31 July 2013

Paul Bricius & Company

Potem, ko sem iz trdega sna počasi prihajal k zavesti in je postajalo zvončkljanej liščkov vse glasnejše, sem počasi odprl oči in se pretegnil. Sonce je bili še nizko na obzorju in krošnje dreves, pod katrimi smo si postavili majhen šotor, so bile še vseeno previsoke, da bi osenčile naše krmežljave in prepotene obraze. A očitno, nežnejšega dela odprave to ni preveč motilo. Splazil sem se po vseh štirih ven in se kot kakšen robocop, z otrdelimi sklepi odmajal nekaj korakov stran od šotora, kjer je razpeta viseča mreža, kar klicala po tem, da se zvrnem vanjo. Med rahlim pozibavanjem sem se zazrl v krošnje nad sabo in poslušal virtuozno nažiganje pričov. S pogledom sem sledil izvoru petja in jih v gostem vejevju poskušal locirati. Da bi zagledal vsaj en delček živalce, ki tako lepo poje. Mogoče krempeljček, ki se oklepa drobne vejice ali pa samo del repa ali peruti...če bi zadel kljun, bi bila to popolna zmaga. Običajno nisem imel pretiranega usleha. Mogoče sem samo enkrat ali dvakrat uspel, pa še to nisem čisto prepričan, da ni bila samo senca, ki se je pozibavala v rahli sapici. V večini sem jih imel priložnost opazovati samo, kadar so sédali na žično ograjo kampa, nekaj metrov stran. In še to bi mi delalo težave, če si ne bi pred odhodom na dopust, na rimski tržnici Porta Portese, za 6€ kupil čisto pravega daljnogleda. S steklenimi lečami (verjetvo), oblečenega v gumo in v lični torbici. Kitajci nas bodo požrli. Čim prej bo treba na tečaj kitajščine...

Tako kot prej, ob prvih zaznavah novega dne, ko so mi zvoki okolice počasi trkali na čutila in mi sugerirali  povsem napačno sliko, sem se za trenutek znašel v strojnici velikega tankerja, kjer so bati premera najmanj, kot naša dnevna soba, skakali gor in doli, in težko goro železja potiskali po vodni površini. Klenkanje, škripanje ventilov in ležajev ojnice se je počasi, a vztrajno pretapljalo v ptičje petje in šele zdaj sem razločil hupanje avtomobila od viruoznega načivkavanja, ko je bil ta že tako blizu, da sem zavohal izpuh po olju, dotrajanega motorja. To sem čakal! Dostava kruha, ki ga je lastnoročno omesil Salvatore Scala iz Pozzalla, Via Enaudi 80 (tel: 0932958573), lokalne pekarne, ki se vsako jutro naznanja z glasnim in energičnim hupanjem, razklumpanega, drvečega avta in oblakom prahu, ki ga spušča za sabo, ko drvi po luknjasti, makadamski “cesti“. Slastne, hrustljave štručke in rogljički z limonino kremo ali čokolado. Uvertura v popoln dan! Pravi siciljanski, mafijski zajtrk.


Svež paradajz z nasoljenimi kaprami, olivami in bogato oblit z olivnim oljem, zraven pa sveža ovčja rikota in hrustljav kruh. Ko je policija 11. aprila leta 2006 vdrla v kamnito pastirsko lopo, skrito v hribovitem zaledju Palerma, je Brenardo Provenzano, poznan tudi kot “Binnu u tratturi“ (Binnu = Bernardo - traktor) mafijski boss, “capo dei tutti capi“, ravno obedoval svoj običajen zajtrk. Svežo ricotto, olivno olje in olive in svež, dišeč kruh. Ne vem, če si je pivoščil tudi paradajz s kaprami, ampak brez dvoma je to odlična kombinacija.


Ta napis na zvoncu je vse, kar daje vedeti, 
da se za temi zidovi skriva  imenitna 
pivovarna.
Iz Marine di Modica, kjer smo si uredili štab, pa do Vittorije, kjer smo imeli tisti dan končni cilj, je samo kakih 60 km, a smo se kljub temu vozili tja več kot uro in pol. Od leta 1995, ko sem bil prvič na Siciliji, so cestne povezave med večjimi kraji bistveno izboljšali, na periferiji pa malo manj, če spoloh, ampak to spada v okvir naravnih znamenitostih. Bilo bi prav nesprejemljivo dogočasno, če bi med tiste gričke, žitna polja, nasade oljk in pistacij, vkopali avtoceste, ki bi nas prikrajšale za slikovite panorame. Bronte, mesto, ki slovi po nasadih pistacij in smo ga v enem izmed dnevnih izletov prečesali iz vseh strani, bi se nedvomno izgubilo v naših spominih, če si ne bi mogli med vožnjo po okoliških bričih, ogledovati nepreglednih nasadov pistacijinih dreves. Potihem se tudi malo pričakoval, da uzremo na poti kakšno tablo z vabilon na obisk plantaže, kjer bi se dalo kupiti kakšen žakelj okusnih plodov, ki so tako omamno dobri in vsestransko uporabni, da ni hudič, da ne bi kot dodatek v vsakodnevne kulinarične dobrote in sladice, pasale tudi v pivo. Na žalost smo zgrešili sezono, saj je roba v svetu precej iskana in jo 80% izvozijo, sezona obiranja je pa šele jeseni. Zato smo se morali na koncu zadovoljiti z 20 dkg že olupljenih in vakumiranih plodov, ki bodo osvežila spomine na poletje v kakšni zimski kulinarični dobroti, za sproti pa smo vzelin vrečko turškega surogata.


Tapete v spalnici.
Vittoria je razdrapano mesto na jugo-vshodu Sicilije, kjer se vse ulice križajo pravokotno. Iz zraka zgleda kot šahovnica, kot velika igra “križci in krogci“, kjer med ozkimi, enosmernimi ulicami, namesto geometrijskuh likov, v zrak štrlijo brez vnaprejšnik načtrov zgrajene hiše, v večini z ravnimi strehami, obdane s prizidki, nadstreški in zaparkirane z nepregledno monožino utrujenih avtomobilov. Očitno jim je močan potres leta 1693 prizanesel, saj so mesta na vzhodnem delu otoka, Siracusa, Modica, Noto...iz ruševin, zrasla v najlepša baročna mesta Italije. A v Vittorii teče življenje, kot v vseh mestih na tem svetu. S svojii problemi in rešitvami zanje. Ljudje, ki tam živijo, ki so tam rojeni, se s temi malenkostmi, ki jih prišleki in popotniki najprej opazijo, tako zgleda, sploh ne ukvarjao. Živijo, kot pač znajo, kot so jih naučili njihovi starši in kakor jim dopušča narava. 
Tehnično strokovna pomoč....hiša je prevrtana iz vseh strani in skozi luknje so napeljane cevi, za hladno in vročo vodo v kotlovnico in za zvarjeno in fermentirano pivo, v dnevno sobo (zorilnico).
Paolo in Fabrizio, kot Paul in Bricius.

























Po dolgem spustu v dolino, iz nekakšnega, če prenesem v domovino, kraškega roba, smo se po nekaj manevrih po ozkih ulicah, hitro znašli v mestu, skoraj v centru in takoj našli ulico, kjer domuje najjužnejša evropska pivovarna, z imenom Paul Bricius & Company. Hmm...hišna številka je prava, ampak po videzu in na splošno, po okolici sodeč, smo zgrešili. Kot že tolikokrat do zdaj...na Siciliji. A ravno, ko se peljemo mimo, se za trenutek odprejo vrata in nekdo izstopi iz hiše. Ravo dovolj, da razpre nedrja bogastva, do stropa naložene kartonaste škatle steklenic. 

Ko smo se še pripravljali na dopust in se še znojili v rimski poletni klimi, sem malo pobrskal po internetu, če se v okolici naše dopustniške točke dogaja kaj, kar bi bilo tudi iz gastro-pivovarskega vidika zanimivo za našo odpravo. Tako sem našel omenjeno pivovarno, ter jim po mailu poslal kratko pismo. “Sem homebrewer, prihajamo na dopust, lahko za trenutek vržem eno oko v vašo pivovarno...” Še isti dan sem dobil kratek odgovor: “Pokliči, tel: 33037....“ 


Mastrobirraio Bricius in avtor aparatur, natančno kontrolira potek drozganja...


Ko smo se pojavili na vratih stare hiše, ki jo je mastrobirraio Fabrizio podedoval od tete in je bila na dan varilske akcije polna ljudi, so nas pozdravili, kot stare znance, da ne rečem, kar stare prijatelje. Na hitro so nam razkazali prostore in moram priznati, da sem si vse predstavljal precej drugače. Pivovarna namreč obratuje v pritličnem stanovanju stare hiše, kjer je v prostorih nekdanje spalnice  skladišče, v dnevni sobi zorilnica in polnilnica in še v eni sobi, srce pivovarne, kotlovnica. In ta je najbolj zanimiva, saj so si mojstri vse izdelali sami. Posoda za drozganje je ovalne oblike, kot kakšna ogromna starodavna kopalna kad, nad katero brnijo štirje elektromotorji, ki poganjajo mešalne lopate. Ta, 1500 litrska banja, se pozneje prelevi v kotel za kuhanje, na drugi strani pa stoji posoda za precejanje, ki na koncu varilskega postopka, služi kot odprt fermentator. Vse zgleda precej inprovizirano, čeprav je do potankosti naštudirano, saj  napravo izpopolnjujejo že dobrih 10 let. 
Predstavnika delodajalcev

Nedolgo po našem prihodu, sta se kar odnekod pojavila dva meniha. Precej zajetna, oziroma nekoliko močnejših postav, v dolgih meniških oblačilih, zapetih do vratu in pri 35°C, pa še v pivovarni, kjer je vroče že po definiciji, temu primerno prepotena. Iz benedektinskega samostana San Martino delle Scale, ki kraljuje v hribovju, le nekaj kilometrov jugo-zahodno od Palerma, sta se odpravila že zarana, da bi prišla pravočasno na cilj in v vroč mošt, poleg hmelja, natresla skrivnostno mešanico zelišč in odišavila opatijsko pivo (Abbey Ale), ki ga za njih varita Paul in Bricius s svojimi družabniki.


Hladilni sistem, ki se s “flašencukom“ spusti v vročo
pivino, se napaja z ledenico s pomočjo velike climatske
naprave, ki stojina dvorišču.
V okviru samostana deluje laično kulturno društvo Hora Benedicta, ki se ukvarja z neke vrste promocijo samostanskih dejavnosti, predvsem pa jih druži ljubezen do piva. Skupina zanesenjakov je prišla na idejo, da bi v opatiji začeli variti to žlahtno pijačo in za idejo navdušili tudi opate. Začeli so kuhati v 30 litrskem loncu, domišljati recept in eksperimentirati z zelišči iz samostanskih vrtov, dokler niso po več mesecih varjenja in preizkusov, prišli do zadovoljivega recepture. Ker samostan nima svoje pivovarne, so se obrnili za pomoč PB & Co., in s pomočjo izkušenih starih mačkov, recepturo še nekoliko izpilili in lansko jesen zvarili prvo porcijo 2000. flaš. Tokrat je bila na sporedu druga izdaja iste recepture in v veliko čast nam je bilo, da smo lahko s svojo prisotnostjo prispevali delček skrivnosti v bogate in zahtevne okuse in arome samostanskega piva.


Ovalna posoda za drozganje in kuho, je gotovo nekaj posebnega v globalni, obrtniško pivovarski stroki in je nastala zaradi nuje - pomanjkanja prostora. Bricius pravi, da ni nikjer prebral, da mora biti ovalna :-))



Padre Fabrizio je strogo nadzoroval cel postopek varjenja, saj bo pivo Hora Benedicta Abbey Ale, nosilo ime samostana, od koder prihaja.
Doma zvarjene posode za fermentacijo in zorenje (desno) v katrih pivo po tednu dni v odprtem fermentatorju, do konca povre in zori še mesec dni.
Do roba....posoda za precejanje se na koncu varkenja prelevi v odprti fermentator.


Po opravlenem delu, so si varilci zaslužili zaslužen likof. Lokalne dobrote in domače pivo so garant za zadovoljne obraze.

Scaccia je dobrota, ki jo pripravljajo v lokalnih pekarijah. Je neke vrste pita, polnjena z celo vrsto različnih nadevov, od brokolija, špinače in krompirja, pa čebule, rikote, jagnetine, piščanca ali bakalaja in z drugimi vrstami rib. 

Na koncu pojedine seveda ni manjkala niti prava casata siciliana, katere avtor 
Maurizio Intravaia je tudi pobudnik in vodja društva Hora Benedicta.