On The Road

V zadnjih dneh sem bil malo okregan, češ da sem se polenil. Publika je nestrpna in v pričakovanju novih dogodivščin, ki jih želijo prebirati na tem blogu, name pa vršijo psihološki pritiska - če se lahko izrazim v fuzbalskem žargonu. Zakaj se je frekvenca objavljan novih nakladancij nekoliko raztegnila, sem že zadnjič malo pojamral, v obzir pa je treba vzeti tudi dejstvo, da nisem ravno nek pisec,  absolutno nevajen pogostega tipkanja in moram priznati, da me je tudi malo minila vnema. Vnema za pisanje, se razume, da ne bo narobe tolmačeno. No, ja, kakor koli že...danes je bil dan, ki bi ga lahko narisal na koledar. Prvi letošnji “brewday“!

Živahtno vrenje je samo eden od pogojev za dober izdelek. Tako imenovani vročinski šok izloči encime, tanine in ostale tvarine v pivini, ki niso več potrebne in nam lahko njihova prisotnost v večjih koncentracijah kasneje povzroča težave.

Zjutraj, ko je bilo vreme še jasno in se je obetal lep dan, sem kot običajo, z dvignjenimi nogami, zataknjenimi za vogal mize, na računalniku prebiral novice iz domovine in sveta, zraven pa zaskrbljeno srkal čaj. V glavnem same neprijetne zgodbe. Vmes pa tudi kakšna  bolj vedra. Zanimiv se mi je zdel članek, ki je govoril o nekem vatikanskem eksorcistu,  izganjalcu hudiča, ki je papežu Frančeskotu položil na dušo, naj se za božjo voljo vendarle malo ohladi, v nasprotnem se mu lahko pripeti usoda Janeza Pavla I., ki so ga  domnevno, njegovi pajdaši, po samo 33. dneh nadomeščanja gospoda vsemogočnega, pospremili na oni svet. Hmm...grozljiva iztočnica za tak posvečen dan, kot je varjenje piva.

Hmelj v filter vrečkah.

Tokrat sem pripravil recept za angleški Special Bitter z alkoholno stopnjo ABV 3,8%, kar je na spodnji meji tega stila in grenčico IBU 31,1. Zavoljo svoje zmernosti, je dobil  ime “On The Road“.  V bistvu sem sestavil dva recepta, ki sta identična, razlikujet se samo v izbiri hmelja. Zvarek, ki sem ga skuhal tokrat, je začinjen s slovenskim hmeljem Aurora (ki je sicer v daljnem sorodstvo z angleškimi hmelji) in ameriškim hmeljem Simcoe. Naslednjič pridata v igro novozelandska hmelja Pacific jade in Kohatu. Oba pa bo k življenju spravil kvas West Yorkshire Ale #1469, verjetno sedaj vam že poznanega ameriškega laboratorija Wyeast. 

Brewing liquor ali po domače,voda.

Že večkrat sem se zalotil, da bi si odprl kakšno pivo, ko pa pogledam v hladilnik in  kljub temu, da seveda ni prazen, ne najdem primerne izbire. Očitno sem se v zadni četrtinki prejšnjega leta preveč posvetil zahtevnejšim zvarkom, tako po okusu, aromi in alkoholni stopnji, a v tistem trenutku bi raje nekaj  bolj enostavnega in lahkega. Tisti so pa na žalost že zdavnaj odtekli po žejnih grlih in potem po svetovnem spletu v širne oceane. Izbira zato ni bila težka. Nekaj lahkega osvežilnega, da bo magari dober tudi za zajterk. Tako, kot si Bavarci za zajterk privoščijo pol klobase, talačni tudi celo, namakajo tadebele preste v sladek zenf, vse skupaj pa, da gre lažje dol, zalivajo s  tabelim pivom  - Weissbier.  Bela klobasa in pel per. A ni to lepo?!

Več ali manj, vsa potrebna kemija,

da za silo pripravimo vodo za

kvalitetno pivo. 

Začetek je bil nekoliko vznemerkjiv, saj sem imel po trimesečnem varilskem postu malo treme, obetale so se pa tudi novosti. Prvo sem seciral že v prejšnjem postu. Voda in nova kemija. CRS je obljubljal, da bo požrl dovolj karbonatov in bo pH vrednost vode padla na nivo, ki ustreza encimom, da bodo s slastjo napadli škrob in ga spremenili v sladkor. Ta bo  zajtrk, kosilo in večerja za kvas. Po kontroli učinka s pH metrom, sem moral vseeno dodati še 7ml mlečne kisline, kar je sicer res pol manj, kot običajno. Na nek način sem upal, da bo zadeva bolj učinkovita, saj se razstopina dozira na podlagi izračuna in tabel, kar je bol enostavno, kot vsakokratno kalibriranje pH metra in jemanje vzorcev, ki jih je potrebno pred merjenjem ohladiti na 20°C.  Potem je tu še DLS, koktail soli, ki zaokroži učinek obdelave vode.

Inšpektorski nadzor kakovosti, pod budnim očesom Trixie.

Druga novost, ki sem jo imel v planu preizkusiti, pa je inštrument, ki se mu reče meter pretoka kisika. Preden spustimo kvas v ohlajeno pivino, jo je potrebno oplemenititi s kisikom, ki je usodno pomemben za zdrav in vitalen kvas. Ko zlijemo kvas v sladko tekočino, traja nekaj ur, lahko tudi cel dan, da se začne kaj vidno dogajati. V tem času se kvas razmnočuje in razvija, hkrati pa pripravlja, da bo začel presnavljati sladkor. Zadostna količina kisika je v tej fazi zelo pomembna.

Kisikova jeklenka za švasanje in na vrhu sodčka,

števec pretoka kisika.

Obstaja nekaj načinov, kako pivino oplemenititi s kisikom. Najbolj pri roki je ta, da enostavno tresemo, valjamo sod ali na kakršen koli način pljuskamo pivino, v katri se razstaplja kisik, ki je v zraku praznega prostora posode za fermentacijo. Verjetno ni treba posebaj povdariti, da je ta sistam dokaj neučinkovit in pride v poštev samo pri manjših posodah. Naslednji način je vpihavanje zraka v pivino. Zrak mora biti seveda razkužen, oziroma brez bakterij in divjih kvasovk. Za to obstajajo filtri, ki prepuščajo samo delce, ki so manjši od 1-2 mikrona in ti zadrži sladke tekočine željne predatorje. Ta sistem je sicer bolj učinkovit od prvega, je pa še vedno nezadosten. Torej je tretji način, vpihavanje čistega kisika v pivino edini učinkovit. Ta pa prinese s seboj tudi nekaj težav. Večnji sistemi pivovarn imajo zadevo rešeno na tak način, da je na cevi, ki vodi iz hladilnika, torej kotla, preko hladilnika, proti fermentatorju, priklopljen nekašen razpršilec kisika. Doma pa delamo vse bolj improvizirano in predvsem ceneje. Veliko vprašanje je, na kakšen način izmerit količino vpihanega kisika, saj je ta pomembna. Za to obstajajo merilci pretoka. Vse to se sliši enostavno, vendar ni šlo vse po načrtu. Čisti kisik je sam po sebi zelo neprijazno okolje za bitja, ki pivovarjem povzročajo težave, hkrati pa tudi za kultivirane kvasovke, če je koncentracija kisika v pivini previsoka. Ker golazen, ki se na prašnih delcih transportira po zraku, čisti kisik onesposobi, so filtri nepotrebni. Potrebno pa je sterilizirati cevke in razpršilo na koncu, saj jih bodo prišli vstik s pivino. To počnemo z namakanjem opreme v razne pripravke. Običajno gre za nekaj odstotno razstopino citronske kisline. Nekaj kapljic te tekočine je še po nepojasnjenih poteh končalo v merilcu pretoka kisika in ga začasno onesposobilo. Samo prisebni in hitri reakciji se lahko zahvalimo, da sem zadevo rešil na enostaven način. Namreč, ob pogledu na nepričakovan zaplet, sem samo rahlo priprl pogled, stisnil ustnice in hladno izpulil števec s cevi, nataknil cevko z razpršilom direktno na jeklenko, jo pomočil v pivino, odprl ventil in štel do 30.

Na svetu se dogajajo še hujše stvari! Zakaj bi se vznemirjal, če ni potrebe!

voda

Piazza San Pietro

Pokadil se je bel dim, zvonovi so zadoneli in na balkonu Bazilike Svetega Petra se je pojavil namestnik na zemlji, sam papež. Najnovejši, še topel, sveže obrit v speglanih belih oblačilih, ki jih je posebaj zanj, že nekaj tednov prej, izdelala starodavna rimska delavnica Gammarelli. V svoji dolgi zgodovini je oblekla že prenekaterega papeža, zato so poznavalsko, ne da bi poznali eno samo najmanšo krivuljo telesnih oblin novo izvoljenega papeža, izdelali tri komplete. En kompletek v velikosti S, pa komplet velikosti L in na koncu še en kompleton XXL, kajti izmed kandidatov za ta naslov je bilo kar nekaj ogromnih medvedov in tudi nekaj bol drobnih postav, ki so odstopali od povprečne srednje velikosti.

Rožnkranc vabi

Ostro oko

Nas, ki smo stali tam spodaj na trgu, eni iz firbca, velika večina iz prepričanja, veliko nas pa  po službeni dolžnosti,  je pa v izmenah pralo deževje. Včasih je samo rahlo pršilo, potem se je pa ulilo, da smo se poskrili med stebre arkad, ki si jih je  verjetno napolitanec Gian Lorenzo Bernini zamisil prav va ta namen. Voda je drla v potokih in ponikala v brazde, globoko zarezane v kamnita tla Trga Svetega Petra. Med iskanjem motivov za morebiten tv prispevek in drenjanjem v sicer mogočnem stebrišču, sem v nekem trenutku prav pomislil, ko sem opazil en tak potoček, ki je brezskrbno tekel v tisto špranjo in se ni oziral za dogodki na trgu. Kako izjemno bi bilo, če bi takrat arhitekt, ko je že do konca izrisal svojo idejo, na koncu pod trg dodal  še en zbiralnik za deževnico, ki bi jo lahko morebitni papežev pivovar uporabljal za varjenje piva.

Fanclub na Trgu Svetega Petra

Voda, H2O, nekatri jo ljubkovalno imenujejo tudi divodikov monoksid, v resnici je pa hidroksidna kislina ☠ in je glavna sestavina piva, je za to, nam najljubšo pijačo, saj verjetno razumete, zelo pomembna. Včasih, ko varilci še niso čisto razumeli, kaj se dejansko v procesu varjenja dogaja in niso imeli, kot danes, podlage v kemiji in biologiji, so sami, s svojimi čutili in vajo prišli do zaključka, da je ena voda boljša za svetle pive tipa Pils in Ale, druga pa za temnejše npr. dunkel, porter ali stout. Načeloma velja, da je mehkejša voda primernejša za svetla piva trša pa za temna. Na celoten proces varjenja piva pa močno vplivajo tudi ostali minerali, ki jih ta vsebuje. Tako so se, če vržemo pogled malo nazaj v zgodovino,  po svetu razvili stili piva ravno v odnosu do vsebnosti mineralov, ki so jih lokalne vode vsebovale. Danes, ko je znanja na tem področju več, lahko naredi pivovar vodo za kakršen koli stil. Zato tej tekočini ne rečemo več voda, ki jo komercijalni pivovarji uporabljajo zgolj za pranje in hlajenje, temveč (brewing) liquor, ki je torej voda, ki je z odvzemanjem in/ali dodajanjem soli, adaptirana na določen stil piva.

Browing liquor - enkrat davno, ko je bil kotliček še v fazi testiranja

Čeprav mi je bila kemija vedno pri srcu, je minilo že precej let, odkar sem nazadnje držal v rokah periodni sistem kemijskih elementov in bi moral kemijsko znanje sistematično obnoviti, da bi lažje in bolj podrobno doumel ves pomen in pomembnost te tematike. Na srečo mi pomanjkanje znanja z lahkoto nadomesti zvesti računalniški program BeerSmith, v katerega samo vnesem podatke vode, ki jo imam na razpolago (Acqua Romana) in željeno (npr. londonsko za London Porter) in mi pove količinen soli (kalcijev sulfat - CaSO4, natrijev klorid - NaCl, magnezijev sulfat - MgSO4, kalcijev klorid - CaCl, soda bikarbona - NaHCO3 in kreda CaCO3), ki jih moram dodati, da se najbolj približam lastnostim željene vode.

DLS & CRS

Večini varilcem, ki presedlajo iz ekstarktov na “all grain“ varjenje ali pa tam kar začnejo, hitro vklopi, da je eden bolj pomembnih faktorjev za kvaliteten izdelek, nadzor pH vrednosti pri dozganju. Enota pH nam razloži, kolikšna je koncentracija ionov v tekočini.  Ioni so v bistvu delci mineralov, oziroma kemijskih spojin, ki so raztopljeni v vodi in so bodisi pozitivno (protoni) ali negatovno (elektroni) nabiti. Od 0-7pH so tekočine kisle, 7pH so nevralne, od 7-14 pH pa bazične. V primeru, ki zanima nas, so glavni igralci kalcijev in magnezijev sulfat, ki delata vodo kislo in kalcijev in magnezijev bikarbonat, ki sta alkalna.

Vakumirane novozelandske arome

Od tega, kakšna je vrednost pH v vodi, je odvisno marsikaj, glavni razlog, da imamo zadevo pod nadzorom pa je, da encimom, ki se ob namakanju slada aktivirajo in začnejo pretvarjati škrob v sladkor, ustvarimo idealne pogoje, ki jih potrebujejo za učinkovito delovanje. Če ta faktor zanemarimo, lahko nastanejo težave, saj se določeni encimi ne aktivirajo, posledično nastane v pivini premalo sadkorjev in na koncu zgrešimo ciljno koncentarcijo, kar pomeni, da bo pivo šibkejše, z manj telesa, okusa, arome...
To je samo en delček precej obširne teme, ki bi se je z veseljem enkrat lotil bolj podrobno, ampak bi šlo verjetno lažje skozi s kakšo inštrukcijo strokovnjaka na tem področju. Če bo slučajno komu padlo v oko moje neznanje....se priporočam! ;-)

Yorkshirski vrtinec

V četrtek je pozvonil poštar in me razveselil s pošiljko. V bistvu z dvema pošilkama, ki sta prišli istočasno, čeprav ena iz Anglije in druga iz italjanskih Udin. Da se lahko vodo porihta še drugače, kot s surovimi kemikalijami, nas hoče prepričati Brupaks, podjetje, ki zalaga pivovarje s surovinami. Tokrat bom poskušal spraviti vodo v red z njihovima izdelkoma C.R.S. in DLS, ki s svojim enostavnim pristopom in potrebnim minimalnim predznanjem obetata elegantno rešitev.
Drugi paket pa me je v bistvu še bolj razveselil, saj bo njegova vsebina neposredno vplivala na okuševalne borbončice. Poleg kvasa West Youkshire Ale #1469, ki se ta trenutek že pospešeno razmnožuje (starter), sta iz škatle pokukala še dva vakumsko zapakirana paketa novozelandskega hmelja, Pacific Jade in Kohatu, ki slovita po izredni aromi in bosta dala noto zvarku, ki ga načrtujem udejaniti naslednji teden.  Takoj, ko bo minila evforija s Frančeskotom. Upam samo, da se politična situacija v Italiji, ki je sicer cel čas blizu vrelišča, a je bila za nekaj tednov potisnjena v senco Vatikana, ne bo tačas pregrela in bo bolj vrelo v italjanskem parlamentu, kot v mojem kotlu.

Papstbier

Uff...tale februar me vedno preseneti. Zmeraj je tako kratek...včasih pa samo še bolj. Čeprav so dnevi za varjenej idealni, se kar nekako ne morem spravit spet v akcijo. Ok, če smo pošteni, sem bil, lahko z mirno vestjo rečem, da skoraj dva meseca fizično onemogočen in opravilno nesposoben, saj sem se skoraj do sekreta teško privlekel. Pestra družbeno - politična situacija, ki je v Italiji sicer stalnica in zaradi katere sem sploh pristal v tem simpatično zakotnem velemestu severno od Afrike, se je v teh dneh še zgostila. Kot, da ne bi bilo že vseh cirkusov okoli volitev zadosti, je dal sosed, ki je do sedaj bival v apostolski palači tukaj za vogalom, tik ob Trgu svetega Petra, v službi odpoved in se je perselil na vikend. Nedaleč stran od Rima, na kmete. V Castel Gandolfo. Cel svet je zajela jokava evforija. Kot, da si betežni starček, ki ima zagotovo tudi kakšne običajne težave, kakršne se za ta leta skoraj spodobijo, ne more niti v zenitu svojega slikovitega življenja malo oddahniti in iti v penzijo. Zakaj bi se oklepal stolčka, medtem ko mladi nimajo služb.

Ne bi se rad preveč hvalil, ker to ni v moji navadi, ampak bi na tem mestu samo skromno namignil, da si mogoče lahko lastim en majhen delček zaslug, da se je sprostilo delovno mesto, ki ga bo lahko zasedel kakšen mlad perspektiven kader. Pogoj je samo ta, da je mlajši od 70 let. 

Namreč...ob dokaj rednih mesečnih postopkih bio-kemičnih reakcij, širšemu slovenstvu znanih, kot drozganje, so se skozi odprto okno kuhinje valila gosta meglica eteričnih olj slada, medtem ko so encimi drobili sladkorne verige, veter pa je potem zraven pomešal še opojne vonjave hmelja in vse skupaj radodarno trosil naokoli. Zanašalo jih je sem in tja, čez strehe Borga, skozi odprta okna stanovanj, mizarskih in kovaških delavnic, po ozkih, tlakovanih ulicah, pa vse tja do Vatikana, direknto pod okno našega pastirja. In, kadat je bilo odprto, so neslišno smuknile v bogato dekorirane starodavne sobane in verjamem, da ga je ta vonj, ta slad življenja, kot se reče, napajal in mu dajal moči, da še naprej z budnim očesom in iskrivim umom bdi nad našimi dušami. 

In ta vonj je kot droga, ki se je hitro navadiš, ob izgubi pa neverjetno trpiš. Ker več kod dva meseca ni niti za prahec...niti za atom tega poželenja priplavalo do njegovih čutil, je obupal. Pri teh letih dnevi hitro tečejo in je nekako prišel do zaključka, da bo ravnal še najbolje, če gre na vikend in malo zamenja svoj vsakdan. Vonj sveže požete pšenice, hlevske arome in traktorski izpuh, bodo dostojen nadomestek krutih mestnih vonjav in nepozabnega pivovarskega slada. 
Človek, sosed, namestnik na zemlji, se sicer spozna na pivo, saj je po rodu bavarec.  V pivovarni Weideneder, ki domuje le slabi 2 uri hoje od njegove rojstne hiše ali v današnjih enotah, 10 minut z avtom, so marketinško izkoristili priložnost in skuhali pivo v njegovo čast. Da gre pri vsem skupaj predvsem za posel, pa samo potrjuje iznajdljivi italijan, ki flaško Pepstbier-a prodaja po precej bizarni ceni 1000 €!! Če kdo nasede, nasede.

Vrček Franza Klammerja

Papeževega pive se ne bomo napili in zgleda, da tudi domačeka smukača ne več, saj zaloga zgedno hitro pojenja in nabralo se je že dovolj prazne embalaže, da bo naslednji teden v znamenju prvega letošnjega zvarka. Do takrat pa še nekaj stavkov o vtisih, ki jih je pustil, oziroma jih že z zadnjimi vzdihljaji pušča za sabo. 

Zadnji vikend smo bili družinica - lajajoči insekt, kot mu reče Klemo, je ostal doma - povabljeni na večerjo in kot se spodobi, sem v goste vzel tudi eno flaško, da malo podegustiramo in kakšno rečemo na to temo in na vsesplošno stanje v družbi. To je bila še zadnja večja embalaža Franza Klammerja, dvolitrska steklenica s patentnim zamaškom. Seveda se niti gostitelji niso izneverili in poleg izborne pojedine - šefinja se je izkazala celo z ocvirkovco - pripravili tudi nekaj pivskih presenečenj. In prav eno od njih mi je, ne bom rekel, da ravno ubilo voljo do življenja, zagotovo pa naredilo en precejšen cmok v grlu. Old Tom, čokoladni Strong Ale me je kar malo prizadel. Točno tako pivo sem imel v mislih, ko sem se odločil, da bom svoj Brown Ale oplemenitil s čokolado! Točno tako!! Nisem mogel verjeti. Točno tako! Natalo je pa nekaj čisto drugega. Še vedno dobro, polnega okusa, vendar je moč kakava dobesedno povozila sladko aromo, okus slada, in telo piva, kot celote. Da ne govorim, da se je brinje, ki je kot začimba sodeloval v skupnih načrtih, izgubil neznano kam. Ta prebrisani maček Old Tom pa je že zadišal tako prijetno, da je okus samo še stopnjeval neizmern užitek. Najraje bi kar tekel domov in pristavil lonec za novo saržo. 

Stari maček Tom

No, po nekaj kozarčkih se mi je srčni utrip spustil na običajno raven in na boleče stanje sem pogledal malo boj preudarno, da ne rečem trezno. Če primerjam oba izdelka, gre za popolnoma različna stila. Ameriški Brown Ale je nekoliko bolj suha različica angleškega Brown Ale-a, z bolj izrazito aromo hmelja, dočim Strong Ale alias Old Ale pa je zelo aromatičen in poln stil, ki lahko posega že skoraj v razred Barleywine. To je osnova, ampak kot vedno, gre za finese. V principu je čokolada kot taka, kot dodatek pivu problematična, saj vsebuje kakavovo maslo, maščoba pa je smrtni sovražnik pene, ki je zaščitni znak piva. Nekateri jo kljub temu uporabljajo. Kako doseči tako intenzivno aromo in sladek okus po čokoladi, ne da bi bilo pivo sladko? Izbira kakava, količina in predvsem, kdaj jo dodati pivu, so usodna vprašanja. Nekateri prisegajo na dodajanje kakava med  kuho, drugi na zdrobljena kakavova zrna v drugem fermentatorju, ko je kvas že opravil svoje in se pretoči pivo v čisto posodo, kjer se zbistri, spet tretji na kombinacijo obeh varijant. Lahkih odgovorov ni, najlažje pa se je do njih prebiti s testiranjem. Jeseni me čaka na tem problemu še veliko dela!