Divjak

Včeraj sem se vozil z vlakom. Nič posebnega se ni zgodilo na njem. Običajna gneča turistov, v glavnem Japoncov in Američanov, ki so s  svojimi gromozanskimi kovčki blokirali prehode med vagoni. Moderni vlaki pač niso narejeni za tovorjenje takih količin osebne opreme. Inženirji in konstruktorji so imeli v mislih bolj poslovneže z ročnimi torbicami, kot pa obložene turistične popotnike. Sedel sem pri oknu in diskretno opazoval sopotnike, ki so utrujeni padali v kratek dremež, v naslednjem trenutku pa že panično stegovali vratove v bojazni, da niso že po nesreči prespali svoje ciljne destinacije. Na vsaki postaji so se zamenjali, eni dol in drugi gor. Različni obrazi in različne kulture, pa vendar dokaj enaki vzorci obnašanja. 

Bretta Dubbel s suhimi češnjami, ki se po nekaj dnevih kar same sprehajajo po flaški 

gor in dol. Diskretna penica na površini samo potrjuje dejstvo, da se notri dogaja!

Med vso to zmedo, glasnim telefoniranjem in smrčanjem, ki se je mešalo z zvočnimi vabili v restavracijo v 5. vagonu, je glede na mirnost sprevodnika in ostalega vlakovnega osebja, očitno potekal dan čisto običajno. Kratkočasil sem se z opazovanjem okolice in brskanjem po internetu. Seveda je bilo na tapeti veliko strokovnih vprašanj in sicer sem se večino časa zadržal v okolici vzgoje kvasa in varjenja z divjimi kvasovkami in bakterijami.  Tema je neizčrpna in z veliko slastjo sem prebiral razne forume in si ogledoval kratke filmčke od vzgoje kvasovk v laboratoriju, do praktičnih izkušenj obrtniških pivovarjev. Ravno pred dvemi dnevi sem namreč flaširal Taste Of The Space Mk2 in v 4 pollitrce sem dal namesto priminga, nekaj suhih češenj, s katerimi sem pred nekaj časa že okužil Brown Ale. Zaradi divjih kvasovk Brettanomyces, ki so na sadju doma, na suhih slivah, rozinah in seveda tudi češnjah, ki so polne sladkorja, jim je pa še posebaj všeč, sem dal tistemu zvarku ime Cherry Mad, s podpisom Brettanomyces.

Stiške suhe češnje, bogato obloženih

z divjimi kvasovkami.

Med sprehajanjem po svetovnem spletu, pa sem naletel na nekaj zelo zanimivih spletnih strani, oziroma blogov, ki sicer nimajo s pivom nobene veze, jo imajo pa prav s kvasovkami, o katerih govorim. In za nas, ki imamo radi kozarec dobrega piva, hkrati pa radi tudi kaj dobrega pojemo, še najrajši, če skuhamo ali spečemo sami, nam bo tale intermezzo verjetno polepšal dan. Še posebaj, ker se vsaj po mojem mnenju, pri nas ne dobi dobrega kruha! Veliko različnih vrst, ki so v svoji biti vse enake ali z zanemarljivimi razlikami. Zame je ves kruh, ki ga kupim doma, premalo pečen, nima prave skorje, sredica pa je lepljiva in pocasta. To je kruh za mlečne zobe in zobne proteze, ne pa za zdrave ljudi z normalno razvitim zobovjem. Ali pa sem se nemara samo tako razvadil, kajti v Rimu pečejo res izvrsten in raznovrsten kruh. Od mehkih mlečnih ali oljnatih hlebčkov, za bolj občutljive zobke, belih pic, fokač, neslanega kruha vseh oblik, pa skoraj do črnega zapečenega domačega hlebca, s centimeter debelo skorjo in čvrsto in prožno sredico, ki se ga ne moreš najesti. Spodaj, pod screen shoti, je nekaj smerokazov do rešitve. Jaz sem že namočil slive! 

;-)

http://originalyeast.blogspot.it

http://www.wildyeastblog.com/

http://www.berndsbakery.blogspot.it/

Znanost

Naš ubogi modri planet se pot težo čedalje večje poseljenosti počasi spreminja v vesoljsko kaznilnico iz katere ni videti izhoda. Če odmislimo ideološke vojne, ki so vzrok trpljenja mnogih in predstavljajo dokaj gotov spust v temno prihodnost, sta razvoj in napredek človeka, edina zares zanesljiva pot do propada civilizacije. Kar je logično in tudi ne bo prvič. Da bi bila zabava še bolj vesela, si s tehnološkim napredkom, ki nas sicer udejanja in osrečuje, nam s stranskimi učinki gremi življenje. V svetu prepojenim z vsemi mogočimi nebodigatreba, od kemikalij pa do mikro valov mobilnih telefonov in še česa, je postao zdravje posameznika vsakodnevna tema današnjih dni. Že nekaj časa je preteklo, ko smo se nek večer s frendi dobili na pivu in debatirali o mnogih rečeh, med drugim tudi spraševali, kako bi recimo izgledalo, če bi se dalo vse te mikro valove mobilnih naprav pobarvati, da bi postali vidni. Verjetno bi šel razvoj te tehnološke rešitve čisto v drugo smer, kot jo pozmano danes.

Internetna znanstvena revija ScienceDaily, nas vsakodnevno obvešča o novih znanstvenih odkritjih, med drugi najde tudi kakšno lepo besedo na temo, ki nas tukaj še posebaj zanima. 

Ne rečem, da je tehnolpški napredek tudi vzrok za bolezenska stanja, ki so bila pred desetletji še redka, vse bolj se mi zdi, da je poleg tega, da je postalo zdravje velik biznis, tudi naša toleranca na zdravstvene anomalije nekoliko padla. Ampak, kljub temu, lahko z optimizmom zremo v prihodnost, saj poznamo zdravilo, ki je že tisočletja lajša naše tegobe... in to je PIVO!

Moj doktor, moje tablete.

Ker smo enkrat o tej temi že razpravljali, vemo da je ta fermentirana, krepčilna in okusna pijača že vsaj enkrat rešila človeštvo pred zanesljivom propadom. Vsake toliko pa znanstveniki, z bolj odprtim pogledom na svet, obelodaijo tudi kakšno njegovo lastnost, za katero smo mi seveda že vedeli, nismo samo poznali njenega imena in delovanja in kakšen vpliv ima na naše telo. Razen tistih seveda, najbolj očitnih. Zavozlano besedišče in hoje v klanec v neobičajno vetrovnem vremenu. Ena od zadnjih objav bo zagotovo razveselila marsikaterega ljubitelja okusnih zvarkov, pa tudi tiste, ki niso največji privrženci penečega napitka, a ne po lastni želji, skrivajo svoj bleščeči nasmeh. Seveda radi kaj dobrega pojejo in se jim potem pogosto kaj zatakne med zobmi, ko šarijo z zobotrebcom tam okoli, pa priteče včasih tudi kakšna solzica. Dlesni se vnamejo in počasi začnejo lesti zobje ven iz ust. Simpatičen konjski nasmeh je vse prej, kot poln zdravja. In tukaj pride v igro naš adut, ki nam pomežikne vsakič, ko odpremo hladilnik. Resne face v belih haljah upajo že skoraj stavit, da antioksidanti skriti v pivski začimbi, hmelju (ki kot vemo, povzroča odvisnost..IPA > Double IPA > Quadruple IPA...), rešujejo paradontozno vnetje dlesni. In naš nasmeh bo potem samo še bolj sijoč! 
Lahko rečem samo eno: vsak dan vsaj ena IPA, odžene stran zdravnika!

P.S.
Za ljubitelje orodne telovadbe, ameriškega fuzala, borilnih veščin in podobnih zabav, kjer trpi predvsem skelet,  priporočam članek, ki končno razloži, kako priti do neuničljivih kosti.

Who has ate my text?!

Najpre naj povem, da so mi ta jajca od googlovega bloggrja nedvomno skrajšala življenje. Če bi bil rojen kje v Ameriki, bi verjetno zdajle že snel svojo M16 s stene in krajšal muke prenažrtemu govedu po ameriških supermarketih. Mrhovinarji iz TV postaj bi se naslajali ob številkah, ki bi jih nosili na hladno. Kaj tako kretensko neuporabnega, kot je ta jebeni blogger, svet še ni videl. Vsakokrat, ko se lotim pisanja in urejanja bloga, zgubljam živce. To sranje bi morali prepovedati z ustavo! Urejanje fotografij, postavljanje v tekst, pisanje podnapisov in podobne, osnovne poteze, ki bi jih moral omogočiti vsak najcenejši program za pisanje bloga, so za to reč, ki ni ničemur podobna, le sanje. Ne vem, kako je obstoj tako neuporabne in škodljive stvari, ki povrhu vsega, nosi nekomu še dobiček, sploh mogoča? Ali obstaja način, kako se znebiti tega škodljivca? Ali obstaja način, kako se znebiti te neuporabne navlake, ki jo je čas povozil že pred 20. leti!? Sesutje serverja verjetno ne bi pomagalo. Treba bi bilo sesuti borzo! Njihov konkurent in podoben škodljivec, če jih v svojih rabotah celo ne prekaša, je imel za razliko od guglna, vsaj zelo uporaben programček, po imenu iWeb, ki je bil za tole onè vesoljska raketa, ampak kaj, ko ga je, kako paradoksalno, zaradi višjega dobička, njihov guru (o pokojnikih vse dobro - čeprav bi z veseljem tudi njemu namenil kakšen sočen stavek) enostavno ukinil. Banda! Banda dobičkarska, v zlizanih kavbojkah...kao, mi smo cool... kupite!, to so bile vedno vaše sanje!

Po mesecu dni sem se spet spravil napisati nekaj vrstic za BrewBite blog. Tri dni sem obračal stavke, pisal in brisal, pripravljal fotografije in poskušal dati iz rok, kolikor toliko berljiv in všečen tekst, obogaten z nekaj fotografijami. Nekako se mi je zdelo, da je vsebina že dovolj jasno izražena, da jo samo še dopolnem s fotografijami, jim pripišem podpise in pošljem v branje. Ampak kot vedno, se začne prav na koncu zapletati. Pri urejanju fotografij, umeščanju v tekst in pisanju podpisov. To sranje od bloggerja temu ni kos! Pri eni od fotkic so se pojavile težave. Ko sem kliknil na možnost za pisanje podpisov, se je cela struktura strani podrla! Klik na ukaz “undo“ ni, kot običajo, pomagal. Nič se ni zhodilo...kliknem še enkrat, ko pa se zgodi! To, najhujše, kar se ne bi smelo. Kar je verjetno nočna mora vsakega uporabnika tega...niti ne da se mi ga več omenjati. Tekst izgine! Ni ga. Kliknem “redo“ in računalnik melje, minuto, dve, kaj vem koliko. Ok, sem si rekel, ne da se mi čakat, grem v trgovino in ko pridem nazaj, bom nadaljeval. In seveda, iz trgovine sem prišel, nadaljeval pa nisem, ker nisem imel kje! Lahko sem začel samo še od začetka! Jajca!

Prva stopnja, dvostopenjskega precejanja. Ko je drozganje končano, se drozgo pomeša s približno tretjino vroče vode, pripravljene za izpiranje. Po četrt ure se na dnu formira debela plast ječmenovih luščin slada, ki delujejo kot gost filter, preko katere se pivina pretaka v čisto posodo. To se zgodi z maksimalnim tokom - do konca odprtim ventilon - zato je postopek hiter in se z oatalo vodo za ispiranje, ponovi še enkrat. Pri sistemu “Fly Sparging“, pa se pri zelo majhnem toku, slad počasi spira z vročo vodo in lahko cel postopek traja tudi do dve uri ali celo več.

Zato bom tokrat nekoliko krajši. 

Zavita mrežasta cigara se je izkazala

za precej neučinkovito pri precejanju

hmelja v paletah, zato pa tiliko bolj

pri hmelju v storžkih.

Skoraj tri mesece je od tega, kar sem nazadnje varil in kar z veseljem in zabavno se je bilo zopet pognati med rostfrei lonce, še posebno zato, ker sem spet malenkost predelal izpust iz posode za kuhanje, v kateri pa se dogaja tudi precejanje. Nobene velike novosti nisem izumil, samo krivino sem malo spremenil in jo opremil z dolgo, cevasto mrežo, ki sem jo včasih uporabljal namesto sedanjega cedila.

Dvostopenjski starter, kjer se v prvi

stopnji razmnoži kvasovke na 3x-no

število, v naslednji stopnji  pa vse 

skupaj še za 3x.

Starter sem pripravil že kak teden prej. Že dolgo sem po hladilniku prestavljal “smack-pack“ laboratorija Wyeast, v katerem je životaril belgijski kvas Ardennes™ #3522. Bil je namenje belgijskemu pivu stila Trippel, a se žal želja ni nikoli uresničila. Datum na embalaži je pokazal, da je samo še slabih 20% celic, ki bi bile sposobne uresničiti načrtovano nalogo, živih in zdravih. Vsak mesec jih odmre približno 20%, tudi če so shranjene v hladilniku, kjer se jim metabolizem bistveno upočasni. Brez mikroskopa in štetja celic je njihovo število nemogoče ugotoviti, ampak opča praksa je dovolj zanesljiva, da sem se odločil za dvostopenjski starter. Reiterpretacija starejšega recepta, Taste Of The Space po imenu, belgijskega stila Dubbel, bo ravno prava izbira za ta kvas, saj sem ga prvič skuhal že v pozni jeseni predprejšnega leta, počasi pa ga je zmanjkovalo tja do lanskega poletja. Zato ta zvarek dobro poznam in mi morebiten spodrsljaj s kvasom ne bi tako stisnil srčne žile, kot bi se to zagotovo zgodilo z receptom, ki bi bil prvič v igri. Spremembe so sicer kozmetične, malenkost drugačno razmerje uporabljenih sladov bo zagotovo (skoraj) neopazno, bo pa imel zato večji upliv na končni rezultat, doma pečeni invertni caramelni sirup, o katerem sem več zapel že na enem starejših postov in ki je zamenjal kombinacijo belelega, kristalnega in karamelnega kristalnega sladkorja.

Tehtanje in drobljenje slada po receptu, je prvo optavilo, potem ko je voda že primerno pripravljena in se segrava na štedilniku.

Varjenje je potekalo brez posebnosti. Mogoče sem edino nekoliko nepazljivo odmeril -  oziroma pri izračunu vzel višjo od obeh možnosti - količino mešanice kislin CRS, ki na neboleč in eleganten način odstranijo presežno količino karbonatov, razstopljeniv v vodi. Ti še pred segrevanjem izparijo v zrak in pustijo za sabo “brewing liquor“, kot mu rečejo izkušeni varilci. Zaradi te šlamparije, je padla vrednost pH nekoliko nižje, kot bi bilo potrebno, saj se je potem, ko sem vanjo vsul še slad, spustila pod spodnjo, idealno vrednost, ki zagotavlja encimom idealno okolje za razgradno kompleksnih sladkorjev v enostavne monosaharide. Poleg “batch sparging-a“ (sistem precejanja pivine, ki je od “fly sparging-a“ nekoliko manj učinkovit), je verjetno tele napakica, botrovala nekoliko manj učinkovitem zaključku, saj sem na koncu izcuzal nekaj manj sladorja iz namočenega slada, kot je predvideval recept. Lahko bi poskušal zacelit rano z dodatkom suhega ekstrakta slada ali bi pa nekoliko dlje kuhal pivino, da bi povrelo več vode (končna količina bi bila zato manjša), ampak, zakaj le?!

Ko sem odstranil pokrov,  je

kvas hitro napolnil veho.

Vorlauf pri drugem izpiranju je 

precej svetlejši, saj je večina 

sladkorja oddtekla že v prvi rundi.

Ura je kazala skoraj 6 popoldan, ko se je pivina iz temperature 16°C, pri kateri sem jo nasičil s kisikom, dvignila na dobrih 18°C, da sem lahko vanjo vlil pripravljen kvas. Ta se v sladki tekočini dobro znajde in začne takoj konzumirati kisik, ki ga potrebije za razmnoževanje. Ko mu tega zmanjka, napade sladkor in začne proizvajati alkolol in CO2. Prve premike vehe sem opazil že ob 11h zvečer. Le vsake toliko čase, se je izpod pokrova, nerodno prikobacal velik mehur ogljikovega dioksida. Čisto počasi in skoraj neslišno. To je bil znak, da je kvas aktiven in zdrav in je začel hitro opravljati svojo nalogo. Naslednji dan zjutraj, je veha že veselo poskakovala. Ne glede na to, da slovi Ardennes™ kot zelo bahav in živahen kvas, saj se običajno zelo zapeni in potrebuje za svoje delo veliko prostora, tega tokrat nisem pričakoval. Vseeno se mi je zdel tako podhranjen, da bo težko razvil svojo pravo moč. Temperatura v fermentatorju se je preko dneva počasi višala in tretji dan dosegla dobrih 23°C. Frementacija je bila na višku. Veha je skakala kot nora, a videti je bilo vse pod kontrolo. Dokler nisem naredi zvečer še enega rutinskega obhoda, kjer zagledam, kako se skozi veho prebija kvas ven iz posode. Napolnil je tretjino praznega prostora 30 litrske posode. Ko sem odprl veho, se je kar pognal na plano. Ni mi preostalo drugega, kot da jo odstranim in na njeno mesto, v silikonski zamašek z luknjo v sredi, zapičin plastično cev in jo potopim v plastično posodo, napolnjeno z 2% raztopino pivovarskega razkužila. Očitno sem se ušštel. Mrcina je še kako živa. Grize! In upam, da se bo pregrizla tako daleč, da bo nadoknadila zaostanek, ki ga je bila deležna na štartu.

Tole zgleda precej neugledno, je pa še kar učinkovito. Vzdrževanje temperature je ena najtežjih stvari pri domačem varjenju piva. Mokra kuhinjska krpa pomaga ohladiti pivino v fermentatorju za slabo °C.