29 May 2012

Stil

Glede na to, koliko piva popijemo, o tej starodavni, žlahtni pijači ne vemo kaj dosti. Nekako se nam še sanja, da je narejena iz žita, vode in hmelja, potem se pa že počasi neha. Vendar, ko nekritično zalivanje grla preskoči na višjo stopničko zanimanja, postane zadeva bolj pestra.

Za razliko od tujine, pri nas niti ne obstaja kaj dosti literature. Kmalu bo dvajset let, odkar je pri založbi Mediacarso iz Ljubljane, izšla knjižica Knjiga o pivu, avtorja Borivoja Repeta. Ne vem, če je to hvalisanje, vendar mi je uspelo dobiti še, takorekoč, zadnji izvod, ki mi ga je dobrodušno odstopila lastnica založbe. Lucky me! Zanimivo branje.
Nekaj let kasneje pa je pri Kmečkem glasu izšla še knjižica Domače pivo Zlatka Tratarja. To je, poleg diplomskega dela Katje Sevšek, Zgodovinski razvoj pivovarstva v Ljubljani in občasnih člankov v revijh in časopisih,  več ali manj vse, kar mi je uspelo najti.
Seveda je eksurzija v pivovarski muzej Pivovarne Union obvezna!

Torej...če gremo od začetka. Obstajata dva glavna stila piva, Pils in Ale. Prvega vsi dobro poznamo, saj pri nas teče v potokih. To je bolj Češko - Nemški stil, bister, svež in praviloma z veliko mehurčki CO2. Drugi pa je Angleško-Belgijski, ki je boj aromatičen, mogoče bolj moten (kar ni nujno), z manj mehurčki in predvsem je ta stil bolj raznolik. Bistvena razlika je v kvasovkah, ki dajo pivu značilo noto.
Beer Judge Certification Program (BJCP) je svetovno združenje ocenjevalcev, poskuševalcev in ljubiteljev piva, s sedežem v ZDA. S stili je zelo na tekočem in velja pri pivovarjih za referencni laboratorij pri določanju le teh.

Pivo ale, staro pivo, je včasih vrelo v odprtih posodah in se ljudje niti niso spraševali, kako vrenje nastane, saj so kvasovke priletele po zraku in brez hrupa opravile svoje poslanstvo.  Sredi 19. stoletja je francozki mikrobiolog Louis Pasteur odkril, da vrenje povzročajo živi mikroorganizmi. Od takrat se je svet spremenil, saj je kmalu za tem, leta 1883,  Danski znanstvenik Christian Hansen iz pivovarne Carlsberg, prvič izoliral kvasovko in ji dal ime Saccharomyces Cerlsbergensis, ki danes velja za kvasovko spodnega vrena, oziroma piva pils.

Za nas, domače varilce, je pivo stila pils precej bolj zahtevno, saj kvasovke spodnega vrenja zahtevajo nižje temperature, okoli 10°C, pri ležanju (ležak), pa celo okoli 0°C,  zato je pivo stila ale, ki vre pri okoli 20°C,  bolj obvladljivo.


video

Takole iz pivien nastaja pivo. Kvasovke dobesedno napadajo sladkor in ga spreminjajo v alkohol in CO2. To je tako imenovano pisarniško pivo (v ozadju se sliši tipkanje), sicer pa je stil belgijski ale.