04 December 2012

Drobilec

Ko sem se zvečer vrnil domov, me je v kaslcu čakalo obvestilo hitrega poštarja s sporočilom, da se je dopoldan, s škatlo v rokah, smukal okoli naše hiše in zaman pritiskal na zvonec domofona. “Končno je prispel paket,“ mi je  švignil preblisk skozi misli. Ždolgo sem ga čakal. Kot ponavadi so na italjanski carini delali zavzeto in rabili skoraj dva tedna, da so uspeli izračunati tistih 17 € carine za dokaj enostavno konstruiran mlinček za slad. Če seštejem še pot čez Atlantik in balinanje po letaliških hangarjih, je vse skupaj trajalo več, kot en mesec. Sem pa vsaj prihranil nekaj čez 50 €, kot če bi povsem enakega kupil tu, v Italiji. S tem zneskom lahko financiram od 50 do skoraj 100 litrov piva, pač odvisno od stila in OG (original gravity - specifična gostota, od katere je tudi odvisna alkoholna stopnja). No, ampak, končno je tu in jutri pokličemm poštarja....ravno prav, saj bom čez dva dni kuhal belgijskega Dvojčka (Dubbel) in upam, da bo novi mlin prispeval nekaj odstotkov k višji učinkovitosti pivovarne.


The Barley Crusher je enostavna naprava, ki varilcu olajša muke in polepša dan. Na sliki z motornim pogonom.


Ko smo že pri mlinu (v bistvu gre bolj za drobilec), je mogoče že čas, da razdremo tudi  kakšno o sladu. Ta je poleg vode seveda, osnovna sestavina piva. Prav neverjetno je, da pijačo, ki jo vsakodnevno srečujemo vsepovsod, tako slabo poznamo. Slišal sem že vse mogoče in dobival najrazličnejša vprašanja, v stilu: “iz česa je že narejeno pivo?“, ali pa: “a pivo je pa iz hmelja?“...pa: “odkar delajo v Unionu pivo iz koruze, ni več to, kar je bilo...“ in podobne cvetke.
Vemo, da so se z napitkom, ki ga poznamo kot pivo, vendar se je verjetno precej razlikovalo od tega, kakršnega poznamo danes,  žejali že stari Sumerci. Da je v egipčanski kulturi predstavljala nekakšno energetsko tablico, ki je dajala ljudem, graditeljem mogočnih piramid, dovolj hranil in energije, za naporne gradbene posege in da jo zaradi bogatih vsebnosti vitaminov, mineralov in drugih rudninskih snovi, načeloma uvrščamo med hranila, zato tudi dobilo ime tekoči kruh. Zaradi vsebnosti alkohola je na žalost marsikje in tudi pri nas, pristala na širokem spisku raznih alkoholnih pijač, včasih ne v ravno cenjeni družbi, s kakšnimi umetnimi vinjaki, konjaki in mavričnimi likerji. Čeprav pivo praktično v vseh pogledih prekaša vino (prosim, da mi vinski zanesenjaki tukaj oprostijo, vendar so številni globalno vplivni in priznani somaljeji, čeprav morda neradi, to trditev tudi izrazili), tako v bogati vsebini učinkovin, kot v neizmernem spektru okusov, predvsem pa v odnosu in v nešteto možnih kombinacij s hrano, mu na trgu ni uspelo vspostaviti enakovrednega mesta. Marsikje še vedno velja stereotip, da je pivo delavska pijača, vino pa gosposka. V vinorodnih deželah je vino pač v priviligiranem položaju. 
Če bo vsaj delček vala svetovnega pivovarskega preporoda pljusknil tudi v našo kotlino, se bo, upam, tudi tukaj kaj spremenilo. Samo od sebe seveda ne, zato je mogoče tudi tole modrovanje nekakšen prispevek k temu.

Dva nazobčana valja, katerih razmak se da regulirati, 
učinkovito opravita svoje delo.
Naj se vrnem k izhodiščni temi. Slajenje žita je tehnično in kemijsko dokaj zapleten proces, ki zahteva veliko znanja in izkušenj. Slad je narejen iz žita, v glavem gre za ječmen, nekoliko manj pa tudi za pšenico, oves in rž in nekaj še bolj eksotičnih. Žito nekaj dni namakajo v vodi, potem pa ga odcedijo in v vlagi pri določeni temperaturi sprožijo encime, ki predelajo škrob, ki je v bistvu sladkor s kompleksno strukturo in proteine v enostavne sladkorje in amino kisline. Ti so hrana za kalček, ki omogoča, da se ta lahko razvije in zraste v odraslo rastlino. Na določeni stopnji kaljenja s segrevanjem ustavijo in zrnje posušijo...in to je slad. Da pa stvar le ne bi bila tako enostavna, so izskušeni sladarji skozi zgodovino svoje obrti izumili kar širok spekter različic okusov in barvnih odtenkov slada, s katerimi lahko danes ustvarimo praktično neskončno število inačic piva. In v tem tiču grmi zajec, ko govorimo o neverjetnih možnostih, kreativnosti pivovarjev in pestrosti njihovih izdelkov. Poleg slada se za varjenej piva uporabljajo tudi različni žitni dodatki, kot so neslajena žita in žitni kosmiči.

Ko zmanjka elektrike, postane drobilec učinkovita
fitnes naprava. Primerno tudi za ženske!
Vrste sladov najlažej razvrstimo po načinu obdelave. Slajeno žito obdelajo na dva načina. Kaljenej ustavijo s sušenjem pri temperaturi 60°C ali pa to storijo s soparo pri nekoliko višji temperaturi. Pri prvem načinu dvignejo temperaturo in slad posušijo, ter suhega pražijo pri temperaturi od 80 do 115°C, kjer dobijo osnovna slada Pilsener in Pale Ale in nekoliko bolj obarvana Vienna in Münich. Pri temperaturah med 160 in 220°C pa temnejše Čokoladni, Rjavi in Črni slad. 
Pri drugem načinu pa nastanejo karamelji sladi. Od prvega načina se razlikuje v tem, da ga ne posušijo, temveč ga dušijo v sopari. Njihova značilnost je, da pri soparjenju pri temeraturi do 70°C encimi dokončno predelajo škrob v sladkor (zgodi se reakcija, kot pri drozganju - mashing), potem pa pri praženju pri temeraturah od 120 do 160°C sladkor karamelizira. Praženo žito, ki ni slajeno in ga pražijo skoraj do črnega, uporabljajo za barvanej in kavni okus črnih piv, kot je popularni irsku Stout.


video

P.S.
V enem prejšnjih blogov sem se spraševal, koliko sploh je v Sloveniji domačih varilcev piva. Nedavo sem po naključju naletel na modela iz Wajdušne, ki se mu je po obisku londonske pivovarne Fuller's pomračil um in sedaj ne razmišlja o ničemer drugem, kot o temu, da bi si zgradil svojo lastno pivovarno. Frendom se ideja sploh ni zdela butasta, zato so skupaj zavihali rokave in se lotili projekta. Ker pa se dobre ideje običajno stopijo, kot ledena kocka v vročih dlaneh brž, ko se začne pogovarjati o denarju, so se iznajdlivci lotili poiskati nekaj cekina s pomočjo svetovnega spleta. Na spletni strani Kickstarter so objavili svoj projekt, kjer pričakujejo podporo svetovne javnosti. Vabljen tudi ti! Potem pa na kolo pa v Wajdušno na per!