10 November 2013

Brettanomyces

Ravno danes je minil mesec dni, odkar sem zvaril kotliček temnega Dubbla, ki pa je zaradi dodatka suhih češenj, po metodologiji ameriškega združenja ocenjevalcev piva, ki je nekakšna neuradna, globalna in vrhovna avtoriteta obrtniških pivovarjev, padel v kategorijo Specialty Ale. Nekaj sem o tem napisal že v enem prejšnih postov, danes bi pa dodal še nekaj zanimivosti na to temo. 

Kupček tartufov...hecam se, suhih češenj, ki so lepo odišavile pivo, hkrati pa v njem zasejale leglo divjih kvasovk Brettanomyces in predstavile zvarek v novi dimenziji. Rdečkasti kristali, ki so se nabrali na površini sadeža, zgledajo kot kristali sladkorja, vendar sem skoraj prepričan, da so to kolonije kvasovk. Skrajni čas, da investiram v mikroskop!

Že precej časa sem razmišljal, kaj naj naredim z vrečko suhih češenj, ki mi jih je že pred leti dal fotr, ki je tudi sicer mahnjen na suho sadje. Ker ima na Dolenjskem v posesti majhno parcelo, ki jo je prekril z gozdom sadnega drevja, dolgoletne izkušnje in prepričanje, da ne sme iti v nič niti eno jabolko ali hriška, da o slivah, marelicah in češnjah sploh ne govorim, pa ga vodi k temu, da je treba iz vsega, s čimer nas je obdarila narave, nekaj narediti, bodisi vložiti v kozarce, skuhati šnops ali posušiti za hude čase (ki so očitno spet tukaj). Tako sem prišel do slabe kile aromatičnih plodov, ki pa so bile za rekreativno zobanje dokaj neprimerne, saj jih je bila sama peška, na tanko ovita s sicer okusnim, sladko - kislim ovojem suhega sadnega mesa. Vedno, ko sem se stegoval po zgornjih policah kuhinjske stelaže, ki je stisnjena med vhodna vrata in hladilnik, so mi hodile napoto. Prestavljal sem jih sem in tja in se potem kmalu odločil, da bom z njimi odišavil kakšno bolj gosto pivo. A kar nisem dobil ideje, v katero in kdaj?! Zadnjič pa se je pokazala priložnost, da jih vtaknem v Dubbla, ki sem ga že nekaj časa načrtoval. Prečesal sem vse pivovarske knjige iz domače knjižnice, previsel marsikatero urico na internetu in se naposled odločil, da jih dam direktno v fermentator, čez pa nalijem ohlajeno pivino, jo konkretno nasičim s kisikom in naposled dodam kvas.

Ob današnjem merjenju specifične 
gostote piva, se je hidrometer ustavil
na FG 1.010, kar bi pomenilo, da je 
ABV zrastla že na 5,2%.
Ko je naše stanovanje, ki se je tisti dan prelevilo v pivovarno BrewBite, napolnil vonj praženega in karamelnega slada, je bil čisto navaden rimski petek. Vreme je bilo še kar  poletno in na cestah običajna gneča, kot vsak sleherni dan. Navidez je zgledal idealen za eno umirjeno varjenje do poznega popoldneva, ko pride otrok domov iz šole in gremo zvečer ven na pizzo. A se ni začelo preveč obetavno. Za začetek je vrag dokončno odnesel baterijo vrtalnika, s pomočjo katerega drobim slad. Da mi je zmanjkalo za nekaj centilitrov mlečne kisline, s katero uravnavam pH vode za drozganje in izpiranje, niti ni bila taka drama. Nekoliko sem podaljšal čas namakanja, ker pa sem zjutraj kar nekam lenobno začenjal dan, se je kmalu izkazalo, da se bo varilski dan preveč razvlekel, sem malo pospešil korak in se na koncu odločil da bom spiral slad po sistemu batch sparginga, ki je precej hitrejši od sistema, ki sem ga do tedaj uporabljal, je pa izkoristek slada nekoliko nižji. Še danes ne vem zakaj, lahko si le mislim svoje, sem na koncu pridelal več, kot sem posejal. V kotliček se je nateklo tri litre več mošta, kot sem bil izračunal, kar pomeni več piva z manj alkohola. Ni problema! Da se dan še ni končal, me je nežno opozoril razpržilec kisika, ki se je med svojim opravilom nasičenja pivine z žlahtnim plinom, snel s cevke in padel na dno posode za vrenje. Fermentacija je potekala brez kakšnih posebnosti in je trajala dober teden. Potem, ko je pivovarska veha nekaj dni mirovala, sem 11. dan pretočil vsebino v sekundarni fermentator, češnej pa pustil na dnu. Hidrometer je pokazal SG 1.018 in vedel sem, da bo v sekundarcu specifična gostota sladkorja še nekoliko padla. Po dveh tednih zorenja se je ustavila na  FG 1.013 in s tem sem bil zadovoljen. Na videz je zgledalo vse kot običajno in če si danes zamislim slike tistega dne, sem le na gladini pivine v fermentatorju opazil tanek film prosojne sivine. Niti v sanjah si nisem mislil, kaj to je, sedaj pa vem, da sem s češnajmi, čeprav sem jih, preden sem jih dal v fermentator, zalil z vrelo pivino, vnesel tudi divje kvasovke Brettanomyces Te na žalost niso svetovno znane Brettanomyces Bruxellensis, ampak čisto navadne enocelične nebodigatreba, ki se pojajo po zračnih masah starodavnega in zanemarjenega južnjaškega mesta - Brettanomyces Romanus.
Pa vendar, v teoriji ni s tem nič narobe, saj poznamo celo vrsto zvarkov, ki so zvarjeni izključno s to pošastjo. Zgodovinski belgijski Lambic, kamor spadajo Gueuze, Kriek, Framboise in še številni drugi iz npr. ameriških in evropskih obrtniških pivovarn, dokazujejo, da se jih nimam kaj bati, je pa nekoliko nerodno, če se prikradejo na sredino terena, ne da bi jih kdo povabil. Tokrat mi nekoliko dvigujejo pritisk, saj sem se jih zavedal šele, ko je bilo pivo že flaširano in sem neučakan, kot običajno, že četrti dan refermentacije v steklenicah, odprl prvo, da oblijem jezik in omočim grlo z žlahno pijačo, ter poizkusim rezultat enomesečnega dela. Kar pogrelo me je, ko sem se spomnil, da se je res nekam preveč penilo, ko sem ga nalival v steklenice. To, je to! Ta prekleta bakterija!, ki seveda to ni...

Kot že tolikokrat do sedaj, mi je zopet uspelo dati pivu ime, za katero se potem izkaže, da ne bi moglo biti bolj zgovorno. Cherry Mad (s povdarkom na MAD) je v principu nekoliko temnejši belgijsku Dubbel, z dodatkom suhih češenj. Barva zrele češnje in bogata pena sta paša za oči. Aroma je nekoliko višnjeva, kislo - sladka, ki se prelevi v izredno svež okus karamele in se konča z nevsiljivo ćešnjo, da bi čisto na koncu požirka izplavala srednje močna grenčica hmelja. Telo je seveda bolj lahko, suho, kot sem načrtoval, saj je Bretta pojedladla še del sladkorja in če mi flaše ne bodo eksplodirale, se nadejam še bolj suhega in izredno svežega, ter zanimivega zvarka.
Brettanomyces je zelo žilava zverina, ki pa je poleg vsega še zelo požrešna. Poje vse, kar pustijo kultivirane kvasovke in v tem tiču grmi zajec! Ko zapremo pivo v flaše, ga moramo prej zmešati z ustrezno količino sladkorja, da ga kvas predela in ustvari ogljikov dioksid. Za to obstaja formula, s pomočjo katere izračunamo točno količino dekstroze, da dobimo ustrezno koncentracijo CO2, za določen stil piva. Ker pa so divje kvasovke (in tudi bakterije) zmožne predelati tudi kompleksne sladkorje, ki jih običajen kvas ne more, se kar naenkrat pojavi v steklenicah preveč plina in tako dobimo majhne bombice, ki nam lahko precej zagrenijo življenje. Mislim pa (ali upam), da bodo steklenice ta pritisk lahko zdržale, bojim pa se, da mi bo napihnilo pločevinast sodček...kar ne bo prvič