16 January 2014

Obračun

Dragi prijateljčki, znanci in naključni obiskovalci. Verjetno ni treba posebaj razlagati, da smo se preguzili še skozi eno leto in čas je, da potegnemo črto pod svoje dosežke. Ne zato, da bi zgodbo končali, ampak iz preprostega razloga, da pičimo naprej še bolj noro in brezkompromisno. Saj ne vemo, kako dolgo še!? Meteorologi obljubljajo, da se bo naše zelenilo kmalu spremenilo v brezbarven prah, ki ga bodo viharji vrtinčili po zlizani pokrajini. Mogoče bo samo cena žit neobvladljivo zrastla in iz vodovodnih pip bo tekla redka in dragocena tekočine. Verjamem, da mi in naši bližnji zanamci tega še ne bomo doživeli, je pa dejstvo, da se vesolje z brezglavim pospeškom spreminja in nekdanje vrednote so samo še predmet kupčije. Ravno sem prebral, da so kitajci, za solidnih 600.000.000 £ kupili najstarejšo britansko pivovarno Ram Brewery, iz katere bodo naredili muzej, na parceli, ki mimo grede ni majhna, pa sezidali pravo novo mesto. Mogoče bomo nekoč, če se bo zgoraj opisani scenarij uresničil, pili samo še instant pivo, kakršnega že sedaj ponuja Moonshine. Čeprav se vse okoli nas, z nami vred,  vseskozi samoreciklira in se staro umika novemu, si na srečo in naše veselje, danes še lahko privoščimo pristni Real Ale...in to v velikih količinah!


Trojček iz lanskega leta, ki je zaklučil sezono.


Če torej potegnem črto, je bilo lansko leto količinsko na vsakoletnem +/- nivoju. Devet varilskih dni je sicer dan manj, kot leto prej, ampak če odmislim tistih nekaj spomladanskih šepavih mesecev, ko sem z bolečino v kolenu dneve večinoma preležal, je to že kar dosežek. Sezono sem začel šele konec marca in do poletja varil štirikra, septembra, ko sem se vrnil z dopusta, pa malo pospešil tempo in napolnil vse razpoložljive kapacitete. Če odštejem še najbolj vroč mesec, ki je iz razumljivih razlogov čisto neprimeren za življenje pivskih kvasovk, je bila domača kuhinja za običajne kuharske motive družinskih obedov, zasedena zgolj enkrat mesečno. Približno 180 litrov letnega pridelka se res zdi nekam veliko in še sam se sprašujem, kdo je vse to spil? Ob rednih obiskih presušenih grl in degustacijah v domovini, so se količine vendarle kar hitro praznile. Včasih sem imel res nekaj težav s pomankanjem embalaže, a ko se je teden obrnil, je bilo takoj na razpolago nekaj več praznih flašk.


Znameniti kelih, še bolj znamenite pivovarne Orval, je poskušal 
ublažiti razočaranje glavnega varilca.
Opis zadnjih zvarkov, ki sem jih še dolžan secirati, da bom celovito in brez slabe vesti lahko zaključil lansko varilsko leto, bom začel, oziroma kar nadaljeval tam, kjer sem končal novembra. Zvarek (v tem primeru ima ta beseda zgolj slapšalni pomen), v katerem bi morali glavno vlogo igrati rožiči in s svojim sladkim in skrivnostnim prispevkom dvigniti praznično razpoloženje v nepozabo izkušnjo kompleksnih arom in okusov, je žal zapeljal v povsem napačno smer. Ne vem, kako bi dokazal domnevo, saj bi za natančen odgovor potreboval laboratorij in seveda veliko več znanja, ampak imam na sumu, da je prav rožičeva moka (encimi, tanini in podobne podlasice)  zakuhala vse te pirepetije, ki so mi grenile življenje že od začetka kuhanja naprej. Že, ko sem jo zmešal z vrelo pivino, se je spremenila v goščo... ogromno gošče, temne kot najtemnejša čokolada - čeprav je moka svetle bež barve - in me zavoljo nje prikrajšala za skoraj 2 litra končnega izdelka. To bi še nekako prebolel, če ne bi po končanem vrenju ostalo pivo motno, kot kakšna svetla fižolova juha. Zorenje v hladilniku je sicer nekaj prispevlo k bistrosti, a še daleč od tega, da bi si zaslužilo večjo pozornost. Ko sem natočil prvi kozarček ohlajenega piva, potem ko je sladkor v stekelnicah že povrel in se je ogljikov dioksid zadovoljivo raztopil v tekočini, sem le nemo opazoval, kako sicer lep kupček pene bliskovito izginja. Zavoljo te značilnosti, ki se je izrazila v takem ekstremu, da ni po pol minute na gladini piva ostalo niti pikice pene, se je zvarka prijelo ime Invalid. In tako je tudi ostalo. Aroma ovsenega slada, ki z ovsenimi kosmiči tvori kar 16,4% celotne sestave recepta, je pomešana z vonjem karamele in alkohola, dala precej vsiljivo vedeti, da s tem zvarkom nebo šele. Na vsak način sem iskal sledi rožičev, ki so se izgubili neznano kam. Ob požirku se je prijeten in gost občutek tekočine, ki se je razlezla po ustih in namočila okuševalne receptorje, hitro prelevila v nedefiniran okus, za katerega bi težko rekel, da je nekaj, kar bi si zelo želel. Še najbolj je bil izrazit okus alkohola, kar je za sveže in dokaj močno pivo (7%), kar razumljivo.  Po kakšnem mesecu zorenja, je postal zvarek nekoliko mehkejši, manj naporen, a vendar brez pravega karakterja. Če ga ne bi imel tako malo, bi ga odnesel fotru na dolenjsko, ki si zimske dni krajša z žganjekuho in bi lahko skuhala pravi rimsko-dolenjski whisky! No, mogoče bom iz njega naredil samo kis za na solato...

Začetnik iz bodoče zbirke “Single Hop“, se je predstavil v dovolj
izvirni formi in tako na stežaj odprl vrata naslednikom.
Precej bolj me je razveselil SH Nelson (SH = “single hop“, Nelson pa pride iz imena novozelandskega hmelja Nelson Sauvin), ki sem ga zvaril v angleškem stilu ESB (Extra Special Bitter). Dokaj enostavnemu receptu, v katerem prevladuje osnovni slad Maris Otter (to je sorta ječmena, ki raste na Otoku) in za bolj možato barvo, nekaj dodanega slada Caramunich in pšeničih kosmičev, je v zaporednih časovnih terminih sledilo 6 različnih odmerkov hmelja Nelson Sauvin. Na pogled je to klasični angleški bitter, ki razveseli oko z intenzivno marelično barvo in lepo, bistro prosojnostjo. Telo je srednje izrazito in 5% alkohola je ravno pravi odmerek, ki naredi zvarek piten in nezahteven. Okus praženega slada je uživaško nežen. Glavni adut je seveda aroma hmelja, ki je res nekaj posebnega. Ime je dobil po asociaciji na aromo grozdja vinske trte Sauvignon in dejansko tako tudi diši. Požirek se konča z dokaj intenzivno grenčico, ki je prijetna in nevsiljiva. 

Ko sem se potikal po londonskih pubih, mi je poleg klasičnih zvarkov tipa Pale Ale in IPA, še najbolj stopil do srca Brown Ale. Mehak, lepo balansiran, polnega telesa z ne preveč izrazito grenčico in izredno bogatim in prijetnim okusom praženega slada. Precej bolj piten zvarek, kot londonski Porter (čeprav mi j etudi ta všeč), ki že dobiva zametke kofita, da o kakšnem irskem zvarku po imenu Dry Stout, ki z agresivnim ukusom kave, ki že skoraj ubija in je daleč od mojega priljubljenega okusa, ne izgubljam prostora, časa in besed. Potem sem pa enkrat, v priljubljeni rimski beznici, fuzbal fan klubu in pivnici ”Ma che siete venuti a fà”, ki je komaj kaj večja od kakšne garaže, poskusil ameriško različico browna, ki me je enostavno navdušila. V tem trenutku bi me lahko nabadali na raženj ali napeli kožo na boben, pa se ne bi mogel spomniti imena zvarka, niti pivovarne, ki ji je uspelo tako umetelno zložiti v kozarec vse te atribute. Nikoli pa ne bom pozabil tistega bogatega, čokoladno karamelnega okusa, ki se je ob koncu prelevil v nežen zaključek praženih lešnikov. Uf, uf... Gremčica je bila precej bolj izrazita, kot sem bil vajen pri angleških različicah, pa vendar ravno dovolj, da je prijetno zaokrožila in končala požirek. Saj si ne bi mogel zaželeti kaj bolj okusnega, prijetnega, pa hkrati lahkega, a vendar kompleksnega in skrivnostnega. Seveda sem se, še preden sem izpraznil prvi kozarec, že videl doma, med svojimi varilskimi napravami.

Hollywoodski Electric Shadow bo v prihodnosti deležen še nekaj 
korekcij, da bo lahko zvezdnišlo zasijal v soju žarometov.
Po kar dolgem odlašanju, vedno ko naj bi prišel Brownie na vrsto, me je premamila kakšna nova ideja in je recept, ki sem ga bil že davo tega pripravil, vedno pomikal za kakšno stopničko nazaj. (Enako se mi že nekaj časa dogaja tudi z receptom za belgijski Tripple.) Torej klasični recepti se umikajo bolj eksperimentalnim in  ravno nekje na koncu lanske sezone, sem se odločil, da bom s to prakso začasno prekinem. Lotil sem se, v hollywoodski maniri poimenovanega zvarka “Electric Shadow“ za katerega sem slad prepražil doma, o čemer ste že imeli priložnost brati. Nastal je prijeten, svež in okusen poizkus ameriškega Brown Ale-a, ki pa bo potreboval še nekaj dodelave. Predvsem pa nekaj več natančnosti in koncentracije pri kuhanju, saj mi je zaradi nepazljivosti, temperatura pri drozganju ušla previsoko, kar je imelo za posledico nižji izkoristek kvasa (attenuation) in več kot 1% nižjo alkoholno stopnjo. Ravno ta malemkost pa, se mi zdi, je bistveno vplivala na celotno sliko izdelka. Vsekakor bo treba tegale ponoviti, po možnosti čim prej. Težava je le v tem, da so še vsaj trije zvarki pred njim v vrsti, in okuševalne brbončice že nestrpno čakajo, s katerim od njih bodo najprej zalizale?