17 December 2013

Candy Syrup

Čeprav je italjanski pivovarski trg dovolj razvit, da ponuja praktično vse, kar domači varilec potrebuje za svoje umetniško ustvarjanje, vendare obstajajo različne finese, za katere pa se je potrebno ozreti po ostanku zemeljske oble. Ena od značilnosti belgijskih zvarkov, do neke mere pa tudi angleških, je dodajanja sladkorja v skupno maso slada, iz katerega varijo pivo. Kakšen sladkor bodo pri tem opravku uporabili, je odvisno od stila piva, ki ga nameravajo zvariti. Na tem koncu sveta pridelujejo sladkor iz sladkorne repe, drugot pa je v igri bolj sladkorni trs, oba pa imata enako kemijsko sestavo, strokovno pa se jima reče sukroza ali saharoza. To je bel, kristalni, namizni sladkor. Mnogo belgijski pivovarji prisegajo nanj, saj je dostopen, dokaj poceni, ter odlično opravi svojo nalogo in sicer dvigne alkoholno stopnjo piva in ga naredi bolj suhega. 











Za ljubitelje širšega spektra belgijskih perčkov, pa hitro pride do težave, saj zgolj beli sladkor ne zadosti prefinjenim nijansam temnejših različic, ki so jim cistercijanski menihi skozi stoletja, s pomočjo sladkornega sirupa vdihnili značilne, večplastne arome in okuse in jih tako postavili na vrh svetovnih pivovarskih zvarkov. Domačim varilcem je dostop do sirupa praktično onemogočen, saj se v glavnem prodaja samo v količinah, ki so primerne za mikro in večje pivovarne, temu so pa tudi cene primerne. V zadnjem času se je pojavil na EU trgu izdelek, ki do neke mere zadosti idejam pivovarja, vendar je to v odnosu do njegovih želja in potreb zanemarljivo. Kolegi na drugi starni atlantika, kjer je domače kuhanje tudi mnogo bolj razširjeno, imajo več sreče, saj je tam nekaj obratov žganega cukra, a nas visoka poštnina hitro odvrne od nakupa. Torej nam ne preostane nič drugega, da še enkrat več zavihamo rokave in se lotimo domače izdelave. Saj to nas vendarle veseli, a, ne?!


Sestavine, ki so potrebne za domač
sladkorni sirup.
Sladkorni sirup je invertni sladkor, zmes glukoze in fruktoze. S hidrolizo cepimo disaharid (sukrozo), na osnovna monosaharida (glukozo in fruktozo) in dobimo gosto tekočino, ki ne kristalizira in je zahvaljujoč fruktozi (ki je skoraj dvakrat slajša on sukroze), slajša tudi od kristalbnega sladkorja. Da bi bil postopek bolj učinkovit, dodamo v proces nekaj citronske kisline, lahko tudi limoninega soka, ki s kemijsko reakcijo pospeši razdruževanje molekul. Tako dobimo sirup z večjim odstotkom enostavnih sladkorjev (v krogih, kjer se na te reči bolje spoznajo, se govori, da se v procesu brez dodatka citronske kisline, preoblikuje le do 30% sukroze, z dodatkom pa celo do 70%) in kvas, ki mu je sirup namenjem, bo tega zelo vesel, saj so monosaharidi njegova najljupša hrana. Mi pa mu bomo hvaležni, ko bomo okušali doma zvarjeno pivo in se valjali v zadovoljstvu. 

Začetek vrenja. Za kvalitetno izvedbo je zelo
pomemben nazdor temperature. Uravnavamo jo z
dodajanjem hladne vode, pri čemer pa sirupa ne
smemo mešati, sicer začne sladkor kristalizirati.

Vendar do pravega sladkornega sirupa, z vsem svojim spektrom okusov in arom, ki so tako značilni za belgijska piva Dubbel in Abbey, pa tudi kakšen sezonec se najde vmes, bo potrebno vsaj še kakšne pol urice stati za štedilnikom in buljiti v termoneter, ki kaže temperaturo vrelega sladkorja. V igri sta še dva kemijska procesa, brez katerih bi čisto mogoče on belgijskih zvarkih dosti manj modrovali in se bolj ali manj dogajata istočasno, oziroma en za drugim. Invertni sladkor, ki je v osnovi brez posebnega okusa, razen da je sladek kot bombonček in nima barve, tako spremenita v magično sestavino priljubljenih zvarkov.

Karamelizacija in predvsem proces Maillard sta kriva, da v prej omenjenih izdelkih najdemo arome in okuse marelic, češenj, suhega sadja, čokolade, kave, karamele in še česa. Vsaka od teh zelo kompleksnih kemijskih reakcij, od katerih maillard proces niti ni še docela raziskan, se dogajata pri različnih temperaturah in ponudita različen izbor okusov in vonjav. Za karamelizacijo je potrebna samo dokaj visoka temperatura, pri kateri začnejo molekule sladkorja razpadati in se potem združevati v vrsto novih kemijskih spojin, katerih rezultat je temnejša barva sirupa, pa tudi značilen okus in vonj karamele. 


Tole brbotanje vrelega sladkorja zgleda zelo simpatično, v resnici gre pa za zelo kompleksen kemijski proces, v katerega se niti ne mislim pretirano zapletati. Pri izdelavi sladkornega sirupa imamo opravka s tremi tipi sladkorja. Sukrozo, ki je disaharid in dva monosaharida, to sta glukoza in fruktoza.


Beli kristalni sladkor je rafiniran do te mere, da ne vsebuje nikakšnih primesi, kot so različne amino kisline, ki pa so za proces maillard ključne. Žveplo, predvsem pa dušik in še nekaj drugih kemijskih elementov, ki jih pri segrevanju aminokisline vpletejo v molekule ogljikovih hidratov, pa so odgovorni za široko paleto okusov, ki so značilni za sladkorni sirup, kakršnega uporabljajo belgijski pivovarji


Ker je predstavljala priprava sladkornega sirupa zame, ki sem kemijsko popolnoma neizobražen, precejšen ekperiment, saj kaj dosti literature iz tega področja nisem našel, sem si po vzoru pivovarskih soveseljakov, katerih opise podobnih poizkusov sem našel na spletu, časovno dogajanje in barvno stopnevanje, ki bodo v prihodnosti še prišli prav, takole pribeležil.



















Mogoče se vse tole, kar sem napletel zgoraj, bere kot neka dokaj zakomplicirana nepomembnost, ampak je ravno obratno. Je dokaj enostavna pomembnost! Sladkorni sirup predstavlja v belgijskih pivih tudi do 20% količine slada. Tu gre v glavnem za  temna piva, ki ponujajo pestrost okusov in arom, vendar so v finišu suha in sveža. Pri pivu stila Tripple, je zadeva preprosto drugačna. Tam gre za svetlo pivo z visoko stopnjo alkohola, za kar je čisto navaden kristalni sladkor (sukroza) najpogostejša izbira. Za idelavo sirupa potrebujemo torej namizni sladkor, citronsko kislino ali kakršn koli nadomestek, ter seveda aminokisline, ki jih v obliki mineralov in vitaminov, pivovarji, za večjo in bolj zdravo rast, običajno dodajamo kvasu . 


Vsi trije procesi se v časovnici ustvarjanja sladkornega sirupa prepletajo. Za invertni sladkor potrebujemo temperature med 110 in 115°C. To so tudi temperature, kjer se dogaja proces maillard. Pri karamelizaciji, pa so zadeve zelo zanimive. Namreč, sukroza karamelizira pri temperaturah med 165 in 170°C, fruktoza pa priprecej nižji temperaturi (110°C), nekje vmes pa se to zgodi z glukozo (150°C). Ko to vemo, lahko ta dejstva izkoristimo in lažje in bolj kontrolirano ustvarimo različne varijante sirupa, kakrnega pač potrebujemo za svoj zvarek.



Z dodatki različnih aminokislim, lahko ustvarjamo različne okuse. Tukaj je veliko prostora za eksperimentiranje. Homebrewerji najpogosteve uporabljamo vitamine in minerale za pivski kvas, ki so pač vedno pri roki, bi se bilo pa vredno pozabavati še s kakšnimi drugimi elementi, npr. dodatki za vinske kvase in podobno.



Proces karamelizacije se dogaja pri temperaturah nekje med 165 in 170°C, zato moramo biti pri segrevanju zelo previdni, saj se lahko hitro zgodi, da nam uide temperatura izpod nadzora in dobimo okus zažganega slatkorja, ki pa si ga zagotovo ne želimo. Temperaturo kontroliramo z dodajanjem vode. Ko voda izpareva, se temperatura sladkorja viša. Ko vsa izpari, doseže temperatuto okoli 170°C in sladkor začne karamelizirati.








Še ena trojka, pošlihtana na okenski polici, s pogledom na sicer nekoliko zamagljen rimski predel Borgo... Skrajno desno je najtemnejši sirup, ki ima izrazito aromo po suhih slivah in čokoladi, mogoče je zaznati celo malo kofeta, okus pa niti ni pretirano sladek in je precej karamelnat, z močno noto suhega sadja. Izrazito se čuti prevelika doza citronske kisline, ki pa ni moteča. Sredinski, ki je nekoliko svetlejši je podoben a ne tako izrazit, kave zagotovo ni niti v sanjah, čokolada se čuti samo v sledovih, prevladuje pa suho sadje. Najsvetlejši je zelo blag, v njem pa sem zaznal arome marelice in hruške.