Spet doma

Med dopustniškim klatenjem po Siciliji, mi je vsake toliko odneslo misli na naš majčken rimski balkonček, ki ga tako neusmiljeno obliva sonce, da je treba naš skromni vrtiček zaliti vsaj dvakrat na dan. Še en od mojih številnih hobijev, ki sem ga vzljubil že v rani mladosti, ko sem se, ne vem iz kakšnih vzgibov, zaljubil v kaktuse, majhne obrogle, bodičaste bunkice - ki jih je, od kar smo v Rimu, na žalost vsako leto manj - bi se brez dvoma klavrno končal, če ne bi že takoj, ko smo se vselili v to stanovanje, inštaliral namakalnega sistema, ki za silo ohranja tistih nekaj okrasnic in pol ducata gvirc pri življenju. 

Ko smo se po dveh tednih naposled vrnili domov, se mi je kar oko zarosilo, saj je rastlinj stojično preživelo, čeprav so ubogi jasmin, ki nas spomladi veseli z aromatičnimi vonjavami snežno belih cvetov, čez leto pa s svojim gostim zelenilom  zagotavlja vsaj kanček intimnosti na balkonu, ušja golazen tako prizadela, da sem ga moral kar radikalno obstriči. Ampak, to je bila šele uvertura v prave saharsjke pogoje, saj smo se ne dolgo zatem, za še daljše obdobje, preselili v naše rodne kraje. Tačas pa je sonce še bolj neusmiljeno nažigalo in samo želim si, da je tistih par nevihtic, prineslo nekaj potrebne deževnice tudi na naše gredice in za kakšno stopinjo ohladilo razbeljeno fasado.  

Ko sem se zadnjič potikal po domačih krajih, se je poletje komaj začelo in toplo vreme nam je vlivalo neverjeto veliko optimizma, ki se je ob kozarcu ohlajenega piva samo še stopnjeval in včasih nadaljeval že skoraj v evforijo. Na Ljubljankem festivalu piva, ki sem ga bil takrat obiskal, je prišlal ta pozitivna energija še posebaj do izraza, čeprav se mi zdi, da sem ravno v tem obdobju, odkar sem se preselil na Apeninski polotok, po drugi strani prvič opazil, da je kriza pustila brazde na dušah in obrazih znancev in ptijateljev. Kljub temu je bil dogodekl res lepo doživetje. Zato sem ob odhodu, za spomin, pri našem starem znacu Mihi, iz plantaže Hops Farm Slovenia, kupil eno flanco hmelja - če se prav spomnim, kar je po številnih degustacijah vprašljivo, sorte Aurora - a sem si že v taxi-ju, ki me je peljal domov, postavljal tehtna vprašanja, v stilu...kdo bo pa zdej to zalival... Seveda sem za to pooblastil mamo, ona pa soseda, ki je nekoliko bolj pri močeh, čeprav jih imata že oba okoli 80, pa še šrajarc je po rodu in se je enkrat celo hvalil naokoli, da se spozna na hmelj. 

Ko sem se pred dvemi tedni zagledal v tisto pleve, ki se vzpenja po bambusovih palicah navzgor, sem bil kar malo razočaran. Še toliko bolj, ker sem potem prebral v časopisu, da bo letošnja letina hmelaj pa res katastrofalna. Suša je pač naredila svoje, o namakalnih sistemih pa vsi, že desetletja, samo govorijo. Pa kljub temu sem pričakoval, da bom na tisti trti zagledal vsaj nekaj obeskov. Moral sem stopiti prav blizu, dobesedno sem pomočil glavo notri v tisto šavje, da sem opazil nekaj zelenkastih bunkic, ki so se skrivale v gostem zelenju. Potem pa sem se spomnil pregovora, ki pravi, da avgust hmelj dá ali ga pa vzame in verjetno je ta nastal prav zaradi  poletne pripeke in suše, zato sem ga potem pridno vsak dan zalival. In res so se z vsakim dnem tisti majceni storžki vse bolj napihovali, da bi na koncu skorak ekplodirali. No, ne ravno to....so pa dejansko postajali vse večji in sem imel občutek, da jih je tudi čedalje več. Kdaj bodo zreli...tega znanja pa še nisem osvojil. Verjetno bom moral nekoč na HopSiFarmo, da dobim osnovne napotke iz prve roke, če se seveda ne bodo ustrapili šišenske konkurence. Žetev (ali kako se temu reče pri hmelju) je običajno konec avgusta, ampak glede na to, da je suša rast nekoliko zavrla, mu bom pivoščil še tole deževje, potem pa bom pred odhodom nazaj v Rim,  svečano potrgal pridelek. 

Če bom vozil dovolj hitro, bom lahko skuhal še enega “mokrega“ iz svežega hmelja. 

;-)

50 HoresPower Racer

Kljub temu, da sem si lansko leto omislil hladilnik in to ne prav majhnega, je kar na enkrat postala potreba po še enem....  Hmm, je to materijalizem, o katerem, vsake toliko, slišim kakšno nemoralno zgodbo?! Ko se pretolčeš do nečesa, takoj apetiti narastejo in hočeš še več. Še en hladilnik! Kaj, a potem pa še enega?! Hladilnik, kot fetiš? Problem je, ker v teh vročih krajih nimam mobenega hladnega kotička, kamor bi spravil pridelek in se zato flaške v špajzi nesramno pregrevajo. Zavoljo visokih temperatur, sem privlekel domov tisto veliko, belo kišto in jo postavil v pisarno, točno vizavi mize šefinje. Ampak, ker je običajno preveč zatoplena v svoje delo, je ni niti opazila, vsaj tako se mi zdi. Običajno le takrat, ko odprem vrata in flaške rahlo zacinglajo, radovedno dvigne pogled. In torej tako, hladilnik je poln flašk in je v njem zmanjkalo prostora za osnovni namen, zaradi česa sem si ga sploh omislil. Namreč, postal naj bi nadzorovan prostor za fermentacijo, za vzdrževanje stabilne temperature, ki preprečuje kvasu, da bi nekontrolirano podivlaj. Večina kvasov zgornje fermentacije opravi svoje delo najbolj kvalitetno, če ima zagotovljeno pemperaturo med 18 in 22 °C. So pa tudi izjeme, ki so bolj tolerantne na višje temperature in prav na eno od teh, polagam aduta.

50 HorsePower Racer je ima tokratnega zvarka, ki ga bo ob enako številčnem jubileju, Vaš priljubljeni varilec družno stankal s svojimi zvestimi prijateljčki!

Kot že lansko leto, sicer kakšen mesec bolj zgodaj, sem se tudi letos lotil zvariti  sezonca s kvasom laboratorija Wyeast, Franch Saison #3711, ki mi je takrat s pikantnim okusom in svežimi aromami polapšal poletje. Ta stvor je pravi buldožer med kvasi, saj se loti požreti praktično vse, kar mu pride na prot. Izkušeni varilci poročajo, da ni redkost, da se konča vrenje pri FG 1.000 (specifična gostota vode ;-)) in ustvari izjemno suho pivo, vedar bogato z okusi in vonjavami. Ena od lastnosti, ki mi v teh vročih dneh vliva veselje do varjenja pa je, da dokaj toleranten do visokih temperatur, pa magari tja do 30°C. Pri višjih temperaturah pušča za sabo bolj z okusom in vonjem bogate sledove, pa vendar izkušnje mnogih govorijo, da ga je pametno krotiti, tam do  okoli 25°C. In nekako v teh mejah mi je uspevalo ohranjati temperaturo v fermentatorju tako, da sem nanj, večkrat na dan, polagal mokre kuhinjske krpe, ki so z izhlapevanjem vode, hladile župo v posodi in tako krotile na milijarde požrešnih enoceličarjev.

Lansko leto je izgledal takole. Letošnji recept

je nekoliko spremenjen, zato bo okus drugačen. 

Zvarka sem se lotil že pred dobrimi dvemi tedni, takoj ko sem se vrnil s Sicilije. Za tokratno kuho sem bil že kakšen mesec prej pripravil nekoliko več ledu za hlajenje, saj sem lanski recept (ki je med konzumenti požel precejšen uspeh) povečal iz 20 na 30 litrov, nekoliko pa sem spremenil tudi razmerje količin slada in začimb. Čeprav je ta  kvas že sam po sebi dovolj velik garant za aromatičen zvarek, si nisem mogel kaj, da ne bi začinil župce še z nekaj gvercami, med katerimi prevladujejo semena korijandra, družbo pa jim delajo še lupine grenke pomaranče in nekaj zvezdic zvezdastega janeža. Upam, da ne bo vsega preveč, če pa, ga bomo pa redčili s kakšnim pilsom ;-)

Še opomba...ko je mošt že povrel in sem ga pretočil v čist, tako imenovani sekundarni fermentator, sem izvedel še, v smislu dry hoppinga -  dry peppering (dry hopping je odišavljanje piva po končani fermentaciji, ko se začini pivo z aromatičnim hmeljem v sekundarnem fermentatorju - najbolj pogosto je to praksa za stil IPA ) in nasul na dno posode še 17 g zdrobljenega dolgega popre (long pepper), ki naj bi še nekoliko ojačal dojemanje harmoničnih prepletov pestrih okusov. Za enkrat se vse to sliši “preveč vsega“, ampak glede na izjemno suh zvarek (FG 1.002) in upam, da se bodo začimbe in kemijske spojine, ki jih je, poleg alkohola in CO2, za sabo pustil kvas, lepo ujele in ne bo nobena od njih prevladala. Če bi se končna specifična gostota (FG) ustavila nekoliko višje, bi tvegal, da bi iz vsega nastal napitek, podoben kakšnemu neuspelemu kompotu.

FG 1.002...požeruh! ;-)

Da nadaljujem....na začetku. Tokratna 30 litrska sarža je bila, glede na prostorske in logistične zmogljivosti, manjši izziv. Nekaj potrebnih posod več, je že tako natrpan kuhinjo spremenilo v neprehoden tunel in zaradi tega, pa tudi drugih dejavnikov, se je postopek varjenja nenormalno razvlekel, s končnim pomivanjem in pospravljanjem, na že kar knapovskih 10 ur. Ideja je bila ta, da iz ene kuhe, zvarim dva različna zvarka. Dvajset litrov prvega, z že omenjenim kvasom in še 10 drugega, tokrat s suhim kvasom firme Fermentis T-58. Ekperiment se zavoljo vosokih temperatur ni najbolj posrečil, saj je suhec že po  dveh dneh prežvečil sladkor in se vsedel na dno posode. Poleg tega bi pa bil za tovrsten poskus bol primeren kakšen zvarek z bolj čistim okusom, po možnosti celo kakšen Smash (single malt and single hop), ki bi dejansko pokazal razliko med iztrebki različnih kvasov. 

Spiranje slada. Iz modrega Coolerja teče voda, segreta na dobrih 80°C, počasi v lonec in spira slad, spodaj pa počasi odteka sladek mošt. Postopek je zelo zamuden, zato razmišljam, da bi ob večjih saržah, uporabil metodo, ki je hitrejša in varilcu bolj prijazna.

In še to. Za spiranje slada, ko je drozganje že končano, prakticiram metodo Fly Sparging, pravzaprav neko hibridno različico med Fly in Batch spargingom, ki pa je dokaj zamudna in že pri 20 litrski sarži traja uro in četrt, do uro in pol, pri 30 litrski pa je trajala celo več, kot dve uri! Zato bi bil bolj primeren sistem Batch sparginga, ki je precej hitrejši, vendar ima to slabo lastnost, da izluži iz slada nekoliko manj sladkorja, to pa pomeni, da bi bilo potrebno za enak izplen, nekoliko prilagoditi recepturo, oziroma dodati nekaj slada. 
Mogoče naslednjič...

Sodček piva se bo pod pritiskom  2BAR,

v hladilniku, na 6°C, navlekel CO2-ja in

čez dva dni se bo lepo zapenil v kozarcu.

Pretakanje piva, ki še brez CO2

Kljub dnevnim temperaturam blizu 40°C, so noči kar prijetne in proti jutru, ko so na strehi sosednje terase galebi spet uprizarjali svoje vsakojutranje dretje, sem si v napol snu, kar moral potegniti rjuhico čez ohlajena ledvička. Hrup letečih mrhovinarjev, ki so sicer videti na morju skoraj božansko lepi in elegantni, me je v nemoči in jezi zbudil do te mere, da nisem mogel več zaspati in so mi začele misli begati na vse strani. Zakaj se mora ta golazev vsako jutro pogovarjati in to tako naglas, ravno na sosednji strehi, ki je le kakšnih 10 metrov oddaljena od našega okna spalnice?! Tiščal sem glavo v povšter in začel premlevati podrobnosti o flaširanju, bi bo sledilo po zajtrku. Čeprav je bil načrt enostaven in sem bil prepričan, da bom opravil vse hitro in rutinirano, so urni kazalci tekli hitreje, kot bi želel. Pa kljub temu je bilo dela bistveno manj, kot običajno, saj sem se odločil, da napolnim samo 4 tamale flaške, ostalo pa stankam v 19 litrski sodček in ga nato v hladilniku prisilno karbonatiziram. No, pa smo spet pri hladilniku. CO2 se pri nižjih temperaturah z večjim veseljem razstaplja v tekočinah, zato je potrebno pivo ohladiti. In tukaj je ta brneča škatla nepogrešljiva.