17 March 2013

voda

Piazza San Pietro

Pokadil se je bel dim, zvonovi so zadoneli in na balkonu Bazilike Svetega Petra se je pojavil namestnik na zemlji, sam papež. Najnovejši, še topel, sveže obrit v speglanih belih oblačilih, ki jih je posebaj zanj, že nekaj tednov prej, izdelala starodavna rimska delavnica Gammarelli. V svoji dolgi zgodovini je oblekla že prenekaterega papeža, zato so poznavalsko, ne da bi poznali eno samo najmanšo krivuljo telesnih oblin novo izvoljenega papeža, izdelali tri komplete. En kompletek v velikosti S, pa komplet velikosti L in na koncu še en kompleton XXL, kajti izmed kandidatov za ta naslov je bilo kar nekaj ogromnih medvedov in tudi nekaj bol drobnih postav, ki so odstopali od povprečne srednje velikosti.

Rožnkranc vabi
Ostro oko
Nas, ki smo stali tam spodaj na trgu, eni iz firbca, velika večina iz prepričanja, veliko nas pa  po službeni dolžnosti,  je pa v izmenah pralo deževje. Včasih je samo rahlo pršilo, potem se je pa ulilo, da smo se poskrili med stebre arkad, ki si jih je  verjetno napolitanec Gian Lorenzo Bernini zamisil prav va ta namen. Voda je drla v potokih in ponikala v brazde, globoko zarezane v kamnita tla Trga Svetega Petra. Med iskanjem motivov za morebiten tv prispevek in drenjanjem v sicer mogočnem stebrišču, sem v nekem trenutku prav pomislil, ko sem opazil en tak potoček, ki je brezskrbno tekel v tisto špranjo in se ni oziral za dogodki na trgu. Kako izjemno bi bilo, če bi takrat arhitekt, ko je že do konca izrisal svojo idejo, na koncu pod trg dodal  še en zbiralnik za deževnico, ki bi jo lahko morebitni papežev pivovar uporabljal za varjenje piva.

Fanclub na Trgu Svetega Petra














Voda, H2O, nekatri jo ljubkovalno imenujejo tudi divodikov monoksid, v resnici je pa hidroksidna kislina in je glavna sestavina piva, je za to, nam najljubšo pijačo, saj verjetno razumete, zelo pomembna. Včasih, ko varilci še niso čisto razumeli, kaj se dejansko v procesu varjenja dogaja in niso imeli, kot danes, podlage v kemiji in biologiji, so sami, s svojimi čutili in vajo prišli do zaključka, da je ena voda boljša za svetle pive tipa Pils in Ale, druga pa za temnejše npr. dunkel, porter ali stout. Načeloma velja, da je mehkejša voda primernejša za svetla piva trša pa za temna. Na celoten proces varjenja piva pa močno vplivajo tudi ostali minerali, ki jih ta vsebuje. Tako so se, če vržemo pogled malo nazaj v zgodovino,  po svetu razvili stili piva ravno v odnosu do vsebnosti mineralov, ki so jih lokalne vode vsebovale. Danes, ko je znanja na tem področju več, lahko naredi pivovar vodo za kakršen koli stil. Zato tej tekočini ne rečemo več voda, ki jo komercijalni pivovarji uporabljajo zgolj za pranje in hlajenje, temveč (brewing) liquor, ki je torej voda, ki je z odvzemanjem in/ali dodajanjem soli, adaptirana na določen stil piva.

Browing liquor - enkrat davno, ko je bil kotliček še v fazi testiranja



Čeprav mi je bila kemija vedno pri srcu, je minilo že precej let, odkar sem nazadnje držal v rokah periodni sistem kemijskih elementov in bi moral kemijsko znanje sistematično obnoviti, da bi lažje in bolj podrobno doumel ves pomen in pomembnost te tematike. Na srečo mi pomanjkanje znanja z lahkoto nadomesti zvesti računalniški program BeerSmith, v katerega samo vnesem podatke vode, ki jo imam na razpolago (Acqua Romana) in željeno (npr. londonsko za London Porter) in mi pove količinen soli (kalcijev sulfat - CaSO4, natrijev klorid - NaCl, magnezijev sulfat - MgSO4, kalcijev klorid - CaCl, soda bikarbona - NaHCO3 in kreda CaCO3), ki jih moram dodati, da se najbolj približam lastnostim željene vode.

DLS & CRS
Večini varilcem, ki presedlajo iz ekstarktov na “all grain“ varjenje ali pa tam kar začnejo, hitro vklopi, da je eden bolj pomembnih faktorjev za kvaliteten izdelek, nadzor pH vrednosti pri dozganju. Enota pH nam razloži, kolikšna je koncentracija ionov v tekočini.  Ioni so v bistvu delci mineralov, oziroma kemijskih spojin, ki so raztopljeni v vodi in so bodisi pozitivno (protoni) ali negatovno (elektroni) nabiti. Od 0-7pH so tekočine kisle, 7pH so nevralne, od 7-14 pH pa bazične. V primeru, ki zanima nas, so glavni igralci kalcijev in magnezijev sulfat, ki delata vodo kislo in kalcijev in magnezijev bikarbonat, ki sta alkalna.

Vakumirane novozelandske arome
Od tega, kakšna je vrednost pH v vodi, je odvisno marsikaj, glavni razlog, da imamo zadevo pod nadzorom pa je, da encimom, ki se ob namakanju slada aktivirajo in začnejo pretvarjati škrob v sladkor, ustvarimo idealne pogoje, ki jih potrebujejo za učinkovito delovanje. Če ta faktor zanemarimo, lahko nastanejo težave, saj se določeni encimi ne aktivirajo, posledično nastane v pivini premalo sadkorjev in na koncu zgrešimo ciljno koncentarcijo, kar pomeni, da bo pivo šibkejše, z manj telesa, okusa, arome...
To je samo en delček precej obširne teme, ki bi se je z veseljem enkrat lotil bolj podrobno, ampak bi šlo verjetno lažje skozi s kakšo inštrukcijo strokovnjaka na tem področju. Če bo slučajno komu padlo v oko moje neznanje....se priporočam! ;-)

Yorkshirski vrtinec
V četrtek je pozvonil poštar in me razveselil s pošiljko. V bistvu z dvema pošilkama, ki sta prišli istočasno, čeprav ena iz Anglije in druga iz italjanskih Udin. Da se lahko vodo porihta še drugače, kot s surovimi kemikalijami, nas hoče prepričati Brupaks, podjetje, ki zalaga pivovarje s surovinami. Tokrat bom poskušal spraviti vodo v red z njihovima izdelkoma C.R.S. in DLS, ki s svojim enostavnim pristopom in potrebnim minimalnim predznanjem obetata elegantno rešitev.
Drugi paket pa me je v bistvu še bolj razveselil, saj bo njegova vsebina neposredno vplivala na okuševalne borbončice. Poleg kvasa West Youkshire Ale #1469, ki se ta trenutek že pospešeno razmnožuje (starter), sta iz škatle pokukala še dva vakumsko zapakirana paketa novozelandskega hmelja, Pacific Jade in Kohatu, ki slovita po izredni aromi in bosta dala noto zvarku, ki ga načrtujem udejaniti naslednji teden.  Takoj, ko bo minila evforija s Frančeskotom. Upam samo, da se politična situacija v Italiji, ki je sicer cel čas blizu vrelišča, a je bila za nekaj tednov potisnjena v senco Vatikana, ne bo tačas pregrela in bo bolj vrelo v italjanskem parlamentu, kot v mojem kotlu.