07 December 2013

Pražarna

Saj ne vem, katerega od teh dveh spisov mi bo uspelo prej roditi, tegale, ki ga pravkar žvečite ali onega, ki se svaljlka tam nekje zadaj, na spisku postov in se odziva na ime Candy Syrup. Niti nisem prepričan, če je treba še enkrat ponavljati venomer isto lajno, ampak zadnje čase težko najdem nekaj volje, da bi spesnil skupaj vsaj nekaj vrstic in jih polepšal s kakšnimi fotkami. Ravno danes, ko sem spet varil, mi je nekajkrat priletela misel, sredi rutinskih opravil, direktno v možganske vijuge in me na nevsiljiv način opozorila, da bi pa vendarle lahko naredil vsaj kakšno fotko in tako lažje spacal  spis, ki ga imam vsaj že kaken mesecev na umu in ga okranclaj z nekaj foto detajli. Načrti, ki sem jih pripravljal skoraj celo poletje, so se, kot hišica iz kart podrli. Nočem reči, da sem ravno obupal, mi je šlo pa zelo na živce, da so ušle zadeve izpod konrole. Dobro...pričakovati nek vrhunsko visok nivo, ne glede na to, da je pivovarna v 5. štuku, je malo naivo, ampak kljub temu se takih spodrsljajev, o katerih sem že nekaj napisal, ne bi smel privoščiti, saj gre leto h koncu, cisterne so pa prazne. Mogoče me je celo malo preveč zaneslo in sem podlegel skušnjavi. Težko se je upreti idejam, ki se mi vseskozi, ob prebiranju knjig, revij in forumov, pleteničijo po glavi in jih želim čimprej preizkusiti. Ni časa, ni prostora! Ok, dovolj jamranja, gremo k bistvu!

Varilski dan je potekal kar gladko in dokaj hitro, saj je drozganje za piva z bolj izrazitim telesom nekoliko krajše, a se dogaja pri višji temperaturi, kot za suha piva. Tudi spiranje po sistemu batch sparging mi je prišlo kar v navado in je samo za odtenek manj učinkovito od tuširanja (fly sparging). Seveda je pa delavnik kar fizično naporen, zato je pomagal kozarček VeloCiRaptorja ohranjati energijo in nadomestiti porabljene vitamine.

Ko skače kuzla v rit, se je treba na hitro nekaj spomniti. V bistvu sem preletel spiske in iz naftalina potegnil ideje, ki so mi v preteklosti že hodile po glavi, pa nisem našel časa ali volje, da bi jih udejanil. Vsak dan pa se rodi tudi kakšna nova. Spisek je dolg, časa pa malo. Torej, rabil sem nekaj idej, ki bodo hitro rešljive. Po globokem premisleku, sem prišel do spoznanja, da je v tem trenutku edini moj zaveznik Fermentis S-04, kvas angleških manir, ki kvalitetno in ekspresno opravi svojo nalogo. Če je dobre volje, pomeni, da je lepo rehidriran in je pivina dovolj prepojena s kisikom, požre ves sladkor v treh ali celo dveh dneh. Če ga še nekaj dni pustimo pri miru, se vsede v gosto in kompaktno pašteto na dno fermentatorja, za sabo pa pusti izjemno bistro tekočino, ki je že lahko primerna za flaširanje. Vse to v enem tednu! On je moj idol! Angleški Brown Ale je torej prava izbira, ne samo zato, ker je to en mojih ljubših stilov, ampak ker se nekako ujame s sezono, če ga pa malo pojačam, bo pa primeren še za januarsko smučarsko visokogorje. 


Terase praženega slada.
Kvas sem imel na zalogi, primeren hmelj tudi od slada pa smo žakelj pilsa in nekaj ostankov svetlega karamelnega in ščepec praženega. Če bi hotel surovine naročiti po ustaljeni poti, bi trajalo to vsaj 4 do 5 dni, česar si pa nisem mogel privoščiti, saj mora biti zvarek nared za pokušino že kak dan pred božičem. Tako sem se kar na hitro odločil, da bom pražil doma. O tem sem nekaj stvari že prebral in ne gre za kakšno prehudo znanost, treba bo pa malo poeksperimentirati. Osnova je bil torej slad pils, ki je najsvetlejši izmed vseh sladov in bom lahko iz njega  spekel cel barvni spekter, ki ga za ta tip piva potrebujem. Temperature so bile rahla neznanka, saj sem iz literature lahko razbral dokaj velike razpone, zato sem se odločil za neke srednje vrednosti, s tem, da sem ves čas dežutal zraven pečice in opazoval dogajanje. Ko se začne enkrat barva spreminjati, gre proces naprej zelo hitro, predvsem je pa problem v tem, da se na podlagi barve težko oceni, kakšen bo okus. Vizualno luščina zrna neprimerno počasneje reagira na vročino, kot njegova vsebina, zato je potrebno biti zelo pozorn, še posebaj, če mimaš s praženjem nobenih izkušenj. 

Za vse odtenke sem pražil slad približno pol ure, spreminjal sem le temperaturo. Slad Amber sem pred praženjem za nekaj ur namočil v mlačno vodo.
Rjavi slad je po nekaj dneh zorenja izgubil oster in vsiljiv okus in dobil aromo po močno zapelčenem kruhu. Pražene ovsene kosmiče sem zdrobil v mešalniku, preden sem jih skupaj z zdrobljenim sladom, zalil s pripravljeno vodo za drozganje. Drozgal sem pri temperaturi 68 do 69°C.

































Receptura tokratnega Rjavčka je bila dokaj enostavna. Veliko praženega slada, ki bo dal pivu topel in bogat okus, pa vendar brez pretirane rezkosti Porterja ali celo StoutaPri hmelju sem se kasneje  odločil, da bom šel malo ven iz linije angleškega stila, oziroma ga cepil z ameriško prakso - več vsega - in okusom. Tako je bilo potrebno samo natehtati receptu primerne količine in slad za vsako stopnjo praženja posebaj, nasuti v širok pekač in v pečici pražiti na določeni temperaturi. Kmalu se je po stanovanju razlezel prijeten vonj praženih semen in dišalo je, kot v kakšni pekarnici. To je res omamen vonj, ki nezavedno dvigne razpoloženje. Nekoč sem prebral, če se odločiš prodati stanovanje in pridejo na ogled kupci, moraš prej spečti kruh ali piškote, katerih vonj bo pomagal prepričati kupca, za nakup nepremičnine. Verjetno bi v tem primeru pomagala tudi kakšna sarža piva iz praženega slada. ;-) 
Ker  tradicionalna angleška receptura za Brown Ale običajno vsebuje tudi določeno količino karamelnega slada, sem nekaj ur prej slad, ki je bil namenjen odtenku “amber“, namočil v mlačno vodo. Na ta način sem sprožil delovanje encimov, ki so začeli preoblikovati škrob (ki je bil do neke mere, v fazi slajenja, že preobražen v bolj kompleksne sladkorje)  v sladkor. Preden sem ga dal v pečico, sem ga dobro odcedil, razgrnil na velik kos blaga, da se je kar največ odvečne vode posušilo, potem pa je  pečici, med praženjem, nastali sladkor karameliziral. Med postopkom sem večkrat prežvečil po nekaj zrn in okušal stopnjo praženosti. Okusi so bili dosti bolj intenzivni, kot bi pričakoval po barvi semen. Najtemnejši - brown - se mi je v tistem trenutku zdel celo preveč zapečen, saj je kar na enkrat dobil izrazit zažgan, rezek in grenak okus in je bil že na meji okusa ne pražene, prej zažgane kave. Prepričan sem bil, da bom moral vajo ponoviti, vendar se je čez nekaj dni prevej omedil in dobil dosti bolj zaokrožen in kutiviran okus, prav tak, kakršnega sem si predstavljal za zvarek. Da bo občutek v ustih še bolj bogat, sem na koncu popražil še nekaj ovsenih kosmičev, ki bodo nekoliko zgostili tekočino in upam, dodali tudi nekaj bogatega okusa. Mogoče bom po koncu vrenja, ko bo pivo še nekaj dni odležalo v sekundarnem fermentatorju, to se pravi, pred flašitanje, za popestritev večplasnosti okusov, v pivo kanil še nekaj kapljic ekstrakta grenkega madlja.