Mehanična delavnica

S pivovarnoi je toliko dela, kot ga imajo tisti, ki živijo v svoji hiši. Vseskozi je treba kaj popravljati. Še posebaj, ker je kotlovje sestavleno doma, se vedno najde kakšna reč za obnoviti, predelati in dodelati kakšno rešitev, ki se je v procesu varjenja izkazala kot hiba.    Ker je samo še vprašanje časa, kdaj se bo začel drugi polčas letošnje varilske sezone,  sem izkoristil čas odmora in privlekel posodje iz zgornje police špajze v pisarno, ki ni samo to, ampak tudi priročna delavnica, pa hladilnica in seveda kantina, prostor, kjer fermentirajo domači zvarki.

Pri taki količini hmelja, še posebaj, če so to celi storžki, niti whirpool ne pomaga kaj dosti. Za stile IPA ali pa DIPA (Duble/Imperial IPA), bi si moral izmisliti kakšno, še bolj učinkovito napravo. 

Tokrat sem se lotil en emajhne težavice, ki me je že nekaj časa jezila, pa nisem imel prej niti časa niti volje, da bi se je lotil. Zdaj pa, ko že nestrpno čakam priložnost, da zakuham župco in za ogrevanje zvarim enega lahkega za zajtrk, se mi je zdel skok v orodjarno imenitna priložnost, da malo obrzdam nemir in osredotočen prevdarno skočim v drugi polčas. In, mimo grede...zadnjič sem se nekaj pritoževal, da letošnja kuhalna sezona precej zaostaja za lansko. Ko sem sestavljal recept za novega “kolesarja“, sem se seveda, kot običajno ob takih prilikah, sprehodil po svojemu zvestemu pomagaču BeerSmith-u, prelistal stare recepte, preletel opombe, ki sem si jih bil pribeležil in poskušal iz njih izvleči kakšno koristno informacijo, ki bi pomagala prihodnjemu zvarku tlakovati pot k slavi.

Prej...

Tako sem, ob skakanju gor in dol po razpredelnici že zvarjenih perčkov, odpiranju zavihkov posameznih poglavji, prebiral in primerjal  razne parametre, ki jih med formiranjem recepta, drozganjem, kuhanjem in naposled tudi hlajenjem in fermentacijo, sproti beležim v elektronski pivovarski pripomoček.  Na koncu pa me je, med vsem temi podatki, še najbolj presenetilo dejstvo, da sem lani, do sredine septembra, skuhal le eno rundo manj, kot letos! Jeseni sem očitno kar dobro stopil po gasu. Očitno to ni  samo obdobje zrelega sadja, gob, ki so jih tačas tukajšne tržnice polne, kostanja in ostalih dobrot, ampak tudi čas božanskih zvarkov! 

Da ne bom preveč dolgovezil...nazaj, k problemu. Po drozganju, ko naposled precejena pivina pristane v loncu za kuhanje, med živahnim vrenjem, začinimo pivino s hmeljem. Ta se lahko doda enkrat ali v različnih količinah, v več zaporednih ciklih, pač odvisno od tipa piva, ki ga varimo. Obstajajo štiri različne oblike hmelja, ki ga lahko dodamo pivu. Najbolj neobdelana oblika so posušeni storžki, potem so tu storžki stisnjeni v palete, zmlet hmelj, stisnjen v brikete in na koncu hmeljev izvleček, ekstrakt, v tekočem agregatnem stanju. Razen zadnjega, vse ostale oblike, saj si predstavljate, med kuhanjem prosto plavajo po pivini. To je iz vidika začimb seveda v redu, saj tako v največji meri izkoristimo njihove lastnosti, najsi bo to grenčica, okus ali aroma.

Živahno vrenje pivine je namenjeno izparevanju tekočine- koncentraciji, hkrati pa koagulaciji proteinov, ki v procesu niso več potrebni in jih je potrebno odstranit.

Težava pa nastopi, ko je potrebno pivino, po končanem kuhanju čim hitreje ohladiti in jo preko toplotnega izmenjevalca - to je hladilna naprava, podobna radijatorju, kjer se hkrati, v različnih plasteh naprave,  po eni starni pretaka vroča pivina, po drugi pa hladna voda - poslati v sterilizirano posodo za fermentacijo, kjer se doda kvas. Toplotni izmenejvalec, če sem lahko malo bolj slikovit in bo zadeva bolj jasna, je zgrajen iz prekatov, ki so zloženi en vrh drugega, kot nekakšna napolitanka.  Testo je hladna voda, lešnikova krema je pa vroča pivina. Prekati so med seboj seveda ločeni, da se tekočini ne mešata.

Izmenjevalec toplote.

Hladilni učinek je izreden, saj je naprava, s katero hladim pivino, velika samo 19x8 cm, ima 12 prekatov in ohladi 20 litrov pivine, vroče cca 95°C na cca 17°C v manj kot 20. minutah. Obstajajo seveda tudi zmoglivejši, večji, z več prekati. Težava je, ker so ti prekati, skozi katere teče tekočina, precej ploski, tanki in se delci hmelja tam z lahkoto zagozdijo, na dnu pa je tudi veliko usedline, zakrknjenih beljakovin, teninov in pektinov...in predtavljajte si nočno moro, ko se sredi procesa pretok ustavi!  Vsako palamudenje okoli pivine, ko se ta že ohladi,  je seveda velik riziko za kontaminacijo. Druga stvar pa je čiščenje, ki je zavoljo ozkih poti, zelo težavno.

Nogavički hmelja.

Za to težavo poznamo homebrewerji dve rešitvi. Prva so neke vrste filter vrečke, bolj podobne zimski nylon nogavici, v katero stresemo hmelj in jo namočimo v vrelo pivino. Ta je bolj primerna za lahka piva in pri stilih, kjer grenkoba in okus hmalja nista preveč izraziti in nista v prvem planu, npr. kakšen nemški Weizen še posebno Berliner Weisse ali belgijski Wit, ter Lambic in njegove izpeljanke Gueuze, Kriek in Framboise.... Ni pa to pravilo, vendar je dejstvo, da je iz vrečke izločanje učinkovin nekoliko omejeno, zato izkušnje govorijo, da je pametno v tem primeru povečati količino hmelja tudi do četrtino. 

Druga možnost pa je tako imenovani Whirpool...in sedaj smo šele pri bistvu ;-)... to je način, kjer prosto plavajoče delce hmelja izločimo tako, da pivino v posodi zavrtimo, da se na  gladini ustvari vrtinec in se trdi delci, v tem primeru ne samo hmelj, temveč tudi koagulirani proteini in tanini, v obliki stožca, zberejo na sredini posode. To v teoriji pomeni, da lahko pri steni posode izčrpamo dokaj čisto tekočino, brez trdih delcev, ki bi zamašili pretok. Doma naredimo to s kuhalnico ali kakšno “grunf“ napravo (nekaj časa sem uporabljal mešalo za barvo, nataknjeno na vrtalni stroj, kakršno uporavljajo malarji, vendar je vroča pivina v tej fazi najbolj dovzetna za oksidacijo, ki je smrt za pivo),  s katero ob steni posode energično, s čim manj pluskanja,  zavrtimo pivino, večji sistemi pa uporabljajo za ta namen črpalko, s pomočjo katere dosežejo enak, a bolj dosleden učinek.

...in pozneje. Ni ravno višek estetike, upam pa, da bo sistem bolj učinkovit od prejšnjega.

Ko sem predelal 50 litrski inox lonec v posodo za varjenje piva, nisem o tem še kaj dosti vedel, itak pa sem se z vrtanjem lukenj v posodo, za ventil in merilec količine tekočine,  celo tako mučil, da ni je pregolev vrtalnik in se z drugim rečem niti nisem kaj dosti posvečal. In tako je rilec štrlel nekam preglogoko proti sredini kotlička, da sem imel večkrat, pri stilih piva, ki zahtevajo nekoliko več hmelja, pa tudi morebitnih začimb in ne nazadnje tudi koagulanta, kot je Irish Moss, ki pomaga pri odstranitvi nezaželjenih proteinov in posledično, k bolj bistrem pivu, kar nekaj težav z usedlino.

Stična

Dober teden je naokoli, odkar smo se vrnili nazaj v Rim. Prvo, kar sem naredil, ko sem stopil v stanovanje, ki je skoraj mesec dni, najhujšo avgustovsko vročino, zaprto samevalo, sem odprl vsa okna in polkna in šel na balkon pogledat, če so živa bitja preživela. In kar presenečen in vesel sem bil, ko sem zagledal jasmin, ki ga je bila pred odhodom skoraj ugonobila listna golazen, sedaj pa je dišeče cvetel, bazilika pa se je tako razbohotila, saj ji je senca, ki sem jo naredil iz stare rjuhe in jo napel preko balkonske ograje, očitno dobro dela. Namakalna naprava je torej opravila svojo dolžnost, saj je zadostno močila zemljo, ki jo je vsakodnevno sušilo močno sonce na južni fasadi hiše, v kateri živimo. Spomnil sem se, kako je bilo včasih, ko sem po dolgih počitnicah na morju, s starši prišel domov in je bil vrt zaraščen, kot da nanj že mesece ni bi stopila človeška noga. Potem je mama nabrala špinčo, ki se je bujno razrastla in za kosilo smo jo pojedli s pire krompirjem in jajcem, ocvrto na oko. Jaz sem seveda takoj stekel na ulico pogledat, če je kdo od frendov že prišel s počitnic, da smo lahko kakšno ušpičili. Po šišenskih ulicah smo se podili s kolesi, včasih smo preplezali farovško ograjo in se pretihotapili na zvonik, potem smo brcali žogo in se tudi na smrt dolgočasili...a se nismo nič pretirano pritoževali. Zvečer smo šli pa na obvezno rabutanje, brez da bi delali pretirano škodo, smo se nazobali češenj, jabolk, sliv in še česa, vmes pa smo se noro zabavali, še najbolj takrat, ko so nas zalotili in smo jo ucvrli čez vrtove in ograje, da se je kar kadilo in smo si imeli potem veliko za povedati.

Pogled s terase. Naravnost zgrožen sem ob dejstvu, da nisem našel nobene druge fotke, posnete z naše stiške terase. Tale je iz leta 2004! 

In tako se je ta ista druščina z ulice, kot že vrsto let dozdaj, zbrala na stiški terasi, ki se zajeda v strmino, ravno nad cistecijanskim samostanom, tako blizu, da bi skoraj lahko videl v krožnik meniha, ki ves prepoten srka vročo govejo župco. Včasih smo se za konec brezskrbnih počitnic dobili na desnem bregu Save, nedaleč stran od črnuškega mostu, na žaru spekli kakšen kos mesa ali nekaj klobas, ki smo jih vestno zalivali s pivom. Včasih kar malo preveč.

Za tale venček je zaslužen Obi, kot tudi za fotke, ki jih imate veselje občudovati. Je pa to dar in priznanje frendov z ulice, za uspešno opravljeno prvo petdesetletko.

Tempo je seveda letom primerno malo popustil, zato pa prihajajo do izraza modrost in prevdarnost. :-) V bistvu se pa ni nič bistveno spremenilo, hrane in pijače je bilo vedno dovolj, le da je sedaj večji povdarek na kvaliteti, kot na količini. Čeprav je bil ta tradicionalni piknik že v štartu mišljen bolj kot slovo od poletja - všasih so bile to počitnice - se pač ne da izogniti dejstvu, da se vsako leto pokrije z obletnico rojstva vašega priljubljenega brewnastra. Ker je bila ta letos malo bolj okrogla, smo seveda malo pojačali tudi na pivu. Tudi količinsko. Zvarek, ki sem ga pripravil za to priložnost, je sicer požel pohvale, se pa kot idejni oče in tudi avtor izdelka z njimi nisem ravno strinjal. V bistvu sem bil kar malo nezadovoljen. Pivo je bilo “remake“ lanskega sezonca, ki je bil zares pravi hit, se pa letos zvezde niso ravno ujele in rezultat je bil dokaj povprečen, da ne rečem klavrn. 

Kralj živali v svoji najlepši podobi.

To je v večini primerov problem homebrewinga že po definiciji. Pomankanje kontinuitete, torej prevelika odstopanja med posameznimi kuhami, ker se težko zagotovi vedno enake pogoje, kar je zelo pomembno. Nekoliko več možnosti, da držijo linijo, imajo tisti srečneži, ki imajo kotlovje postavljeno fiksno, v kakšni garaži ali kleti in jim ni treba vedno znova razklopiti vseh cevi in zložiti opreme v špajzo. Potem je tu še težava z nadzorom teperature, tako pri drozganju, kot kasneje pri fermentaciji. Vse to pa vpliva na okus in kvaliteto zvarka.

Tegale smo do večera spraznili.

In kaj sledi v prihodnje? Ko sem svojega jubilejca pretočil v posodo za zorenje, sem kvas, ki je ostal na dnu fermentatorja, s posebnim postopkom opral in shranil v dva sterilizirana kozarčka, ta pa shranil v hladilnik. Načeloma naj bi tak kvas brez posledic v hladilniku počakal teden dni, da bi ga lahko zopet uporabili za naslednjo kuho. Nekateri varilci pa trdijo, da so ga uspešno uporabili tudi po več, kot pol leta tako shranjenega na hladnem. Ker v tem času prevej celic odmre, je potreno zdrave prej malo pocrkljati, da pridejo k sebi, potem pa jih razmožiti v tako imenovanem starterju. In s tem sem se ravno včeraj malo pozabaval. Da bi lahko natančno določil količino zdravih celic v kvasni sluzi, bi rabil mikroskop, s pomočjo katerega bi jih preštel, ker ga pa na žalost nimam, se bom zanesel na teoretične podatke in izkušnje kolegov, ki jih objavljajo na spletu. Nekako računam, da bo kvas po nekaj procedurah naslednji teden zadosti namnožen in v popolni formi, da bo učinkovito prežvečil 20 litrov kolesarja, ki ga bom počasi srkal, tja do začetka zime. Sicer se bo pa treba že kar počasi podvizati in skuhati enega božičku v čast.

Da bi lahko vaš priljubljeni pivovar zamenjal kakšnega pizzajolota na dopustu, vedo že mnogi. Finiš večera je bila pizza Aurora, začinjena s prav tako imenovanim savinjskim hmeljem in obogatena s peperonato alla Radovan in svežim dolenjskim paradajzom.

Aurora je bila zadnja od petnajstih pic, ki so tisti večer končale med zobovjem najbolj vstrajnih gostov.

Kot na pravi rimski capricciosi, tudi na aurori ni manjkalo trdo kuhanega jajca, kar pa ni kaj dosti pomagalo, da ne bi bila pizza grenka kot prasica! :-))

Nove pivovarne

Razen tistih, ki se vsakodnevno nalivajo z neverjetnimi količinsami industrijskega piva in jim je vseeno kakšno je, samo da ga je veliko in je poceni, ste verjetno ostali ljubitelji piva že kdaj naleteli na spletno stran - ali ste na njej celo aktivni - ki sliši na ime RateBeer. To je ena največjih, če ne največja ocenjevalnica piva, pri kateri sodelujejo ljubitelji te starodavne pijače, iz več kot 100 držav. Ocenjenih zvarkov se verjetno niti ne da prešteti, saj se dobesedno skoraj vsako minuto na njej pojavi kakšen novo ocenjen zvarek. Ta platforma je seveda tudi vse ostalo; prostor za druženje, izmenjavo mnenj in izkušenj, hkrati pa je tudi velika poznavalka globalnega pivovarskega prostora. Na podlagi ocen registriranih članov, vsakoletno podeljujejo priznanja v različnih kategorijah varilske obrti in logično je, da imajo izreden pregled nad svetovnim pivovarskim dogajanjem. To pa je zelo pestro, hkrati pa raznoliko in se tudi kvantitativno precej razlikuje med posameznimi področji zemeljske oble in posameznimi državami. Da bi si lažje predstavljali pivovarski tsunami, ki zaliva naš planet, so pred kratkim objavili zemljevid, ki prikazuje število pivovarn, po posameznih državah, ki so vstopile na pivovarsji trg, do sredine avgusta letošnjega leta. 

 Where in the world...are all these new breweries coming from?

V tem času so v očeh skupnosti RateBeer, v Sloveniji ugledale luč sveta 3 pivovarne.