Jesenski pridelek

Krompirjevih počitnic v Italiji ne prakticirajo, verjetno zato, ker ne poznajo krompirja ali ga enostavno izkopljejo iz zemlje že na začetku septembra, ko šolske klopi še samevajo. Zato jim niti ni treba hodit na počitnice, ker so takrat itak že na počitnicah. Če smo iskreni, je sezona krompirja pri nas podobna, kot v Italiji, počitnice so pa prestavili nekam v pozno jesen. Veliko primernejši izraz bi zato bil npr., mrtvaške počitnice ali pa mogoče čarovniške, ki sovpadajo z bljižnim praznikom. Kakor koli že, postale so dejstvo in bodo še naprej, z neprimernim imenom ali brez, tanjšale denarnice staršev, ki vendar morajo takrat otroke nekam peljati. 

Velo Ci Raptor v polnem sijaju...

Vsako leto se tako tačas razveselimo raznih obiskov, ki se v tem obdobju bodisi le ustavijo ne skromni večerjici ali se pa za nekaj dni kar preselijo k nam. Tako smo se te dni zbrali, kar števlčna druščina, za veliko mizo v jedilnici, se malo šalili, si izmenjevali izkušnje in pripovedovali dogodivščine, zraven sem pa seveda pridno odpiral flaške in razsvetljeval obzorja nepoznavalcem domačega in obrtniškega pivovarstva. 

Obesek za steklenice, z

osnovnimi podatki.

Začel sem z Velo Ci Raptorjem, ki se skriva na zgornjih  policah v špajzi, kjer še refermentira v steklenicah, a sem dal prav za to priložnost, nekaj najbolj predrznih v hladilnik, da v družbi poizkusimo prvi jesenski pridelek. Izkazal se je za solidnega kolesarja, sicer dokaj neambicijozno sestavljenaga beljgiskega Pale Ale-a, ki pa se je, za ta stil, srednje ohmeljenega, a na koncu, v sekundarnem fermentatorju, še izdatno odišavljenega z novozelandkim hmeljem, prelevil v prav prijeten zvarek. Brez dvoma primeren še za kakšne druge priložnosti, kot samo za rehidracijo, po bolj ali manj napornih kolesarskih izstrelitvah. Prepričan sem, da bo prav lepo stekel po grlu in omočil grižljaj vročega kostanja ali pa samo nevsiljivo pospremil jurčka, pečenega na žaru, na poti v lačen želodček. Do vrhunca ga je udejanil nepogrešljivi enoceličar Franch Saison # 3711, ki sem ga po dveh mesecih vegetiraja v hladilniku, potem ko se je pregrizel že skozi malo bolj ambicioznega sezonca 50 HP Racer, zbudil v šibkem starterju in ga naposled vlil v sladko tekočino. 

Po dobrem tednu vrenja, ko sem pretočil zvarek v sekundarni fermentator in mu dodal kar dobro dozo aromatičnega hmelja Pacific Jade, me pogled nanj ni preterano razveselil. Bil je dokaj moten, bolj kot sem vajen izdelkov tega kvasa in po površini so še vedno plavali otočki enoceličnih skupnosti. Niso se ozirale na želje pivovarja, ampak so lagodno lebdele na gladini in me spravljale v slabo voljo. Požeruh je sterminiral skoraj ves sladkor (attenuation 98%), a mu očitno še vedno ni bilo dovolj, da bi se spravil na dno in mi prihranil eno skrb. Slaba do zmerna flokulacija je sicer značilna za ta kvas, vendar sem imel do sedaj dokaj dobre izkušnje. Mogoče je vzrok tudi ta, da sem imel težave s kisikom, preden sem pičil kvas v pivino. Brez dvoma je bila premalo prezračena!

Sem bil pa dober teden kasneje, ob flaširanju, toliko bolj navdušen, saj se je zvarek precej zbistril. Verjetno je temu pomagal tudi hmelj, ki sem ga bil dodal ob pretakanju in seveda še teden dni ležanja na hladnem, v hladilniku pri 6°C. Da seveda ne bi šlo vse gladko, me je presenetila prazna škatla za dekstrozo, zato sem izvedel priminga s sukrozo ali navadnim namiznim, belem sladkorjem. Količina je ostala enaka, samo fermentacija v steklenicah se je časovno nekoliko raztegnila in kakšen prahec usedline več, bo na koncu ostal zalepljen na dnu.

Ker so to v večini lahka piva in ne prenesejo predolgega zorenja, je najbolje, da se jih popije takoj, ko je vrenje v steklenicah končano. No, takoj pomeni, da hranjena na primerno nizki, kletni temperaturi, zdržijo nekaj mesecev, potem pa začnejo počasi izgubljati svoj osvežilni šarm. Dočim nekaterim močnejšim in bolj kompleksnim, iz istega stila, godi kakšen mesec zorenja, potem ko se ogljikov dioksid že dodobra raztopil v tekočini, zaprti v steklenici.

In smo ga probali. Ko sem odprl zamašek, se je iz flaške lepo pokadilo in dalo vedeti, da je pivo pripravljeno za prvo pokušino. Lepa marelična barva se je kar zalesketala, ko je zalila oplaknjen kozarec. Na površini se je hitro formirala dokaj obilna, a ne prav gosta pena, ki se je počasi posedla in spustila na plano prijetne arome hmelja. Zeliščni vonj in sveža aroma agrumov, sta se lepo pomešala z blagim okusom slada, ki se je na koncu končal z dolgo a neusiljivo grenčico. Zelo prijeten in nezahteven zvarek. Kar nekam prehitro ga je bilo konec. V tako številčni družni pa je hladilnik hitro premajhen, še posebno, ker je bil to šele prvi zvarek v jesenski sezoni. Druga dva sta namreč še  daleč pred tem, da se bosta predstavila na mestu, kjer danes stoji Velo Ci Raptor.  Prvi je sicer že pripravljen za stekleničenje, a se bom tega opravila lotil, ko gostje odidejo, drugi pa še polahko fermentira in ga bom naslednji teden pretočil v sekundarca. Zato sem moral kar globoko pogledati v tisto veliko, belo in že precej prazno škatlo, ki stoji v kotu pisarne in malo pobrskati po arhivu. Naposled sem privlekel na plano še zadnjo steklenico zvarka Franz Klammer, ki sem ga skuhal še decembra lanskega leta , flašral pa 18. januarja in je bil namenjen smučarski odpravi v Dolomite.

Od tega zvarka nisem ničesar pričakoval. Prinesel sem ga pač na mizo, ker se mi je v tistem trenutku zdel še najbolj zanimiv, predvsem iz tega stališča, ker večina prisotnih gostov še niso okusili dobrot vašega priljubljenega pivovarja. Hkrati sem jim pa poskušal demonstrirati, kako širok spekter izdelkov je možno zvariti v domačem brlogu. Kjub temu, da z njim na splošno nisem bil preveč zadovoljen, saj se je predstavil kot izredno robato in do neke mere prav vsiljivo pivo, se mi je že poleti zdelo, ko sem nekega popoldneva stisnil eno nula triintridesetko, da se je nekoliko umiril in zaobljil robove. Ko sem tokrat pritisnil na mehanizem keramičnega zamaška nula petinsedemdesetke, je izpod njega ušel tako glasen pok, da so se občutljive duše kar malce stresle, pasji insekt pa je spustil nekaj kratkih falzetov. Čvrste pene kar ni bilo konca, ko sem kristalno bistro, čokoladno tekočino, z rubinastimi bliski, natočil v kozarec.  Vonj po čokoladi je bil izrazit, a hmelja skoraj ni bilo čutiti. Ko je polno telo oblilo jezik, je ven privrela čokolada, ki se je na valu karamelnega slada razlezla po vseh okuševalnih borbončicah. Na poti navzdol pa se je nekje od zadaj prikradla diskretna grenčica hmelja, ki je mojstrsko zaokrožila celotno izkušnjo. Kakšno veliko presenečenje, se je strinjala tudi druščina! Ta zvarek je potreboval celih 8 mesecev, da se je transformiral v odlično čokoladno pivo. Ravno sedaj, ko ga ni več! Ko so še zadnje kaplje odšle v neznano. 

Kar nekam žalostno sem opazoval obroček pene, ki se je pošasi cedil proti dnu praznega kozarca. Ali sem morda pogledal stvari iz preveč čustvenega stališča? Mogoče sedaj, ko nimam več niti najmanjšega vzorčka, da bi lahko še enkrat, bolj razsodno podoživel izkušnjo, malo pretiravam? Pa sem se pomnil, da se tam zadaj, v hladilniku,  že nekaj časa skriva še ena flaška Robinsons Old Tom with Chocolate, ki se baha z logom WBA World Beer Awards na etiketi. Prav ta stari maček me je tistega januarja tako spravljal v slabo voljo, ker sem imel občutek, da sem svetlobna leta stran od sveta, ki si ga tako želim. Tako dober, mehek, sladek, aromatičen...moj smukač pa,  kot kakšna Godzilla v trgovini s perovskimi flaškami. “To bo dobra primerjava,“ sem razlagal. Tukaj ni šale! To je prvovrstna roba! No, pa sva s pivskim kameradom odprla še tega (nežnejši okuševalski tercet je že preskočil na brezalkoholne napitke) in ga kar pogumno, brez kakšnih koli leporečenj, spustila po grlu. In sva se samo spogledala, ter z zadovoljstvom  (vsaj jaz) ugotovila, da je Franz Klammer zopet zmagal!

EurHop!

Ni počitka! Komaj so se dodobra razkadile prijetne vonjave pivskega festivala Fermentazioni, so hlapi opojnih substanc zavijugali okoli že legendarnih in številnih novih lokalnih beznic in se preselili na drugi konec mesta. Utaborile so se v znamenitem EUR in pod skupnim imenom EurHop!, dale na ogled in okus vse svoje atribute. Tokrat se je zbralo 40 pivovarjev, večinoma iz Italije, pester izbora pa so ojačale še pivovarne iz Anglije, Belgije, Francije, Španije in ZD Amerike, ter skupaj ponudile več kot 250 vrst piva. Čeprav je trajal festival tri dni, je tudi za izkušenega degustatorja izbor kar nekam preobsežen, zato se je bilo treba ob prihodu kar dodobra zbrati in si omisliti kar nekakšen majhen načrt napada. Še posebaj, če je na razpolago samo delček že tako prekratkega dneva. 

Ob prihodu si za ceno 6€, kot je v navadi na tovrstnih prireditvah, poleg vstopnice, dobil še ovratni žepek s kozarcem. Dobrodošla je bila tudi 14 stranska brošura formata A4, s podatki o restavljalcih in njihovo ponudbo. Zvarki so se prodajali na žetone, ki so jih ponujali po 1€, za ta znesek si pa dobil, nič več in nič manj, kot e deci piva. S tako podporo je bilo z lahkoto izdelati plan prodora v središče bojnega polja, ki pa je po prvih nekaj degustacijah neslavno zablodil. Kvalitetna ponudba, klepetanje z nakjučnimi obrazi in živahno vzdušje nedeljskega popoldneva, je razum z vso močjo potisnilo vstran in na površje je privrela evforična razigranost, ki me je vodila svojo pot.

Mogoče si je v naših razmerah tako ceno požirka težko predstavljati, saj se zdi pretirano visoka, vendar je to za Rim čisto normalno, saj se v mestu prodaja točeno pivo med 5 in 6 € za 4 decilitrski kozarec. Kar je tukaj najbolj bizarno je to, da so se cene izdustrijskih zvarkov, prišlepale na cene obrtniških piv, saj so bila ta od vsega začetka, zaradi majhnih serij in najkvalitetejših surovin, precej dražja od brezizrazne gazirane grenčice, ki jo ponujajo veliki. Vsa čast izjemam!

Pivovarna The Kernel je zanimiva vsaj s tega stališča, da temelji nekaj zvarkov njihove ponudbe na receptih iz 15. stoletja, ki pa so jih seveda nekoliko posodobili. Druga zanimivost pa je ta, da niti ena sarža, ki jo zvarijo ni enaka prejšnji. Vsakič recept nekoliko spremenijo, naj si ga bodi eksperimentirajo s hmeljem ali v svoji pivovarski napravi, ki je povsem analogna, celo brez nadzora temperature, mogoče korigirajio temperaturo drozganja.  

Guru italjankega obrtniškega piva Lorenzo Dadove, bolj znan pod imenom Kuaska. Človek, teoretik, ki v Italiji zagotovo največ ve o pivu, globalno je pa po poznavanju v samem vrhu. Če se pojavi v kakšni novi pivovarni ali jo samo omeni v kakšni od publikacij ali na intentnih portalih, ki pokrivajo to tematiko, je to že pol poti do uspeha.

Danska pivovarna Beer Here je tako rekoč že legenda v branži Craft Pivovarn.

Stari znanec Retorto pridno širi svojo ponudbo izvrstnih izdelkov. Njegov zvarek Blach Lullaby je bilo lansko leto izbrano za najboljše italjansko obrtniško pivo po oceni portalal RateBeer pa se je izkazall kot najboljša mlada italjanska pivovarna.

Eks...

Mlajši gazda iz pivovarme Birra Amata in Mastro Titta, šef istoimenske, legendarne rimske beznice v četrti Paramide - Ostiense.

Na trenutke se je razvila scena v pravo navijaško vzdušje, za kar so poskrbeli milančani iz pivovarne Lambrate, ki so preplezali ograjo in izobesili svoje transparente.

Basket

Končno se je tudi na tem koncu planeta začela sezona basketa. Govorim o košarki, ki jo vsak ponedeljek zvečer, zdaj že nekaj časa igram s neko lokalno ekipo. Precej pisana zasedba, od starejših mladincev, do mlajčih, že skoraj upokojencev. Večino prejšnje sezone sem manjkal, ker sem imel težave z vezmi desnega kolena. Kaj naj rečem, leta ne prizanašajo, še posebaj, če se nismo nikoli preveč pazili. 

Starter. Na desni je kozarec opraneg akvasa, ki je že nekaj časa čakal v hladilniku, da bi lahko končno napadel svojo najljubšo jed, sladkor. V sredini je prvi cikel starterja, kjer sem s šibko raztopino suhega ekstrakta kvasu pomagal, da je po dolgem vegetiranju na hladnem, prišel malo k sebi. Na skrajni levi, pa je že pripravljena nekoliko močnejša  razstolina ekstrakta, v kateri se bodo kvasne celice razmnožile na ustrezno število, ki je potrebno, da bodo suvereno opravile svojo nalogo.

Prejšni teden sem šel prvič v sezoni 13/14, ostali so že nekajkrat igrali in kot do sedaj, sem tudi tokrat prišel prvi. Deset minut pred uradnim začetkom. V telovadnici osnovne šole me je pričakal učitelj telovadbe. Hipoma je začel strogo razlagati, da so letos pravila čisto drugačna in da je treba plačati članarino/najemnino, najmanj....takoj! Ne glede, kolikokrat na mesec igraš, je cena vedno enaka! 15 €. Potem je odprl svoj učiteljski rokovnik, na že označeni strani nekaj pribeležil in preletel spisek iz lanskega leta in....saj ga razumen, on je pač odgovoren občinski oblasti, ki oddaja telovadnico....in po spisku sodeč, sva lani plačala samo dva, jaz za tri mesece, saj sem se potem poškodoval in še nekdo, ki pa letos, tako pravi, sploh ne bo igral. Znašla sva se v nerodni situaciji. 

Tipična telovadnica v rimski javni

šoli.

On, ves našpičen, domnevam, da zaigrano, ker je sicer prijeten možakar, ki je hotel izkazati svojo avtoriteto, ter izpod obrvi razložiti ignorantom,  da bodo letos pravila strožja. Na nasprotni strani pa edini, ki je vse dolgove poravnal. Hitro je dojel, da je na zaviti cesti preveč pohodil gas in je takoj diskretno a močno pritisnil na bremzo. Potem, ko se je cesta spet nekoliko zravnala, pa sem mu začel počasi, čisto počasi, pihati na dušo, da bi rad naredil nekaj za skupno dobro in bi mogoče, namesto čalanarine za en mesec, raje kupil mrežice za obroče, od katerih sedaj visijo dol samo dve šnernice in pol. In tako bi tudi nekaj prispeval k izboljšaju infrastrukture v italjanskem javnem šolstvu, saj je stanje res porazno.  Nisem še niti sklobasal skupaj tistega stavka, ko me je prekinil in ponosno napovedal, da bodo adaptirali telovadnico. Wau...tako se govori!, sem si mislil. Obnove je nedvomno potrebna, saj so jo, po moje, nazadnje prebelili še za časa Musolinija, da niti ne govorim o opremi. A že naslednji trenutek sem pomislil, da bo to pomenilo slovo od ponedeljkovih športnih aktivnosti. Brž je nekako zaznal, kam potujejo moje misli in me je hitro potolažil, da bodo to opravili expressno. V Rimu....ekspresno?? Tok, tok...?!!

Garderoba

 No, ok, bomo videli. Bomo potlej igrali na parketu, sem ga vprašal? Sedaj je namreč po tleh položen linolej. “Nee, ne..zamnjali bomo samo koše.” Aa...ok, table so res že čisto iztrošene, saj vsakič, ko žoga zadane obnje, počeno zaropotajo. “Ne table bodo ostale, zamenjali bomo samo obroče” pravi. Aja, samo luknje bosre zamenjali... bomo pa imeli nove luknje! Tudi to je nekaj. Upam, da boste nanje privezali tudi mrežice, ali se lahko zmenimo za enomesečno članarino? Vabbè...pustimo se presenetiti, bomo videli, kaj in kdaj (!) bodo naredili, potem se bomo pa pogovarjali naprej.

Skratka...o športu sem se malo razgovoril zgolj zato, ker po njem, skoraj vedno  izkoristim priložnost, da si v bližnji pivnici Pink Panter, ki sem jo enkrat, v enem starejših blogov, že vlačil po zobeh, povrnem nekaj izgubljene tekočine in dragocenih mineralov. Včasih smo tam, za vogalom stanovali in odkar smo se preselili, jo kar malo pogrešam. Prijetna jazbina, s prefinjenim izborčkom izbranih zvarkov, v glavnem bavarskih in za sladico, še nekaj beljgiskih. Ker dvignejo roleto šele ob osmih zvečer, so jesenski dnevi že prekratki, da bi jo ujel z biciklom, sem se pa poleti večkrat zataknil na “pit stopu“, kot se je vsakič, ko sem pribremzal mimo, pošalil gazda. Lani je bila zima pretopla, sicer bi se dalo posladkati tudi s pravim angleškim “Cask Ale-om“, na ročno pumpo, zato že z majhno nestrpnostjo čakam na nižje temperature. 

Kolesarski postroj, alias Velo Ci Raptor #1

In očitno so že na poti, Čeprav tja čez dan, še vedno prilezejo do 25°C, se je zvečer, ko sem stopil ven iz telovadnice, na sedežu skuterja, že zalesketala večerna rosa. Še malo prepoten, sem se po dveh ovinkih do pivnice, kar stisnil v klobčič, ko mi je mrzel veter zlezel pod jakno in  mrazil poten hrbet. Kljub sahari v ustih, sem si tokrat zašelel nekaj bolj močnega, zimskega, zato sem naročil kozarec gostega Dippelbock piva Quirinus, bavarske pivovarne - brewpuba Herzoglich Bayerisches Brauhaus Tegernsee. Temu pivu lahko mirne duše rečemo tekoči kruh, saj z močno aromo slada, okusa karamele in suhega sadja, dobro odžeja in izdatno nasiti. Kar nekako podzavestno sem naročil še enega, čeprav me je že prej zamikala nova pipa v saržerju, s sličico idilične cerkvice na vrhu griča in častitljivo letnico 1455 spodaj. Potem, ko sem plačal, mi ga je gazda natočil v kozarec nekaj požirkov...“da se ga bom naslednjič lažje spomnil“, je rekel. Mmm, tak je torej pravi bavarski pils, izredno žlahten na aromi, v okusu pa z močno noto slada, kakršne pri pilsu še nisem doživel. Pa sem si jih tam zgoraj v Münchnu kar nekaj privoščil. Prihaja direktno iz Klosterbrauerei Andechs, ki poleg piva ponuja še vse, kar spada zraven take ustanove, s cerkvenimi obredi vred. Verjetno se  se greste lahko tudi birmat, če seveda izpolnite vse potrebne kriterije. Pa tukaj nisem imel v mislih kritične situacije po tazadnjem perčku, bier-mat, v smislu šah-mat.

Quirinus - tihožitje v Pink Panterju.

Kaj se dogaja v domači varilnici? Sredi prejšnjega tedna sem pretočil Velo Ci Raptorja #1 v steklenice. V sekundarnem fermentatorju se je zvarek lepo zbistril, čeprav je kazalo, da bo precejšna količina pšeničnega slada pustila nekaj posledic. Zato sem pripravil nekaj prostora v hladilniku, da bi se pri nizki  temperaturi pivo hitreje očistilo. Pa sem ob pretakanju iz sekundarca videl, da to niti ne bi bilo potrebno, a ker sem imel že vse pripravljeno, sem načrt kljub temu udejanil. Tako je pristal kanisterček z 20 litri zlatega zvarka še za en teden v hladilniku.
Varilski obred se je seveda v prejšnjih dneh nadaljeval in za naslednji teden imam v načrtu še en zvarek, tokrat, vsaj za moje pojme, s precej nenavadnimi kombinacijami. O tem kdaj drugič kakšno besedo več, bi se ma malo pomudil pri današnjih delovnih obveznostih. Cherry Mad je zvarek stila Belgian Specialty Ale, kar pomeni, da je praktično izven vseh omejitev in se je prikadil iz pivovarskega kotla že desetega oktobra. V osnovi je sicer belgijski Dubbel, vendar sem v primarni fermentator natresel dobrih pol kile suhih češenj, ki prihajajo iz družinske gaberske plantaže nad Stično. Prej sem jih seveda zalil z vrelo pivino, da so se omehčale in čez njih pretočil ohlajeno pivino, nato pa jo pičil s starterjem, narejenim iz kvasa Trappist Ale #WLP500, laboratorija White Labs. 

Tukaj zraven pa manjka samo še

goveja župa...

Verjetno sem v enem prejšnjih izlivov že omenil, da sem se vrnil na izhodišče in začel znova spirati slad s postopkom Batch Sparging. Je bolj enostavno od Fly Sparginga - čeprav sem do sedaj prakticiral neko vmesno varijanto - je pa občutno hitrejše. Kljub enostavnosti rešitve, sem tokrat nekje precej zamočil. Ko sem šel gledati nazaj po BeerSmith-u, sem predvideno količino vode za izpiranje izračunal pravilno, očitno pa sem pri merjenju naredil napako in tako dobil na koncu dobrih tri litre pivine preveč. V tem primeru pa zakon “bolje več, kot manj“ ne drži, saj pomeni, da je koncentracija sladkorja v tekočini  nižja. V praksi to pomeni, da bo na koncu pivo manj alkoholno in predvsem z manj telesa, ter okusa in arome. Napako bi lahko rešil tako, da bi pivino kuhal še toliko časa, da bi tekočina povrela in se tako zgostila, ker pa so mi pa v  delovni proces vletele nepredvidene obveznosti, za to nisem imel časa. Tako sem se naposled odločil, da bom v fermentator, ko bo kvas že v polnem zagonu, dolil nekaj visoko koncentrirane tekočine, narejene iz suhega ekstrakta. Kakšen bo rezultat, bom do neke mere izvedel že ob prvem pretakanju, ko bom prelil pivo v sekundarni fermentator. Bom poročal...

Velo Ci Raptor

Še pred dobrim tednom sem pričakoval, da bo varilski tempo v naslenjih dneh precej bolj živahen. Pa so razne težave, kot da bi živeli v zakletem svetu, med vrata zagozdile kajlo. Recimo...dobavitelj iz Anglije, pri katerem občasno nabavljam kakšne reči, predvsem solne raztopine za uravnavanje ionov v vodi, kjer se namaka slad - drozga, pa tudi kakšne druge malenkosti, je v očitni naglici, v paket namenjen na moj naslov, zapakiral napačne kemikalije. Tako sem namesto željenega in naročenega CRS-ja, dobil flašo bazičnega detergenta, ki ga bom sicer s časom že porabil, mi pa v tem trenutku ni tako nujno potreben. Gospod Greg se mi je za nastalo nevšečnost globoko opravičil in s prvo pošto poslal robo, ki sem  jo bil naročil, detergent, ki sem ga dobil po pomoti, mi je pa velikodušno šenkal.

Bru*You...Bru*me...since 1963

Recept za Specalty Ale, ki sem ga naposled le nekako pripeljal h koncu, bo s prihodom pod odrske luči, zato še nekaj dni počakal, da pa ne bi dobil prehitro občutka osamljenosti (samo v pivovarskem smislu - da ne bo pomote), sem se včeraj ob pretakanju kolesarja v sekundarni fermentator, kar nekoliko razživel. Italjani bi rekli “ho cambiato l'idea“. Za tiste, ki ste že pozabili na kolesarja, gre za lahek zvarek, z nizko stopnjo alkohola, ki ga večinokrat zvarim iz ostankov slada in hmelja in je namenjen regeneraciji opešanega organizma, ko se vrnem s kolesarskega vijuganja po sedmerih rimskih gričih. V trenutkih takih obrtniških del, kot je pretakanje, je v navadi, da malo pomerimo stanje v pivini, ki je sedaj že skoraj postala pivo in z hidrometrom izmerimo specifično gostoto tekočine. S pomočjo tega podatka ugotovimo koncentracijo sladkorja v njej, skupaj z izmerkom pred začetkom vrenja, pa izračunamo stopnjo alkohola v pivu. Seveda vzorca ne zlijemo stran, ampak je to prva, kolikor toliko verodostojna pokušina komaj pričakovanega izdelka.  Po teh nekaj požirkih, sem se kar na hitro odločil, da ga odišavim še z dozo suhega hmeljenja - dry hopping. V hladilniku mi je ostalo ravno še toliko novozelandskeha hmelja Pacific Jade, ki sem ga itak že uporabil za grenčico med kuhanjem, da si nisem mogel kaj, da ga ne bi potresel po zlato rumeni površini. Sicer zvarku ni na prvi okus nič posebnega manjkalo, razen ogljikovega dioksida seveda, proti pričakovanjem je bilo tudi bolj motno, kot bi se šikalo, a to je vendarle posledica nekoliko višje vsebnosti pšeničnega slada - se tolažim - pa tudi kvas se ni čisto vlegel na dno, kot bi si želel (low flocculation). Prej sem omenil, da  gre v večini za pivo z manj alkohola, tam nekje okoli 4%, ampak v tem primeru se ideja ni ravno iztekla po načrtu. French Saison #3711, kvas laboratorija Wyeast, je še enkrat pokazal vse svoje mišice in pojedel praktično VES sladkor. 

Če kdo želi, si lahko tukaj pogleda malo več
evropske pivovarske statistike

Da je tak požeruh sem vedel že iz izkušenj, sem pa potihem računal, da je vendarle izgubil nekaj apetita, saj sem ga prihranil od prejšnga zvarka, potem ko je od srede poletja čakal v hladilniku, sem ga pa še s starterjem precej na pamet raznožil. Hkrati sem se mu poskušal tudi načrtno zoperstaviti, zato sem drozgal pri nekoliko višji temperaturi, kot bi si za Pale Ale predstavljali, kar pomeni, manj enostavnih sladkorjev in nekoliko več kompleksnih - v principu kvas visokega vrenja z lahkoto predela samo enostavne sladkorje, s kompleksnimi se pa večina, bolj ali manj muči, kar pomeni, več predelanega sladkorja,  vež alkohola in bolj suho pivo in obratno - ampak ta se je očitno zares naredil francoza in pogoltal vse do zadnjega! FG 1.00(1/2) ali kako bi to napisal...

Teh kolesarjev se je do sedaj že kar nekaj nabralo, nekateri od njih so bili zares uspešni, kakšnega bi pa najraje tudi pozabil. Kot je pri ljubiteljskih varilcih v navadi, vsak od takih zvarkov dobi tudi svoje osebno ime, da se lahko potem vesele druščine lažje znajdejo v poplavi vsemogočih stilov. Še malo, pa jim bomo morali napopati še priimke, da jih bomo lažje ločili. Tako osebna stvar je tole pivovarjenje...ne se hecat! In seveda sem se tudi sam znašel v vrtintu teh poimenovanj, zato sem si mislil, da bi kot na “desktopu“ tele stvari spravil malo vred in jih pometal v mape, da bo vse bolj pregledno. Dobro...nimam sicer take proizvodnje, da se vsaj doma ne bi znašel, ampak potrebno je misliti na prihodnost! V tem kontekstu sem se odločil, da bom od sedaj naprej imenoval vse kolesarje z enotnom imenom, ločil jih bom samo z zaporednimi številkami. Čast prvega v seriji je doletela prav tega, ki se sedaj medi v kantici, zadaj za pisalno mizo. Zvarek je dobil zveneče kolesarsko ime Velo Ci Raptor #1. 

Clicca qui se vuoi aggiungere la tua fitma.

Da stanje v svetu ni preveč rožnato, je jasno vsakemu. Mirno bi lahko rekel, da je pri nas vsaj na minus drugo, če ne celo na minus tretjo potenco. Vendar, čeprav ne zgleda, nismo v tej mizeriji čisto sami. To sicer ni mišljeno, kot tolažba, vendar kot kruto dejstvo. V Italiji ni nič drugače. Povsod se išče denar, da bi se z njim natrpalo zevajoče luknje v državnem proračunu. Slovenija je v evropski uniji na petem mestu po višini trošarine na pivo in kot kaže je v sosednji Italiji, državi, kjer trenutno diham zrak in seveda spijem tudi kakšno pivo, v igri ideja, da bi se nam na tem mestu pridružili ali nas celo prehiteli. Vlada namreč pripravlja zakon, s katerim bi ostreje zarezala v pivski kolač in z višjim odstotkom trošarine še stanjšala že tako tanke denarnice. Na koncu, kot vemo, seveda plača vse kupec, cene so pa že sedaj astrononske. Zato se je več kot 110 let staro združenje “AssoBirra“, ki združuje italjansko industrijo piva, v kateri je zaposleno okoli 144 000 ljudi in pokriva več kot 70% celotnega italjanskega trga piva, odločila za akcijo, s katero bi vlado z argumenti prepričala v nesmotrnost njihove namere. 
Za primerjavo...v Sloveniji obstaja sorodno združenje, z imenom “Association Of Slovene Brewers“, ki je prav tako kot italjansko, včlanjeno v združenje “The Brewers Of Europe“, a očitno ne tako aktivno, saj ga je vinski lobi, vsaj pri trošarinah, zgazil na celi črti. Poleg tega nimajo na spletni strani evropskega združenja, poleg naslova sedeža, ki je mimo grede v Pivovarni Union, niti svojega znaka, nimajo niti spletne strani (leta 2013), poštna številka pa je še vedno petmestna, iz časa socializma. Kot kaže na prvi pogled, dopuščam seveda možnost, da živim v zmoti, je ta naša organizacija nekakšen privesek, ostanek boljših časov, industrijskega mastodonta (za naše razmere) in se z aktualnimi težavami obrtniških pivovarjev, ki so v tem trenutku  najbolj inovativni in perspektivni v tej branži (tudi v svetovnem merilu), niti ne ukvarjajo. 

Mehanična delavnica

S pivovarnoi je toliko dela, kot ga imajo tisti, ki živijo v svoji hiši. Vseskozi je treba kaj popravljati. Še posebaj, ker je kotlovje sestavleno doma, se vedno najde kakšna reč za obnoviti, predelati in dodelati kakšno rešitev, ki se je v procesu varjenja izkazala kot hiba.    Ker je samo še vprašanje časa, kdaj se bo začel drugi polčas letošnje varilske sezone,  sem izkoristil čas odmora in privlekel posodje iz zgornje police špajze v pisarno, ki ni samo to, ampak tudi priročna delavnica, pa hladilnica in seveda kantina, prostor, kjer fermentirajo domači zvarki.

Pri taki količini hmelja, še posebaj, če so to celi storžki, niti whirpool ne pomaga kaj dosti. Za stile IPA ali pa DIPA (Duble/Imperial IPA), bi si moral izmisliti kakšno, še bolj učinkovito napravo. 

Tokrat sem se lotil en emajhne težavice, ki me je že nekaj časa jezila, pa nisem imel prej niti časa niti volje, da bi se je lotil. Zdaj pa, ko že nestrpno čakam priložnost, da zakuham župco in za ogrevanje zvarim enega lahkega za zajtrk, se mi je zdel skok v orodjarno imenitna priložnost, da malo obrzdam nemir in osredotočen prevdarno skočim v drugi polčas. In, mimo grede...zadnjič sem se nekaj pritoževal, da letošnja kuhalna sezona precej zaostaja za lansko. Ko sem sestavljal recept za novega “kolesarja“, sem se seveda, kot običajno ob takih prilikah, sprehodil po svojemu zvestemu pomagaču BeerSmith-u, prelistal stare recepte, preletel opombe, ki sem si jih bil pribeležil in poskušal iz njih izvleči kakšno koristno informacijo, ki bi pomagala prihodnjemu zvarku tlakovati pot k slavi.

Prej...

Tako sem, ob skakanju gor in dol po razpredelnici že zvarjenih perčkov, odpiranju zavihkov posameznih poglavji, prebiral in primerjal  razne parametre, ki jih med formiranjem recepta, drozganjem, kuhanjem in naposled tudi hlajenjem in fermentacijo, sproti beležim v elektronski pivovarski pripomoček.  Na koncu pa me je, med vsem temi podatki, še najbolj presenetilo dejstvo, da sem lani, do sredine septembra, skuhal le eno rundo manj, kot letos! Jeseni sem očitno kar dobro stopil po gasu. Očitno to ni  samo obdobje zrelega sadja, gob, ki so jih tačas tukajšne tržnice polne, kostanja in ostalih dobrot, ampak tudi čas božanskih zvarkov! 

Da ne bom preveč dolgovezil...nazaj, k problemu. Po drozganju, ko naposled precejena pivina pristane v loncu za kuhanje, med živahnim vrenjem, začinimo pivino s hmeljem. Ta se lahko doda enkrat ali v različnih količinah, v več zaporednih ciklih, pač odvisno od tipa piva, ki ga varimo. Obstajajo štiri različne oblike hmelja, ki ga lahko dodamo pivu. Najbolj neobdelana oblika so posušeni storžki, potem so tu storžki stisnjeni v palete, zmlet hmelj, stisnjen v brikete in na koncu hmeljev izvleček, ekstrakt, v tekočem agregatnem stanju. Razen zadnjega, vse ostale oblike, saj si predstavljate, med kuhanjem prosto plavajo po pivini. To je iz vidika začimb seveda v redu, saj tako v največji meri izkoristimo njihove lastnosti, najsi bo to grenčica, okus ali aroma.

Živahno vrenje pivine je namenjeno izparevanju tekočine- koncentraciji, hkrati pa koagulaciji proteinov, ki v procesu niso več potrebni in jih je potrebno odstranit.

Težava pa nastopi, ko je potrebno pivino, po končanem kuhanju čim hitreje ohladiti in jo preko toplotnega izmenjevalca - to je hladilna naprava, podobna radijatorju, kjer se hkrati, v različnih plasteh naprave,  po eni starni pretaka vroča pivina, po drugi pa hladna voda - poslati v sterilizirano posodo za fermentacijo, kjer se doda kvas. Toplotni izmenejvalec, če sem lahko malo bolj slikovit in bo zadeva bolj jasna, je zgrajen iz prekatov, ki so zloženi en vrh drugega, kot nekakšna napolitanka.  Testo je hladna voda, lešnikova krema je pa vroča pivina. Prekati so med seboj seveda ločeni, da se tekočini ne mešata.

Izmenjevalec toplote.

Hladilni učinek je izreden, saj je naprava, s katero hladim pivino, velika samo 19x8 cm, ima 12 prekatov in ohladi 20 litrov pivine, vroče cca 95°C na cca 17°C v manj kot 20. minutah. Obstajajo seveda tudi zmoglivejši, večji, z več prekati. Težava je, ker so ti prekati, skozi katere teče tekočina, precej ploski, tanki in se delci hmelja tam z lahkoto zagozdijo, na dnu pa je tudi veliko usedline, zakrknjenih beljakovin, teninov in pektinov...in predtavljajte si nočno moro, ko se sredi procesa pretok ustavi!  Vsako palamudenje okoli pivine, ko se ta že ohladi,  je seveda velik riziko za kontaminacijo. Druga stvar pa je čiščenje, ki je zavoljo ozkih poti, zelo težavno.

Nogavički hmelja.

Za to težavo poznamo homebrewerji dve rešitvi. Prva so neke vrste filter vrečke, bolj podobne zimski nylon nogavici, v katero stresemo hmelj in jo namočimo v vrelo pivino. Ta je bolj primerna za lahka piva in pri stilih, kjer grenkoba in okus hmalja nista preveč izraziti in nista v prvem planu, npr. kakšen nemški Weizen še posebno Berliner Weisse ali belgijski Wit, ter Lambic in njegove izpeljanke Gueuze, Kriek in Framboise.... Ni pa to pravilo, vendar je dejstvo, da je iz vrečke izločanje učinkovin nekoliko omejeno, zato izkušnje govorijo, da je pametno v tem primeru povečati količino hmelja tudi do četrtino. 

Druga možnost pa je tako imenovani Whirpool...in sedaj smo šele pri bistvu ;-)... to je način, kjer prosto plavajoče delce hmelja izločimo tako, da pivino v posodi zavrtimo, da se na  gladini ustvari vrtinec in se trdi delci, v tem primeru ne samo hmelj, temveč tudi koagulirani proteini in tanini, v obliki stožca, zberejo na sredini posode. To v teoriji pomeni, da lahko pri steni posode izčrpamo dokaj čisto tekočino, brez trdih delcev, ki bi zamašili pretok. Doma naredimo to s kuhalnico ali kakšno “grunf“ napravo (nekaj časa sem uporabljal mešalo za barvo, nataknjeno na vrtalni stroj, kakršno uporavljajo malarji, vendar je vroča pivina v tej fazi najbolj dovzetna za oksidacijo, ki je smrt za pivo),  s katero ob steni posode energično, s čim manj pluskanja,  zavrtimo pivino, večji sistemi pa uporabljajo za ta namen črpalko, s pomočjo katere dosežejo enak, a bolj dosleden učinek.

...in pozneje. Ni ravno višek estetike, upam pa, da bo sistem bolj učinkovit od prejšnjega.

Ko sem predelal 50 litrski inox lonec v posodo za varjenje piva, nisem o tem še kaj dosti vedel, itak pa sem se z vrtanjem lukenj v posodo, za ventil in merilec količine tekočine,  celo tako mučil, da ni je pregolev vrtalnik in se z drugim rečem niti nisem kaj dosti posvečal. In tako je rilec štrlel nekam preglogoko proti sredini kotlička, da sem imel večkrat, pri stilih piva, ki zahtevajo nekoliko več hmelja, pa tudi morebitnih začimb in ne nazadnje tudi koagulanta, kot je Irish Moss, ki pomaga pri odstranitvi nezaželjenih proteinov in posledično, k bolj bistrem pivu, kar nekaj težav z usedlino.

Stična

Dober teden je naokoli, odkar smo se vrnili nazaj v Rim. Prvo, kar sem naredil, ko sem stopil v stanovanje, ki je skoraj mesec dni, najhujšo avgustovsko vročino, zaprto samevalo, sem odprl vsa okna in polkna in šel na balkon pogledat, če so živa bitja preživela. In kar presenečen in vesel sem bil, ko sem zagledal jasmin, ki ga je bila pred odhodom skoraj ugonobila listna golazen, sedaj pa je dišeče cvetel, bazilika pa se je tako razbohotila, saj ji je senca, ki sem jo naredil iz stare rjuhe in jo napel preko balkonske ograje, očitno dobro dela. Namakalna naprava je torej opravila svojo dolžnost, saj je zadostno močila zemljo, ki jo je vsakodnevno sušilo močno sonce na južni fasadi hiše, v kateri živimo. Spomnil sem se, kako je bilo včasih, ko sem po dolgih počitnicah na morju, s starši prišel domov in je bil vrt zaraščen, kot da nanj že mesece ni bi stopila človeška noga. Potem je mama nabrala špinčo, ki se je bujno razrastla in za kosilo smo jo pojedli s pire krompirjem in jajcem, ocvrto na oko. Jaz sem seveda takoj stekel na ulico pogledat, če je kdo od frendov že prišel s počitnic, da smo lahko kakšno ušpičili. Po šišenskih ulicah smo se podili s kolesi, včasih smo preplezali farovško ograjo in se pretihotapili na zvonik, potem smo brcali žogo in se tudi na smrt dolgočasili...a se nismo nič pretirano pritoževali. Zvečer smo šli pa na obvezno rabutanje, brez da bi delali pretirano škodo, smo se nazobali češenj, jabolk, sliv in še česa, vmes pa smo se noro zabavali, še najbolj takrat, ko so nas zalotili in smo jo ucvrli čez vrtove in ograje, da se je kar kadilo in smo si imeli potem veliko za povedati.

Pogled s terase. Naravnost zgrožen sem ob dejstvu, da nisem našel nobene druge fotke, posnete z naše stiške terase. Tale je iz leta 2004! 

In tako se je ta ista druščina z ulice, kot že vrsto let dozdaj, zbrala na stiški terasi, ki se zajeda v strmino, ravno nad cistecijanskim samostanom, tako blizu, da bi skoraj lahko videl v krožnik meniha, ki ves prepoten srka vročo govejo župco. Včasih smo se za konec brezskrbnih počitnic dobili na desnem bregu Save, nedaleč stran od črnuškega mostu, na žaru spekli kakšen kos mesa ali nekaj klobas, ki smo jih vestno zalivali s pivom. Včasih kar malo preveč.

Za tale venček je zaslužen Obi, kot tudi za fotke, ki jih imate veselje občudovati. Je pa to dar in priznanje frendov z ulice, za uspešno opravljeno prvo petdesetletko.

Tempo je seveda letom primerno malo popustil, zato pa prihajajo do izraza modrost in prevdarnost. :-) V bistvu se pa ni nič bistveno spremenilo, hrane in pijače je bilo vedno dovolj, le da je sedaj večji povdarek na kvaliteti, kot na količini. Čeprav je bil ta tradicionalni piknik že v štartu mišljen bolj kot slovo od poletja - všasih so bile to počitnice - se pač ne da izogniti dejstvu, da se vsako leto pokrije z obletnico rojstva vašega priljubljenega brewnastra. Ker je bila ta letos malo bolj okrogla, smo seveda malo pojačali tudi na pivu. Tudi količinsko. Zvarek, ki sem ga pripravil za to priložnost, je sicer požel pohvale, se pa kot idejni oče in tudi avtor izdelka z njimi nisem ravno strinjal. V bistvu sem bil kar malo nezadovoljen. Pivo je bilo “remake“ lanskega sezonca, ki je bil zares pravi hit, se pa letos zvezde niso ravno ujele in rezultat je bil dokaj povprečen, da ne rečem klavrn. 

Kralj živali v svoji najlepši podobi.

To je v večini primerov problem homebrewinga že po definiciji. Pomankanje kontinuitete, torej prevelika odstopanja med posameznimi kuhami, ker se težko zagotovi vedno enake pogoje, kar je zelo pomembno. Nekoliko več možnosti, da držijo linijo, imajo tisti srečneži, ki imajo kotlovje postavljeno fiksno, v kakšni garaži ali kleti in jim ni treba vedno znova razklopiti vseh cevi in zložiti opreme v špajzo. Potem je tu še težava z nadzorom teperature, tako pri drozganju, kot kasneje pri fermentaciji. Vse to pa vpliva na okus in kvaliteto zvarka.

Tegale smo do večera spraznili.

In kaj sledi v prihodnje? Ko sem svojega jubilejca pretočil v posodo za zorenje, sem kvas, ki je ostal na dnu fermentatorja, s posebnim postopkom opral in shranil v dva sterilizirana kozarčka, ta pa shranil v hladilnik. Načeloma naj bi tak kvas brez posledic v hladilniku počakal teden dni, da bi ga lahko zopet uporabili za naslednjo kuho. Nekateri varilci pa trdijo, da so ga uspešno uporabili tudi po več, kot pol leta tako shranjenega na hladnem. Ker v tem času prevej celic odmre, je potreno zdrave prej malo pocrkljati, da pridejo k sebi, potem pa jih razmožiti v tako imenovanem starterju. In s tem sem se ravno včeraj malo pozabaval. Da bi lahko natančno določil količino zdravih celic v kvasni sluzi, bi rabil mikroskop, s pomočjo katerega bi jih preštel, ker ga pa na žalost nimam, se bom zanesel na teoretične podatke in izkušnje kolegov, ki jih objavljajo na spletu. Nekako računam, da bo kvas po nekaj procedurah naslednji teden zadosti namnožen in v popolni formi, da bo učinkovito prežvečil 20 litrov kolesarja, ki ga bom počasi srkal, tja do začetka zime. Sicer se bo pa treba že kar počasi podvizati in skuhati enega božičku v čast.

Da bi lahko vaš priljubljeni pivovar zamenjal kakšnega pizzajolota na dopustu, vedo že mnogi. Finiš večera je bila pizza Aurora, začinjena s prav tako imenovanim savinjskim hmeljem in obogatena s peperonato alla Radovan in svežim dolenjskim paradajzom.

Aurora je bila zadnja od petnajstih pic, ki so tisti večer končale med zobovjem najbolj vstrajnih gostov.

Kot na pravi rimski capricciosi, tudi na aurori ni manjkalo trdo kuhanega jajca, kar pa ni kaj dosti pomagalo, da ne bi bila pizza grenka kot prasica! :-))