23 April 2013

Bitter

Hladilnik se vidno prazni, kot da bi sam vase goltal flaške piva, ki sem mu jih zaupal. Vedno, ko ga odprem in pokukam vanj, se mi zazdi, da jih nekaj manjka. Ampak, na koncu, ko sem preštel dneve in priložnosti, ki sem jih in bi jih lahko izkoristil za osvežilen in aromatičen zvarek, se mi zdi, da je stanje v njem še kar zadovoljivo. Ne glede na to, sem proizvodnjo nekoliko pospešil, saj se bliža pot v domovino in prostor v vedno premajhnem prtlažniku našega haudija je že rezerviran za pošiljko povovarne BrewBite. 

Strahovi od zadnjič so se izkazale za votle, saj je zvarek Off The Road, ki je pogojo angleškega stila Extra Special Bitter, ki se je senčil v hladilniku na 18,5°C, začel lepo in poskočno vreti, da je pivovarska veha pet dni kar urno poskakovala. Potem sem ga postavil ven, na sobno temperaturo, da se kvas West Yorkshire Ale, laboratorija Wyeast malo pogreje in pri 22.°C in v nekaj dneh, preden leže spat, ustvari še nekaj izrazitejše arome in skrivnostnega okusa. Čisto od trenutnega navdiha je odvisno ali ga bom proti koncu vrenja, oziroma bolj meditacije, saj vrenje se je brzčas že končalo, pretočil v sekundarni fermentator in hkrati začinil še z dozo aromatičnega hmelja (dry hopping). Mislim, da sem že zadnjič namignil, da prihaja tokratna grenčica iz južne poloble. To sta novozelandska hmelja Pacific Jade in Kohatu. Čeprav je prvi z 12,5% alfa kislin bolj primeren za učinek grenkobe, bo lahko gotovo s svojo aromo citrusov prijetno osveži vonj in dodal kanček pikantnega okusa.

Medtem je On The Road, ki je nekoliko šibkejša verzija prejšnjega in naj bi se uvrstil v stil Special Bitter, ki je srednji izmed angleškega trojčka Pale Ale, dozorel. Dekstroza je povrela in prve steklenice so romale v hladilnik, na kletno temperaturo cca 10°C. Ta zvarek je trenutno moj “kolesar“, torej napitek, ki po kolesarskem razmigavanju, odžeja in nahrani utrujene ude. Želel sem zvariti pivo z relativno nizko stopnjo alkohola, tako sem sestavil recept, ki naj bi postregel z alkoholno stopnjo 3,8%, vendar se je na koncu izkazalo, da bo nekoliko višja, saj mi po zadnjih predelavah, učinkovitost pivovarne  še vedno nekoliko niha in je kar ne morem stabilizirati. Koncentracija alkohola se je tako ustavila pri 4,3% in je še vedno pod magično mejo 5%. Je pa res, da ni ravno “bleifrei“.

V teorijo degustiranja piva se še nisem pretirano poglabljal, zato lahko samo, kot amater ocenim tokartni zvarek. Pivo je, glede na to, da sem ga zvaril v 22. dneh in ni imelo veliko časa, da se očisti, dokaj bistro. Svetlo rumena barva, ki se spogleduje z oranžno, je značilna za ta stil piva. Recept vsebuje osnovni slad Pils, ki je sicer bolj običajen za belgijska piva (izbira je pač posledica majhne proizvodnje, kjer si težko privoščimo večji spekter surovin. Zaradi porabe, ker pač slad ni nepokvarljiv, posledično pa tudi zaradi cene, saj so po lanski svetovni sušni letini, te še poskočile), slabih 16% svetlega karamelnega slada Cara20 in Caravienne in 1,3% čokoladnega slada. Ta ni pustil sledi arome, temveč sem ga dodal izključno za nekoliko bolj močan odtenek barve. 
Rahel okus po sladu je  prijeten in se na koncu prelevi v svež okus citrusov, ki je značilen za ameriški hmelj Simcoe. Karbonatizacija je nekoliko višja, kot je značilno za angleška piva in je modelirana po želji brewmastra, saj se mi zdi, da pivo pri tem pridobi na svežini. Slovenski hmelj Aurora je odlično opravil svojo nalogo in pustil srednje intenziven grenak, zeliščni okus. Zvarek je torej pravi odžejalnik, ki s svežim okusom kar sili k naslednjem požirku, hkrati pa ne zamori prehitro možganov in je tudi v socijalnem smislu sprejemljiv. Ko sem odprl prvo flaško, ki je komaj povrela, če sploh in sem naredil prvih nekaj velikih požirkov, jih povaljal po jeziku in počasi spustil po grlu, sem bil nekaj trenutkov kar v dvomih, ali sem uspel dokaj enostaven recept uresničiti po svojih željah. Tisti trenutek se mi je zdel kar preveč limonadast, še posebno po grepefruit finišu, ki ga za seboj pušča Simcoe. Ampak so naslednji požirki postavilo stvari na pravo mesto in lahko mirno rečem, da ni lepšega, kot po napornem brcanju pedal, po suhem grlu spustiti ravno prav ohlajen zvarek z imenom On The Road.

V čem se sploh razlikujejo vsi trije stili angleškega Bittra, ki imajo po vrhu še vsak po nekaj imen? Ordinary Bitter ali kar samo Bitter, z najnižjo alkoholno stopnjo, srednji Special, Best, včasih pa tudi Premium Bitter in Extra Special ali Strong Bitter, ki mu neredko rečejo kar  angleški Pale ale. Če se obrnemo po nasvet na spletno stran BJCP (Beer Judge Certification Program), ki je (so) ata in mama klasificiranja svetovnih pivovarskih stilov, hitro ugotovimo, da se v bistvu razlikujejo samo po začetni specifični gostoti (OG = original gravity), torej po količino slada in posledično po končni alkoholni stopnji. Logično bi se dalo sklepati, da je dobil stil ime Bitter po veliki količini hmelja s katerim je pivo začinjeno, a v bistvu pa gre za primerjavo z s stilom Brown Ale - English Milde, ki je pol toliko začinjen, in je torej Bitter prava grenka bomba. V resnici se pa le redki, najmočnejši, le približajo kakšnemu IPA (Indian Pale Ale), da ne omenim Duble IPA, Triple IPA...


Ordinary Bitter je, kot smo že rekli, najšibkejši izmed treh in vsebuje 3,2-3,8% ABV (alcohol by volume) in je njegova začetna specifična gostota OG med 1.032 in 1.040. Glavna sestavina je osnovni Pale Ale slad, z dodatkom karamelnega slada pridobi nekoliko telesa, včasih pa mu dodajo tudi manjši odstotek temnega slada, da povdarijo barvo. Značilno je začinjen z angleškim hmeljem, čeprav niso redki tudi primeri kontinentalnih ali ameriških vzorcev. V izvorni domovini ga v pubih točijo z ročnimi pumpami, brez potisnega plina in je precej šibko karbonatiziran, torej je bolj pust, za naš okus skoraj brez mehurčkov CO2.
Special Bitter je nekoliko močnejši saj se giblje OG med 1.040 in 1.048, ter 3,8-4,6% AVB. V vseh pogledih je nekoliko ojačan, v primerjavi z navadnim bitrom, tako po okusu in aromi slada, kot grenkobe hmelja. Na pumpah v angleških beznicah ima tudi nekaj več mehurčkov in bi si upal trditi, da je tradicionalno najbolj popularen. Nekatere pivovarne ga točijo tudi v flašle, kjer se stopnja CO2 še bolj približa neangleškemu okusu.
Extra Special Bitter ali angleški Pale Ale postreže samo še z več vsega. OG se giblje med 1.048 in 1.060 ter 4,6-6,2% ABV. Grenkoba je izrazita in se včasih lahko že približa Indian Pale Ale-u. Značilnost vseh je tudi, v primerjavi z ameriškimi različicami pa sploh, da je aroma hmelja, torej vonj, pri angleških bitrih zelo neizrazita ali je sploh ni.
Vsi trije imajo identične karakteristike in meje med njimi so precej zabrisane, tako da jih je še najbolj enostavno popredalčkati po stopnji alkohola.