starter še nekaj dni počival v hladilniku, vsaj nekaj odmrlo, smo nekako pri željeni koločini celic. 

Enostavna naprava, sestavljena iz 

računalniškega ventilatorje, na 

katerega je pritrjen magnet in 

nekaj nezahtevne elektronike.

Najbolj zanesljivo lahko ugotovimo število celic v kvasni gošči, če jih pod mikroskopom preštejemo. To zahteva nekaj znanja in prakse, hkrati pa verjetno že kar nekakšen manjši laboratorij. Ker tega žal nimam, se moram zanesti na izkušnje drugih in zaupati praktičnemu modelu ali shemi razmnoževanja kvasovk, ki ga na splošno uporabljamo/jo domači varilci. Ideja je ta, da damo kvasu ravno dovolj hrane, v obliki mešanice suhega ekstrakta in vode, da mu bo zadostvovala za razvoj željene količine celic. Koncentracija župe mora biti relativno nizka, približno OG 1.038, ker bodo sicer pri višji koncentraciji začele kvasovke presnavljati sladkor v alkohol in CO2, torej bodo začele proizvajati pivo, tega si pa seveda v tem trenutku ne želimo.

Kljub sprotnemu čiščenju, se je na dnu 

plastične posode nabralo kar nekaj kvasa,

ki pa je bil na žalost kontaminiran in s 

tem neuporaben.

Prva stopnja je potekala relativno mirno. V 1100 mililitrsko mešanico pripravljene hrane sem vlil vsebino Smack Packa, jo postavil na mešalnik in pustil, da v 24. urah kvas prebavi vso hrano in se razmoži na ustrezno količino. Erlenmajerico sem potem za en dan postavil v hladilnik, kjer se zaradi niskih temperatur celicam upočasni metabolizm in se spravijo k počitku. Če bi namreč kvasu takoj dodali hrano za naslednjo stopnjo, bi le manše število štartalo na pojedino, ostale bi šle pa v vsakem primeru počivat, ker so pač že zaklučile svoj delovni urnik. Tako sem naslednji dan postopek, z nekoliko večjo količino hrane ponovil. In nič ni kazalo, da bi ušla zadeva izpod nadzora, dokler se ni že kmalu začela vrteča se župa peniti bolj, kot običajno. Takoj sem pomislil, da sem dodal v hrano malo preveč hranil, vitaminov in mineralov, ki so sicer namenjeni za zdrav razvoj kvasovk. Čez nekaj minut je že začelo dvigovati pokrov in erupcija kvasovk, se je kot iz vrha kakšnega vulkana začela razlivati v dolino. Bogata vsebina kvasovk je enostavno tekla v kanalizacijo. Kakšna škoda. Čez dobri dve uri se je zadeva umirila in spravila v normalen delovni tek. 

Erupcija kvasovk, ki jih je razganjalo od

življenja. Pokrovček iz alu folije, ki naj bi 

preprečeval vdor vsiljivcev, je brez moči 

lebdel na gobi penastega izbruha.

Nastal je velik problem! Vprašanj je več, kakor odgovorov. Je v posodi ostalo dovolj kvasovk? So dovolj močne, da bodo opravile z relativno veliko zalogo sladkorjev v pivini, za katero so bile vzgojene? So se v posodo prikradle kakšne divje brezbožne bakterijske pošasti ali divje kvasovke? Če bi imel v telefonskem imeniku številko kakšnega mikro biologa, bi imel veliko za poslušati...

Odločil sem se, da ne bom rizkiral, kajti zvarek, za katerega je kvas namenjen, je dokaj močno praznično pivo, ki rabi nekaj več časa zorenja. V hladilniku sem imel še vrečko suhega kvasa Fermentis Safbrew T-58, ki bi moral biti zadovoljiv surogat in je bil namenjen za naslednji šiht, za belgijski Dubbel. Nobene katastrofe ne bo, če bom kvasa zamenjal, seveda v upanju, da je s tem kjub nenadejanemu izlivu, vse v redu.

SMASH test

SMASH je zelo enostavno pivo, ki je na voljo takoj, ko sladkor povre in se CO2 raztopi v pivu. Načeloma to traja od 3  do 10 dni, odvisno od temperature prostora, kjer je bilo pivo shranjeno. 

Tokrat sem bil še posebaj neučakan, saj sem prvič pospravil kanister za drugo fermentacijo v hladilnik. To pomeni, da se je kvas pri nizki temperaturi v večji meri, kot običajno, vlegel na dno in ga je torej v pivu ostalo zelo malo, to pa lahko predstavlja težavo pri flaširanju, saj kljub zadostni količini dodanega sladkorja, kvasovke ne bi mogle ustvariti zadosti mehurčkov, da bi lahko uživali v prijetnem in osvežilnem pivu.  Zato izkušeni pivovarji, še posebaj tisti, ki pivo pred flašranjem tudi filtrirajo ali centrifugirajo,  dodajo svež kvas in ta zagotovi užitek ob prijetnem božanju igrivih mehurčkov, ko se dričajo po osušenem grlu.

Četrti dan je odletel prvi zamašek in ob zvoku "ttts!" sem bil pomirjen. Iz ohlajene steklenice se je zaslišal tisti značilen kratek sik, ki odtehta vse muke in skrbi. Bojazen, de je ostalo v pivini premalo kvasa, se je hitro prelevila v pomirjajoče zadovoljstvo. Ko je zlatorumena tekočina oblila z mrzlo vodo oplaknjen kozarec, so živahni mehurčki zasijali v svetlobi, ki se je lomila skozi steklo kozarca. 

Svetla, pšeničan barva je bolj značilna za pivo tipa Pils, kot Ale, vendar je to vse, kar zmore slad Pilsner. Ta je sicer osnovni slad za Pilse in belgijske pive Dubbel in Tripel...pa verjetno še katere in je hkrati najsvetlejši od vseh sladov, ki se uporabljajo za izdelavo piva. 

Glede na to, da pivo ni filtrirano, je bistrost presenetljiva, kar še bolj spominja na pils. Bistrost je posledica namakanja slada pri 50°C (protein rest), kjer pri tej temperaturi encimi obdelajo določene proteine, ki povzročajo motnost, pa tudi počivanje piva pri nizki temperaturi sekundarne fermentacije, ki ima podoben učinek kot omenjena temperatura.

Ob globokem vdihu se je subtilen vonj slada zvalil skozi odprte nosnice proti receptorjem vonja, za njim pa se je živahno prikotalil zeliščni vonj hmelja Aurora. 

Tako kot barva, tudi okus ohlajenega piva močno spominja na nevtralen okus pilsa, grenčica Aurore se pojavi hitro za sladom in prav tako hitro ponikne v prijeten zeliščni podokus. Pri nekoliko višji temperaturi, pa pride okus slada malenkost bolj do izraza.

 Na splošno je pivo dokaj nevralno, brez pretirano izrazitega okusa in ob relativno nizki stopnji alkohola (ABV 4,7%), kot nalašč za žejo. Verjetno sem malo zgrešil letni čas, a po nekajurnem požiranju kilometrov s kolesom, bo ravno tako sedel. Imena zanj se še nisem spomnil, nick Kolesar pa bo prav gotovo ostal.

Nekaj nevtralnih okuševalcev, ki se na to pijačo niti kaj dosti ne spoznajo in so vajeni izključno izdelkov velikih industrijskih znamk, so bili z okusom tega piva kar zadovoljni. Verjetno ravno zato, ker blaga aroma in ne preveč okusa sledi trendu svetovnih pivovaren, ki želijo ustvariti pivo za čim širši spekter konzumentov, to pa je običajo pivo brez okusa. Ta logika je seveda voda na mlin nam, domačin pivovarjem in tistim, ki jim je uspelo iz domače kuhinje presedlati v mikro obrate, ti pa nas zalagajo z bogato paleto izdelkov bogatih okusov.

Polnilnica

Po obilnem nočnem deževju, ki sem ga sicer nezavedajoč se prespal, sem se v turobno jutro prebudil že z izdelanim načrtom. 

Dvajset litrski kanisterček Smash-a, ki se je že teden dni hladil v pivovarskem hladilniku, je kar ječal od želje, da bi njegovo vsebino pretočil v flaške. No, ja...bolj verjetno je, da je bil kanister čisto primeru in tiho, ječanje pa je prihajalo iz podzavesti mojih želja, saj sem komaj čakal, da se lotim še zadnjega dejanja v celotnem varilskem postopku. 

To je delo, ki ga ob vsakokratnem kuhanju z nestrpnostjo čakam, saj se zgodba na ta način zaključi, hkrati pa se ga nič kaj pretirano ne veselim, ker me ob nenehtnem sklanjanju, že rahlo obrabljeni sklepi z zoprnim trenjem in topo bolečino odvračajo od zadovoljstva končne zmage. Potrebno je namreč pripraviti steklenice, jih vse dobro oprati, razkužiti in posušiti. Enako velja za vso opremo, ki pride v stik s pivom, od kanistra za flaširanje, do pip in cevi za pretakanje, pa seveda zamaškov. Precej zoprno delo. 

Pretakanje in flaširanje  piva je najbolj kritiče trenutek v celem postopku pridelave piva, saj odpira največ možnosti, da se kakšni nezaželjeni vsiljivci, v obliki  divjih kvasovke ali bakterij, ki prijadrajo po zraku, prilepjeni na prašne delce, kot klopi popadajo naravnost v sveže pivo in pokvarijo vse naše bleščeče načrte.

Da bo pijača, ki je sicer že pivo, ni pa še čisto to, kakršno sliko si običajno ustvarijo naši možgani, ko nam nekdo izreče to magično besedo “pivo“...ravno prav ohlajena steklenica in kozarec, ki se hitro zarosi, ko vanj s pljuskom priteče zlatorumena osvežilna pijača, na vrhu pa z gostim penastim klobukom razbohoti domišlijo še tako anemičnega pivca...Ravno to peno je treba še ustvariti.

Za dobrih 18 litrov piva, kolikor ga je na koncu nastalo, je 120 g dekstroze (glukoze), torej grozdnega sladkorja dovolj, da v steklenicah povre in ustvari tako zaželjene mehurčke CO2 in značilni penasti klobuk.

V pivu, ki se je v sekundarnem fermentatorju zbistrilo in se je večino kvasa spavila na dno posode k počitku, nekaj osebkov še vedno blodi po svojem rajonu in išče hrano. Prav ti bodo predelali sladkor in ustvarili nekaj malega (zanemarljivo) alkohola in približno 2,4% CO2, glede na količino piva. V praznem prostoru steklenice, med gladino in zamaškom, se bo ta plin zgostil in ustvaril pritisk, zaradi katerega se bo začel potem počasi raztapljati nazaj v tekočino. In, ko bomo čez približno teden dni z energično kretnjo odstranili zamašek, se bo iz ohlajene steklenice rahlo pokatilo, pritisk v nje bo padel in iz raztopljenega plina se bodo razvili igrivi mehurčki, ki bodo ob natakanju kozarca pomagali ustvariti bogato peno. 

Že komaj čakam!

Šefinja marketinga Trixie nekako ne daje vtisa pretiranega zadovoljstva. Ne vem pa, kaj je imela v mislih, ko je za sabo skrila poln 5 litrski sodček.

PR

Včasih so rekli, da se lastna hvala pod mizo vala. Ampak, časi so se spremenili in danes, v poplavi vseh mogočih informacij, te pretirana skromnost mimo grede posrka v  kakšno črno luknjo in izpljune nekje na obrobje vsesplošnega zanimanja. Zato en takle spodaj natisnjeni PiaRček ne more škodit. 

Btw - do sedaj nisem imel navade, da bi po končani fermentaciji pretočil pivo v čist fermentator in ga pustil v njem zoreti še teden ali dva. Predvsem zato, ker nisem imel prostora, niti posoda za ta namen. 

No, nazadnje, ko sem se sprahajal po “železnini“ in občudoval najnovejše modele ročnega orodja, medtem ko sem čakal ženo, ki se je sukala med novimi kolekcijami jesen-zima, tam pri sosedih, sem se kar na enkrat znašel na oddelku s palstično robo in zagledal en prikupen 20 litrski kanistrček, ki bi na oko, ravno pasal v moj vhladilnik. 

Potem sva se srečala na vogalu, nekaj ulic naprej. Ona s polnimi vrečkami, jaz pa s plastično kanto. 

Torej...namen tega pretakanja je, da se odstrani kvas, ki v principu ni škodljiv, potem ko konča s prebavo sladkorja, saj se večinoma sam odstrani, ko se vsede na dno. Problem lahko nastane, če se začnejo odmrle celice razkrajati in lahko pustijo v pivu neprijeten vonj inokus. Za tako nesrečo pa ga je potrebno pustiti kar nekaj časa na kvasu (po mojih iskušnjah niti en mesec, pri razmeroma neugudnih 27°C ni dovolj), a se kljub temu večino pivovarjev odloča pretočiti pivo v drugo posodo. Pri uporabi koničnih fermentatorjev je to bolj enostavno, saj je posoda oblikovana tako, da je na dnu lijak z ventilom, skozi katerega se vsedli kvas spusti ven iz posode, čisto pivo pa potem zori v njej še naprej. Jaz sem se zadovoljil s plastičnim kanistrom.

Tako, pivo je sedaj na čistem. Zmeril sem specifično gostoto (final gravity), ki znaša  FG 1.014 in glede na začetno (original gravity) OG 1.050, je alkoholna stopnja (ABV) 4,7% pričakovana in attenuation, ki znaša 71% tudi. Podatek Attenuation (ki ga ne znam ustrezno prevesti - naj mi kdo pomaga) je pomemben podatek pri nadzoru procesa in se izračuna iz OG in FG. Ta pove, koliko sladkorja je uspelo kvasu predelati. To pa je odvisno od mnogih faktorjev, kot npr. od tipa kvasa, slada, oziroma kombinacij (recepta), temperatur namakanja (mashing - drozganje, kot se menda reče slovensko), kjer se dolge sladkorne verige cepijo na krajše, kot pa vemo, kvas predela z lahkoto samo monosaharide in disaharide, pri polisaharidih pa večini že zmanjka apetita. Izjeme seveda obstajajo, v principu pa so kvasovke spodnega vrenja bolj požrešne, saj napadajo tudi polisaharide, zaradi nižjih temperatur vrenja pa so bolj počasne.

Ok, po planu naj bi ta teden flaširal in če bo ostalo še kaj časa, se bom lotil novega recepta. Glede na to, da je jesen tu in novo leto ni več tako daleč, bo na vrsti ena bolj praznična varijanta Brown Alea, tako imenovan Christmas Ale.

Pa, na zdravje!

How beer saved the world

Potem, ko je kvas opravil svoje delo, prebavil sladkor, za sabo pa pustil alkohol, CO2 in nekaj okusa, sem v fermentatorju spustil temperaturo na 8°C. Neprijeten hlad, ki ga kvasovke zgornega vrenja ne ljubijo preveč, jih da vedeti, da je čas za počitek. Tako bodo še tiste, najbolj vstrajne celice počasi potonile na dno in se spravile k počitku. Za sabo bo povlekle še razne trde snovi, ki blodijo po pivini in pivo se bo počasi zbistrilo. To pa lahko traja kar nekaj tednov. Velike pivovarne uporabljajo za ta namen filtre ali pa centrifugo, s katero odstranijo kvasovke. Vendar morajo potem, za fermentacijo v steklenicah, katere namen je ustvariti CO2 mehurčke in peno, poleg sladkorja, dodati še kolonijo svežih kvasovk. Ker domači varilci običajno nismo tako striktni in niti nimamo na razpolago vseh tehničnih zmogljivosti komercijalnih pivovarn, bo nekajtenesko ležanje piva, kar dovolj. Vendarle ni naš cilj odstraniti čisto vseh kvasovk, saj jih nekaj potrebujemo, da bodo povrele sladkor v steklenicah. Za nas, ki nimamo pivovarne v vsakodnevnem pogonu, bi predstaljala vzgoja kvasa za  steklenice še dodaten strošek. Kvas za fermentacijo v stroškovniku 20 litrske kuhe, seveda odvisno od stila piva, že itak predstavlja okoli tretjino cene!

Eden zadnjih vdihov aromatičnih arom piva Take Me Away - Spaced Saison v letošnjem letu. Zagotovo bo spomladi ta recept zopet aktualen. Hladilnik je prazen, SMASH bo pa na red šele čez nekaj tednov. Do tedaj bo treba pa pogledati v trgovino, kaj ponujajo. No, saj izbira ni tako slaba ;-)

Med tem časom, ko vsi skupaj čakamo, da se bo v posodi za vrenje zgodilo to, kar pričakujemo, seveda ob razmišlanju o naslednjih varilskih podvigih, odpremo eno flaško in jo počasi, uživaško srebamo ob ogledu tegale dokumentarnega filma. Po ogledu bo vsakomur jasno, da bi bil svet brez te izredne pijače povsem drugačen!

Prijeten ogled!

http://www.youtube.com/watch?v=PdwYjFnFoJU