09 May 2013

Prisilno mehurčkanje

Minil je bil dan, ko sem imel v domači pivovarni precej dela. Teden dni je tega, odkar je bil Off The Road, ki je mirno je ždel v sekundarnem fermentatorju, deležen solidne doze hmelja Pacific Jade. Moral sem ga kar urno pospraviti, da ne bi ta aromatična novozelandska zelj, ob predolgem namakanju, preveč burila duhov, krivenčila ust in prekomerno  odvračala  pozornosti od sicer prijetnega, v angleškem stilu zvarjenega zvarka.
Of The Road ima od predhodnika On The Road nekoliko višjo alkoholno stopnjo (5,5% / 4,3%), saj je skupna količina slada za 1,65 kg večja (5,5kg / 3,85kg), zaradi višjega odstotka čokoladnega slada (1,8% / 1,3%), pa je tudi barva za odtenek bolj intenzivna.



Pretakanje v kanister za flašitanje je rutinski postopek, ki s časom zleze pod kožo. Bistvo vsega je čistoča in temeljito razkuževanje. Veliko dela je s steklenicami, saj jih je terba oprati, potem pa z enim od znanih načinov zverinsko, brezkompromisno z bojnimi strupi zdesetkati, še najbolje pa izvesti kar genocid nad bakterijami in morebitnimi divjimi kvasovkami, ki ves čas divjajo, prilepljene na prašne delce in furfajo po tokovih zračne mase. Za te rabote uporabljam Cemipro Oxi, ki je sicer deklariran samo kot čistilo in ne razkužilo (ker bi moral biti po belgijski zakonodaji - od koder prihaja - registriran kot pesticid, tega si pa majhna firma, ki ga izdeluje, ne more privoščiti) in ga ni treba spirati, pa še okolju prijazen je. Večje pivovarne in na splošno vsi prehrambeni industrijski obrati, uporabljajo bolj žilave kemijske preparate, ki jih je treba običajno spirati z vročo vodo. Torej, trojni strošek. Voda, njeno segrevanje in še davek, ki ga plača okolje. 

Da je polnenje v steklenice precej naporno in zamudno, še posebaj, če se odločino velik del, običajno okoli 20 litrske količine piva, pretočiti v najmanjše, 0,33 litrske steklenice, verjetno ni treba razglašati na ves glas. Zato so večje steklenice, na tej stopnji potí - od slajenja žita, pa do konzumiranja piva - prav hvaležna roba. Pri točenju  so včasih količine resda nekoliko velike, vendar še nobena flaška ni ostala do pol popita. Nerodno pa je, če bi rad poplaknil kosilo s kozarčkom lahkega pšeničnega piva ali se samo odžejal z nekaj požirki nizko alkoholnega angleškega piva Ordinary Bitter...potem pa odpreš hladilnik in se tam rosijo samo litrske ali celo večje bombe. V takih primerih so sodčki idealna rešitev. Prihranijo nekaj truda pri polnenju - čeprav so nekateri precej nerodni za čiščenje in zahtevajo posebno pozornost - potem pa lahko načeti tudi mesec dni dolgo čepijo v hladilniku in čakajo na žejne obraze, ki se jim  prikažejo brž, ko se odprejo vrata in posveti lučka.


Precejšnega ščemenja v hrbtu, ki je zaradi stalnega sklanjanja pod nekaj stopinjskim kotom, pri pranju in razkuževanju steklenic že stalnica, me je tokrat rešil Rostfrei Jolly.





































Cornelius keg, ljubkovalno tudi corney, pa tudi jolly ali soda keg, je embalaža, ki je bila v osnovi namenjena gaziranim pijačam in sokovom, a so jo domači pivovarji hitro osvojili in jo tako rekoč vzeli za svojo. Začelo se je v osemdesetih letih prejšnjeg astoletja, kje drugje, kot pa v Ameriki, ko je boom domače pridelave piva pljusknil čez oceane na vse konce sveta in s seboj prinesel veliko izkušenj in tehničnih rešitev. Tukaj je veliko vlogo odigral svetovni splet, pa tokrat ne mislim kanalizacije, ampak interneta. Na začetku so se domači intuziasti mučili z obnovo odsluženih sodčkov, ki so jih dobili ali odkupili od distributerjev pijač, saj so se veliki igralci industrije pijač preuserili na cenejšo embalažo in je proizvodnja teh počasi poniknila. Obseg domačega varjenja v zadnjih letih pa je prepričal nekaj izdelovalcev sorodnih programov po svetu, da so se lotili proizvodnje tovrstnega sistema namanjene prav majhnim pivovarjem. Med drugimi je ena od izdelovalcev soda keg-ov tudi v Italiji.

Že več kot leto dni se je na 9 litrskem corney kegu nabiral prah. Vsake toliko sem ga presavil, kadar mi je bil v napoto. Da bi ga spravil v pogon, mi je manjkala še jeklenka napolnjena s CO2, ki služi kot potisni plin in omogoča, da potisne pivo iz sodčka. Vendar ta sistem omogoča še eno praktično rešitev, zaredi katere gredo zapriseženim zagovornikom pravega Ale-a - za nekatere pivovarskih puristov - večinoma iz Anglije, združenih v organizacijo CAMRA, kocine pokonci.
Pretakanje

Ko v fermentatorju sladkor povre, vemo da je koncentracija razstopljenega oglikovega dioksida zelo nizka. Ta zavisi od cele vrste faktorjev, vendar se običajno giblje med 0,5 in 0,8%. Da bi nas pivo razveselilo v vsej svoji radodarnosti, nas osrečilo s svojo svežo aromo in okusom, pa mora vsebovati - odvisno od stila piva - na okroglo med 2 in 3% CO2. Tega lahko ustvarimo na dva načina. Pri prvem, nefiltriranemu pivu, v katerem navkljub navidezni bistrosti, še vedno vegetira majhna količina živh kvasovk, dodamo nekaj sladkorja in steklenice zapremo. Kvasovke bodo sladkor razgradile v alkohol, katerega količina je v tem primeru zanemarljiva in CO2. Plin se bo v prvi fazi nabral v praznem prostoru nad gladino in zamaškom in v steklenici se bo ustvaril pritisk, ki bo omogočal, da se bo začel počasi raztapljati v tekočini. V dobi približno desetih dni je pivo pripravljeno za degustiranje. 

Drug način pa je prisilna karbonatizacija, ki se lahko uporablja pri nefiltriranemu pivu in tudi pri pivu, ki mu skozi gost filter ali s pomočjo centrifuge odstranijo kvasovke. Za ta način je potrebno imeni nekoliko več tehnične opreme, je pa za izvedbo dokaj enostaven in tudi hiter. Če se mudi, se da pivo karbonatizirati na tak način praktično v eni uri. Za tiste, ki se jim ne mudi pretirano, da zadostuje nekaj dni. Za izvedbo potrebujem sodček, jeklenko napolnjeno z ogljikovim dioksidom in regulator pritiska, pa nekaj cevk in prključkov za sodček. Zadev gre pa takole. V razkužen sodček natočimo pivo in pustimo na vrhu nekaj centimetrov praznega prostora. Sod zapremo, ga priključimo na jeklenko in vse skupaj postavimo v hladilnik. To je pomembno, ker se v hladno tekočino plin hitreje in v večji količini razstaplja. Pritisk na regulatorju jeklenke nastavimo na 0,8 Bar-a in odpremo ventil. Skozi varnostni ventil sodčka, pod pritiskom CO2, spustimo ven zrak, ki je nezaželjen, saj lahko kisik v njem oksidira pivo in to posledično zgubi okus. Nato dvignemo pritisk v sodčki na okoli 2 Bar-a in pustimo stati dva dni. Po dveh dneh spustimo pritisk na 0,6 - 0,8 Bar-a in natočimo prvi kozarec. Če ocenimo, da je pivo premalo živahno, postopek ponovimo za krajše obdobje. Sicer pa.... :-)


Pod pritiskom