24 December 2013

Praznična južina

Ni več veliko časa do dne, ko se bo debeli bradač sputil po raufnku v hišo in nas razveselil še s kakšno neuporabno rečjo, ki jo bo pustil pod nadkičasto okrašenim drevescem, ki so ga skupaj zlimale pridne kitajske ročice. To pa pomeni, da se bliža tudi konec leta in ne vem po kakšni logiki je nujno zadnji dan, noč pa še posebaj,  preživeti kar se da noro. Kot da življenje v teh časih ni že zadosti noro?! A ne bi šlo bolj na izi? Časi, ko smo si lahko marsikaj privoščili, so tudi v spominih že skoraj zbledeli, to pa ni nobem razlog, da ne bi dali tudi tokrat vsega od sebe in si uprizorili vsaj skromno zabavico. Če že moramo. Ob ideji za zabavo, se pa seveda takoj postavi vprašanje, š čim bomo ošibili mize, da se bomo lahko potem znacem in naključnim poslušalcem hvalili, kaj vse smo si privoščili. Zlizane fore, kot so razni dimljeni lososi iz ledenih finskih tolmunov, španski pršut “pata negra“, francoski siri ali pa jesetrov ali belugin kavijar direktno iz kaspijskega jezera, so že malo dolgočasne. Kaj, če ne bi vžgali po kakšni bolj izvirni delikatesi...npr. makaronih (maccheroni)! Ok, testeninah, če vzamemo v obzir, da so makaroni testenine, prav določene oblike. 





Pred nekaj dnevi, ko sem zaradi neprijetnega prehlada malo polenaril in se dolgočasil z brskanjem po internetu, sem pogledal tudi malo naokoli, kaj v teh dneh počnejo moji pivovarski prijatelji na jugu Sicilije? Ko sem bil poleti pri njih na obisku, so se mi zdeli kar zagnani, a so vseeno nekoliko pojamrali, da se težko prebijajo na italjanski trg. So pač provincialci, ki jih hohštapleraj, celinska pivovarska smetana, gleda nekoliko z viška. Še toliko bolj, ker so, ne glede na to, da varijo na doma sešvasanih mašinah in se od celotne škuadre, le eden zares preživlja z varjenjem piva, s kvaliteto svojih izdelkov nevarno konkurenčni. 
Sestavine...
Pred časom so z mojstri še dveh priznanih italijanskih pivovarn delili svoje znanje in izkušne na prvem homebrew natečaju, ki se je odvil v Palermu, skoraj istočasno so si pa še privoščili skok k sosedu, s čigaršnjo pomočjo so izvedli desant na sektor slaščic in pričarali preline, polnjene s korpuloznim 'Mpardist Ale (Barley Wine). V trenutku, ko sem zagledal te njihove čokoladne kockice, se mi je zavrtel film in takoj sem našel, kar sem že dolgo iskal. Po tisti izkušnji s slastnimi žemljicami, sem že dolgo....v bistvu vsakič, ko sem odprl kuhinjsko kredenco založeno z žiti in izdelki iz njih... premišljeval, kaj si poleg kruha, lahko še omislim ustvariti iz posušenega pivskega slada? O pašti sem že večkrat razmišljal, ravioli so mi pa ob trenutku pogleda na tiste sočne preline, iz katerih se ob ugrizu ven pocedi gosto - sladka tekočina in s skrivnostno aromo razveseli slehernika, v trenutku postali prvovrstna rešitev. Zanimivo pri tem je pa še to, da je Paolo (Paul), katerega ime se blešči v nazivu pivobarne, tudi lastnik obrata, ki izdeluje raviole!


Poper in seme korijandra.
Že dolgo se nisem lotil kuhanja s takim veseljem in da ne bom preveč dolgovezil, bom začel kar z receptom. Morebirnih posnemovalcev ne bom preveč moril s količinami, ker jih, roko na srce, niti ne poznam, saj je pri nas doma kuha bolj ali manj improvizacija. Le kadar se lotimo slaščic in to ni ravno pogosto, gredo surovine na vago. V igri so torej polnjene testenine. Ker smo v pivo naravnost zaljubljeni, brez njega seveda ne gre in je tako eno ključnih sestavin tega recepta.  Poleg testa za testenine, ki so narejene s precejšnjim deležen že uporabljenega in nato posušenega in zmletega pivskega slada, da pivo precejšno noto tudi nadevu, in na koncu še omaki. 

Pa začnimo najprej z nadevom, za katerega sem se za silo zgledoval po belgijsko - angleškem (?) perovskem golažu (beer stew). 



Temna čokolada.
Zanj potrebujemo:

*približno 1/4 kg faširanega mesa
*čebulo
*strok česna
*korenček
*paradajzovo mezgo
*dober kos temne, nesladkane čokolade
*začimbe (lovor, timijan, korijander, poper, sol)
*In seveda...flaško temnega perčka. Tokrat je združil okuse Ceres Stout.



Drobno sesekljano čebulo pokrito dušimo na olivnem olju in žlici vode. Ko voda izpari, odkrijemo pokrovko in med mešanjem pražimo, dokler ne začne čebula karamelizirati. Potem dodamo česen in ko zadiši, še meso. Na kar živahnem ognju meso mešamo, da zakrkne, nato pa dodamo še nariban korenček, lovor in zdrobljena korijander in poper. Po okusu začino s soljo. Meso bo spustilo nekaj tekočine in ko ta pove, vse skupaj zalijemo s pivom. Izbiramo med bolj aromatičnimi pivi, z bolj izrazitim okusom, kot so Stout ali Porter ali pa na primer Doppelbock. Na šibkem ognju kuhljamo toliko časa, da se masa zgosti, vendar ne sme postati preveč suha. Posodo nato odstavimo in ko temperatura nekoliko pade, vanj vmešamo še čokolado. Ker moramo nadev, preden ga uporabimo, ohladiti, da maščobe zakrknejo in postane konsistenca podobna nekoliko bolj redki, grobo mleti pašteti, lahko pripravimo nadev dan prej, saj se bo čez noč v hladilniku lepo strdil.


Ko prilijemo pivo mesu, moramo obvezno pustiti v flaški vsaj en požirek....še bolje, odpremo si novo flaško!



Medtem, ko se golaž kuha, pripravimo vse potrebno za testenine. Da bodo ravijoli bolj pisani, sem naredil dve vrsti testa. Svetlo, iz bele moke in temno, iz mešanice bele moke in zmletega slada. Čeprav napolitanci, specijalisti za testenine, prisegajo na  pašto brez jajc, sem za obe vrsti testa vzel eno jajce na 100 g moke, kar naj bi bilo nekako zlato pravilo osnovnega recepta za testenine z jajci. 
Jajčka...
Zmlet slad zmešamo z belo moko in presejemo, da razbijemo grudice. Dodamo jajce in če je potrebno, še nekaj žlic vode, da dobimo kompaktno testo. Težko bi rekel da mora biti gladko, saj je slad precej grob, zato moramo testo kar dobro pregnesti. Enako pripravimo tudi različico iz bele moke. Zavijemo ju v prozorno kuhinjsko folijo in pustimo, da nekaj časa počivata. 
Razmerje 1:1, ki sem ga uporabil, se je izkazalo za precej pogumno, saj sem imel pri gnetenju in kasneje pri valjanju precej težav. Vzrok je bil tudi pregrobo zmlet slad, s čimer sem imel itak ogromne težave. Poskušal sem vse, kar mi je prišlo na misel, da bi bila stvar čim bolj podobna moki. Že takrat, ko sem pekel kruh, sem zmlel slad v mešalniku, ki pa ni bil kos trdim luščinam ječmena. Preiskal sem celo vse okoliške trgovine s kuhinjskimi pripomočki, če bi kje našel kakšen mlinček, ki bi bil kos nalogi. Na koncu sem ugotovil, da je nepogrešljivi palični mešalnik še najbolj učinkovit. 


Nudlbrat, napolnjen s plahtami pašte...


























Vsakemu raviolu pripada zvrhana žlička nadeva, ki sem ga odišavil še z nekaj lističi svežega timijana in limonino lupino.


































Da se plasti testa med seboj bolje sprimejo in se ravioli med kuhanjem ne odpro, spodnjo plast, okoli nadeva, narahlo pomažemo z vodo. Odreske pašte ponovno zgnetemo in naredimo iz testa rezance ali kakšno drugo obliko pašte, ki bodo z nekoliko razredčenim ostankom nadeva v naslednjih dneh pripravljena za hitro kosilo.





















Črno - belo ali rumeno - rjavo...ali kakor koli že. Tisti, ki so spodaj beli, so na vrhu črni in obratno.






Ravijole skuhamo v dobro osoljenem kropu. Ker je to sveža pašta, se kuhajo le nekaj minut. V tem primeru, ko smo v testo dodali slad, ki je bolj grob, lahko kuhamo nekaj dlje, kot običajn kuhamo svežo pašto. Ko so kuhani, jih pretresemo v ponev, v kateri smo raztopili nekaj masla in ga pomešali z olivnim oljem. Ponev naj ne bo prevroča. Lahko dolijemo še nekaj žlic vode, v katri so se ravijoli kuhali. Preden si našo kuharsko mojstrovino privoščino za zaslužen obed ali pa jo ponudimo gostom, bomo pripravili še klasično vinsko omako, kjer pa bomo seveda zamenjali vino s pivom.  

Za to potrebujemo:

*šalotko
*malo olivca
*maslo
*pivo; Leffe Blonde se je izkazal za ustrezno izbiro
*muškatni orešček
*sol

Stvar je enostavna! Šalorko na drobno sesekljamo in jo na malo olivnega olja nahitro prepražimo. Ko postekleni, jo zalijemo z nekaj požirki piva. Nekaj minut pokuhamo, da se šalotka malo razpusti, potem pa dodamo kar dober kos masla in nad šibkim ognjem stepamo z metlico, da se omaka zgosti. Na koncu malo posolimo in začinimo z nekaj obruski muškatnega oreščka. 



Pražena in zdrobljena kakavova zrna so posrečen dodatek bogatemu nadevu in lahki masleni omaki. Ni ravno gozdarska porcija, ampak je ravno dovolj, da lahko počakamo na naslednjo jed....če ta ne bo ravno jutri! 













Dober tek!

In...

...srečne praznike in veselo novo leto!!!
;-)