Erupcija

Potem, ko sem zadnji zvarek spravil pod streho, pomeni, v steklenice, je v igri že nova žehta. S svojo svežino, lahkotnostjo in prijetno aromo hmelja, ki na koncu pusti ravno prav prijetne grenčice, neverjetno pomirja in kar vabi k praznenju flašk. Kar je na nek način tudi nuja, saj je treba narediti prostor naslednejmu zvarku. Pivo je kot denar, ki mora vedno krožit. Pa ne samo, zgoraj not in spodaj ven! Idealno bi bilo, da bi lahko vsaj dve fermentaciji pedenal  vštric, a mi za enkrat tega še ni uspelo osvojiti. Se pa trudim in ne manjka več dosti. Težave so tako tehnične, kot poslovno-zasebne ;-). Ne spomnim se natančno ali sem že omenil, da sem domov privlekel nov fermentator (doma so bili naravnost navdušeni), plastično 25 litrsko kanto, na kateri sem tudi že izvedel nekaj nujnih posegov. 

Novak s predelanim pokrovom

V pokrov sem zvrtal dve luknji premera 25 in 28 milimetrov, ena bo za dimnik, tako imenovani airlock ali po naše vrelno veho, v drugo pa bo šlo tipalo termostata hladilnika. Za to drugo, sem uporabil 30 cm dolgo bakreno, kromirano cevko, sicer namenjeno za povezavo kopalniške vodovodne pipe do ventila, ki prihaja iz zida. Na enem koncu sem jo stisnil skupaj in režo zalotal, tako da bo tesnila in bom vanjo vtaknil tipalo. Cevka bo segala od vrha posode navpično dol, v sredino pivovarskega razvrata in tipalo v njej bo termostatu hladilnika pošiljalo podatke o temperaturi. 

Cevka je na levi strani stisnjena in zalotana, vse skupaj pa sem še zalil z dvokomponentnim epoxi lepilom, da sem zalil vse tiste majhne brazdaste sledi pile, s katero sem obdelal kovino. Na ta način sem zaprl varna skrivašča    morebitnim bakterijam, ki bi mi lahko povzročale težave.

Ampak, kot že vemo, je prva stvar, ko se lotimo zvarkov, priprava kvasa. To pravilo velja seveda za tiste recepte, ki vsebujejo svež, tekoči kvas. Običajno paket svežega kvasa, ki ga kupimo pri dobavitelju surovin, vsebuje približno 100 miljard celic, za 20 litrsko kuho z OG 1.045 pa rabimo približno 200 miljard celic, odvisno tudi od tipa piva. Glede na to, da je v praksi nemogoče dobiti čisto svež kvas in da na mesec, tudi če je spravljen v hladilniku, propade približno 20% celic, ga je treba razmožiti na ustrezno količino.

Mešalnik in erlenmajerica, ki je 

odporna na temperaturne razlike.

Ko v njej s kuhanjem steriliziram

ekstrat, jo lahko dam takoj zatem,

brez posledic, hladiti v ledeno 

vodo.

Že nekaj časa sem razmišljal, da bi napisal nekaj o mešalcu, z uporabo katerega se vsaj podvoji učinek razmnoževanja kvasnih celic. Zato je ta dokaj enostavna naprava - ok, profi labi imajo tudi bolj kompleksne mešalce, ki lahko istošasno, poleg mešaja, utavnavajo tudi temperaturo - zelo koristna. Bolj spretni in vešči električnih komponent si jo lahko naredijo sami, jaz pa sem jo naročil pri rokodelskemu zanesenjaku, ki mi jo  je iz daljne Amerike poslal po pošti. Ob tej priliki bi lahko omenil, da sem kar nekaj časa preždel na internetu, da sem se sploh dokopal do ugodne ponudbe, kar daje slutiti, da bi lahko bila to podjetniška priložnost za nekoga, ki se vsaj malo spozna na elektroniko in ima popoldan, ko opravi vse dnevne oveznosti, nekaj časa in volje za dobrodošel postranski zaslužek.

Smack-Pack™ - paket tekočega kvasa Belgian Ardennes™ #3522 laboratorija Wyeast je bil datiran z datumom 19.7. 2012, kar je pomenilo, da je samo še 27% celic zdravih in sposobnih učinkovite fermentacije. S pomočjo programa YeastCalc sem se lotil priprave starterja. Za 20 litrov piva specifične gostote OG 1.081, ki je bil na planu za tokratno varjenje, sem potreboval približno  293 miljard celic, to pa pomeni, dvostopenjko pripravo kvasa. Prva stopnja količine 1100ml in druga 1500ml bosta dovolj da se bo kvas razmnožil na 302 miljardi celic. Če računamo na to, da jih bo potem, ko bo starter še nekaj dni počival v hladilniku, vsaj nekaj odmrlo, smo nekako pri željeni koločini celic. 

Enostavna naprava, sestavljena iz 

računalniškega ventilatorje, na 

katerega je pritrjen magnet in 

nekaj nezahtevne elektronike.

Najbolj zanesljivo lahko ugotovimo število celic v kvasni gošči, če jih pod mikroskopom preštejemo. To zahteva nekaj znanja in prakse, hkrati pa verjetno že kar nekakšen manjši laboratorij. Ker tega žal nimam, se moram zanesti na izkušnje drugih in zaupati praktičnemu modelu ali shemi razmnoževanja kvasovk, ki ga na splošno uporabljamo/jo domači varilci. Ideja je ta, da damo kvasu ravno dovolj hrane, v obliki mešanice suhega ekstrakta in vode, da mu bo zadostvovala za razvoj željene količine celic. Koncentracija župe mora biti relativno nizka, približno OG 1.038, ker bodo sicer pri višji koncentraciji začele kvasovke presnavljati sladkor v alkohol in CO2, torej bodo začele proizvajati pivo, tega si pa seveda v tem trenutku ne želimo.

Kljub sprotnemu čiščenju, se je na dnu 

plastične posode nabralo kar nekaj kvasa,

ki pa je bil na žalost kontaminiran in s 

tem neuporaben.

Prva stopnja je potekala relativno mirno. V 1100 mililitrsko mešanico pripravljene hrane sem vlil vsebino Smack Packa, jo postavil na mešalnik in pustil, da v 24. urah kvas prebavi vso hrano in se razmoži na ustrezno količino. Erlenmajerico sem potem za en dan postavil v hladilnik, kjer se zaradi niskih temperatur celicam upočasni metabolizm in se spravijo k počitku. Če bi namreč kvasu takoj dodali hrano za naslednjo stopnjo, bi le manše število štartalo na pojedino, ostale bi šle pa v vsakem primeru počivat, ker so pač že zaklučile svoj delovni urnik. Tako sem naslednji dan postopek, z nekoliko večjo količino hrane ponovil. In nič ni kazalo, da bi ušla zadeva izpod nadzora, dokler se ni že kmalu začela vrteča se župa peniti bolj, kot običajno. Takoj sem pomislil, da sem dodal v hrano malo preveč hranil, vitaminov in mineralov, ki so sicer namenjeni za zdrav razvoj kvasovk. Čez nekaj minut je že začelo dvigovati pokrov in erupcija kvasovk, se je kot iz vrha kakšnega vulkana začela razlivati v dolino. Bogata vsebina kvasovk je enostavno tekla v kanalizacijo. Kakšna škoda. Čez dobri dve uri se je zadeva umirila in spravila v normalen delovni tek. 

Erupcija kvasovk, ki jih je razganjalo od

življenja. Pokrovček iz alu folije, ki naj bi 

preprečeval vdor vsiljivcev, je brez moči 

lebdel na gobi penastega izbruha.

Nastal je velik problem! Vprašanj je več, kakor odgovorov. Je v posodi ostalo dovolj kvasovk? So dovolj močne, da bodo opravile z relativno veliko zalogo sladkorjev v pivini, za katero so bile vzgojene? So se v posodo prikradle kakšne divje brezbožne bakterijske pošasti ali divje kvasovke? Če bi imel v telefonskem imeniku številko kakšnega mikro biologa, bi imel veliko za poslušati...

Odločil sem se, da ne bom rizkiral, kajti zvarek, za katerega je kvas namenjen, je dokaj močno praznično pivo, ki rabi nekaj več časa zorenja. V hladilniku sem imel še vrečko suhega kvasa Fermentis Safbrew T-58, ki bi moral biti zadovoljiv surogat in je bil namenjen za naslednji šiht, za belgijski Dubbel. Nobene katastrofe ne bo, če bom kvasa zamenjal, seveda v upanju, da je s tem kjub nenadejanemu izlivu, vse v redu.

SMASH test

SMASH je zelo enostavno pivo, ki je na voljo takoj, ko sladkor povre in se CO2 raztopi v pivu. Načeloma to traja od 3  do 10 dni, odvisno od temperature prostora, kjer je bilo pivo shranjeno. 

Tokrat sem bil še posebaj neučakan, saj sem prvič pospravil kanister za drugo fermentacijo v hladilnik. To pomeni, da se je kvas pri nizki temperaturi v večji meri, kot običajno, vlegel na dno in ga je torej v pivu ostalo zelo malo, to pa lahko predstavlja težavo pri flaširanju, saj kljub zadostni količini dodanega sladkorja, kvasovke ne bi mogle ustvariti zadosti mehurčkov, da bi lahko uživali v prijetnem in osvežilnem pivu.  Zato izkušeni pivovarji, še posebaj tisti, ki pivo pred flašranjem tudi filtrirajo ali centrifugirajo,  dodajo svež kvas in ta zagotovi užitek ob prijetnem božanju igrivih mehurčkov, ko se dričajo po osušenem grlu.

Četrti dan je odletel prvi zamašek in ob zvoku "ttts!" sem bil pomirjen. Iz ohlajene steklenice se je zaslišal tisti značilen kratek sik, ki odtehta vse muke in skrbi. Bojazen, de je ostalo v pivini premalo kvasa, se je hitro prelevila v pomirjajoče zadovoljstvo. Ko je zlatorumena tekočina oblila z mrzlo vodo oplaknjen kozarec, so živahni mehurčki zasijali v svetlobi, ki se je lomila skozi steklo kozarca. 

Svetla, pšeničan barva je bolj značilna za pivo tipa Pils, kot Ale, vendar je to vse, kar zmore slad Pilsner. Ta je sicer osnovni slad za Pilse in belgijske pive Dubbel in Tripel...pa verjetno še katere in je hkrati najsvetlejši od vseh sladov, ki se uporabljajo za izdelavo piva. 

Glede na to, da pivo ni filtrirano, je bistrost presenetljiva, kar še bolj spominja na pils. Bistrost je posledica namakanja slada pri 50°C (protein rest), kjer pri tej temperaturi encimi obdelajo določene proteine, ki povzročajo motnost, pa tudi počivanje piva pri nizki temperaturi sekundarne fermentacije, ki ima podoben učinek kot omenjena temperatura.

Ob globokem vdihu se je subtilen vonj slada zvalil skozi odprte nosnice proti receptorjem vonja, za njim pa se je živahno prikotalil zeliščni vonj hmelja Aurora. 

Tako kot barva, tudi okus ohlajenega piva močno spominja na nevtralen okus pilsa, grenčica Aurore se pojavi hitro za sladom in prav tako hitro ponikne v prijeten zeliščni podokus. Pri nekoliko višji temperaturi, pa pride okus slada malenkost bolj do izraza.

 Na splošno je pivo dokaj nevralno, brez pretirano izrazitega okusa in ob relativno nizki stopnji alkohola (ABV 4,7%), kot nalašč za žejo. Verjetno sem malo zgrešil letni čas, a po nekajurnem požiranju kilometrov s kolesom, bo ravno tako sedel. Imena zanj se še nisem spomnil, nick Kolesar pa bo prav gotovo ostal.

Nekaj nevtralnih okuševalcev, ki se na to pijačo niti kaj dosti ne spoznajo in so vajeni izključno izdelkov velikih industrijskih znamk, so bili z okusom tega piva kar zadovoljni. Verjetno ravno zato, ker blaga aroma in ne preveč okusa sledi trendu svetovnih pivovaren, ki želijo ustvariti pivo za čim širši spekter konzumentov, to pa je običajo pivo brez okusa. Ta logika je seveda voda na mlin nam, domačin pivovarjem in tistim, ki jim je uspelo iz domače kuhinje presedlati v mikro obrate, ti pa nas zalagajo z bogato paleto izdelkov bogatih okusov.

Polnilnica

Po obilnem nočnem deževju, ki sem ga sicer nezavedajoč se prespal, sem se v turobno jutro prebudil že z izdelanim načrtom. 

Dvajset litrski kanisterček Smash-a, ki se je že teden dni hladil v pivovarskem hladilniku, je kar ječal od želje, da bi njegovo vsebino pretočil v flaške. No, ja...bolj verjetno je, da je bil kanister čisto primeru in tiho, ječanje pa je prihajalo iz podzavesti mojih želja, saj sem komaj čakal, da se lotim še zadnjega dejanja v celotnem varilskem postopku. 

To je delo, ki ga ob vsakokratnem kuhanju z nestrpnostjo čakam, saj se zgodba na ta način zaključi, hkrati pa se ga nič kaj pretirano ne veselim, ker me ob nenehtnem sklanjanju, že rahlo obrabljeni sklepi z zoprnim trenjem in topo bolečino odvračajo od zadovoljstva končne zmage. Potrebno je namreč pripraviti steklenice, jih vse dobro oprati, razkužiti in posušiti. Enako velja za vso opremo, ki pride v stik s pivom, od kanistra za flaširanje, do pip in cevi za pretakanje, pa seveda zamaškov. Precej zoprno delo. 

Pretakanje in flaširanje  piva je najbolj kritiče trenutek v celem postopku pridelave piva, saj odpira največ možnosti, da se kakšni nezaželjeni vsiljivci, v obliki  divjih kvasovke ali bakterij, ki prijadrajo po zraku, prilepjeni na prašne delce, kot klopi popadajo naravnost v sveže pivo in pokvarijo vse naše bleščeče načrte.

Da bo pijača, ki je sicer že pivo, ni pa še čisto to, kakršno sliko si običajno ustvarijo naši možgani, ko nam nekdo izreče to magično besedo “pivo“...ravno prav ohlajena steklenica in kozarec, ki se hitro zarosi, ko vanj s pljuskom priteče zlatorumena osvežilna pijača, na vrhu pa z gostim penastim klobukom razbohoti domišlijo še tako anemičnega pivca...Ravno to peno je treba še ustvariti.

Za dobrih 18 litrov piva, kolikor ga je na koncu nastalo, je 120 g dekstroze (glukoze), torej grozdnega sladkorja dovolj, da v steklenicah povre in ustvari tako zaželjene mehurčke CO2 in značilni penasti klobuk.

V pivu, ki se je v sekundarnem fermentatorju zbistrilo in se je večino kvasa spavila na dno posode k počitku, nekaj osebkov še vedno blodi po svojem rajonu in išče hrano. Prav ti bodo predelali sladkor in ustvarili nekaj malega (zanemarljivo) alkohola in približno 2,4% CO2, glede na količino piva. V praznem prostoru steklenice, med gladino in zamaškom, se bo ta plin zgostil in ustvaril pritisk, zaradi katerega se bo začel potem počasi raztapljati nazaj v tekočino. In, ko bomo čez približno teden dni z energično kretnjo odstranili zamašek, se bo iz ohlajene steklenice rahlo pokatilo, pritisk v nje bo padel in iz raztopljenega plina se bodo razvili igrivi mehurčki, ki bodo ob natakanju kozarca pomagali ustvariti bogato peno. 

Že komaj čakam!

Šefinja marketinga Trixie nekako ne daje vtisa pretiranega zadovoljstva. Ne vem pa, kaj je imela v mislih, ko je za sabo skrila poln 5 litrski sodček.

PR

Včasih so rekli, da se lastna hvala pod mizo vala. Ampak, časi so se spremenili in danes, v poplavi vseh mogočih informacij, te pretirana skromnost mimo grede posrka v  kakšno črno luknjo in izpljune nekje na obrobje vsesplošnega zanimanja. Zato en takle spodaj natisnjeni PiaRček ne more škodit. 

Btw - do sedaj nisem imel navade, da bi po končani fermentaciji pretočil pivo v čist fermentator in ga pustil v njem zoreti še teden ali dva. Predvsem zato, ker nisem imel prostora, niti posoda za ta namen. 

No, nazadnje, ko sem se sprahajal po “železnini“ in občudoval najnovejše modele ročnega orodja, medtem ko sem čakal ženo, ki se je sukala med novimi kolekcijami jesen-zima, tam pri sosedih, sem se kar na enkrat znašel na oddelku s palstično robo in zagledal en prikupen 20 litrski kanistrček, ki bi na oko, ravno pasal v moj vhladilnik. 

Potem sva se srečala na vogalu, nekaj ulic naprej. Ona s polnimi vrečkami, jaz pa s plastično kanto. 

Torej...namen tega pretakanja je, da se odstrani kvas, ki v principu ni škodljiv, potem ko konča s prebavo sladkorja, saj se večinoma sam odstrani, ko se vsede na dno. Problem lahko nastane, če se začnejo odmrle celice razkrajati in lahko pustijo v pivu neprijeten vonj inokus. Za tako nesrečo pa ga je potrebno pustiti kar nekaj časa na kvasu (po mojih iskušnjah niti en mesec, pri razmeroma neugudnih 27°C ni dovolj), a se kljub temu večino pivovarjev odloča pretočiti pivo v drugo posodo. Pri uporabi koničnih fermentatorjev je to bolj enostavno, saj je posoda oblikovana tako, da je na dnu lijak z ventilom, skozi katerega se vsedli kvas spusti ven iz posode, čisto pivo pa potem zori v njej še naprej. Jaz sem se zadovoljil s plastičnim kanistrom.

Tako, pivo je sedaj na čistem. Zmeril sem specifično gostoto (final gravity), ki znaša  FG 1.014 in glede na začetno (original gravity) OG 1.050, je alkoholna stopnja (ABV) 4,7% pričakovana in attenuation, ki znaša 71% tudi. Podatek Attenuation (ki ga ne znam ustrezno prevesti - naj mi kdo pomaga) je pomemben podatek pri nadzoru procesa in se izračuna iz OG in FG. Ta pove, koliko sladkorja je uspelo kvasu predelati. To pa je odvisno od mnogih faktorjev, kot npr. od tipa kvasa, slada, oziroma kombinacij (recepta), temperatur namakanja (mashing - drozganje, kot se menda reče slovensko), kjer se dolge sladkorne verige cepijo na krajše, kot pa vemo, kvas predela z lahkoto samo monosaharide in disaharide, pri polisaharidih pa večini že zmanjka apetita. Izjeme seveda obstajajo, v principu pa so kvasovke spodnega vrenja bolj požrešne, saj napadajo tudi polisaharide, zaradi nižjih temperatur vrenja pa so bolj počasne.

Ok, po planu naj bi ta teden flaširal in če bo ostalo še kaj časa, se bom lotil novega recepta. Glede na to, da je jesen tu in novo leto ni več tako daleč, bo na vrsti ena bolj praznična varijanta Brown Alea, tako imenovan Christmas Ale.

Pa, na zdravje!

How beer saved the world

Potem, ko je kvas opravil svoje delo, prebavil sladkor, za sabo pa pustil alkohol, CO2 in nekaj okusa, sem v fermentatorju spustil temperaturo na 8°C. Neprijeten hlad, ki ga kvasovke zgornega vrenja ne ljubijo preveč, jih da vedeti, da je čas za počitek. Tako bodo še tiste, najbolj vstrajne celice počasi potonile na dno in se spravile k počitku. Za sabo bo povlekle še razne trde snovi, ki blodijo po pivini in pivo se bo počasi zbistrilo. To pa lahko traja kar nekaj tednov. Velike pivovarne uporabljajo za ta namen filtre ali pa centrifugo, s katero odstranijo kvasovke. Vendar morajo potem, za fermentacijo v steklenicah, katere namen je ustvariti CO2 mehurčke in peno, poleg sladkorja, dodati še kolonijo svežih kvasovk. Ker domači varilci običajno nismo tako striktni in niti nimamo na razpolago vseh tehničnih zmogljivosti komercijalnih pivovarn, bo nekajtenesko ležanje piva, kar dovolj. Vendarle ni naš cilj odstraniti čisto vseh kvasovk, saj jih nekaj potrebujemo, da bodo povrele sladkor v steklenicah. Za nas, ki nimamo pivovarne v vsakodnevnem pogonu, bi predstaljala vzgoja kvasa za  steklenice še dodaten strošek. Kvas za fermentacijo v stroškovniku 20 litrske kuhe, seveda odvisno od stila piva, že itak predstavlja okoli tretjino cene!

Eden zadnjih vdihov aromatičnih arom piva Take Me Away - Spaced Saison v letošnjem letu. Zagotovo bo spomladi ta recept zopet aktualen. Hladilnik je prazen, SMASH bo pa na red šele čez nekaj tednov. Do tedaj bo treba pa pogledati v trgovino, kaj ponujajo. No, saj izbira ni tako slaba ;-)

Med tem časom, ko vsi skupaj čakamo, da se bo v posodi za vrenje zgodilo to, kar pričakujemo, seveda ob razmišlanju o naslednjih varilskih podvigih, odpremo eno flaško in jo počasi, uživaško srebamo ob ogledu tegale dokumentarnega filma. Po ogledu bo vsakomur jasno, da bi bil svet brez te izredne pijače povsem drugačen!

Prijeten ogled!

http://www.youtube.com/watch?v=PdwYjFnFoJU