Lactobacillus

Po nekaj letih bivanja v Rimu, lahko ta letno čas mirno opišem, kot pravo pomlad. Vsa leto do zdaj, se mi zdi, so temperature po zgodnjem spomladanskem deževju kaj hitro poskočile čez 25°C, tako da smo se nemalokrat proti koncu aprila že resno potili v sončni pripeki. Kar mi je seveda precej godilo, saj mi ni bilo treba, kot sedaj, ob malo bolj oblačnem vremenu, ko deževni oblaki prekrijejo sončni grelec, kot kakšnemu penzijonistu, z dekico pokrivati hladnih kolenčkov. 

Če pa preskočimo na naš hoby program, je pa zadeva ravno obratna. Pivske kvasovke  temperature, ki vladajo te dni, enostavno ljubijo in nam takšno ujčkanje vračajo z okusnimi izdelki, hkrati nam pa še prihranijio skrb in ukvarjanje s prisilnim hlajenjem. To pa vemo, da je v razmerah stanovanjskega pivovarjenja precej težavno. Takšno varjenje se sliši, kot precej lagodna popoldanska zabava, ki lahko navsezadnje tudi je, če nam ne zgodijo kakšni neljubi dogodki. 

Poizkus belgiskega stila Dubbel se je ponesrečil ali če vzamemo stvari iz bolj pozitivnega zornega kota, lahko rečemo, da se je nehote prelevil v Flanders Red Ale, katerega značilnost je ravno bakterija, ki je okužila moj zvarek. Samo etikete zamenjam in pivo bo želo uspehe v drugi kategoriji!

Varjenje je dokaj enostaven postopek zaporednih dejavnosti, vendar se v njem dogaja vrsta zelo kompleksnih bio kemičnih procesov, ki jih mora imeti pivovar čim bolj pod kontrolo. Če gre kakšen od njih svojo pot, je lahko končni rezultat zelo vprašljiv. Ena ključnih pomembnosti v tej zgodbi pa je čistoča. Tukaj ne govorimo o čistoči na splošno, katerih standarde verjamem, dosegamo brez težav, ampak o čistoči na mikroskopskem nivoju, torej o prisotnosti mikro organizmov, ki so najštevilčnejši predstavniki živih bitji, na nam poznanih, z življenjem obdarjenih galaksijah. Če poenostavim, česar koli se dotaknemo, so tam, vsakokrat, ko vdihnemo, nam napolnijo  telo. So del narave in procesov, ki se v njej dogajajo. 

Uf..napačna etiketa! To je vendar 

Belgijski Red Ale! ;-)

In ravno tem mikro organizmom se imamo zahvaliti, da lahko danes uživamo v marsikateri kulinarični dobroti, od kislega zelja in repe, do omamno dišečih šalamov in  pršuta, paleti okusnih mlečnih izdelkov, od jogurtov, sladkih sirov pa do orgazmično okusnih smrduhov in ne nazadnje, kar nas najbol veseli, do cele vrste najrazličnejših stilov piva. A te divje popotnike, ki na prašnih delcih surfajo po globalni zračni masi in ob pristanku na gostitelju, začnejo hitro širiti svojo kolonijo, je uspelo človeku, skozi zgodovino nekako kultivirati. Sprva nevedoč, je s selekcijo svojih izdelkov, soustvarjal mikroklimo, kjer je ena vrsta kvasovk ali bakterij prevzela številčno premoč in se z mutacijami in križanji prilagodila lokalnim razmeram. Nastale so lokalne blagovne znamke. ki so neverjetn raznah doživele šele koncem 19. stoletja, ko je leta 1879 francoskemu kemiku Louisu Pasteuru, po petnajstih letih raziskovanja, uspelo razložiti njihov pomen. Znameniti nemški zaokon “Reinheitsgebot“ o čistoči piva iz leta 1487 zapoveduje, da  lahko pivo vsebuje samo tri sestavine, vodo, slad in hmelj. Kvas za njih, kot sestavina ni obstajal, saj ga, kot takega, niso poznali. Verjeli so, da je le stranski produkt fermentacije, ki se kot nekakšna čarovnija sproži v mešanici slada vode in zraka. Zakon je veljal vse do leta 1987, ko je evropsko sodišče presodilo, da je za evropski trg nesprejemljiv. Kljub temu, se ga številne nemške pivovarne še naprej držijo, saj je zgodovinsko vpet v njihovo okolje in način razmišljanja.  

Od tega zgodovinskega odkritja, se je na trgu piva marsikaj spremenilo. Kmalu za tem odkritjem, je danski biolog Christian Hansen, ki je vodil laboratorij v pivovarni Carlsberg,  odkril kvasaovko nizkega vrenja Saccharomyces Carlsbergensis (danes se imenuje S. Pastorianus) in jo kmalu za tem uspel tudi izolirati. Tako je dobil čisto kulturo, brez nezaželjenih bakterij in divjih kvasovk in pohod piva stila Lager, se je začel. Pogoj za uspešno varjenje pa je bila...čistoča. In smo spet tam. 

Po zraku mrgoli raznorazne golazni, največja in najbolj pogosta nevarnost za kontaminacijo piva pa so, poleg nekultiviranih kvasovk, mlečne in ocetne bakterije. Enostavno si lahko predstavljamo, da je prav teh na vaših domovih tudi največ. Jogurt in kisle kumarice vsi poznamo in z njimi nimamo nobenih težav. Celo z največjo slastjo in veseljem jih terminiramo. Dokler ne pridejo tja, kjer si jih ne želimo. In tudi to se dogaja. Na srečo, ne prepogosto. Zgodilo se mi je prvič (če odmislim načrtno kontaminacijo z divjo kvasovko Brettanomices in zvarek Cherry Mad), o tem sem doslej samo bral in upal, da bo tako tudi ostalo. Taste Of The Space, ki sem ga zvaril pred dobrim mesecem, se je izkazal za prvaka na tem področju, torej prvega v moji dosedanji varilski praksi. Precej slabotnega in nemočnega sem se počutil, na trenutke se mi je že zazdelo, da me napadajo temne sile, vrtoglavica in krči slabo prekrvavljenih mišic so se stopnjevali, vse dokler se nisem sprijaznil z dejstvom, da je zvarek, ki sem se mu posvetil toliko pozornost, okužen. Po literaturi sodeč, mi je um zameglila mlečna bakterija, ki se je nekako prikradla v varilni proces in mi uničila sanje. Da bi dejansko izvedel za katero vrsto gobavca gre in v katerem delu procesa se je beštija pretihotapila v sladko tekočino, bi spet potreboval mikroskop in z veliko znanja in prakse, bi lahko na podlagi  pobranih vzorcih brisov ugotovil, kje in na kakšen način se moram lotiti obrambnega napada na krvoločno zver.

Kristalna bistrost in privlačna barva ne dajata slutiti, da 

je pri vrenju sodelovala tudi bakterija. Telo je dosti bolj

tanko, kot pri stilu Dubbel, a rahko kisla in sadna aroma

je prav prijetna in osvežilna.

Ker seveda laboratorija nima, mi je preostala edina in najbolj brutalna rešitev, totalna biološka vojna, proti nevidnemu sovražniku. Možnih točk okužbe je veliko, sumljiv je praktično vsak delček opreme, ki pride v stik s pivino, ko se po končanem kukanju ohladi. Od Izmenjevalca toplote, ki je namenjen hlajenju vročega mošta, do vseh cevi za pretakanje, posode za fermentacijo, sonde s termmetrom, za nadzor temperature v fermentatorju, pa vse do celotnega postopka flaširanja. Vse to je šlo skozi postopek čiščenja z močno lužno raztopino, ki je pri uničevanju umazanije dokaj učinkovita, nekoliko manj pa pri zatiranju golazni, zato je sledilo še tuširanje s kislim preparatom in na koncu izpiranje s čisto vodo. V danih okoliščinah dokaj mukotrpno in nehvaležno opravilo, kjer ob nenehnem sklanjanju, najbolj trpi hrbtenica.

Stvar pa se ne konča tukaj! Težava je v tem, da sem detektiral vsiljivca šele potem, ko sem že z zanosom opazoval poskakovanje pivovarske vehe na drugem fermentatorju, v katerem se je US-05 stojično spopadal s temno pivino stila American Black Ale. Vprašanja in skrb so se postavljala sama od sebe. Ali je tudi ta okužen? 

Včeraj sem, po samo štirih dneh fermentacije v steklenici, odprl prvo. Za enkrat kaže, da je situacija pod nadzorom, kar pa še ne zagotavlja mirnega spanca. Bakterije so namreč nekoliko počasnejše v svojih rabotah in pride zato efekt s krajšo zamudo, zato pa udari toliko močneje. Predvsem na varilčevo psiho.

Divjak

Včeraj sem se vozil z vlakom. Nič posebnega se ni zgodilo na njem. Običajna gneča turistov, v glavnem Japoncov in Američanov, ki so s  svojimi gromozanskimi kovčki blokirali prehode med vagoni. Moderni vlaki pač niso narejeni za tovorjenje takih količin osebne opreme. Inženirji in konstruktorji so imeli v mislih bolj poslovneže z ročnimi torbicami, kot pa obložene turistične popotnike. Sedel sem pri oknu in diskretno opazoval sopotnike, ki so utrujeni padali v kratek dremež, v naslednjem trenutku pa že panično stegovali vratove v bojazni, da niso že po nesreči prespali svoje ciljne destinacije. Na vsaki postaji so se zamenjali, eni dol in drugi gor. Različni obrazi in različne kulture, pa vendar dokaj enaki vzorci obnašanja. 

Bretta Dubbel s suhimi češnjami, ki se po nekaj dnevih kar same sprehajajo po flaški 

gor in dol. Diskretna penica na površini samo potrjuje dejstvo, da se notri dogaja!

Med vso to zmedo, glasnim telefoniranjem in smrčanjem, ki se je mešalo z zvočnimi vabili v restavracijo v 5. vagonu, je glede na mirnost sprevodnika in ostalega vlakovnega osebja, očitno potekal dan čisto običajno. Kratkočasil sem se z opazovanjem okolice in brskanjem po internetu. Seveda je bilo na tapeti veliko strokovnih vprašanj in sicer sem se večino časa zadržal v okolici vzgoje kvasa in varjenja z divjimi kvasovkami in bakterijami.  Tema je neizčrpna in z veliko slastjo sem prebiral razne forume in si ogledoval kratke filmčke od vzgoje kvasovk v laboratoriju, do praktičnih izkušenj obrtniških pivovarjev. Ravno pred dvemi dnevi sem namreč flaširal Taste Of The Space Mk2 in v 4 pollitrce sem dal namesto priminga, nekaj suhih češenj, s katerimi sem pred nekaj časa že okužil Brown Ale. Zaradi divjih kvasovk Brettanomyces, ki so na sadju doma, na suhih slivah, rozinah in seveda tudi češnjah, ki so polne sladkorja, jim je pa še posebaj všeč, sem dal tistemu zvarku ime Cherry Mad, s podpisom Brettanomyces.

Stiške suhe češnje, bogato obloženih

z divjimi kvasovkami.

Med sprehajanjem po svetovnem spletu, pa sem naletel na nekaj zelo zanimivih spletnih strani, oziroma blogov, ki sicer nimajo s pivom nobene veze, jo imajo pa prav s kvasovkami, o katerih govorim. In za nas, ki imamo radi kozarec dobrega piva, hkrati pa radi tudi kaj dobrega pojemo, še najrajši, če skuhamo ali spečemo sami, nam bo tale intermezzo verjetno polepšal dan. Še posebaj, ker se vsaj po mojem mnenju, pri nas ne dobi dobrega kruha! Veliko različnih vrst, ki so v svoji biti vse enake ali z zanemarljivimi razlikami. Zame je ves kruh, ki ga kupim doma, premalo pečen, nima prave skorje, sredica pa je lepljiva in pocasta. To je kruh za mlečne zobe in zobne proteze, ne pa za zdrave ljudi z normalno razvitim zobovjem. Ali pa sem se nemara samo tako razvadil, kajti v Rimu pečejo res izvrsten in raznovrsten kruh. Od mehkih mlečnih ali oljnatih hlebčkov, za bolj občutljive zobke, belih pic, fokač, neslanega kruha vseh oblik, pa skoraj do črnega zapečenega domačega hlebca, s centimeter debelo skorjo in čvrsto in prožno sredico, ki se ga ne moreš najesti. Spodaj, pod screen shoti, je nekaj smerokazov do rešitve. Jaz sem že namočil slive! 

;-)

http://originalyeast.blogspot.it

http://www.wildyeastblog.com/

http://www.berndsbakery.blogspot.it/

Znanost

Naš ubogi modri planet se pot težo čedalje večje poseljenosti počasi spreminja v vesoljsko kaznilnico iz katere ni videti izhoda. Če odmislimo ideološke vojne, ki so vzrok trpljenja mnogih in predstavljajo dokaj gotov spust v temno prihodnost, sta razvoj in napredek človeka, edina zares zanesljiva pot do propada civilizacije. Kar je logično in tudi ne bo prvič. Da bi bila zabava še bolj vesela, si s tehnološkim napredkom, ki nas sicer udejanja in osrečuje, nam s stranskimi učinki gremi življenje. V svetu prepojenim z vsemi mogočimi nebodigatreba, od kemikalij pa do mikro valov mobilnih telefonov in še česa, je postao zdravje posameznika vsakodnevna tema današnjih dni. Že nekaj časa je preteklo, ko smo se nek večer s frendi dobili na pivu in debatirali o mnogih rečeh, med drugim tudi spraševali, kako bi recimo izgledalo, če bi se dalo vse te mikro valove mobilnih naprav pobarvati, da bi postali vidni. Verjetno bi šel razvoj te tehnološke rešitve čisto v drugo smer, kot jo pozmano danes.

Internetna znanstvena revija ScienceDaily, nas vsakodnevno obvešča o novih znanstvenih odkritjih, med drugi najde tudi kakšno lepo besedo na temo, ki nas tukaj še posebaj zanima. 

Ne rečem, da je tehnolpški napredek tudi vzrok za bolezenska stanja, ki so bila pred desetletji še redka, vse bolj se mi zdi, da je poleg tega, da je postalo zdravje velik biznis, tudi naša toleranca na zdravstvene anomalije nekoliko padla. Ampak, kljub temu, lahko z optimizmom zremo v prihodnost, saj poznamo zdravilo, ki je že tisočletja lajša naše tegobe... in to je PIVO!

Moj doktor, moje tablete.

Ker smo enkrat o tej temi že razpravljali, vemo da je ta fermentirana, krepčilna in okusna pijača že vsaj enkrat rešila človeštvo pred zanesljivom propadom. Vsake toliko pa znanstveniki, z bolj odprtim pogledom na svet, obelodaijo tudi kakšno njegovo lastnost, za katero smo mi seveda že vedeli, nismo samo poznali njenega imena in delovanja in kakšen vpliv ima na naše telo. Razen tistih seveda, najbolj očitnih. Zavozlano besedišče in hoje v klanec v neobičajno vetrovnem vremenu. Ena od zadnjih objav bo zagotovo razveselila marsikaterega ljubitelja okusnih zvarkov, pa tudi tiste, ki niso največji privrženci penečega napitka, a ne po lastni želji, skrivajo svoj bleščeči nasmeh. Seveda radi kaj dobrega pojejo in se jim potem pogosto kaj zatakne med zobmi, ko šarijo z zobotrebcom tam okoli, pa priteče včasih tudi kakšna solzica. Dlesni se vnamejo in počasi začnejo lesti zobje ven iz ust. Simpatičen konjski nasmeh je vse prej, kot poln zdravja. In tukaj pride v igro naš adut, ki nam pomežikne vsakič, ko odpremo hladilnik. Resne face v belih haljah upajo že skoraj stavit, da antioksidanti skriti v pivski začimbi, hmelju (ki kot vemo, povzroča odvisnost..IPA > Double IPA > Quadruple IPA...), rešujejo paradontozno vnetje dlesni. In naš nasmeh bo potem samo še bolj sijoč! 
Lahko rečem samo eno: vsak dan vsaj ena IPA, odžene stran zdravnika!

P.S.
Za ljubitelje orodne telovadbe, ameriškega fuzala, borilnih veščin in podobnih zabav, kjer trpi predvsem skelet,  priporočam članek, ki končno razloži, kako priti do neuničljivih kosti.

Who has ate my text?!

Najpre naj povem, da so mi ta jajca od googlovega bloggrja nedvomno skrajšala življenje. Če bi bil rojen kje v Ameriki, bi verjetno zdajle že snel svojo M16 s stene in krajšal muke prenažrtemu govedu po ameriških supermarketih. Mrhovinarji iz TV postaj bi se naslajali ob številkah, ki bi jih nosili na hladno. Kaj tako kretensko neuporabnega, kot je ta jebeni blogger, svet še ni videl. Vsakokrat, ko se lotim pisanja in urejanja bloga, zgubljam živce. To sranje bi morali prepovedati z ustavo! Urejanje fotografij, postavljanje v tekst, pisanje podnapisov in podobne, osnovne poteze, ki bi jih moral omogočiti vsak najcenejši program za pisanje bloga, so za to reč, ki ni ničemur podobna, le sanje. Ne vem, kako je obstoj tako neuporabne in škodljive stvari, ki povrhu vsega, nosi nekomu še dobiček, sploh mogoča? Ali obstaja način, kako se znebiti tega škodljivca? Ali obstaja način, kako se znebiti te neuporabne navlake, ki jo je čas povozil že pred 20. leti!? Sesutje serverja verjetno ne bi pomagalo. Treba bi bilo sesuti borzo! Njihov konkurent in podoben škodljivec, če jih v svojih rabotah celo ne prekaša, je imel za razliko od guglna, vsaj zelo uporaben programček, po imenu iWeb, ki je bil za tole onè vesoljska raketa, ampak kaj, ko ga je, kako paradoksalno, zaradi višjega dobička, njihov guru (o pokojnikih vse dobro - čeprav bi z veseljem tudi njemu namenil kakšen sočen stavek) enostavno ukinil. Banda! Banda dobičkarska, v zlizanih kavbojkah...kao, mi smo cool... kupite!, to so bile vedno vaše sanje!

Po mesecu dni sem se spet spravil napisati nekaj vrstic za BrewBite blog. Tri dni sem obračal stavke, pisal in brisal, pripravljal fotografije in poskušal dati iz rok, kolikor toliko berljiv in všečen tekst, obogaten z nekaj fotografijami. Nekako se mi je zdelo, da je vsebina že dovolj jasno izražena, da jo samo še dopolnem s fotografijami, jim pripišem podpise in pošljem v branje. Ampak kot vedno, se začne prav na koncu zapletati. Pri urejanju fotografij, umeščanju v tekst in pisanju podpisov. To sranje od bloggerja temu ni kos! Pri eni od fotkic so se pojavile težave. Ko sem kliknil na možnost za pisanje podpisov, se je cela struktura strani podrla! Klik na ukaz “undo“ ni, kot običajo, pomagal. Nič se ni zhodilo...kliknem še enkrat, ko pa se zgodi! To, najhujše, kar se ne bi smelo. Kar je verjetno nočna mora vsakega uporabnika tega...niti ne da se mi ga več omenjati. Tekst izgine! Ni ga. Kliknem “redo“ in računalnik melje, minuto, dve, kaj vem koliko. Ok, sem si rekel, ne da se mi čakat, grem v trgovino in ko pridem nazaj, bom nadaljeval. In seveda, iz trgovine sem prišel, nadaljeval pa nisem, ker nisem imel kje! Lahko sem začel samo še od začetka! Jajca!

Prva stopnja, dvostopenjskega precejanja. Ko je drozganje končano, se drozgo pomeša s približno tretjino vroče vode, pripravljene za izpiranje. Po četrt ure se na dnu formira debela plast ječmenovih luščin slada, ki delujejo kot gost filter, preko katere se pivina pretaka v čisto posodo. To se zgodi z maksimalnim tokom - do konca odprtim ventilon - zato je postopek hiter in se z oatalo vodo za ispiranje, ponovi še enkrat. Pri sistemu “Fly Sparging“, pa se pri zelo majhnem toku, slad počasi spira z vročo vodo in lahko cel postopek traja tudi do dve uri ali celo več.

Zato bom tokrat nekoliko krajši. 

Zavita mrežasta cigara se je izkazala

za precej neučinkovito pri precejanju

hmelja v paletah, zato pa tiliko bolj

pri hmelju v storžkih.

Skoraj tri mesece je od tega, kar sem nazadnje varil in kar z veseljem in zabavno se je bilo zopet pognati med rostfrei lonce, še posebno zato, ker sem spet malenkost predelal izpust iz posode za kuhanje, v kateri pa se dogaja tudi precejanje. Nobene velike novosti nisem izumil, samo krivino sem malo spremenil in jo opremil z dolgo, cevasto mrežo, ki sem jo včasih uporabljal namesto sedanjega cedila.

Dvostopenjski starter, kjer se v prvi

stopnji razmnoži kvasovke na 3x-no

število, v naslednji stopnji  pa vse 

skupaj še za 3x.

Starter sem pripravil že kak teden prej. Že dolgo sem po hladilniku prestavljal “smack-pack“ laboratorija Wyeast, v katerem je životaril belgijski kvas Ardennes™ #3522. Bil je namenje belgijskemu pivu stila Trippel, a se žal želja ni nikoli uresničila. Datum na embalaži je pokazal, da je samo še slabih 20% celic, ki bi bile sposobne uresničiti načrtovano nalogo, živih in zdravih. Vsak mesec jih odmre približno 20%, tudi če so shranjene v hladilniku, kjer se jim metabolizem bistveno upočasni. Brez mikroskopa in štetja celic je njihovo število nemogoče ugotoviti, ampak opča praksa je dovolj zanesljiva, da sem se odločil za dvostopenjski starter. Reiterpretacija starejšega recepta, Taste Of The Space po imenu, belgijskega stila Dubbel, bo ravno prava izbira za ta kvas, saj sem ga prvič skuhal že v pozni jeseni predprejšnega leta, počasi pa ga je zmanjkovalo tja do lanskega poletja. Zato ta zvarek dobro poznam in mi morebiten spodrsljaj s kvasom ne bi tako stisnil srčne žile, kot bi se to zagotovo zgodilo z receptom, ki bi bil prvič v igri. Spremembe so sicer kozmetične, malenkost drugačno razmerje uporabljenih sladov bo zagotovo (skoraj) neopazno, bo pa imel zato večji upliv na končni rezultat, doma pečeni invertni caramelni sirup, o katerem sem več zapel že na enem starejših postov in ki je zamenjal kombinacijo belelega, kristalnega in karamelnega kristalnega sladkorja.

Tehtanje in drobljenje slada po receptu, je prvo optavilo, potem ko je voda že primerno pripravljena in se segrava na štedilniku.

Varjenje je potekalo brez posebnosti. Mogoče sem edino nekoliko nepazljivo odmeril -  oziroma pri izračunu vzel višjo od obeh možnosti - količino mešanice kislin CRS, ki na neboleč in eleganten način odstranijo presežno količino karbonatov, razstopljeniv v vodi. Ti še pred segrevanjem izparijo v zrak in pustijo za sabo “brewing liquor“, kot mu rečejo izkušeni varilci. Zaradi te šlamparije, je padla vrednost pH nekoliko nižje, kot bi bilo potrebno, saj se je potem, ko sem vanjo vsul še slad, spustila pod spodnjo, idealno vrednost, ki zagotavlja encimom idealno okolje za razgradno kompleksnih sladkorjev v enostavne monosaharide. Poleg “batch sparging-a“ (sistem precejanja pivine, ki je od “fly sparging-a“ nekoliko manj učinkovit), je verjetno tele napakica, botrovala nekoliko manj učinkovitem zaključku, saj sem na koncu izcuzal nekaj manj sladorja iz namočenega slada, kot je predvideval recept. Lahko bi poskušal zacelit rano z dodatkom suhega ekstrakta slada ali bi pa nekoliko dlje kuhal pivino, da bi povrelo več vode (končna količina bi bila zato manjša), ampak, zakaj le?!

Ko sem odstranil pokrov,  je

kvas hitro napolnil veho.

Vorlauf pri drugem izpiranju je 

precej svetlejši, saj je večina 

sladkorja oddtekla že v prvi rundi.

Ura je kazala skoraj 6 popoldan, ko se je pivina iz temperature 16°C, pri kateri sem jo nasičil s kisikom, dvignila na dobrih 18°C, da sem lahko vanjo vlil pripravljen kvas. Ta se v sladki tekočini dobro znajde in začne takoj konzumirati kisik, ki ga potrebije za razmnoževanje. Ko mu tega zmanjka, napade sladkor in začne proizvajati alkolol in CO2. Prve premike vehe sem opazil že ob 11h zvečer. Le vsake toliko čase, se je izpod pokrova, nerodno prikobacal velik mehur ogljikovega dioksida. Čisto počasi in skoraj neslišno. To je bil znak, da je kvas aktiven in zdrav in je začel hitro opravljati svojo nalogo. Naslednji dan zjutraj, je veha že veselo poskakovala. Ne glede na to, da slovi Ardennes™ kot zelo bahav in živahen kvas, saj se običajno zelo zapeni in potrebuje za svoje delo veliko prostora, tega tokrat nisem pričakoval. Vseeno se mi je zdel tako podhranjen, da bo težko razvil svojo pravo moč. Temperatura v fermentatorju se je preko dneva počasi višala in tretji dan dosegla dobrih 23°C. Frementacija je bila na višku. Veha je skakala kot nora, a videti je bilo vse pod kontrolo. Dokler nisem naredi zvečer še enega rutinskega obhoda, kjer zagledam, kako se skozi veho prebija kvas ven iz posode. Napolnil je tretjino praznega prostora 30 litrske posode. Ko sem odprl veho, se je kar pognal na plano. Ni mi preostalo drugega, kot da jo odstranim in na njeno mesto, v silikonski zamašek z luknjo v sredi, zapičin plastično cev in jo potopim v plastično posodo, napolnjeno z 2% raztopino pivovarskega razkužila. Očitno sem se ušštel. Mrcina je še kako živa. Grize! In upam, da se bo pregrizla tako daleč, da bo nadoknadila zaostanek, ki ga je bila deležna na štartu.

Tole zgleda precej neugledno, je pa še kar učinkovito. Vzdrževanje temperature je ena najtežjih stvari pri domačem varjenju piva. Mokra kuhinjska krpa pomaga ohladiti pivino v fermentatorju za slabo °C.

Livigno 1816

Kot že vrsto let, smo tudi letos odšli za teden dni v visoko hribovje, da se naužijemo hladnega in rezkega gorskega zraka, ter premigamo zasedene kosti. Čeprav je bila ob našem odhodu v domovini zima še nekam medla, je med visokimi alpskimi vrhovi, pljunek od švicarske meje, v vasici Livigno, nametalo dovolj snega za uživaško smuko. Verjetno ni potrebno posebaj povdarjati, da je turizrm glavna skrb in dohodek klenih hribovcev, nekaj pa jim gotovo pade v mošnjiček tudi zavoljo dejstva, da je širše območje vasi brezcarinska cona. Duty Freee! Ta privilegij jim je podaril še veliki palček Napoleon, ki je poleg svoje krute bojevitosti, očitno premogel tudi nekaj nežnega srca in jim z občutkom in razumevanjem naklonil nekaj odpustkov, saj so bili vaščani vsaj pol leta, zaradi visokega snega, odrezani od sveta. Tako jim je oprostil plačevanja davkov, s tem papirjem pa še danes pomahajo vsakokrat, ko se kakšnemu oblastniku zasvetijo oči in želi pospraviti nekaj njihovega prigaranega dohodka.

Livignjansko tihožitje.

Seveda smo si na ta račun z velikim zadovoljstvom privoščili dva, skoraj kilska florentinca, za vsaj tretjino ceneje, kot bi plačali za njih v Rimu... in nekaj špecarije... žgane pijače, tobak, nakit in take stvari, nas pa itak ne zanimajo preveč. Saj... nekaj perčka smo si pa vendarle prinesli tudi s sabo. Dva 5 litrska sodčka sta bila ravno dovolj, da smo šli lahko kdaj po smučanju še malo naokrog in poklepetali ob kozarčku točenega Paulanerja in...ne boste verjeli, na žalost v plastične kozarce točenega zvarka Fuller's London Pride (btw - zadnjič sem opazil, da imajo nove flašle). Tako je vse skupaj zgledalo kot običajen smučarski teden in še vreme je bilo, glede na slabe napovedi, presenetljivo lepo. Nekaj snežink za idilično vzdušje in popolna modrina in mrzlo visokogorsko sonce za zagorel kožni odtenek. Mirno bi lahko spomine, po nekaj klepetih s prijatelji, pospravil v najglobjo vrzel možgaskih vijug, in strpno počakal na ponovitev zgodbe čez leto dni.  

Merenda...

Vendar me je, poleg vsega naštetega, neizmerno razveselila še en stvar, ki bo verjamem, zanimiva tudi za bralce tehle vrstic. Bili smo že sredi tedna, ko so zaradi pomanjkanja časa in volje v preteklih tednih, posledično pa zaradi pomanjkanja kondicije, spodnje okončine že kazale znake utrujenosti. Vreme je bilo tisti dan čudovito in po prvih dveh dneh naletavanja snežink, ki so nas med vijuganjem že kar predrzno in nadležno žgačkale po obrazu, smo dali tokrat vse od sebe in izkoristili dan do konca. Seveda se potem ni dalo nikomur kaj preveč ukvarjati z družinsko prehrano in smo se zato odločili, da si bomo napolnili lačne želodčke in okrepili telo in duha v kakšni domači oštariji, po možnosti z gozdarsko - hribovsko ponudbo.

Florentinca irskega porekla.

Ko je padla ideja, da po nekaj letih prijetne a dokaj zaspane Civette, poskusimo srečo v Livignu, sem seveda takoj naštelal radarje in preveril prisotnost morebitnih popoldanskih iteresnih točk v razumnem radiju kraja, kamor se odpravljamo na smuko. Že s prvim poizkusom sem zadel točno v sredino tarče, saj sredi naselja na nadmorski višini 1816 m, svoje goste vabi prava pravcata pivovarna in pivnica, ki se z imenom “1816“ reklamira, kot najvišje ležeča pivovarna v Evropi (torej je to moj že drugi obisk “naj“ pivovarne z zadnjih nekaj mesecih, saj, če se spomnite, upravljajo moji pivovarski prijatelji iz Vittorie na Siciliji, najjužnejšo pivovarno v Evropi). S svojim prijetnim neo holcarskim interjerjem, prečiščeno kulinarično ponudbo v stilu avstrijsko - nemških pivnic + pizze in zadostnim izborčkom zvarkov, nedvomno popestri bivanje v tistih odročnih krajih. 

 Ob vstopu v pivnico pozdravi gosta strojna oprema, ki za stekleno pregrado krasi pogled na ulico.

Hrana je bila dobra, družba prijetna in pijača izborna. Otroci so seveda vržgali po pizzah, mi smo bili pa, zaradi širokega omizja 24. lačnih grl, deležni posebne ponudbe; pečene telečje krače z neštetimi prilogami in svinjska rebrca za sladico. Seveda smo to vse pridno splakovali s številnimi zvarki, ki nam jih je sipatična točajka, v visokih žitafah nosila na mizo. In tila nas seveda še najbolj zanimajo. Naj že takoj povem, da se nisem pretirano spuščal v podrobno ocenjevanje, saj je bil obisk lokala izključno družabne, ne pa strokovne narave. Vseeno lahko rečem, da je mastrobirraio izpopolnil svojo tehniko do te mere, da lahko ponudi obiskovalcem solidne izdelke, a brez očitnih presežkov. V ponudbi je bilo 5 različnih etiket, tako spodnjega, kot zgornjega vrenja. 

Sprednji prostor lokala, katerega strop so obvladali s praznimi vrečami nemške sladarne Weyermann.

Goste pričakajo ob prihodu polne mize arašidov, ki pomagajo počakati prvi obrok. Ali so pa samo, v družbi lokalnega zvarka, tokrat Harmony Bittra, zanesljiva pot do viška kalorij. Ko pridemo domov, bomo pa spet makarona na vago kuhali ;-).

Nezahtevni  “Helles“, z blagim okusom slada in za ta stil, sicer morda nenavadno, a svežo aromo hmelja po nežnih cirtusih, bi se lahko v moji kategorizaciji brez težav uvrstil med kolesarje. In tudi ne dvomim, da je v poletnih mesecih, ko smučarsko središče preplavijo neumorni maratonci na kolesih, med bolje prodajanimi. “The Peak“, ki se sicer deklarira kot IPA, mi je bil precejšna zagonetka. Ob prvem požirku sem celo mislil, da je to dimljeno pivo, ki mi sicer niso preveč pri srcu (predvsem klasična nemška Rauchbier...sem pa že neizmerno užival v bolj modernih z manj izraženo noto po suhih klobasah), a sem kasneje ugotovil, da me je močan okus karamele in njena aroma zapeljala v napačno smer. Tudi aroma hmelja in grenčica sta se mi zdeli premalo prepoznavni za ta stil, zato bi ga prej uvrstil v kakšno drugo kategorijo, npr. v Mild ali pa Amber Ale. Torej dimljenček, po imenu “Smoked“, se je predstavil z bistro, temo jantarno barvo in rahlo obarvano peno. Sladka, karamelna aroma s pridihom dima je bila kar prijetna. Okus po karameli in dimu se je končal dokaj suho, z odbro zaznavno grenčico, ki pa je bolj posledica dimljenega slada, kot pa obilnega hmeljenja. Za moj okus kar sprejemljivo. Pšeničnega “Hafe Waizen“ smo izpistili in se osredotočili na klasični angleški Bitter, ki nosi ime “Harmony Bitter“. Dotlej meni še najbolj všečen zadetek tistega večera, saj se presenetil z izredno bistrostjo - ki je sicer čisto vizualna kategorija, a je za pivovarje, ki prisegajo na nefiltrirane zvarke, to neke vrste izziv - prijetnim okusom praženega slada in karamele, ki se je končal s srednje močno grenčico hmelja. Aroma slada je bila srednje izrazita in prijetna, hmelj pa ni na vohalnih receptorjih  pustil  opaznih zaznamkov. Nezahtevno in dobro pivo.

Tale posnetek je nastal ob relativo zgodnji, 6. uri popoldan, ko so prvi gostje šele začeli prihajati. Ob 11 h zvečet je po tleh več lupin arašidov, kot snega na cesti!

Ko so otrokom popadale glave v ostanke pizze, je prišel čas, da se oddrsamo in zavlečemo v svoje brloge in spočijemo mišice in notranje organe za naslednji dan smuke. Ob odhodu sva z mastrombirraiom izmenjala še nekaj vljudnostnih duhovitosti, sa popotnico pa nam je poklonil še paketek pollitrskih stekleničk. Se vidimo naslednje leto!

Za konec vam pa privoščim še en pogled v dolino.

RateBeer Best Awards

Med pisanjem novega posta, ki se bo na vaših tablicah zasvetil čez kakšen dan ali dva, me je poklical prijatelj in mi sporočil težko pričakovano novico. RateBeer, največji portal, katerega zanimanje in poslanstvo se nanaša na vse, kar je povezano s pivom, je začel objavljati lestvice odličnosti za leto 2013. Vse do konca naslednjega tedna, bo počasi dozital zmagovalce posameznih kategorij, počasi, z dovolj presledka, da bodo lahko slavljenci vmes mirno nazdravljali svojemu uspehu.

Danes je s prvo objavo razveselil najmlajše člane v kategoriji “Top New Brewers In The World”, za katero bi lahko rekli, da je tudi nam prinesla nekaj veselja. Ali pa kljub temu samo nekaj jeze in žalosti. Na odlično tretje mesto, če se izrazim nekoliko športno, se je namreč uvrstila pivovarna BeVog, o kateri brez dvoma že veliko veste, tukaj mislim na sedaj že slavno zgodbo, povezano z neprekosljivo slovensko birokracijo. S svojimi kvalitetnimi zvarki pa je brez dvoma vredna pozornosti, kar je pokazala tudi omenjena nagrada. Vsa čast!

Obračun

Dragi prijateljčki, znanci in naključni obiskovalci. Verjetno ni treba posebaj razlagati, da smo se preguzili še skozi eno leto in čas je, da potegnemo črto pod svoje dosežke. Ne zato, da bi zgodbo končali, ampak iz preprostega razloga, da pičimo naprej še bolj noro in brezkompromisno. Saj ne vemo, kako dolgo še!? Meteorologi obljubljajo, da se bo naše zelenilo kmalu spremenilo v brezbarven prah, ki ga bodo viharji vrtinčili po zlizani pokrajini. Mogoče bo samo cena žit neobvladljivo zrastla in iz vodovodnih pip bo tekla redka in dragocena tekočine. Verjamem, da mi in naši bližnji zanamci tega še ne bomo doživeli, je pa dejstvo, da se vesolje z brezglavim pospeškom spreminja in nekdanje vrednote so samo še predmet kupčije. Ravno sem prebral, da so kitajci, za solidnih 600.000.000 £ kupili najstarejšo britansko pivovarno Ram Brewery, iz katere bodo naredili muzej, na parceli, ki mimo grede ni majhna, pa sezidali pravo novo mesto. Mogoče bomo nekoč, če se bo zgoraj opisani scenarij uresničil, pili samo še instant pivo, kakršnega že sedaj ponuja Moonshine. Čeprav se vse okoli nas, z nami vred,  vseskozi samoreciklira in se staro umika novemu, si na srečo in naše veselje, danes še lahko privoščimo pristni Real Ale...in to v velikih količinah!

Trojček iz lanskega leta, ki je zaklučil sezono.

Če torej potegnem črto, je bilo lansko leto količinsko na vsakoletnem +/- nivoju. Devet varilskih dni je sicer dan manj, kot leto prej, ampak če odmislim tistih nekaj spomladanskih šepavih mesecev, ko sem z bolečino v kolenu dneve večinoma preležal, je to že kar dosežek. Sezono sem začel šele konec marca in do poletja varil štirikra, septembra, ko sem se vrnil z dopusta, pa malo pospešil tempo in napolnil vse razpoložljive kapacitete. Če odštejem še najbolj vroč mesec, ki je iz razumljivih razlogov čisto neprimeren za življenje pivskih kvasovk, je bila domača kuhinja za običajne kuharske motive družinskih obedov, zasedena zgolj enkrat mesečno. Približno 180 litrov letnega pridelka se res zdi nekam veliko in še sam se sprašujem, kdo je vse to spil? Ob rednih obiskih presušenih grl in degustacijah v domovini, so se količine vendarle kar hitro praznile. Včasih sem imel res nekaj težav s pomankanjem embalaže, a ko se je teden obrnil, je bilo takoj na razpolago nekaj več praznih flašk.

Znameniti kelih, še bolj znamenite pivovarne Orval, je poskušal 

ublažiti razočaranje glavnega varilca.

Opis zadnjih zvarkov, ki sem jih še dolžan secirati, da bom celovito in brez slabe vesti lahko zaključil lansko varilsko leto, bom začel, oziroma kar nadaljeval tam, kjer sem končal novembra. Zvarek (v tem primeru ima ta beseda zgolj slapšalni pomen), v katerem bi morali glavno vlogo igrati rožiči in s svojim sladkim in skrivnostnim prispevkom dvigniti praznično razpoloženje v nepozabo izkušnjo kompleksnih arom in okusov, je žal zapeljal v povsem napačno smer. Ne vem, kako bi dokazal domnevo, saj bi za natančen odgovor potreboval laboratorij in seveda veliko več znanja, ampak imam na sumu, da je prav rožičeva moka (encimi, tanini in podobne podlasice)  zakuhala vse te pirepetije, ki so mi grenile življenje že od začetka kuhanja naprej. Že, ko sem jo zmešal z vrelo pivino, se je spremenila v goščo... ogromno gošče, temne kot najtemnejša čokolada - čeprav je moka svetle bež barve - in me zavoljo nje prikrajšala za skoraj 2 litra končnega izdelka. To bi še nekako prebolel, če ne bi po končanem vrenju ostalo pivo motno, kot kakšna svetla fižolova juha. Zorenje v hladilniku je sicer nekaj prispevlo k bistrosti, a še daleč od tega, da bi si zaslužilo večjo pozornost. Ko sem natočil prvi kozarček ohlajenega piva, potem ko je sladkor v stekelnicah že povrel in se je ogljikov dioksid zadovoljivo raztopil v tekočini, sem le nemo opazoval, kako sicer lep kupček pene bliskovito izginja. Zavoljo te značilnosti, ki se je izrazila v takem ekstremu, da ni po pol minute na gladini piva ostalo niti pikice pene, se je zvarka prijelo ime Invalid. In tako je tudi ostalo. Aroma ovsenega slada, ki z ovsenimi kosmiči tvori kar 16,4% celotne sestave recepta, je pomešana z vonjem karamele in alkohola, dala precej vsiljivo vedeti, da s tem zvarkom nebo šele. Na vsak način sem iskal sledi rožičev, ki so se izgubili neznano kam. Ob požirku se je prijeten in gost občutek tekočine, ki se je razlezla po ustih in namočila okuševalne receptorje, hitro prelevila v nedefiniran okus, za katerega bi težko rekel, da je nekaj, kar bi si zelo želel. Še najbolj je bil izrazit okus alkohola, kar je za sveže in dokaj močno pivo (7%), kar razumljivo.  Po kakšnem mesecu zorenja, je postal zvarek nekoliko mehkejši, manj naporen, a vendar brez pravega karakterja. Če ga ne bi imel tako malo, bi ga odnesel fotru na dolenjsko, ki si zimske dni krajša z žganjekuho in bi lahko skuhala pravi rimsko-dolenjski whisky! No, mogoče bom iz njega naredil samo kis za na solato...

Začetnik iz bodoče zbirke “Single Hop“, se je predstavil v dovolj

izvirni formi in tako na stežaj odprl vrata naslednikom.

Precej bolj me je razveselil SH Nelson (SH = “single hop“, Nelson pa pride iz imena novozelandskega hmelja Nelson Sauvin), ki sem ga zvaril v angleškem stilu ESB (Extra Special Bitter). Dokaj enostavnemu receptu, v katerem prevladuje osnovni slad Maris Otter (to je sorta ječmena, ki raste na Otoku) in za bolj možato barvo, nekaj dodanega slada Caramunich in pšeničih kosmičev, je v zaporednih časovnih terminih sledilo 6 različnih odmerkov hmelja Nelson Sauvin. Na pogled je to klasični angleški bitter, ki razveseli oko z intenzivno marelično barvo in lepo, bistro prosojnostjo. Telo je srednje izrazito in 5% alkohola je ravno pravi odmerek, ki naredi zvarek piten in nezahteven. Okus praženega slada je uživaško nežen. Glavni adut je seveda aroma hmelja, ki je res nekaj posebnega. Ime je dobil po asociaciji na aromo grozdja vinske trte Sauvignon in dejansko tako tudi diši. Požirek se konča z dokaj intenzivno grenčico, ki je prijetna in nevsiljiva. 

Ko sem se potikal po londonskih pubih, mi je poleg klasičnih zvarkov tipa Pale Ale in IPA, še najbolj stopil do srca Brown Ale. Mehak, lepo balansiran, polnega telesa z ne preveč izrazito grenčico in izredno bogatim in prijetnim okusom praženega slada. Precej bolj piten zvarek, kot londonski Porter (čeprav mi j etudi ta všeč), ki že dobiva zametke kofita, da o kakšnem irskem zvarku po imenu Dry Stout, ki z agresivnim ukusom kave, ki že skoraj ubija in je daleč od mojega priljubljenega okusa, ne izgubljam prostora, časa in besed. Potem sem pa enkrat, v priljubljeni rimski beznici, fuzbal fan klubu in pivnici ”Ma che siete venuti a fà”, ki je komaj kaj večja od kakšne garaže, poskusil ameriško različico browna, ki me je enostavno navdušila. V tem trenutku bi me lahko nabadali na raženj ali napeli kožo na boben, pa se ne bi mogel spomniti imena zvarka, niti pivovarne, ki ji je uspelo tako umetelno zložiti v kozarec vse te atribute. Nikoli pa ne bom pozabil tistega bogatega, čokoladno karamelnega okusa, ki se je ob koncu prelevil v nežen zaključek praženih lešnikov. Uf, uf... Gremčica je bila precej bolj izrazita, kot sem bil vajen pri angleških različicah, pa vendar ravno dovolj, da je prijetno zaokrožila in končala požirek. Saj si ne bi mogel zaželeti kaj bolj okusnega, prijetnega, pa hkrati lahkega, a vendar kompleksnega in skrivnostnega. Seveda sem se, še preden sem izpraznil prvi kozarec, že videl doma, med svojimi varilskimi napravami.

Hollywoodski Electric Shadow bo v prihodnosti deležen še nekaj 

korekcij, da bo lahko zvezdnišlo zasijal v soju žarometov.

Po kar dolgem odlašanju, vedno ko naj bi prišel Brownie na vrsto, me je premamila kakšna nova ideja in je recept, ki sem ga bil že davo tega pripravil, vedno pomikal za kakšno stopničko nazaj. (Enako se mi že nekaj časa dogaja tudi z receptom za belgijski Tripple.) Torej klasični recepti se umikajo bolj eksperimentalnim in  ravno nekje na koncu lanske sezone, sem se odločil, da bom s to prakso začasno prekinem. Lotil sem se, v hollywoodski maniri poimenovanega zvarka “Electric Shadow“ za katerega sem slad prepražil doma, o čemer ste že imeli priložnost brati. Nastal je prijeten, svež in okusen poizkus ameriškega Brown Ale-a, ki pa bo potreboval še nekaj dodelave. Predvsem pa nekaj več natančnosti in koncentracije pri kuhanju, saj mi je zaradi nepazljivosti, temperatura pri drozganju ušla previsoko, kar je imelo za posledico nižji izkoristek kvasa (attenuation) in več kot 1% nižjo alkoholno stopnjo. Ravno ta malemkost pa, se mi zdi, je bistveno vplivala na celotno sliko izdelka. Vsekakor bo treba tegale ponoviti, po možnosti čim prej. Težava je le v tem, da so še vsaj trije zvarki pred njim v vrsti, in okuševalne brbončice že nestrpno čakajo, s katerim od njih bodo najprej zalizale?