24 September 2012

SMASH

Hudičevo natančna temperatura
Takole, dragi moji, sezona domačih zvarkov se je začela. Jesen je pred vrati in čas je da nadaljujem delo, ki sem ga zaključil v zgodnjem poletju. V hladilniku je ostalo le še nekaj steklenic zaloge in spodobi se, da jim v kratkem privoščim primerno družbo. 
Ker se severna polobla počasi oddaljuje od naše eko pečice sonca, postajajo dnevi občutno krajši in kmalu bo potrebno v garderobi zamenjati kretke gate za tadolge. V takih kimatskih razmerah, ko iščemo vsak žarek sonca, da nas pogreje, pa bolj kot kakšna sveža sezonska piva, pašejo bolj močna, tako po okusu in aromi, kot tudi po alkoholni stopnji. Zato je to sezona velikih piv (big beers) in ni skrivnost, saj sem se vsaj pri prijateljih že dodobra pohvalil, - pa tudi malo na blogu, sicer bolj diskretno-, da bom tokrat napadel frontalno in brezkompromisno. V igri so vsaj kakšen Dubbel, če ne Tripel, pa mogoče še kakšen Čokoladni  ali pa Lešnikov ali Mandljev Brown Ale, pa seveda obvezno Zimski Sezonec, tako imenovani Christmas beer ali Winter Warmer, ki ga pogosto začinijo in odišavijo s prazničnimi začimbami, kot so cimet, klinčki, ingver, pomaranče in še cela vrsta drugih, bolj ali manj eksotičnih, aromatičnih začimb. 


Cedilo in bakrena cev, ki sem jo zlotal enkrat poleti, na 
koncu pa se je izkazalo, da je vir težav
Po nekaj mesecih varilskega posta, sem se odločil, da bom začel počasi, z ne preveliko naglico, še posebaj, ker sem preko poletja svoj pivovarski postroj malo predelal, da bi mu povišal učinkovitost. Vendar sem pri preveliki vnemi, mogoče bi lahko v teh družbenih razmerah govoril celo o pohlepu, spregledal nekaj dejstev, zaradi katerih sem imel pri kuhanju, točneje pri precejanju pivine, kar precej težav.

Namreč, kar primerno se mi je zdelo, da po poletni pavzi, po obisku hmeljarske plantaže Popič, kjer sem dobil za popotnico dve vrečki aromatične Aurore,  pa sem bil v to  prepričan, da začnem sezono s kakšnim enostavnim receptom. Takò, za ogrevanje. 

Zelena o, mama, Aurora
Ko sem gledal tisti dve vrečki, ki sta se pozibavali na sovoznikovem sedežu, ko sem se iz Koroške peljal proti Ljubljani in sem katero od njih vsake toliko časa prilepil na nos in globoko udihnil, so se mi v nekem trenutku misli zgubile v filmu Blue velvet, ko je Dennis Hopper zabadal svoj nos v tisti nagobčnik in vlekel svoja zdravila direktno v male možgane. Seveda mora biti človek med vožnjo skoncentriran, zato sem zavestno odtrgal peklenski zavojček omamnih vonjav in ga položil nazaj na sedež, takoj za tem pa pomislil, da bo za prvi sezonski zvarek tipa - težko bi govoril o stilu - SMASH (single malt and single hop) taprava izbira.  

SMASH je pivo, katerega varjenje je namenjeno bolj v smislu didaktične vaje, kot gurmanskemu užitku - kar pa še ne pomeni, da se na ta način ne da zvariti izvrstnega piva. Belgijski Tripel je na primer stil piva, ki je zvarjeno po relativo enostavnem receptu, včasih tudi samo z enim tipom slada, mu pa običajno dodajo beli ali karamelni sladkorni sirup, da dvignejo alkoholno stopnjo -  saj je pri okušanju lažje razbrati okus slada in hmelja, ker je pivo zvarjeno samo iz ene vrste slada in ene vrste hmelja. Tako se pivovar lažje nauči, kakšne okuse daje določena sestavina. Tukaj je treba seveda upoštevati tudi kvas, ki da svoj prispevek k okusu.
S pomočjo nepogrešljivega prijatelja BeerSmith sem oblikoval enostaven recept za 19 litrov piva, sestavljenega iz belgijskega slada Pilsner, koroškega hmekja Aurora in suhega kvasa Fermentis-English Ale S-04, z alkoholno stopnjo ABV 4,8%, in barvo EBC 6,3. Ker je slad Pilsner najsvetlejši od vseh sladov in ima tudi najbolj subtilno aromo in okus, sem se odločil, da bom dodal hmelj v kuho bolj pozno, kot običajno, pa v večji količini, da bom iz njega iztisnil približno enako grenkobe, pa več okusa in arome. Upam, de ne bom na koncu pridelal kakšnega zeliščnega napitka, ampak pivo po okusu nekje med Pale Ale, ki ima bolj nevralen okus hmelja in Indian Pale Ale (IPA), ki pa zgornje meje hmeljevih arom in okusov praktično sploh ne pozna, saj še posebno ameriški pivovarji (hopheads)varijo vedno bolj, kako bitemu rekel...ohmeljena piva.
Ko človek pričakuje, da bo šlo vse z lahkoto in brez kakršnih koli težav, se pogosto kaj zaplete. Mogoče je to posledice pretirane sproščenosti, mogoče malo podcenjevanja ali rastresenosti, dejtvo je, da ni prijetno, je pa po uspešni intervenciji občutek vseeno malo prijetnejši.
Pivovarski dan se je začel po planu, z mletjem slada in segrevanjem vode. Nekaj težav mi je, verjetno zaradi slabih baterij, povzročal pH meter. Zato sem se kar držal  običajnih količin mlečne kisline, s katero navadno nižam pH vrednost vode in približam pogojem, ki jih potrebujejo encimi, da v sladu najbolj učinkovito razbijejo kompleksne sladkorje v enostavne. Ti kvasu najbolj prijajo in če so zadovoljne kvasovke, je tudi pivo dobro. Tokrat sem izbral dvostopenjsko namakanje slada, prvih pol ure pri 50°C, potem 45 min pri 66,6°C in na koncu še 10 min pri 75,6°C, kjer encimi koagulirajo in se tako odstranijo iz procesa. To delo je še kar zabavno, saj je potrebno držati temperaturo dokaj stabilno, to pa je na domačem štedilniku v 50 literskem loncu svojevrstna zabava. Ko je ta proces končan, pride na vrsto precejanje, saj moramo ločiti sladko pivino, od ostankov slada, ki so uporabni samo še živilsko krmo ali pa za bio gnojilo. 

V modrem coolboxu je pripravljena voda za izpiranje 
slada, segreta na 76°C in ta počasi teče v posodo inox- 
mash/lauter tun, iz nje pa precajena pivina v lonec za 
kukanje, kjer se potem pivini dodaja hmelj in/ali 
druge sestavine
Ko sem odprl ventil na posodi za kuhanje, na dnu katere je cedilo (mash/lauter tun), ki je bilo deležno tehnične izboljšave, da bi začel s precejanjem, se ni zgodilo nič. Uf..prav zaprav, čez nekaj sekund se je po plastični cevi, kjer bi se moral vsuti vroči sirup, sramežljivo zakotalila en uboga kapljica lepljive, sladke tekočine in počasi zdrknila v posodo, ki je odprta čakala naval sladke pivine. V trenutku pa se mi je srčni utrip naglo povišal in se mi zdi, da sem začutil, kako mi po hrbtu, direktno med ritnici curlja potoček znoja. Aha, to je ta občutek, sem pomislil. V obupu sem poskusil še nekajkrat zapreti in odpreti pipo, a seveda brez učinka. Cedilo ali pa cev, ki pelje do pipe, se zamašena! Nič, treba je hitro reagirati! Vse skupaj sem prelil v staro plastično posodo za precejanje (lauter tun), ki je na srečo še nisem odnesel v Šiško (ker tukaj imam res zelo malo prostora), hkrati pa je to pomenilo, da sem ostal brez sistema za izpiranje slada, ker sem pač v teh kriznih časih uporabil za obe posodi le en ventil. Vse  je šlo naprej nekako imprivizirano, kar je poleg tega, da lahko vsakič skuham drugačen stil piva, še ena od lepot domačega pivovarjenja.

Podaljšek cevi sega pod cedilo in je od dna posode dvignjeno le nekaj milimetrov, to pa je bilo očitno premalo, tako da so drobci luščin slada dovod do ventila zmašili in samo oči so se mi zarosile, ko sem odprl pipo, pa se ni nič zgodilo



Tokrat je na mestu, kjer je bilo na ventil pritrjeno cedilo, nameščena cev, ki sega do dna posode za kuhanje (kettle). Ko sem pivino preko hladilnega sistema pretočil v posodo za fermentacijo, je na dno kotla ostal tepih razmočenih storžkov hmelja.



In končno, fermentacija v kontroliranem okolju. Tipalo termostata, ki uravnava
temperaturo v hladilniku, je mameščeno v posodo za fermentacijo. Za enkrat pelje 
žica še skozi vrata, sem pa že prevrtal zadnjo steno hladilnika (luknjica na desni),
vendar moram nabavit tipalo z daljši žico. BTW... če se kdo spozna kaj na elektriko,
termostate, hladilnike, naj mi prosim mejla, imam eno vprašanje v zvezi z upornostjo 
tipala v odnosu do termostata