Livigno 1816

Kot že vrsto let, smo tudi letos odšli za teden dni v visoko hribovje, da se naužijemo hladnega in rezkega gorskega zraka, ter premigamo zasedene kosti. Čeprav je bila ob našem odhodu v domovini zima še nekam medla, je med visokimi alpskimi vrhovi, pljunek od švicarske meje, v vasici Livigno, nametalo dovolj snega za uživaško smuko. Verjetno ni potrebno posebaj povdarjati, da je turizrm glavna skrb in dohodek klenih hribovcev, nekaj pa jim gotovo pade v mošnjiček tudi zavoljo dejstva, da je širše območje vasi brezcarinska cona. Duty Freee! Ta privilegij jim je podaril še veliki palček Napoleon, ki je poleg svoje krute bojevitosti, očitno premogel tudi nekaj nežnega srca in jim z občutkom in razumevanjem naklonil nekaj odpustkov, saj so bili vaščani vsaj pol leta, zaradi visokega snega, odrezani od sveta. Tako jim je oprostil plačevanja davkov, s tem papirjem pa še danes pomahajo vsakokrat, ko se kakšnemu oblastniku zasvetijo oči in želi pospraviti nekaj njihovega prigaranega dohodka.

Livignjansko tihožitje.

Seveda smo si na ta račun z velikim zadovoljstvom privoščili dva, skoraj kilska florentinca, za vsaj tretjino ceneje, kot bi plačali za njih v Rimu... in nekaj špecarije... žgane pijače, tobak, nakit in take stvari, nas pa itak ne zanimajo preveč. Saj... nekaj perčka smo si pa vendarle prinesli tudi s sabo. Dva 5 litrska sodčka sta bila ravno dovolj, da smo šli lahko kdaj po smučanju še malo naokrog in poklepetali ob kozarčku točenega Paulanerja in...ne boste verjeli, na žalost v plastične kozarce točenega zvarka Fuller's London Pride (btw - zadnjič sem opazil, da imajo nove flašle). Tako je vse skupaj zgledalo kot običajen smučarski teden in še vreme je bilo, glede na slabe napovedi, presenetljivo lepo. Nekaj snežink za idilično vzdušje in popolna modrina in mrzlo visokogorsko sonce za zagorel kožni odtenek. Mirno bi lahko spomine, po nekaj klepetih s prijatelji, pospravil v najglobjo vrzel možgaskih vijug, in strpno počakal na ponovitev zgodbe čez leto dni.  

Merenda...

Vendar me je, poleg vsega naštetega, neizmerno razveselila še en stvar, ki bo verjamem, zanimiva tudi za bralce tehle vrstic. Bili smo že sredi tedna, ko so zaradi pomanjkanja časa in volje v preteklih tednih, posledično pa zaradi pomanjkanja kondicije, spodnje okončine že kazale znake utrujenosti. Vreme je bilo tisti dan čudovito in po prvih dveh dneh naletavanja snežink, ki so nas med vijuganjem že kar predrzno in nadležno žgačkale po obrazu, smo dali tokrat vse od sebe in izkoristili dan do konca. Seveda se potem ni dalo nikomur kaj preveč ukvarjati z družinsko prehrano in smo se zato odločili, da si bomo napolnili lačne želodčke in okrepili telo in duha v kakšni domači oštariji, po možnosti z gozdarsko - hribovsko ponudbo.

Florentinca irskega porekla.

Ko je padla ideja, da po nekaj letih prijetne a dokaj zaspane Civette, poskusimo srečo v Livignu, sem seveda takoj naštelal radarje in preveril prisotnost morebitnih popoldanskih iteresnih točk v razumnem radiju kraja, kamor se odpravljamo na smuko. Že s prvim poizkusom sem zadel točno v sredino tarče, saj sredi naselja na nadmorski višini 1816 m, svoje goste vabi prava pravcata pivovarna in pivnica, ki se z imenom “1816“ reklamira, kot najvišje ležeča pivovarna v Evropi (torej je to moj že drugi obisk “naj“ pivovarne z zadnjih nekaj mesecih, saj, če se spomnite, upravljajo moji pivovarski prijatelji iz Vittorie na Siciliji, najjužnejšo pivovarno v Evropi). S svojim prijetnim neo holcarskim interjerjem, prečiščeno kulinarično ponudbo v stilu avstrijsko - nemških pivnic + pizze in zadostnim izborčkom zvarkov, nedvomno popestri bivanje v tistih odročnih krajih. 

 Ob vstopu v pivnico pozdravi gosta strojna oprema, ki za stekleno pregrado krasi pogled na ulico.

Hrana je bila dobra, družba prijetna in pijača izborna. Otroci so seveda vržgali po pizzah, mi smo bili pa, zaradi širokega omizja 24. lačnih grl, deležni posebne ponudbe; pečene telečje krače z neštetimi prilogami in svinjska rebrca za sladico. Seveda smo to vse pridno splakovali s številnimi zvarki, ki nam jih je sipatična točajka, v visokih žitafah nosila na mizo. In tila nas seveda še najbolj zanimajo. Naj že takoj povem, da se nisem pretirano spuščal v podrobno ocenjevanje, saj je bil obisk lokala izključno družabne, ne pa strokovne narave. Vseeno lahko rečem, da je mastrobirraio izpopolnil svojo tehniko do te mere, da lahko ponudi obiskovalcem solidne izdelke, a brez očitnih presežkov. V ponudbi je bilo 5 različnih etiket, tako spodnjega, kot zgornjega vrenja. 

Sprednji prostor lokala, katerega strop so obvladali s praznimi vrečami nemške sladarne Weyermann.

Goste pričakajo ob prihodu polne mize arašidov, ki pomagajo počakati prvi obrok. Ali so pa samo, v družbi lokalnega zvarka, tokrat Harmony Bittra, zanesljiva pot do viška kalorij. Ko pridemo domov, bomo pa spet makarona na vago kuhali ;-).

Nezahtevni  “Helles“, z blagim okusom slada in za ta stil, sicer morda nenavadno, a svežo aromo hmelja po nežnih cirtusih, bi se lahko v moji kategorizaciji brez težav uvrstil med kolesarje. In tudi ne dvomim, da je v poletnih mesecih, ko smučarsko središče preplavijo neumorni maratonci na kolesih, med bolje prodajanimi. “The Peak“, ki se sicer deklarira kot IPA, mi je bil precejšna zagonetka. Ob prvem požirku sem celo mislil, da je to dimljeno pivo, ki mi sicer niso preveč pri srcu (predvsem klasična nemška Rauchbier...sem pa že neizmerno užival v bolj modernih z manj izraženo noto po suhih klobasah), a sem kasneje ugotovil, da me je močan okus karamele in njena aroma zapeljala v napačno smer. Tudi aroma hmelja in grenčica sta se mi zdeli premalo prepoznavni za ta stil, zato bi ga prej uvrstil v kakšno drugo kategorijo, npr. v Mild ali pa Amber Ale. Torej dimljenček, po imenu “Smoked“, se je predstavil z bistro, temo jantarno barvo in rahlo obarvano peno. Sladka, karamelna aroma s pridihom dima je bila kar prijetna. Okus po karameli in dimu se je končal dokaj suho, z odbro zaznavno grenčico, ki pa je bolj posledica dimljenega slada, kot pa obilnega hmeljenja. Za moj okus kar sprejemljivo. Pšeničnega “Hafe Waizen“ smo izpistili in se osredotočili na klasični angleški Bitter, ki nosi ime “Harmony Bitter“. Dotlej meni še najbolj všečen zadetek tistega večera, saj se presenetil z izredno bistrostjo - ki je sicer čisto vizualna kategorija, a je za pivovarje, ki prisegajo na nefiltrirane zvarke, to neke vrste izziv - prijetnim okusom praženega slada in karamele, ki se je končal s srednje močno grenčico hmelja. Aroma slada je bila srednje izrazita in prijetna, hmelj pa ni na vohalnih receptorjih  pustil  opaznih zaznamkov. Nezahtevno in dobro pivo.

Tale posnetek je nastal ob relativo zgodnji, 6. uri popoldan, ko so prvi gostje šele začeli prihajati. Ob 11 h zvečet je po tleh več lupin arašidov, kot snega na cesti!

Ko so otrokom popadale glave v ostanke pizze, je prišel čas, da se oddrsamo in zavlečemo v svoje brloge in spočijemo mišice in notranje organe za naslednji dan smuke. Ob odhodu sva z mastrombirraiom izmenjala še nekaj vljudnostnih duhovitosti, sa popotnico pa nam je poklonil še paketek pollitrskih stekleničk. Se vidimo naslednje leto!

Za konec vam pa privoščim še en pogled v dolino.

RateBeer Best Awards

Med pisanjem novega posta, ki se bo na vaših tablicah zasvetil čez kakšen dan ali dva, me je poklical prijatelj in mi sporočil težko pričakovano novico. RateBeer, največji portal, katerega zanimanje in poslanstvo se nanaša na vse, kar je povezano s pivom, je začel objavljati lestvice odličnosti za leto 2013. Vse do konca naslednjega tedna, bo počasi dozital zmagovalce posameznih kategorij, počasi, z dovolj presledka, da bodo lahko slavljenci vmes mirno nazdravljali svojemu uspehu.

Danes je s prvo objavo razveselil najmlajše člane v kategoriji “Top New Brewers In The World”, za katero bi lahko rekli, da je tudi nam prinesla nekaj veselja. Ali pa kljub temu samo nekaj jeze in žalosti. Na odlično tretje mesto, če se izrazim nekoliko športno, se je namreč uvrstila pivovarna BeVog, o kateri brez dvoma že veliko veste, tukaj mislim na sedaj že slavno zgodbo, povezano z neprekosljivo slovensko birokracijo. S svojimi kvalitetnimi zvarki pa je brez dvoma vredna pozornosti, kar je pokazala tudi omenjena nagrada. Vsa čast!

Obračun

Dragi prijateljčki, znanci in naključni obiskovalci. Verjetno ni treba posebaj razlagati, da smo se preguzili še skozi eno leto in čas je, da potegnemo črto pod svoje dosežke. Ne zato, da bi zgodbo končali, ampak iz preprostega razloga, da pičimo naprej še bolj noro in brezkompromisno. Saj ne vemo, kako dolgo še!? Meteorologi obljubljajo, da se bo naše zelenilo kmalu spremenilo v brezbarven prah, ki ga bodo viharji vrtinčili po zlizani pokrajini. Mogoče bo samo cena žit neobvladljivo zrastla in iz vodovodnih pip bo tekla redka in dragocena tekočine. Verjamem, da mi in naši bližnji zanamci tega še ne bomo doživeli, je pa dejstvo, da se vesolje z brezglavim pospeškom spreminja in nekdanje vrednote so samo še predmet kupčije. Ravno sem prebral, da so kitajci, za solidnih 600.000.000 £ kupili najstarejšo britansko pivovarno Ram Brewery, iz katere bodo naredili muzej, na parceli, ki mimo grede ni majhna, pa sezidali pravo novo mesto. Mogoče bomo nekoč, če se bo zgoraj opisani scenarij uresničil, pili samo še instant pivo, kakršnega že sedaj ponuja Moonshine. Čeprav se vse okoli nas, z nami vred,  vseskozi samoreciklira in se staro umika novemu, si na srečo in naše veselje, danes še lahko privoščimo pristni Real Ale...in to v velikih količinah!

Trojček iz lanskega leta, ki je zaklučil sezono.

Če torej potegnem črto, je bilo lansko leto količinsko na vsakoletnem +/- nivoju. Devet varilskih dni je sicer dan manj, kot leto prej, ampak če odmislim tistih nekaj spomladanskih šepavih mesecev, ko sem z bolečino v kolenu dneve večinoma preležal, je to že kar dosežek. Sezono sem začel šele konec marca in do poletja varil štirikra, septembra, ko sem se vrnil z dopusta, pa malo pospešil tempo in napolnil vse razpoložljive kapacitete. Če odštejem še najbolj vroč mesec, ki je iz razumljivih razlogov čisto neprimeren za življenje pivskih kvasovk, je bila domača kuhinja za običajne kuharske motive družinskih obedov, zasedena zgolj enkrat mesečno. Približno 180 litrov letnega pridelka se res zdi nekam veliko in še sam se sprašujem, kdo je vse to spil? Ob rednih obiskih presušenih grl in degustacijah v domovini, so se količine vendarle kar hitro praznile. Včasih sem imel res nekaj težav s pomankanjem embalaže, a ko se je teden obrnil, je bilo takoj na razpolago nekaj več praznih flašk.

Znameniti kelih, še bolj znamenite pivovarne Orval, je poskušal 

ublažiti razočaranje glavnega varilca.

Opis zadnjih zvarkov, ki sem jih še dolžan secirati, da bom celovito in brez slabe vesti lahko zaključil lansko varilsko leto, bom začel, oziroma kar nadaljeval tam, kjer sem končal novembra. Zvarek (v tem primeru ima ta beseda zgolj slapšalni pomen), v katerem bi morali glavno vlogo igrati rožiči in s svojim sladkim in skrivnostnim prispevkom dvigniti praznično razpoloženje v nepozabo izkušnjo kompleksnih arom in okusov, je žal zapeljal v povsem napačno smer. Ne vem, kako bi dokazal domnevo, saj bi za natančen odgovor potreboval laboratorij in seveda veliko več znanja, ampak imam na sumu, da je prav rožičeva moka (encimi, tanini in podobne podlasice)  zakuhala vse te pirepetije, ki so mi grenile življenje že od začetka kuhanja naprej. Že, ko sem jo zmešal z vrelo pivino, se je spremenila v goščo... ogromno gošče, temne kot najtemnejša čokolada - čeprav je moka svetle bež barve - in me zavoljo nje prikrajšala za skoraj 2 litra končnega izdelka. To bi še nekako prebolel, če ne bi po končanem vrenju ostalo pivo motno, kot kakšna svetla fižolova juha. Zorenje v hladilniku je sicer nekaj prispevlo k bistrosti, a še daleč od tega, da bi si zaslužilo večjo pozornost. Ko sem natočil prvi kozarček ohlajenega piva, potem ko je sladkor v stekelnicah že povrel in se je ogljikov dioksid zadovoljivo raztopil v tekočini, sem le nemo opazoval, kako sicer lep kupček pene bliskovito izginja. Zavoljo te značilnosti, ki se je izrazila v takem ekstremu, da ni po pol minute na gladini piva ostalo niti pikice pene, se je zvarka prijelo ime Invalid. In tako je tudi ostalo. Aroma ovsenega slada, ki z ovsenimi kosmiči tvori kar 16,4% celotne sestave recepta, je pomešana z vonjem karamele in alkohola, dala precej vsiljivo vedeti, da s tem zvarkom nebo šele. Na vsak način sem iskal sledi rožičev, ki so se izgubili neznano kam. Ob požirku se je prijeten in gost občutek tekočine, ki se je razlezla po ustih in namočila okuševalne receptorje, hitro prelevila v nedefiniran okus, za katerega bi težko rekel, da je nekaj, kar bi si zelo želel. Še najbolj je bil izrazit okus alkohola, kar je za sveže in dokaj močno pivo (7%), kar razumljivo.  Po kakšnem mesecu zorenja, je postal zvarek nekoliko mehkejši, manj naporen, a vendar brez pravega karakterja. Če ga ne bi imel tako malo, bi ga odnesel fotru na dolenjsko, ki si zimske dni krajša z žganjekuho in bi lahko skuhala pravi rimsko-dolenjski whisky! No, mogoče bom iz njega naredil samo kis za na solato...

Začetnik iz bodoče zbirke “Single Hop“, se je predstavil v dovolj

izvirni formi in tako na stežaj odprl vrata naslednikom.

Precej bolj me je razveselil SH Nelson (SH = “single hop“, Nelson pa pride iz imena novozelandskega hmelja Nelson Sauvin), ki sem ga zvaril v angleškem stilu ESB (Extra Special Bitter). Dokaj enostavnemu receptu, v katerem prevladuje osnovni slad Maris Otter (to je sorta ječmena, ki raste na Otoku) in za bolj možato barvo, nekaj dodanega slada Caramunich in pšeničih kosmičev, je v zaporednih časovnih terminih sledilo 6 različnih odmerkov hmelja Nelson Sauvin. Na pogled je to klasični angleški bitter, ki razveseli oko z intenzivno marelično barvo in lepo, bistro prosojnostjo. Telo je srednje izrazito in 5% alkohola je ravno pravi odmerek, ki naredi zvarek piten in nezahteven. Okus praženega slada je uživaško nežen. Glavni adut je seveda aroma hmelja, ki je res nekaj posebnega. Ime je dobil po asociaciji na aromo grozdja vinske trte Sauvignon in dejansko tako tudi diši. Požirek se konča z dokaj intenzivno grenčico, ki je prijetna in nevsiljiva. 

Ko sem se potikal po londonskih pubih, mi je poleg klasičnih zvarkov tipa Pale Ale in IPA, še najbolj stopil do srca Brown Ale. Mehak, lepo balansiran, polnega telesa z ne preveč izrazito grenčico in izredno bogatim in prijetnim okusom praženega slada. Precej bolj piten zvarek, kot londonski Porter (čeprav mi j etudi ta všeč), ki že dobiva zametke kofita, da o kakšnem irskem zvarku po imenu Dry Stout, ki z agresivnim ukusom kave, ki že skoraj ubija in je daleč od mojega priljubljenega okusa, ne izgubljam prostora, časa in besed. Potem sem pa enkrat, v priljubljeni rimski beznici, fuzbal fan klubu in pivnici ”Ma che siete venuti a fà”, ki je komaj kaj večja od kakšne garaže, poskusil ameriško različico browna, ki me je enostavno navdušila. V tem trenutku bi me lahko nabadali na raženj ali napeli kožo na boben, pa se ne bi mogel spomniti imena zvarka, niti pivovarne, ki ji je uspelo tako umetelno zložiti v kozarec vse te atribute. Nikoli pa ne bom pozabil tistega bogatega, čokoladno karamelnega okusa, ki se je ob koncu prelevil v nežen zaključek praženih lešnikov. Uf, uf... Gremčica je bila precej bolj izrazita, kot sem bil vajen pri angleških različicah, pa vendar ravno dovolj, da je prijetno zaokrožila in končala požirek. Saj si ne bi mogel zaželeti kaj bolj okusnega, prijetnega, pa hkrati lahkega, a vendar kompleksnega in skrivnostnega. Seveda sem se, še preden sem izpraznil prvi kozarec, že videl doma, med svojimi varilskimi napravami.

Hollywoodski Electric Shadow bo v prihodnosti deležen še nekaj 

korekcij, da bo lahko zvezdnišlo zasijal v soju žarometov.

Po kar dolgem odlašanju, vedno ko naj bi prišel Brownie na vrsto, me je premamila kakšna nova ideja in je recept, ki sem ga bil že davo tega pripravil, vedno pomikal za kakšno stopničko nazaj. (Enako se mi že nekaj časa dogaja tudi z receptom za belgijski Tripple.) Torej klasični recepti se umikajo bolj eksperimentalnim in  ravno nekje na koncu lanske sezone, sem se odločil, da bom s to prakso začasno prekinem. Lotil sem se, v hollywoodski maniri poimenovanega zvarka “Electric Shadow“ za katerega sem slad prepražil doma, o čemer ste že imeli priložnost brati. Nastal je prijeten, svež in okusen poizkus ameriškega Brown Ale-a, ki pa bo potreboval še nekaj dodelave. Predvsem pa nekaj več natančnosti in koncentracije pri kuhanju, saj mi je zaradi nepazljivosti, temperatura pri drozganju ušla previsoko, kar je imelo za posledico nižji izkoristek kvasa (attenuation) in več kot 1% nižjo alkoholno stopnjo. Ravno ta malemkost pa, se mi zdi, je bistveno vplivala na celotno sliko izdelka. Vsekakor bo treba tegale ponoviti, po možnosti čim prej. Težava je le v tem, da so še vsaj trije zvarki pred njim v vrsti, in okuševalne brbončice že nestrpno čakajo, s katerim od njih bodo najprej zalizale?

Praznična južina

Ni več veliko časa do dne, ko se bo debeli bradač sputil po raufnku v hišo in nas razveselil še s kakšno neuporabno rečjo, ki jo bo pustil pod nadkičasto okrašenim drevescem, ki so ga skupaj zlimale pridne kitajske ročice. To pa pomeni, da se bliža tudi konec leta in ne vem po kakšni logiki je nujno zadnji dan, noč pa še posebaj,  preživeti kar se da noro. Kot da življenje v teh časih ni že zadosti noro?! A ne bi šlo bolj na izi? Časi, ko smo si lahko marsikaj privoščili, so tudi v spominih že skoraj zbledeli, to pa ni nobem razlog, da ne bi dali tudi tokrat vsega od sebe in si uprizorili vsaj skromno zabavico. Če že moramo. Ob ideji za zabavo, se pa seveda takoj postavi vprašanje, š čim bomo ošibili mize, da se bomo lahko potem znacem in naključnim poslušalcem hvalili, kaj vse smo si privoščili. Zlizane fore, kot so razni dimljeni lososi iz ledenih finskih tolmunov, španski pršut “pata negra“, francoski siri ali pa jesetrov ali belugin kavijar direktno iz kaspijskega jezera, so že malo dolgočasne. Kaj, če ne bi vžgali po kakšni bolj izvirni delikatesi...npr. makaronih (maccheroni)! Ok, testeninah, če vzamemo v obzir, da so makaroni testenine, prav določene oblike. 

Pred nekaj dnevi, ko sem zaradi neprijetnega prehlada malo polenaril in se dolgočasil z brskanjem po internetu, sem pogledal tudi malo naokoli, kaj v teh dneh počnejo moji pivovarski prijatelji na jugu Sicilije? Ko sem bil poleti pri njih na obisku, so se mi zdeli kar zagnani, a so vseeno nekoliko pojamrali, da se težko prebijajo na italjanski trg. So pač provincialci, ki jih hohštapleraj, celinska pivovarska smetana, gleda nekoliko z viška. Še toliko bolj, ker so, ne glede na to, da varijo na doma sešvasanih mašinah in se od celotne škuadre, le eden zares preživlja z varjenjem piva, s kvaliteto svojih izdelkov nevarno konkurenčni. 

Sestavine...

Pred časom so z mojstri še dveh priznanih italijanskih pivovarn delili svoje znanje in izkušne na prvem homebrew natečaju, ki se je odvil v Palermu, skoraj istočasno so si pa še privoščili skok k sosedu, s čigaršnjo pomočjo so izvedli desant na sektor slaščic in pričarali preline, polnjene s korpuloznim 'Mpardist Ale (Barley Wine). V trenutku, ko sem zagledal te njihove čokoladne kockice, se mi je zavrtel film in takoj sem našel, kar sem že dolgo iskal. Po tisti izkušnji s slastnimi žemljicami, sem že dolgo....v bistvu vsakič, ko sem odprl kuhinjsko kredenco založeno z žiti in izdelki iz njih... premišljeval, kaj si poleg kruha, lahko še omislim ustvariti iz posušenega pivskega slada? O pašti sem že večkrat razmišljal, ravioli so mi pa ob trenutku pogleda na tiste sočne preline, iz katerih se ob ugrizu ven pocedi gosto - sladka tekočina in s skrivnostno aromo razveseli slehernika, v trenutku postali prvovrstna rešitev. Zanimivo pri tem je pa še to, da je Paolo (Paul), katerega ime se blešči v nazivu pivobarne, tudi lastnik obrata, ki izdeluje raviole!

Poper in seme korijandra.

Že dolgo se nisem lotil kuhanja s takim veseljem in da ne bom preveč dolgovezil, bom začel kar z receptom. Morebirnih posnemovalcev ne bom preveč moril s količinami, ker jih, roko na srce, niti ne poznam, saj je pri nas doma kuha bolj ali manj improvizacija. Le kadar se lotimo slaščic in to ni ravno pogosto, gredo surovine na vago. V igri so torej polnjene testenine. Ker smo v pivo naravnost zaljubljeni, brez njega seveda ne gre in je tako eno ključnih sestavin tega recepta.  Poleg testa za testenine, ki so narejene s precejšnjim deležen že uporabljenega in nato posušenega in zmletega pivskega slada, da pivo precejšno noto tudi nadevu, in na koncu še omaki. 

Pa začnimo najprej z nadevom, za katerega sem se za silo zgledoval po belgijsko - angleškem (?) perovskem golažu (beer stew). 

Temna čokolada.

Zanj potrebujemo:

*približno 1/4 kg faširanega mesa
*čebulo
*strok česna
*korenček
*paradajzovo mezgo
*dober kos temne, nesladkane čokolade
*začimbe (lovor, timijan, korijander, poper, sol)
*In seveda...flaško temnega perčka. Tokrat je združil okuse Ceres Stout.



Drobno sesekljano čebulo pokrito dušimo na olivnem olju in žlici vode. Ko voda izpari, odkrijemo pokrovko in med mešanjem pražimo, dokler ne začne čebula karamelizirati. Potem dodamo česen in ko zadiši, še meso. Na kar živahnem ognju meso mešamo, da zakrkne, nato pa dodamo še nariban korenček, lovor in zdrobljena korijander in poper. Po okusu začino s soljo. Meso bo spustilo nekaj tekočine in ko ta pove, vse skupaj zalijemo s pivom. Izbiramo med bolj aromatičnimi pivi, z bolj izrazitim okusom, kot so Stout ali Porter ali pa na primer Doppelbock. Na šibkem ognju kuhljamo toliko časa, da se masa zgosti, vendar ne sme postati preveč suha. Posodo nato odstavimo in ko temperatura nekoliko pade, vanj vmešamo še čokolado. Ker moramo nadev, preden ga uporabimo, ohladiti, da maščobe zakrknejo in postane konsistenca podobna nekoliko bolj redki, grobo mleti pašteti, lahko pripravimo nadev dan prej, saj se bo čez noč v hladilniku lepo strdil.

Ko prilijemo pivo mesu, moramo obvezno pustiti v flaški vsaj en požirek....še bolje, odpremo si novo flaško!

Medtem, ko se golaž kuha, pripravimo vse potrebno za testenine. Da bodo ravijoli bolj pisani, sem naredil dve vrsti testa. Svetlo, iz bele moke in temno, iz mešanice bele moke in zmletega slada. Čeprav napolitanci, specijalisti za testenine, prisegajo na  pašto brez jajc, sem za obe vrsti testa vzel eno jajce na 100 g moke, kar naj bi bilo nekako zlato pravilo osnovnega recepta za testenine z jajci. 

Jajčka...

Zmlet slad zmešamo z belo moko in presejemo, da razbijemo grudice. Dodamo jajce in če je potrebno, še nekaj žlic vode, da dobimo kompaktno testo. Težko bi rekel da mora biti gladko, saj je slad precej grob, zato moramo testo kar dobro pregnesti. Enako pripravimo tudi različico iz bele moke. Zavijemo ju v prozorno kuhinjsko folijo in pustimo, da nekaj časa počivata. 
Razmerje 1:1, ki sem ga uporabil, se je izkazalo za precej pogumno, saj sem imel pri gnetenju in kasneje pri valjanju precej težav. Vzrok je bil tudi pregrobo zmlet slad, s čimer sem imel itak ogromne težave. Poskušal sem vse, kar mi je prišlo na misel, da bi bila stvar čim bolj podobna moki. Že takrat, ko sem pekel kruh, sem zmlel slad v mešalniku, ki pa ni bil kos trdim luščinam ječmena. Preiskal sem celo vse okoliške trgovine s kuhinjskimi pripomočki, če bi kje našel kakšen mlinček, ki bi bil kos nalogi. Na koncu sem ugotovil, da je nepogrešljivi palični mešalnik še najbolj učinkovit. 

Nudlbrat, napolnjen s plahtami pašte...

Vsakemu raviolu pripada zvrhana žlička nadeva, ki sem ga odišavil še z nekaj lističi svežega timijana in limonino lupino.

Da se plasti testa med seboj bolje sprimejo in se ravioli med kuhanjem ne odpro, spodnjo plast, okoli nadeva, narahlo pomažemo z vodo. Odreske pašte ponovno zgnetemo in naredimo iz testa rezance ali kakšno drugo obliko pašte, ki bodo z nekoliko razredčenim ostankom nadeva v naslednjih dneh pripravljena za hitro kosilo.

Črno - belo ali rumeno - rjavo...ali kakor koli že. Tisti, ki so spodaj beli, so na vrhu črni in obratno.

Ravijole skuhamo v dobro osoljenem kropu. Ker je to sveža pašta, se kuhajo le nekaj minut. V tem primeru, ko smo v testo dodali slad, ki je bolj grob, lahko kuhamo nekaj dlje, kot običajn kuhamo svežo pašto. Ko so kuhani, jih pretresemo v ponev, v kateri smo raztopili nekaj masla in ga pomešali z olivnim oljem. Ponev naj ne bo prevroča. Lahko dolijemo še nekaj žlic vode, v katri so se ravijoli kuhali. Preden si našo kuharsko mojstrovino privoščino za zaslužen obed ali pa jo ponudimo gostom, bomo pripravili še klasično vinsko omako, kjer pa bomo seveda zamenjali vino s pivom.  

Za to potrebujemo:

*šalotko
*malo olivca
*maslo
*pivo; Leffe Blonde se je izkazal za ustrezno izbiro
*muškatni orešček
*sol

Stvar je enostavna! Šalorko na drobno sesekljamo in jo na malo olivnega olja nahitro prepražimo. Ko postekleni, jo zalijemo z nekaj požirki piva. Nekaj minut pokuhamo, da se šalotka malo razpusti, potem pa dodamo kar dober kos masla in nad šibkim ognjem stepamo z metlico, da se omaka zgosti. Na koncu malo posolimo in začinimo z nekaj obruski muškatnega oreščka. 

Pražena in zdrobljena kakavova zrna so posrečen dodatek bogatemu nadevu in lahki masleni omaki. Ni ravno gozdarska porcija, ampak je ravno dovolj, da lahko počakamo na naslednjo jed....če ta ne bo ravno jutri! 

Dober tek!

In...

...srečne praznike in veselo novo leto!!!
;-)  

Candy Syrup

Čeprav je italjanski pivovarski trg dovolj razvit, da ponuja praktično vse, kar domači varilec potrebuje za svoje umetniško ustvarjanje, vendare obstajajo različne finese, za katere pa se je potrebno ozreti po ostanku zemeljske oble. Ena od značilnosti belgijskih zvarkov, do neke mere pa tudi angleških, je dodajanja sladkorja v skupno maso slada, iz katerega varijo pivo. Kakšen sladkor bodo pri tem opravku uporabili, je odvisno od stila piva, ki ga nameravajo zvariti. Na tem koncu sveta pridelujejo sladkor iz sladkorne repe, drugot pa je v igri bolj sladkorni trs, oba pa imata enako kemijsko sestavo, strokovno pa se jima reče sukroza ali saharoza. To je bel, kristalni, namizni sladkor. Mnogo belgijski pivovarji prisegajo nanj, saj je dostopen, dokaj poceni, ter odlično opravi svojo nalogo in sicer dvigne alkoholno stopnjo piva in ga naredi bolj suhega. 

Za ljubitelje širšega spektra belgijskih perčkov, pa hitro pride do težave, saj zgolj beli sladkor ne zadosti prefinjenim nijansam temnejših različic, ki so jim cistercijanski menihi skozi stoletja, s pomočjo sladkornega sirupa vdihnili značilne, večplastne arome in okuse in jih tako postavili na vrh svetovnih pivovarskih zvarkov. Domačim varilcem je dostop do sirupa praktično onemogočen, saj se v glavnem prodaja samo v količinah, ki so primerne za mikro in večje pivovarne, temu so pa tudi cene primerne. V zadnjem času se je pojavil na EU trgu izdelek, ki do neke mere zadosti idejam pivovarja, vendar je to v odnosu do njegovih želja in potreb zanemarljivo. Kolegi na drugi starni atlantika, kjer je domače kuhanje tudi mnogo bolj razširjeno, imajo več sreče, saj je tam nekaj obratov žganega cukra, a nas visoka poštnina hitro odvrne od nakupa. Torej nam ne preostane nič drugega, da še enkrat več zavihamo rokave in se lotimo domače izdelave. Saj to nas vendarle veseli, a, ne?!

Sestavine, ki so potrebne za domač

sladkorni sirup.

Sladkorni sirup je invertni sladkor, zmes glukoze in fruktoze. S hidrolizo cepimo disaharid (sukrozo), na osnovna monosaharida (glukozo in fruktozo) in dobimo gosto tekočino, ki ne kristalizira in je zahvaljujoč fruktozi (ki je skoraj dvakrat slajša on sukroze), slajša tudi od kristalbnega sladkorja. Da bi bil postopek bolj učinkovit, dodamo v proces nekaj citronske kisline, lahko tudi limoninega soka, ki s kemijsko reakcijo pospeši razdruževanje molekul. Tako dobimo sirup z večjim odstotkom enostavnih sladkorjev (v krogih, kjer se na te reči bolje spoznajo, se govori, da se v procesu brez dodatka citronske kisline, preoblikuje le do 30% sukroze, z dodatkom pa celo do 70%) in kvas, ki mu je sirup namenjem, bo tega zelo vesel, saj so monosaharidi njegova najljupša hrana. Mi pa mu bomo hvaležni, ko bomo okušali doma zvarjeno pivo in se valjali v zadovoljstvu. 

Začetek vrenja. Za kvalitetno izvedbo je zelo
pomemben nazdor temperature. Uravnavamo jo z
dodajanjem hladne vode, pri čemer pa sirupa ne
smemo mešati, sicer začne sladkor kristalizirati.

Vendar do pravega sladkornega sirupa, z vsem svojim spektrom okusov in arom, ki so tako značilni za belgijska piva Dubbel in Abbey, pa tudi kakšen sezonec se najde vmes, bo potrebno vsaj še kakšne pol urice stati za štedilnikom in buljiti v termoneter, ki kaže temperaturo vrelega sladkorja. V igri sta še dva kemijska procesa, brez katerih bi čisto mogoče on belgijskih zvarkih dosti manj modrovali in se bolj ali manj dogajata istočasno, oziroma en za drugim. Invertni sladkor, ki je v osnovi brez posebnega okusa, razen da je sladek kot bombonček in nima barve, tako spremenita v magično sestavino priljubljenih zvarkov.

Karamelizacija in predvsem proces Maillard sta kriva, da v prej omenjenih izdelkih najdemo arome in okuse marelic, češenj, suhega sadja, čokolade, kave, karamele in še česa. Vsaka od teh zelo kompleksnih kemijskih reakcij, od katerih maillard proces niti ni še docela raziskan, se dogajata pri različnih temperaturah in ponudita različen izbor okusov in vonjav. Za karamelizacijo je potrebna samo dokaj visoka temperatura, pri kateri začnejo molekule sladkorja razpadati in se potem združevati v vrsto novih kemijskih spojin, katerih rezultat je temnejša barva sirupa, pa tudi značilen okus in vonj karamele. 

Tole brbotanje vrelega sladkorja zgleda zelo simpatično, v resnici gre pa za zelo kompleksen kemijski proces, v katerega se niti ne mislim pretirano zapletati. Pri izdelavi sladkornega sirupa imamo opravka s tremi tipi sladkorja. Sukrozo, ki je disaharid in dva monosaharida, to sta glukoza in fruktoza.

Beli kristalni sladkor je rafiniran do te mere, da ne vsebuje nikakšnih primesi, kot so različne amino kisline, ki pa so za proces maillard ključne. Žveplo, predvsem pa dušik in še nekaj drugih kemijskih elementov, ki jih pri segrevanju aminokisline vpletejo v molekule ogljikovih hidratov, pa so odgovorni za široko paleto okusov, ki so značilni za sladkorni sirup, kakršnega uporabljajo belgijski pivovarji. 

Ker je predstavljala priprava sladkornega sirupa zame, ki sem kemijsko popolnoma neizobražen, precejšen ekperiment, saj kaj dosti literature iz tega področja nisem našel, sem si po vzoru pivovarskih soveseljakov, katerih opise podobnih poizkusov sem našel na spletu, časovno dogajanje in barvno stopnevanje, ki bodo v prihodnosti še prišli prav, takole pribeležil.

Mogoče se vse tole, kar sem napletel zgoraj, bere kot neka dokaj zakomplicirana nepomembnost, ampak je ravno obratno. Je dokaj enostavna pomembnost! Sladkorni sirup predstavlja v belgijskih pivih tudi do 20% količine slada. Tu gre v glavnem za  temna piva, ki ponujajo pestrost okusov in arom, vendar so v finišu suha in sveža. Pri pivu stila Tripple, je zadeva preprosto drugačna. Tam gre za svetlo pivo z visoko stopnjo alkohola, za kar je čisto navaden kristalni sladkor (sukroza) najpogostejša izbira. Za idelavo sirupa potrebujemo torej namizni sladkor, citronsko kislino ali kakršn koli nadomestek, ter seveda aminokisline, ki jih v obliki mineralov in vitaminov, pivovarji, za večjo in bolj zdravo rast, običajno dodajamo kvasu . 

Vsi trije procesi se v časovnici ustvarjanja sladkornega sirupa prepletajo. Za invertni sladkor potrebujemo temperature med 110 in 115°C. To so tudi temperature, kjer se dogaja proces maillard. Pri karamelizaciji, pa so zadeve zelo zanimive. Namreč, sukroza karamelizira pri temperaturah med 165 in 170°C, fruktoza pa priprecej nižji temperaturi (110°C), nekje vmes pa se to zgodi z glukozo (150°C). Ko to vemo, lahko ta dejstva izkoristimo in lažje in bolj kontrolirano ustvarimo različne varijante sirupa, kakrnega pač potrebujemo za svoj zvarek.

Z dodatki različnih aminokislim, lahko ustvarjamo različne okuse. Tukaj je veliko prostora za eksperimentiranje. Homebrewerji najpogosteve uporabljamo vitamine in minerale za pivski kvas, ki so pač vedno pri roki, bi se bilo pa vredno pozabavati še s kakšnimi drugimi elementi, npr. dodatki za vinske kvase in podobno.

Proces karamelizacije se dogaja pri temperaturah nekje med 165 in 170°C, zato moramo biti pri segrevanju zelo previdni, saj se lahko hitro zgodi, da nam uide temperatura izpod nadzora in dobimo okus zažganega slatkorja, ki pa si ga zagotovo ne želimo. Temperaturo kontroliramo z dodajanjem vode. Ko voda izpareva, se temperatura sladkorja viša. Ko vsa izpari, doseže temperatuto okoli 170°C in sladkor začne karamelizirati.

Še ena trojka, pošlihtana na okenski polici, s pogledom na sicer nekoliko zamagljen rimski predel Borgo... Skrajno desno je najtemnejši sirup, ki ima izrazito aromo po suhih slivah in čokoladi, mogoče je zaznati celo malo kofeta, okus pa niti ni pretirano sladek in je precej karamelnat, z močno noto suhega sadja. Izrazito se čuti prevelika doza citronske kisline, ki pa ni moteča. Sredinski, ki je nekoliko svetlejši je podoben a ne tako izrazit, kave zagotovo ni niti v sanjah, čokolada se čuti samo v sledovih, prevladuje pa suho sadje. Najsvetlejši je zelo blag, v njem pa sem zaznal arome marelice in hruške.

Pražarna

Saj ne vem, katerega od teh dveh spisov mi bo uspelo prej roditi, tegale, ki ga pravkar žvečite ali onega, ki se svaljlka tam nekje zadaj, na spisku postov in se odziva na ime Candy Syrup. Niti nisem prepričan, če je treba še enkrat ponavljati venomer isto lajno, ampak zadnje čase težko najdem nekaj volje, da bi spesnil skupaj vsaj nekaj vrstic in jih polepšal s kakšnimi fotkami. Ravno danes, ko sem spet varil, mi je nekajkrat priletela misel, sredi rutinskih opravil, direktno v možganske vijuge in me na nevsiljiv način opozorila, da bi pa vendarle lahko naredil vsaj kakšno fotko in tako lažje spacal  spis, ki ga imam vsaj že kaken mesecev na umu in ga okranclaj z nekaj foto detajli. Načrti, ki sem jih pripravljal skoraj celo poletje, so se, kot hišica iz kart podrli. Nočem reči, da sem ravno obupal, mi je šlo pa zelo na živce, da so ušle zadeve izpod konrole. Dobro...pričakovati nek vrhunsko visok nivo, ne glede na to, da je pivovarna v 5. štuku, je malo naivo, ampak kljub temu se takih spodrsljajev, o katerih sem že nekaj napisal, ne bi smel privoščiti, saj gre leto h koncu, cisterne so pa prazne. Mogoče me je celo malo preveč zaneslo in sem podlegel skušnjavi. Težko se je upreti idejam, ki se mi vseskozi, ob prebiranju knjig, revij in forumov, pleteničijo po glavi in jih želim čimprej preizkusiti. Ni časa, ni prostora! Ok, dovolj jamranja, gremo k bistvu!

Varilski dan je potekal kar gladko in dokaj hitro, saj je drozganje za piva z bolj izrazitim telesom nekoliko krajše, a se dogaja pri višji temperaturi, kot za suha piva. Tudi spiranje po sistemu batch sparging mi je prišlo kar v navado in je samo za odtenek manj učinkovito od tuširanja (fly sparging). Seveda je pa delavnik kar fizično naporen, zato je pomagal kozarček VeloCiRaptorja ohranjati energijo in nadomestiti porabljene vitamine.

Ko skače kuzla v rit, se je treba na hitro nekaj spomniti. V bistvu sem preletel spiske in iz naftalina potegnil ideje, ki so mi v preteklosti že hodile po glavi, pa nisem našel časa ali volje, da bi jih udejanil. Vsak dan pa se rodi tudi kakšna nova. Spisek je dolg, časa pa malo. Torej, rabil sem nekaj idej, ki bodo hitro rešljive. Po globokem premisleku, sem prišel do spoznanja, da je v tem trenutku edini moj zaveznik Fermentis S-04, kvas angleških manir, ki kvalitetno in ekspresno opravi svojo nalogo. Če je dobre volje, pomeni, da je lepo rehidriran in je pivina dovolj prepojena s kisikom, požre ves sladkor v treh ali celo dveh dneh. Če ga še nekaj dni pustimo pri miru, se vsede v gosto in kompaktno pašteto na dno fermentatorja, za sabo pa pusti izjemno bistro tekočino, ki je že lahko primerna za flaširanje. Vse to v enem tednu! On je moj idol! Angleški Brown Ale je torej prava izbira, ne samo zato, ker je to en mojih ljubših stilov, ampak ker se nekako ujame s sezono, če ga pa malo pojačam, bo pa primeren še za januarsko smučarsko visokogorje. 

Terase praženega slada.

Kvas sem imel na zalogi, primeren hmelj tudi od slada pa smo žakelj pilsa in nekaj ostankov svetlega karamelnega in ščepec praženega. Če bi hotel surovine naročiti po ustaljeni poti, bi trajalo to vsaj 4 do 5 dni, česar si pa nisem mogel privoščiti, saj mora biti zvarek nared za pokušino že kak dan pred božičem. Tako sem se kar na hitro odločil, da bom pražil doma. O tem sem nekaj stvari že prebral in ne gre za kakšno prehudo znanost, treba bo pa malo poeksperimentirati. Osnova je bil torej slad pils, ki je najsvetlejši izmed vseh sladov in bom lahko iz njega  spekel cel barvni spekter, ki ga za ta tip piva potrebujem. Temperature so bile rahla neznanka, saj sem iz literature lahko razbral dokaj velike razpone, zato sem se odločil za neke srednje vrednosti, s tem, da sem ves čas dežutal zraven pečice in opazoval dogajanje. Ko se začne enkrat barva spreminjati, gre proces naprej zelo hitro, predvsem je pa problem v tem, da se na podlagi barve težko oceni, kakšen bo okus. Vizualno luščina zrna neprimerno počasneje reagira na vročino, kot njegova vsebina, zato je potrebno biti zelo pozorn, še posebaj, če mimaš s praženjem nobenih izkušenj. 

Za vse odtenke sem pražil slad približno pol ure, spreminjal sem le temperaturo. Slad Amber sem pred praženjem za nekaj ur namočil v mlačno vodo.

Rjavi slad je po nekaj dneh zorenja izgubil oster in vsiljiv okus in dobil aromo po močno zapelčenem kruhu. Pražene ovsene kosmiče sem zdrobil v mešalniku, preden sem jih skupaj z zdrobljenim sladom, zalil s pripravljeno vodo za drozganje. Drozgal sem pri temperaturi 68 do 69°C.

Receptura tokratnega Rjavčka je bila dokaj enostavna. Veliko praženega slada, ki bo dal pivu topel in bogat okus, pa vendar brez pretirane rezkosti Porterja ali celo Stouta. Pri hmelju sem se kasneje  odločil, da bom šel malo ven iz linije angleškega stila, oziroma ga cepil z ameriško prakso - več vsega - in okusom. Tako je bilo potrebno samo natehtati receptu primerne količine in slad za vsako stopnjo praženja posebaj, nasuti v širok pekač in v pečici pražiti na določeni temperaturi. Kmalu se je po stanovanju razlezel prijeten vonj praženih semen in dišalo je, kot v kakšni pekarnici. To je res omamen vonj, ki nezavedno dvigne razpoloženje. Nekoč sem prebral, če se odločiš prodati stanovanje in pridejo na ogled kupci, moraš prej spečti kruh ali piškote, katerih vonj bo pomagal prepričati kupca, za nakup nepremičnine. Verjetno bi v tem primeru pomagala tudi kakšna sarža piva iz praženega slada. ;-) 
Ker  tradicionalna angleška receptura za Brown Ale običajno vsebuje tudi določeno količino karamelnega slada, sem nekaj ur prej slad, ki je bil namenjen odtenku “amber“, namočil v mlačno vodo. Na ta način sem sprožil delovanje encimov, ki so začeli preoblikovati škrob (ki je bil do neke mere, v fazi slajenja, že preobražen v bolj kompleksne sladkorje)  v sladkor. Preden sem ga dal v pečico, sem ga dobro odcedil, razgrnil na velik kos blaga, da se je kar največ odvečne vode posušilo, potem pa je  pečici, med praženjem, nastali sladkor karameliziral. Med postopkom sem večkrat prežvečil po nekaj zrn in okušal stopnjo praženosti. Okusi so bili dosti bolj intenzivni, kot bi pričakoval po barvi semen. Najtemnejši - brown - se mi je v tistem trenutku zdel celo preveč zapečen, saj je kar na enkrat dobil izrazit zažgan, rezek in grenak okus in je bil že na meji okusa ne pražene, prej zažgane kave. Prepričan sem bil, da bom moral vajo ponoviti, vendar se je čez nekaj dni prevej omedil in dobil dosti bolj zaokrožen in kutiviran okus, prav tak, kakršnega sem si predstavljal za zvarek. Da bo občutek v ustih še bolj bogat, sem na koncu popražil še nekaj ovsenih kosmičev, ki bodo nekoliko zgostili tekočino in upam, dodali tudi nekaj bogatega okusa. Mogoče bom po koncu vrenja, ko bo pivo še nekaj dni odležalo v sekundarnem fermentatorju, to se pravi, pred flašitanje, za popestritev večplasnosti okusov, v pivo kanil še nekaj kapljic ekstrakta grenkega madlja.