SMASH

Hudičevo natančna temperatura

Takole, dragi moji, sezona domačih zvarkov se je začela. Jesen je pred vrati in čas je da nadaljujem delo, ki sem ga zaključil v zgodnjem poletju. V hladilniku je ostalo le še nekaj steklenic zaloge in spodobi se, da jim v kratkem privoščim primerno družbo. 

Ker se severna polobla počasi oddaljuje od naše eko pečice sonca, postajajo dnevi občutno krajši in kmalu bo potrebno v garderobi zamenjati kretke gate za tadolge. V takih kimatskih razmerah, ko iščemo vsak žarek sonca, da nas pogreje, pa bolj kot kakšna sveža sezonska piva, pašejo bolj močna, tako po okusu in aromi, kot tudi po alkoholni stopnji. Zato je to sezona velikih piv (big beers) in ni skrivnost, saj sem se vsaj pri prijateljih že dodobra pohvalil, - pa tudi malo na blogu, sicer bolj diskretno-, da bom tokrat napadel frontalno in brezkompromisno. V igri so vsaj kakšen Dubbel, če ne Tripel, pa mogoče še kakšen Čokoladni  ali pa Lešnikov ali Mandljev Brown Ale, pa seveda obvezno Zimski Sezonec, tako imenovani Christmas beer ali Winter Warmer, ki ga pogosto začinijo in odišavijo s prazničnimi začimbami, kot so cimet, klinčki, ingver, pomaranče in še cela vrsta drugih, bolj ali manj eksotičnih, aromatičnih začimb. 

Cedilo in bakrena cev, ki sem jo zlotal enkrat poleti, na 

koncu pa se je izkazalo, da je vir težav

Po nekaj mesecih varilskega posta, sem se odločil, da bom začel počasi, z ne preveliko naglico, še posebaj, ker sem preko poletja svoj pivovarski postroj malo predelal, da bi mu povišal učinkovitost. Vendar sem pri preveliki vnemi, mogoče bi lahko v teh družbenih razmerah govoril celo o pohlepu, spregledal nekaj dejstev, zaradi katerih sem imel pri kuhanju, točneje pri precejanju pivine, kar precej težav.

Namreč, kar primerno se mi je zdelo, da po poletni pavzi, po obisku hmeljarske plantaže Popič, kjer sem dobil za popotnico dve vrečki aromatične Aurore,  pa sem bil v to  prepričan, da začnem sezono s kakšnim enostavnim receptom. Takò, za ogrevanje. 

Zelena o, mama, Aurora

Ko sem gledal tisti dve vrečki, ki sta se pozibavali na sovoznikovem sedežu, ko sem se iz Koroške peljal proti Ljubljani in sem katero od njih vsake toliko časa prilepil na nos in globoko udihnil, so se mi v nekem trenutku misli zgubile v filmu Blue velvet, ko je Dennis Hopper zabadal svoj nos v tisti nagobčnik in vlekel svoja zdravila direktno v male možgane. Seveda mora biti človek med vožnjo skoncentriran, zato sem zavestno odtrgal peklenski zavojček omamnih vonjav in ga položil nazaj na sedež, takoj za tem pa pomislil, da bo za prvi sezonski zvarek tipa - težko bi govoril o stilu - SMASH (single malt and single hop) taprava izbira.  

SMASH je pivo, katerega varjenje je namenjeno bolj v smislu didaktične vaje, kot gurmanskemu užitku - kar pa še ne pomeni, da se na ta način ne da zvariti izvrstnega piva. Belgijski Tripel je na primer stil piva, ki je zvarjeno po relativo enostavnem receptu, včasih tudi samo z enim tipom slada, mu pa običajno dodajo beli ali karamelni sladkorni sirup, da dvignejo alkoholno stopnjo -  saj je pri okušanju lažje razbrati okus slada in hmelja, ker je pivo zvarjeno samo iz ene vrste slada in ene vrste hmelja. Tako se pivovar lažje nauči, kakšne okuse daje določena sestavina. Tukaj je treba seveda upoštevati tudi kvas, ki da svoj prispevek k okusu.
S pomočjo nepogrešljivega prijatelja BeerSmith sem oblikoval enostaven recept za 19 litrov piva, sestavljenega iz belgijskega slada Pilsner, koroškega hmekja Aurora in suhega kvasa Fermentis-English Ale S-04, z alkoholno stopnjo ABV 4,8%, in barvo EBC 6,3. Ker je slad Pilsner najsvetlejši od vseh sladov in ima tudi najbolj subtilno aromo in okus, sem se odločil, da bom dodal hmelj v kuho bolj pozno, kot običajno, pa v večji količini, da bom iz njega iztisnil približno enako grenkobe, pa več okusa in arome. Upam, de ne bom na koncu pridelal kakšnega zeliščnega napitka, ampak pivo po okusu nekje med Pale Ale, ki ima bolj nevralen okus hmelja in Indian Pale Ale (IPA), ki pa zgornje meje hmeljevih arom in okusov praktično sploh ne pozna, saj še posebno ameriški pivovarji (hopheads)varijo vedno bolj, kako bitemu rekel...ohmeljena piva.
Ko človek pričakuje, da bo šlo vse z lahkoto in brez kakršnih koli težav, se pogosto kaj zaplete. Mogoče je to posledice pretirane sproščenosti, mogoče malo podcenjevanja ali rastresenosti, dejtvo je, da ni prijetno, je pa po uspešni intervenciji občutek vseeno malo prijetnejši.

Pivovarski dan se je začel po planu, z mletjem slada in segrevanjem vode. Nekaj težav mi je, verjetno zaradi slabih baterij, povzročal pH meter. Zato sem se kar držal  običajnih količin mlečne kisline, s katero navadno nižam pH vrednost vode in približam pogojem, ki jih potrebujejo encimi, da v sladu najbolj učinkovito razbijejo kompleksne sladkorje v enostavne. Ti kvasu najbolj prijajo in če so zadovoljne kvasovke, je tudi pivo dobro. Tokrat sem izbral dvostopenjsko namakanje slada, prvih pol ure pri 50°C, potem 45 min pri 66,6°C in na koncu še 10 min pri 75,6°C, kjer encimi koagulirajo in se tako odstranijo iz procesa. To delo je še kar zabavno, saj je potrebno držati temperaturo dokaj stabilno, to pa je na domačem štedilniku v 50 literskem loncu svojevrstna zabava. Ko je ta proces končan, pride na vrsto precejanje, saj moramo ločiti sladko pivino, od ostankov slada, ki so uporabni samo še živilsko krmo ali pa za bio gnojilo. 

V modrem coolboxu je pripravljena voda za izpiranje 

slada, segreta na 76°C in ta počasi teče v posodo inox- 

mash/lauter tun, iz nje pa precajena pivina v lonec za 

kukanje, kjer se potem pivini dodaja hmelj in/ali 

druge sestavine

Ko sem odprl ventil na posodi za kuhanje, na dnu katere je cedilo (mash/lauter tun), ki je bilo deležno tehnične izboljšave, da bi začel s precejanjem, se ni zgodilo nič. Uf..prav zaprav, čez nekaj sekund se je po plastični cevi, kjer bi se moral vsuti vroči sirup, sramežljivo zakotalila en uboga kapljica lepljive, sladke tekočine in počasi zdrknila v posodo, ki je odprta čakala naval sladke pivine. V trenutku pa se mi je srčni utrip naglo povišal in se mi zdi, da sem začutil, kako mi po hrbtu, direktno med ritnici curlja potoček znoja. Aha, to je ta občutek, sem pomislil. V obupu sem poskusil še nekajkrat zapreti in odpreti pipo, a seveda brez učinka. Cedilo ali pa cev, ki pelje do pipe, se zamašena! Nič, treba je hitro reagirati! Vse skupaj sem prelil v staro plastično posodo za precejanje (lauter tun), ki je na srečo še nisem odnesel v Šiško (ker tukaj imam res zelo malo prostora), hkrati pa je to pomenilo, da sem ostal brez sistema za izpiranje slada, ker sem pač v teh kriznih časih uporabil za obe posodi le en ventil. Vse  je šlo naprej nekako imprivizirano, kar je poleg tega, da lahko vsakič skuham drugačen stil piva, še ena od lepot domačega pivovarjenja.

Podaljšek cevi sega pod cedilo in je od dna posode dvignjeno le nekaj milimetrov, to pa je bilo očitno premalo, tako da so drobci luščin slada dovod do ventila zmašili in samo oči so se mi zarosile, ko sem odprl pipo, pa se ni nič zgodilo

Tokrat je na mestu, kjer je bilo na ventil pritrjeno cedilo, nameščena cev, ki sega do dna posode za kuhanje (kettle). Ko sem pivino preko hladilnega sistema pretočil v posodo za fermentacijo, je na dno kotla ostal tepih razmočenih storžkov hmelja.

In končno, fermentacija v kontroliranem okolju. Tipalo termostata, ki uravnava

temperaturo v hladilniku, je mameščeno v posodo za fermentacijo. Za enkrat pelje 

žica še skozi vrata, sem pa že prevrtal zadnjo steno hladilnika (luknjica na desni),

vendar moram nabavit tipalo z daljši žico. BTW... če se kdo spozna kaj na elektriko,

termostate, hladilnike, naj mi prosim mejla, imam eno vprašanje v zvezi z upornostjo 

tipala v odnosu do termostata

Hop Farm

Pred nekaj meseci, ko se je pomlad prelevila v vroče poletje in so postali večeri že uživaško topli, mi je prepih, ki se je skozi odprta okna pojal po stanovanju, prav ugajal. V daljavi je brnel značilen zvok mesta, ki je s sunki nežnega vetrnega piša polnil prostor pisarne. Spodaj na ulici, čez cesto, se je neprepoznavno žlobudranje gruče ljudi, ki so prišli iz kletnega jazz kluba na čik, mešalo s hrupom redkega prometa in se je kot odmev, odbijalo od starih fasad rimskih palač. 

Ko smo se pred letom preselili na ta konec, sem šel nekega večera iz firbca preverit, kaj se v tisti luknji dogaja, saj je živa glasba in s kredo popisana tabla, ki je stala na ulici, pred strmimi stopnicami v klet, veliko obetala. Medtem, ko je band na odru še štimal opremo  in vadil zadnje note, sem se usedel za šank in preletel znamke na točilnih pipah, pivskih kobrah. Izbral sem angleški ležak John bull, ki mimo grede, ni bil kaj prida in za pinto plačal, še za rimske razmere bizarnih 9 €. Enkrat in nikoli več.

Tako sem sedel za mizo pred svojim računalnikom, iz katerega je tiho nažigala kitara ene od internetnih radijskih postaj, ki jih običajno poslušam, za hrbtom pa so skozi okno vdirali zvoki mesta in ustvarjali nekakšen ambijent urbane domačnosti. Kot že tolikokrat prej sem po pivovarskih forumih in blogih iskal praktične nasvete bolj izkušenih varilcev. Na HomeBrewTalk forum sem šel pogledat, če je za stil Saison, na katerega sem se tisti čas koncentriral, že kdo uporabil katerega od slovenskih hmeljev in s kakšnimi impresijami ga je oblilo okušanje, ko ga je povaljal po jeziku. In tako sem listal in naletel na Mihaela iz Slovenije, ki ima doma pred hišo prav tapravo plantažo hmelja.  Sprav sem mu samo poslal prijazen pozdravček, da se v tem kibernetskem svetu ne bo počutil preveč osamljenega, potem pa sva se hitro dogovorila, da se enkrat, ko se bom kaj klatil tam okoli, oglasim, da kakšno rečeva. 

Celeia ali Styrian Golding, kot mu pravijo na mednarodnem trgu, je najbolj znan slovenski hmelj, ki je cenjen po vsem pivovarskem kozosu, verjetno pa ga še največ porabijo v Belgiji in Angliji

Kar nekaj časa sem živel v zmoti, saj sem bil prepričan, da se njegova farma bohoti v meki slovenskega hmelja, Savinjski dolini. Potem pa mi pove, da je s Koroške in hkrati zagotovi, da tam raste izvrsten hmelj že stoletje in da je klima hmelju celo bolj prijazna. V to sem se lahko prepričal na lastne oči, ko sem se na poti na Koroško peljal med savinjskimi nasadi in opazoval žalostno podobo plantaž, prizadetih od dolgotrajne suše. Slika na koncu tiste ovinkaste in ozke cest, od Velenja do Slovenj Gradca, ki je kar ni bilo konca, pa je bila povsem drugačna. Bujne trte hmelja so se stegovale visoko proti nebu, z njih pa so bingljali in se v rahli sapici poigravali majhni, svetlozeleni, aromatični storžki, od katerih gredo ljubiteljem piva kar dlake pokonci.

Letošnji pridelek je zaradi spomladanske toče za 30% 

do 40% manjši, vendar je kvaliteta odlična 

Bilo je predzadnji dan avgusta. Ko sem se ustavil pred vaško gostilno v Podgorju pri Slovenj Gradcu, sem dobil navodilo: "Pelji se še kak kilometer in potem med nasadi hmelja zavij na levo! Čakal te bom pred hišo." Ko sem se peljal po tisti ozki asfaltirani poti, so na obeh straneh zastirale nebo goste in visoke vzpenjalke, kot v kakšnem labirintu umetelno vzgojenega in prirezanega ligustra, urjenega španskega parka Horta. Čeprav sem vozil zgolj kakšnih 20 km/h sem poskušal s težavo izostriti pogled na tiste majčkene zlatozelene storžke, da bi že takoj ugotovil, kakšna je letina. Ravno tiste dni so začeli z obiranjem. Niti se še nisem ustavil, sem odprl okno, da bi s kretnjo pozdrava z roko potrdil že jasno dejtvo, da sem to jaz, je v avto, kot topovska krogla priletel nasičen zrak drobcev limonaste arome hmelja. Aaaa...aaaaaaa...ta vonj...balzam...aaaaaaaaaa...ta vonj, tega se enostavno ne da opisati. 

Na kmetiji Popič, kjer se intenzivno ukvarjajo s pridelavo hmelja, so letošnjo trgatev začeli konec avgusta in v  dobrih desetih dneh s polj pospravili ves pridelek hmelja Celeia (Styrian Golding) in Aurora (Super Styrian) 

Zdaj, ko se spominjam, sem podobno izkušnjo doživel davnega leta, ko sem se prvič odpravil z avtom na Sicilijo. Ko sem se s trajektom pripeljal iz Reggio Calabrije čez, v Messino, sem imel občutek, kod da bi moral nujno nekje nabaviti še gajbico vode in kakšno konzervo za vsak slučaj, saj je zgledal otok precej negostoljuben, suh in... tisti hribi, sivi in pusti, sem in tja poraščeni z niskim grmovjem. Kot na luni. Potem pa se je slika spremenila, ko sem se pripeljall v notranjost otoka. Zrak, ki je bil prepojen z vonjem žita, je kar dehtel, ko so konbanji, po nepreglednih, rahlo valovitih gričih posejanih s pšenico, pod sabo drobili slamo in luščili klasje. Oblaki vonjav so se predajali vetru in se pojali po otoku, name pa  pustili nepozaben vtis.

Na kmetiji imajo vse potrebne stroje, da pripravijo hmelj za končneha uporabnika. Najprej morajo ločiti storžke od neuporabnih delov rastline. Seveda brez sezonskih delavcev ne gre.

separacija

Tekoči trak po katerem potuje hmelj v sušilnico

Hmelj sušijo približno 6 ur na temperaturi 62°C do 65°C

Posušen hmelj vsebuje 8-9% vlage in je precej drobljiv, zato ga ponovno navlažijo na 11% vlage, da ostane bolj kompakten in se ne drobi ko ga stiskajo v bale.

Miha, mlajši gospodar posestva, ki se poleg študija strojništva intenzivno posveča hmeljarjenju in skrivnostim mednarodnega trga, nežno boža dnevni izkupiček hmelja, ki v balah čaka na pot do grosista.

White House Brewery

Da se niti najvplivneše glave te galaksije ne morejo upreti radosti domačih zvarkov, dokazuje nihče drug kot vrhovni komandant svetovnega miru, najemnik Bele Hiše  v Washingtona,  predsednik Barack Obama.

Njegov osebni kuhar Sam Bass je s pomočjo domačih pridelovalcev omamnega zvarka, ki so zaposleni v administraciji ustanove, v svoji kuhinji sestavil pravo malo pivovarno, v kateri vari tri stile piva, ki gredo predsedniku in njegovim gostrom še najbolj v slast. 

Med, ki ga dodajo pivini, pridelajo na rezidenčnem pašniku.

V povezavi na spletno stran Bele Hiše si poglejte kratek prispevek in seveda temeljito preštudirajte recepte!

BIOPIVO

Iz pregretega Rima smo se sredi avgusta odpravili v Trento, kjer smo se poskušali ohladiti za kakšno stopinjo Celzija. Visoki hribi in ledena reka so nas navdajali z upanjem, da se zjutraj ne bomo zbujali prepoteni in utrujeni od nočnega premetavanja v na pol spanju. 

Potno čelo in temni kolobarji pod pazduhami hribovske kariraste srajce so bili jasen dokaz vročinskega vala, ki ni pojenjal.  Jutranji vspon na Krn je z vsako minuto postajal bolj naporen in na koncu bi se vsaj po prelitem znoju lahko mirno uvrstil v kakšen trening mornariških specijalcev. Spodaj pa so bila osušena rečna korita in debeli pogledi kajakašev, ki so se priperljali od daleč in so s svojimi raznobarvnimi plovili stali ob strugi, nemo zrli v zlizane apnenčaste kugle in se čudili, vsakdanji pojav. V vaški gostilni, kjer smo se potem spotoma ustavili, so nam staroselci zagotavljali, da takšne vročine in suše, ki povrh vsega še tako dolgo traja, še niso doživeli. 

Na ekološki kmetiji, kjer smo se za nekaj dni ustalili, je bilo brez dvoma vse eko. Zjutraj nas je še pred traktorjem zbudil petelin, ovce so meketale skoraj brez predaha, v daljavi so ropotali kravji zvonci, otroci pa so lahko po mili volji  jahali oslička, ki mu je še najbolj pasalo korenje iz lokalnega marketa.  

Po napornih počitniških opravilih, kot so ležanje na soncu in energično plavanje v ledeni Lepenščici, je seveda biopivo, ki so nam ga stregli na Eko kmetiji, nastavilo vse parametre spet nazaj na svoja mesta.

Biobier se je izkazal kot dostojen odžejevalec utrujenih hribovcev, po izbranem obroku izpod kuhalnice urne gazdarice, pa se je nenavadno skladno ulegel še kakšen Biohanfbier. Ta je sicer s svojo etiketo nakazoval vsebnost znane starorodne rastline, ki pa na osušenih burbončicah ni pustila opaznih sledi. 

V Ljubljano smo se pripeljali z do vrha naloženim avtom, takorekoč direktno iz Rima. Zavoj v Trento je bil samo kot delček sanj, tik preden se zbudimo. Čisto na dnu prtljažnika, med opremo za kampiranje, ki smo jo celo poletje prevažali okoli, kovčki,  neštetimi torbicami in vrečkami z razno raznimi neuporabnostmi, se je v globoki senci skrivala gajbica pollitrskih flašk, polnih sezonskega, z začimbami odišavljenega Take Me Away, ki sem ga prinesel s sabo. Prijateljčki so že nekako vajeni, da jih razveselim z degustacijo pridelka in imam občutek, da jih tudi tokrat nisem razočaral s kvaliteto. Težava je samo s količino ;-)

 Veseli me, da je vedno več zanimanja za domače švasanje. Z radostjo se spustim v debato na tem področju. Očitno se tudi pri nas stvari počasi premikajo v pravo smer, saj me vedno več ljudi obstreljuje s čisto praktičnimi vprašanji. Zato bom v enem od prihodnjih blogov napisal nekaj praktičnih nasvetov za domačo kuhinjo.

In še napotek za tiste, ki me venomer sprašujete ali sem objavil že kaj novega in si želite to prebrati, pa ste se pozabili prijaviti na blog, a želite vendarle prejemati obvestila o najnovejših pametovanjih vašega najljubšega brewmastra. Na desni starni bloga, v vrstico “NAVAŽITE GRLO PREKO E-POŠTE“, vpišite svoj e-mail naslov, na katerega želite prejemati obvestila o najnovejših modrovanjih ali pa se prijavite na RSS feed, ki sliši na ime BBB's BLOG RSS.