28 October 2012

Erupcija

Potem, ko sem zadnji zvarek spravil pod streho, pomeni, v steklenice, je v igri že nova žehta. S svojo svežino, lahkotnostjo in prijetno aromo hmelja, ki na koncu pusti ravno prav prijetne grenčice, neverjetno pomirja in kar vabi k praznenju flašk. Kar je na nek način tudi nuja, saj je treba narediti prostor naslednejmu zvarku. Pivo je kot denar, ki mora vedno krožit. Pa ne samo, zgoraj not in spodaj ven! Idealno bi bilo, da bi lahko vsaj dve fermentaciji pedenal  vštric, a mi za enkrat tega še ni uspelo osvojiti. Se pa trudim in ne manjka več dosti. Težave so tako tehnične, kot poslovno-zasebne ;-). Ne spomnim se natančno ali sem že omenil, da sem domov privlekel nov fermentator (doma so bili naravnost navdušeni), plastično 25 litrsko kanto, na kateri sem tudi že izvedel nekaj nujnih posegov. 

Novak s predelanim pokrovom
V pokrov sem zvrtal dve luknji premera 25 in 28 milimetrov, ena bo za dimnik, tako imenovani airlock ali po naše vrelno veho, v drugo pa bo šlo tipalo termostata hladilnika. Za to drugo, sem uporabil 30 cm dolgo bakreno, kromirano cevko, sicer namenjeno za povezavo kopalniške vodovodne pipe do ventila, ki prihaja iz zida. Na enem koncu sem jo stisnil skupaj in režo zalotal, tako da bo tesnila in bom vanjo vtaknil tipalo. Cevka bo segala od vrha posode navpično dol, v sredino pivovarskega razvrata in tipalo v njej bo termostatu hladilnika pošiljalo podatke o temperaturi. 
Cevka je na levi strani stisnjena in zalotana, vse skupaj pa sem še zalil z dvokomponentnim epoxi lepilom, da sem zalil vse tiste majhne brazdaste sledi pile, s katero sem obdelal kovino. Na ta način sem zaprl varna skrivašča    morebitnim bakterijam, ki bi mi lahko povzročale težave.

Ampak, kot že vemo, je prva stvar, ko se lotimo zvarkov, priprava kvasa. To pravilo velja seveda za tiste recepte, ki vsebujejo svež, tekoči kvas. Običajno paket svežega kvasa, ki ga kupimo pri dobavitelju surovin, vsebuje približno 100 miljard celic, za 20 litrsko kuho z OG 1.045 pa rabimo približno 200 miljard celic, odvisno tudi od tipa piva. Glede na to, da je v praksi nemogoče dobiti čisto svež kvas in da na mesec, tudi če je spravljen v hladilniku, propade približno 20% celic, ga je treba razmožiti na ustrezno količino.

Mešalnik in erlenmajerica, ki je 
odporna na temperaturne razlike.
Ko v njej s kuhanjem steriliziram
ekstrat, jo lahko dam takoj zatem,
brez posledic, hladiti v ledeno 
vodo.

Že nekaj časa sem razmišljal, da bi napisal nekaj o mešalcu, z uporabo katerega se vsaj podvoji učinek razmnoževanja kvasnih celic. Zato je ta dokaj enostavna naprava - ok, profi labi imajo tudi bolj kompleksne mešalce, ki lahko istošasno, poleg mešaja, utavnavajo tudi temperaturo - zelo koristna. Bolj spretni in vešči električnih komponent si jo lahko naredijo sami, jaz pa sem jo naročil pri rokodelskemu zanesenjaku, ki mi jo  je iz daljne Amerike poslal po pošti. Ob tej priliki bi lahko omenil, da sem kar nekaj časa preždel na internetu, da sem se sploh dokopal do ugodne ponudbe, kar daje slutiti, da bi lahko bila to podjetniška priložnost za nekoga, ki se vsaj malo spozna na elektroniko in ima popoldan, ko opravi vse dnevne oveznosti, nekaj časa in volje za dobrodošel postranski zaslužek.

Smack-Pack™ - paket tekočega kvasa Belgian Ardennes™ #3522 laboratorija Wyeast je bil datiran z datumom 19.7. 2012, kar je pomenilo, da je samo še 27% celic zdravih in sposobnih učinkovite fermentacije. S pomočjo programa YeastCalc sem se lotil priprave starterja. Za 20 litrov piva specifične gostote OG 1.081, ki je bil na planu za tokratno varjenje, sem potreboval približno  293 miljard celic, to pa pomeni, dvostopenjko pripravo kvasa. Prva stopnja količine 1100ml in druga 1500ml bosta dovolj da se bo kvas razmnožil na 302 miljardi celic. Če računamo na to, da jih bo potem, ko bo starter še nekaj dni počival v hladilniku, vsaj nekaj odmrlo, smo nekako pri željeni koločini celic. 



Enostavna naprava, sestavljena iz 
računalniškega ventilatorje, na 
katerega je pritrjen magnet in 
nekaj nezahtevne elektronike.
Najbolj zanesljivo lahko ugotovimo število celic v kvasni gošči, če jih pod mikroskopom preštejemo. To zahteva nekaj znanja in prakse, hkrati pa verjetno že kar nekakšen manjši laboratorij. Ker tega žal nimam, se moram zanesti na izkušnje drugih in zaupati praktičnemu modelu ali shemi razmnoževanja kvasovk, ki ga na splošno uporabljamo/jo domači varilci. Ideja je ta, da damo kvasu ravno dovolj hrane, v obliki mešanice suhega ekstrakta in vode, da mu bo zadostvovala za razvoj željene količine celic. Koncentracija župe mora biti relativno nizka, približno OG 1.038, ker bodo sicer pri višji koncentraciji začele kvasovke presnavljati sladkor v alkohol in CO2, torej bodo začele proizvajati pivo, tega si pa seveda v tem trenutku ne želimo.


Kljub sprotnemu čiščenju, se je na dnu 
plastične posode nabralo kar nekaj kvasa,
ki pa je bil na žalost kontaminiran in s 
tem neuporaben.


Prva stopnja je potekala relativno mirno. V 1100 mililitrsko mešanico pripravljene hrane sem vlil vsebino Smack Packa, jo postavil na mešalnik in pustil, da v 24. urah kvas prebavi vso hrano in se razmoži na ustrezno količino. Erlenmajerico sem potem za en dan postavil v hladilnik, kjer se zaradi niskih temperatur celicam upočasni metabolizm in se spravijo k počitku. Če bi namreč kvasu takoj dodali hrano za naslednjo stopnjo, bi le manše število štartalo na pojedino, ostale bi šle pa v vsakem primeru počivat, ker so pač že zaklučile svoj delovni urnik. Tako sem naslednji dan postopek, z nekoliko večjo količino hrane ponovil. In nič ni kazalo, da bi ušla zadeva izpod nadzora, dokler se ni že kmalu začela vrteča se župa peniti bolj, kot običajno. Takoj sem pomislil, da sem dodal v hrano malo preveč hranil, vitaminov in mineralov, ki so sicer namenjeni za zdrav razvoj kvasovk. Čez nekaj minut je že začelo dvigovati pokrov in erupcija kvasovk, se je kot iz vrha kakšnega vulkana začela razlivati v dolino. Bogata vsebina kvasovk je enostavno tekla v kanalizacijo. Kakšna škoda. Čez dobri dve uri se je zadeva umirila in spravila v normalen delovni tek. 

Erupcija kvasovk, ki jih je razganjalo od
življenja. Pokrovček iz alu folije, ki naj bi 
preprečeval vdor vsiljivcev, je brez moči 
lebdel na gobi penastega izbruha.
Nastal je velik problem! Vprašanj je več, kakor odgovorov. Je v posodi ostalo dovolj kvasovk? So dovolj močne, da bodo opravile z relativno veliko zalogo sladkorjev v pivini, za katero so bile vzgojene? So se v posodo prikradle kakšne divje brezbožne bakterijske pošasti ali divje kvasovke? Če bi imel v telefonskem imeniku številko kakšnega mikro biologa, bi imel veliko za poslušati...

Odločil sem se, da ne bom rizkiral, kajti zvarek, za katerega je kvas namenjen, je dokaj močno praznično pivo, ki rabi nekaj več časa zorenja. V hladilniku sem imel še vrečko suhega kvasa Fermentis Safbrew T-58, ki bi moral biti zadovoljiv surogat in je bil namenjen za naslednji šiht, za belgijski Dubbel. Nobene katastrofe ne bo, če bom kvasa zamenjal, seveda v upanju, da je s tem kjub nenadejanemu izlivu, vse v redu.