03 April 2013

Kratek oddih

V nedeljo, ko so se jajčka že ohladila, smo si šli, po vseh teh napornih vatikanskih ceremonijah, ki smo jih spremljali po službeni dolžnosti, malo raztegnit zasedène mišice in se malo sprostit v Terme di Stigliano, ki smrdijo dobrih 50 km severno od Rima. Potočki, ki se vijejo med okoliškimi vzpetinami in se bohotijo v razkošnih spomladanskih barvah, so polni žveplenega zadaha, za povrh pa v bližini iz zemlje špricajo pravi mali gejzirčki vroče vode. 

Z žveplom začinjen potoček

Območje leži na pobočju ugalega vulkana, v kraterju katerega, ob prijetni sapici, diskretno valovi jezero Bracciano. Da je to pravo vdušje za namakalne naprave so vedeli že stari etruščani. Rimski filozof, vojščak, naturalist in opisovalec takratnega življenja Plinio el Viejo je ta smrad že takrat opisoval, kod koristen (morda zavoljo svojega plinskega imena) za telo in duha in baje so se morali rimski vojščaki, ki so se vračali s turističnih pohodov po Afriki, zavoljo očiščenja, najprej namakati v smrdečih mlakužah Thermae Stygyane, preden so lahko sploh stopili na posvečena rimska tla.


Vrelec sredi blatnega polja
Običajno pred odhodom na podobne ekskurzije malo pobrskam po literaturi, če se v bližini ciljne destinacije šopiri kakšna pivovarna ali vsaj skromno čepi v kaki ozki ulici bližnjega kraja kakšen brewpub. Naj ne bodo tovrstni izleti samo običajno pohajkovanje, globoko dihanje in nabiranje kilometrov. Nekaj strokovnosti vendarle ne more škoditi. Ne glede na to, da je po zadnjih podatkih v Italiji že več kot 600 (!!) podjetji, ki se ukvarjajo s pridelavo piva, pa nisem našel v bližnji okolici nič obiska vrednega. Takšen  razmah varjenja piva se je zgodil praktično v samo desetih letih. Čeprav se je od leta 2005 število obrtniških pivovarn podvojilo, zasedajo zgolj  skromna 2% trga. Leta 2003 je bila pivovarna Baladin edina mikro pivovarna v Italiji, ki je polnila svoje zvarke v steklenice. Italijani so s slabimi 29 litri popitega piva po grlu, še vedno na zadnejm mestu v Evropski uniji. Slovenci smo z 81 litri nad povprečjem, ki znaša slabih 73 litrov po grlu in zasedamo 9. mesto med 27. državami. Za zanimivost naj omenim, da konča 35% svetovne proizvodnje piva na kitajskem. 

Medtem, ko smo se mi namakali v zdravilških bazenih, se vsake toliko okrepčali s parfumirano vodo, ki so ji rekli čaj, je v domačem hladilniku, pri termostatu naravnanem na 19°C, diskterno in v enakomernem zaporedju, vstrajno skakala pivovarska veha. Special Bitter, ki sem ga bil zvaril pred sedmimi dnevi, je bil na poti od sladke pivine, proti pravemu pivu in je počasi začel dobivti svoj pravi obraz. Kvasovke so se razmnožile do te mere da so v prvih dneh delovanja zalivale veho, ki je še vedno napičena v pokrov, približno 13 cm nad gladino pivine. Na vsak način so hotele ven, a so se po štirih dneh vendarle toliko umirile, da sem lahko brezskrbno odšel od doma. 


Počasno segrevanje in zadnji vzdihljaji
vrenja...
Ko smo se včeraj vrnili, je v hladilniku še vedno brbotalo. Vsake toliko se je pokrovček vehe dvignil in skozi mešanico 96 odstotnega alkohola in vode se je prikobacal velik COmehur. Še je ostalo nekaj hrane za mikro požeruha. Pri presnavljanju sladkorja  kvasovke organizirano pridelujejo, poleg alkohola in ogljikovega dioksida, tudi organske spojine, ki jih lažje razumemo, kot okus in aromo. Finta pa je v tem, da pri nižjih tempraturah, seveda v optimalnem obnočju za posamezne vrste - v tem primeru za kvas West Yorkshire Ale, med 18°C in 22°C -  izločajo manj, pri višjih pa več teh snovi. Zato mnogi pivovarji proti koncu vrenja postopoma dvigujejo temperaturo, oziroma zmanjšujejo hlajenje, saj kvas pri svojem delovanju sam ustvarja toploto, prav zato, da pridobijo pri telesu piva, hkrati pa se lažje znebijo diacetyla, ki je tudi enden od starnskih tvarin kvasa in je pri večini stilov nezaželjen. Diacetyl je znan tudi po imenu butter taste, okus po maslu. Ta zahteva več pozornosti in o njem mogoče kdajdrugič. 

Sodček je iz hladilnika romal pod mizo naše pisarne. Vsega vajeni uporabniki tega prostora so se tokrat vzdržali komentarjev. Čez noč se je temperatura počasi dvignila od 19°C na dobrih 21°C. Te dni je zunaj že dovolj toplo, da se radijatorji le malokrat ogrejejo, če sploh, kar je za zvarek seveda ugodno. Če bo temperatura v sodčku narastla do 22°C, tudi na 23°C ali malo čez, ne bo nobenih težav. Predvidevam, da bo vznemirjal okolico v pisarni še  kakšen teden ali 10 dni, potem  bom pretočil vsebino tako, da bodo vsedline in kvas ostale notri, pivo pa pospravil v čist kanister in ga postavil za nekaj dni nazaj v hladilnik, tedaj na okoli 4°C. Nizka temperatura učinkoje na bistrenje piva. Potem pa v flaške in spet na toplo, da bo dekstroza povrela in se bo pivo, ko ga bom odprl, lepo zapenilo. e komaj čakam!


Žvepleno obarvani hudourniški prodniki