Festival

V pričakovanju ljubljanskega festivala piva, ki se kani zgoditi 18. maja v in pred lokalom Gas Station, na Savski cesti 5, v Ljubljani seveda, naj olajšam napete urice pričakovanja z nekaj izlivi o podobnem dogodku, ki se je bil pripetil ta vikend v Rimu. 

Zmeren popoldanski obisk ni dal slutiti večernega navala, ki je koncertno dvorano kompleksa Atlatico, kjer se je odvijal pivovski festival, spremenil v homogeno maso človeških teles, z vonjem po svežem pivu.

Za organizatorje združenja okuševalcev piva A.D.B. (Associazione Degustatori Birra), ustanovljenega leta 2005 v Milanu, je bil to 5. I.B.F. (Italia Beer Festival) v Rimu. Sicer prireja združenje festivale že od svoje ustanovitve, tako da je bila letos v Milanu že 8. epizoda, počasi pa se virus zajeda tudi v večja italjanska mesta, tako da se lahko obiskovalci srečajo s številnimi bolj ali manj znanimi italjanskimi pivovarji tudi v Bologni, Torinu, Genovi... A.D.B. se sicer zelo trudi pri promociji piva, pivovarske panoge in izobraževanju, saj poleg omenjenega festivala organizira še tečaje za pridobitev licence profi in amaterskih okuševalcev, predstavitve in seminarje.

Vrečka, z lončkom za

 okušanje.

Tokratni rimski festival, kjer se je predstavilo 22 pivovarjev (glede na število pivovarn v Italiji, ki po nekaterih podatkih presegajo že številko 600, presenetljivo malo, a očitno jih je le peščica, ki so dosegli vrhunsko raven), je trajal tri dni in je bil predvsem v večernih uricah izjemno dobro obiskan. Za vstopnino 8€ je dobil obiskovalec vrečko za okoli vratu, v kateri je bil kozarec za degustacije. Za žeton, ki je bil vreden 1 €, so pivovarji obiskovalcem širili obzorja z enim decilirtom piva, za dva žetona pa si dobil že spodobnih 2,5 dl. Tukaj je treba opomniti, da stane v Rimu 4 dl perčka povprečno med 5 in 6 €. Čez dan so potekali zastonjski seminarji, ki so bili zaradi številčne omejitve zapolnjeni že teden pred začetkom festivala, zato smo se mnogi intuzijasti, željni novih odkritji, izobraževali zgolj s pridobivanjem lastnih izkušenj in seveda z radodarnimi napotki izkušenih varilcev, ki so predstavljali svoje zvarke.

Obstaja precejšna verjetnost, da je strokovno posvetovanje izza šanka, kljub razmeroma odsotnim pogledom, prispevalo nekaj drobcev iskrivih idej, v prihodnje procese pivovarskega ustvarjanja.

Sicer pa...na domačem parketu nič pretirano novega. Čokoladni Brown Ale, ki sem ga omenil  v enem prejšnjih postov, sem prejšnji petek zapakiral v steklenice in bo čez kakšen dan ali dva pripravljen za prvo (predčasno) preizkušnjo. Prvi vtisi so dobri, saj sem 12 cl piva, kolikor ga je potrebo, da v menzuri hidrometer zaplava in pove, kolikšna je specifična gostota piva ob končani fermentaciji (FG - final gravity), z občutkom prežvrkljal in počasi spustil po grlu. Aromatična, nekoliko oljnata in rahko sladka tekočina je na brbončicah jezika nedvomno pustila okus čokolade, ki ga je izlužila iz praženih in zdrobljenih kakavovih zrn. Telo je delovalo polno in hmelj je puščal za sabo le nežno sled, kar je za ta stil piva značilno. Ko se bo tekočina prepojila z ogljikovim dioksidom in bo postala pravo pivo, lahko na površje izstopijo druge lastnosti, ki lahko včasih tudi presenetijo, a upam, da tokrat samo vpozitivno smer, v vsakem primeru pa zna biti rezultat precej zanimiv. 

Bolj kot samo pokušanje piva, se mi je zdel klepet z izkušenimi in priznanimi pivovarji glavni dobitek tega in podobnih festivalov. Na splošno se je o izkušnjah veliko debatiralo...

Ko smo že pri zanimivostih, naj dodam še zgodbo iz sejma, ki je povezana z mojim čokoladnim pivom. Ustavil sem se pri šanku pivovarne Retorto. Fant, ki se mi je predstavil kot Marcello in ki je vešče točil vzorce in jih dajal v pokušino obiskovalcem, mi je predstavill svojo ponudbo. Ko je izrekel magično besedo čokolada, je takoj padlo nekaj podvprašanj in po suverenih in preciznih odgovorih se je izkazalo, da je prav on tudi mastrobirraio omenjene pivovarne. Takoj sem mu seveda začel razlagati, da sem tudi jaz ravno pred dvemi dnevi flaširal Brown Ale, odišavljenega s čokoladnimi zrni. Natočil mi je vzorec Black Lullaby, ki me je z izredno čokoladno aromo, teksturo in okusom neznansko razveselil. Ob čestitkah mu je postalo kar malo nerodno, a je bil kljub temu pripravljen malo poklepetati. Ob navzkrižnem naštevanju surovin..jez sem dodal kakavova zrna, nato on: jaz tudi! In nadaljuje: za osnovo sem vzel slad pils in mu dodal special B in nekaj ovsenih kosmičev...jez tudi, mu odgovorim. In tako naprej, dokler ni na koncu rekel: saj sva praktično zvarila enako pivo!:-))) Za slovo sem vzel še eno flaško Lullabija (9 €), da ga bom lahko doma primerjal s svojim ;-) , on pa me je povabil na obisk svoje pivovarne.

Vedno več italjanskih pivovarjev se odloča svojo kakovost in konkurenčnost preverjati na mednarodnih pivovarskih tekmvovanjih, ki se tradicionalno odvijajo v starodavnoh pivovarskih deželah in čedalje več se jih tudi vrača s prestižnimi nagradami. Fantje iz pivovarne Doppio malto se lahko pohvalijo  s celo vrsto nagrad, zadnja zlata medalja je prišla iz Londona, za Mahogany IPA, v kategoriji India Pale Ale.

Pivovarna Toccalmatto iz Fidenze, lučaj od Parme, je ena uspešnejših italjanskih craft pivovarn, ki se dičijo s prestižnimi naslovi. Tokrat nas je na sejmu razveselila z napravo “hop randall“, ki ni nič drugega, kot posoda napolnjena s storžki aromatičnega hmelja, skozi katerega se preceja pivo, tik preden se zapeni v kozarcu. Pri tem se eterične snovi hmelja v tekočini  raztopijo in povečajo užitek vonjanja in okušanja.

Eno od priznanj pivovarne Toccalmatto, ki ji ga je podelil spletni portal RateBeer, verjetno največji setovni portal, katerega člani ocenjujejo piva našega osončja (vsaj tista, nam poznana).

Tokrat nagrada še iz ene domovine piva, ki jo je pivovarna Maiella prejela za pivo Matthias. Na fotki je njihovo prijetno sveže in dokaj lahko pivo Noviluna.

In na koncu, po nekaj degustacijskih krogih.....

....pa je zapasala tudi kakšna mastna svinjska krača. ;-)

Se vidimo torej v soboto v Gas Stejšnu, na domačem festivalu piva! V vsakem vremenu!

Prisilno mehurčkanje

Minil je bil dan, ko sem imel v domači pivovarni precej dela. Teden dni je tega, odkar je bil Off The Road, ki je mirno je ždel v sekundarnem fermentatorju, deležen solidne doze hmelja Pacific Jade. Moral sem ga kar urno pospraviti, da ne bi ta aromatična novozelandska zelj, ob predolgem namakanju, preveč burila duhov, krivenčila ust in prekomerno  odvračala  pozornosti od sicer prijetnega, v angleškem stilu zvarjenega zvarka.

Of The Road ima od predhodnika On The Road nekoliko višjo alkoholno stopnjo (5,5% / 4,3%), saj je skupna količina slada za 1,65 kg večja (5,5kg / 3,85kg), zaradi višjega odstotka čokoladnega slada (1,8% / 1,3%), pa je tudi barva za odtenek bolj intenzivna.

Pretakanje v kanister za flašitanje je rutinski postopek, ki s časom zleze pod kožo. Bistvo vsega je čistoča in temeljito razkuževanje. Veliko dela je s steklenicami, saj jih je terba oprati, potem pa z enim od znanih načinov zverinsko, brezkompromisno z bojnimi strupi zdesetkati, še najbolje pa izvesti kar genocid nad bakterijami in morebitnimi divjimi kvasovkami, ki ves čas divjajo, prilepljene na prašne delce in furfajo po tokovih zračne mase. Za te rabote uporabljam Cemipro Oxi, ki je sicer deklariran samo kot čistilo in ne razkužilo (ker bi moral biti po belgijski zakonodaji - od koder prihaja - registriran kot pesticid, tega si pa majhna firma, ki ga izdeluje, ne more privoščiti) in ga ni treba spirati, pa še okolju prijazen je. Večje pivovarne in na splošno vsi prehrambeni industrijski obrati, uporabljajo bolj žilave kemijske preparate, ki jih je treba običajno spirati z vročo vodo. Torej, trojni strošek. Voda, njeno segrevanje in še davek, ki ga plača okolje. 

Da je polnenje v steklenice precej naporno in zamudno, še posebaj, če se odločino velik del, običajno okoli 20 litrske količine piva, pretočiti v najmanjše, 0,33 litrske steklenice, verjetno ni treba razglašati na ves glas. Zato so večje steklenice, na tej stopnji potí - od slajenja žita, pa do konzumiranja piva - prav hvaležna roba. Pri točenju  so včasih količine resda nekoliko velike, vendar še nobena flaška ni ostala do pol popita. Nerodno pa je, če bi rad poplaknil kosilo s kozarčkom lahkega pšeničnega piva ali se samo odžejal z nekaj požirki nizko alkoholnega angleškega piva Ordinary Bitter...potem pa odpreš hladilnik in se tam rosijo samo litrske ali celo večje bombe. V takih primerih so sodčki idealna rešitev. Prihranijo nekaj truda pri polnenju - čeprav so nekateri precej nerodni za čiščenje in zahtevajo posebno pozornost - potem pa lahko načeti tudi mesec dni dolgo čepijo v hladilniku in čakajo na žejne obraze, ki se jim  prikažejo brž, ko se odprejo vrata in posveti lučka.

Precejšnega ščemenja v hrbtu, ki je zaradi stalnega sklanjanja pod nekaj stopinjskim kotom, pri pranju in razkuževanju steklenic že stalnica, me je tokrat rešil Rostfrei Jolly.

Cornelius keg, ljubkovalno tudi corney, pa tudi jolly ali soda keg, je embalaža, ki je bila v osnovi namenjena gaziranim pijačam in sokovom, a so jo domači pivovarji hitro osvojili in jo tako rekoč vzeli za svojo. Začelo se je v osemdesetih letih prejšnjeg astoletja, kje drugje, kot pa v Ameriki, ko je boom domače pridelave piva pljusknil čez oceane na vse konce sveta in s seboj prinesel veliko izkušenj in tehničnih rešitev. Tukaj je veliko vlogo odigral svetovni splet, pa tokrat ne mislim kanalizacije, ampak interneta. Na začetku so se domači intuziasti mučili z obnovo odsluženih sodčkov, ki so jih dobili ali odkupili od distributerjev pijač, saj so se veliki igralci industrije pijač preuserili na cenejšo embalažo in je proizvodnja teh počasi poniknila. Obseg domačega varjenja v zadnjih letih pa je prepričal nekaj izdelovalcev sorodnih programov po svetu, da so se lotili proizvodnje tovrstnega sistema namanjene prav majhnim pivovarjem. Med drugimi je ena od izdelovalcev soda keg-ov tudi v Italiji.

Že več kot leto dni se je na 9 litrskem corney kegu nabiral prah. Vsake toliko sem ga presavil, kadar mi je bil v napoto. Da bi ga spravil v pogon, mi je manjkala še jeklenka napolnjena s CO2, ki služi kot potisni plin in omogoča, da potisne pivo iz sodčka. Vendar ta sistem omogoča še eno praktično rešitev, zaredi katere gredo zapriseženim zagovornikom pravega Ale-a - za nekatere pivovarskih puristov - večinoma iz Anglije, združenih v organizacijo CAMRA, kocine pokonci.

Pretakanje

Ko v fermentatorju sladkor povre, vemo da je koncentracija razstopljenega oglikovega dioksida zelo nizka. Ta zavisi od cele vrste faktorjev, vendar se običajno giblje med 0,5 in 0,8%. Da bi nas pivo razveselilo v vsej svoji radodarnosti, nas osrečilo s svojo svežo aromo in okusom, pa mora vsebovati - odvisno od stila piva - na okroglo med 2 in 3% CO2. Tega lahko ustvarimo na dva načina. Pri prvem, nefiltriranemu pivu, v katerem navkljub navidezni bistrosti, še vedno vegetira majhna količina živh kvasovk, dodamo nekaj sladkorja in steklenice zapremo. Kvasovke bodo sladkor razgradile v alkohol, katerega količina je v tem primeru zanemarljiva in CO2. Plin se bo v prvi fazi nabral v praznem prostoru nad gladino in zamaškom in v steklenici se bo ustvaril pritisk, ki bo omogočal, da se bo začel počasi raztapljati v tekočini. V dobi približno desetih dni je pivo pripravljeno za degustiranje. 

Drug način pa je prisilna karbonatizacija, ki se lahko uporablja pri nefiltriranemu pivu in tudi pri pivu, ki mu skozi gost filter ali s pomočjo centrifuge odstranijo kvasovke. Za ta način je potrebno imeni nekoliko več tehnične opreme, je pa za izvedbo dokaj enostaven in tudi hiter. Če se mudi, se da pivo karbonatizirati na tak način praktično v eni uri. Za tiste, ki se jim ne mudi pretirano, da zadostuje nekaj dni. Za izvedbo potrebujem sodček, jeklenko napolnjeno z ogljikovim dioksidom in regulator pritiska, pa nekaj cevk in prključkov za sodček. Zadev gre pa takole. V razkužen sodček natočimo pivo in pustimo na vrhu nekaj centimetrov praznega prostora. Sod zapremo, ga priključimo na jeklenko in vse skupaj postavimo v hladilnik. To je pomembno, ker se v hladno tekočino plin hitreje in v večji količini razstaplja. Pritisk na regulatorju jeklenke nastavimo na 0,8 Bar-a in odpremo ventil. Skozi varnostni ventil sodčka, pod pritiskom CO2, spustimo ven zrak, ki je nezaželjen, saj lahko kisik v njem oksidira pivo in to posledično zgubi okus. Nato dvignemo pritisk v sodčki na okoli 2 Bar-a in pustimo stati dva dni. Po dveh dneh spustimo pritisk na 0,6 - 0,8 Bar-a in natočimo prvi kozarec. Če ocenimo, da je pivo premalo živahno, postopek ponovimo za krajše obdobje. Sicer pa.... :-)

Pod pritiskom

Prijateljski obisk

Na začetku praznikov smo se razveselili prijateljskega obiska. Že prej smo se dogovorili, da se bomo nabiranju kilometrov po rimskih ulicah nekoliko izognili in raje za kakšen dan obrusili pete v Neaplju, vkjučno s strokovno ekskurzijo po Pompejih. Dobra ura vožnje z vlakom je ravno zadoščala, da so otroci zmazali popotniški zajtrk, tastari so se zatopili v turistične vodiče, jaz sem pa poskušal ujeti še kakšno minuto miru, menda brez smrčanja. Kar nekako prehitro je minilo tole dremanje, ob prihodu na neapeljsko Centralno železniško postajo pa sem si ob pogledu skozi okno zaželel, da bi odpeljali še en krog. Gost prš drobnih dežnih kapljic je neusmiljeno pral prašne mestne ulice. V tem smislu to niti ni tako slabo, zagotovo pa utrip mesta, za katerega se zdi, da se mu je čas ustavil v podobah starih italjanskih filmov, zgubi nekoliko razgibanosti, saj se je večina poskrila v mišje luknje.

Prvi pogled ob prihodu v mesto, naravnost iz železniške postaje. Ko sem bil prvič v Neaplju, me je prvi stik z njim skoraj šokiral, saj se lahko gneča in hrup mirno primerja z najbolj kaotičnimi svetovnimi mesti.

Ceste so bile dokaj prazne, za tržnico, ki se kot kakše nepregleden labirint rovov poljskega krta vije med gosto pozidanimi, majavimi in že na pol razpadajočimi hišami,  je ob sobotah dopoldan običajno natrpana s kupci, berači, žeparji in naključnimi zijali in tamkajšnimi prebivalci, ki se derejo eden čez drugega, vsevprek. Veliko si imajo povedati in to naglas! V nerazumljivem jeziku, ki ga niti naša tršica za italjanščino, težko, če sploh, razume. Vmes se prebijajo še  hupajoči avtomobili in skuterji in zagotovo  je to okolje za zvedavega obiskovalca najlepši kraj za raziskovanje antropoloških posebnosti. Mi pa smo tokrat samo preskakovali luže, se skrivali pod platnenimi nadstreški in kar hitro prišli do konca, saj je bilo na tržnici več prodajalcev, ki so, roko na srce, vendarle ponujali nekaj pristnih raziskovalnih užitkov, kot kupcev. Tako nam je po nekaj ovinkih po mokrih, zlizanih kamnitih ulicah proti centru, hitro postalo jasno, da zavoljo vremena, Pompejev tokrat ne bomo videli. Tato smo se lepo odpravili nazaj na železniško postajo, se vsedli na vlak Reggio Calabria - Roma, na katerem, smo kasneje izvedeli,  je že sedel Luigi Preiti, strelec iz pred vladne palače Chigi na Piazza Colonna, ki se je bil nanj vkrcal ob 8:45 v mestu Gioia Tauro, in se skupaj odpeljali v Rim, mi domov, on pa na svojo, nikomu, razen njemu poznano nalogo. 

Dež nam je sicer zagrenil kolovratenje po mestu, nam je pa ob prihodu domov, z barvami polepšal spomine.

Ah, ta Neapelj. Meni najljubše veliko italjansko mesto, ki se stiska med neapeljski zaliv in vulkan, na pobočji katerega je zgrajeno in se kosa z njim že tisočletja, pa vendar mu ne more do živega. To je veličina...ljudje, ulice, kaos. Trattorie....

Jeseni, ko bo vročina malo popustila, bo še lepše. 

Na fotki je vzorec tokratnega Brown Ale-a, še preden sem ga začinil s čikoladnimi zrni in vanilijo. Fermentisov kvas S-04, o katerem sem prebral same lepe reči in za katerega pravijo, da je prava pošast, ki expresno opravi svoje delo, se je dejansko izkazal za pravega požeruha. Sladkor je požrl v pičlih dveh dnevih (!), nakar se je, kot gosta pogača zbral na dnu fermentatorja, za sabo pa pustil izredno bister zvarek. S tem kvasom lahko zvarimo piva praktično v enem tednu, medtem ko traja ves postopek z drugimi kvasi za pivo tipa Ale, lahko tudi tri, šteri ali več tednov. Za pive tipa Pils, pa govorimo o mesecih.

Čokoladni Brown Ale, to je tisti smukač, ki sem ga zvaril še lansko leto, bil je pa namenjen pogonu dolomitsko - smučarske odprave, mi že od takrat, še bolj pa od naključnega okušanje Old Toma, ni dal miru. Že nekaj časa sem koval načrt (recept), da bi se tega zvarka lotil še enkrat in se skušal v srž problema prebiti skozi stranska vrata. Oziroma...odvisno, kako se na stvari pogleda, mogoče se bo na koncu izkazalo, da je bil to glavni vhod. Le dan pred opisano dogodivščino, sem pospravil lonce in hodil  z zadovoljstvom opazovati air lock - pivovarsko veho, kako, kot glazbeni metronom, enakomerno poskakuje. 

Pražena čokoladna zrna....

Bistvena razlika med smukačem in tokratnim zvarkom, ki še nima imena - včasih ga pokličem Browny, kot kakšnega nebogljenega mladička -  je v tem, da je bil prvi narejen bolj po ameriškem vzorcu, drugi pa po angleškem, predvsem pa, da je bil smukač ob koncu kuhanja deležen kar zajetne doze kakava v prahu. Potem pa je kvas vse skupaj  pojedel in naredil, kar koli je pač naredil. Proti pričakovanjem se je kakav prelevil v precejšen kofit, okus po kavi, kar mi že, kot osebku, ki ne mara kave, ni ugajalo. Po vrhu vsega pa je hladnokrvno in dobesedno klinično ubil okus slada, ki je za Brown Ale tako značilen. 

...in že oljupljena zrna s strokom vanilije.

In ta predrznost rujavega praška, ki naj bi bil strast in poželenje mnogih sladokusev, mi ni dala miru. Tega zajeba sem se torej lotil na drugačen način in tokrat v sekundarni fermentator dodal  kakavova zrna vzgojena pod budnim očesom Claudia Corella, ki v afriški Demokratični republiki Sao Tomé and Principe vodi plantaže prvovrstnega kakava in kave. Praženo, olupljeno in zdrobljeno zrnje sem skupaj s strokom vanilije, dan prej namočil v etilni alkohol. Ta pomaga izločiti arome, hkrati pa razkuži vsebino. Da bi bil rezultat vsega truda še bolj “malty“, da bi kar najbolj prišel, poleg čokolade seveda, do izraza slad, sem recept zabelil še z odnerkom ovsenih kosmičev, ki so sicer posebnost piva Oatmil Stout, zlasti pri domačih varilcih, v nano in mikro pivovarnah pa niso čista neznanka niti v drugih stilih in prispevajo nekaj moči in vstrajnosti pivski peni, hkrati pa v zmernih količinah - v mojem receptu je kosmičev 8,2% celotne vsebine slada -  ne vplivajo veliko na okus, vendar dajo pivcu v ustih bolj žameten občutek, oziroma občutek bolj polnega telesa (mouthfeel).

Še nekaj utrinkov iz Neaplja...

             

Svobodna podjetniška pobuda je pakistancem prirojena in takoj, ko padejo prve kaplje, kot rokohitreci, zamenjajo vrtnice z dežniki.

Barvno razvedrilo na pločniku neapeljske prometnice.

Školjke, ki jih na neapeljski tržnici ponujajo na vseh koncih, sortirajo po obliki, barvi, velikosti, po namenu uporabe ali pa mešano, za morsko mineštro.

Ogrlive za vsako grlo!

Labirinti ozkih ulic, stisnjeni med visoke hiše, z raztegnenimi nadstreški še potencirajo vtis brezizhodnosti.

Pogled iz dvorišča starodavne baročne palače, proti prodajalni znamenitih neapeljskih obtniških izdelkov.

Ponudba uličnih kulinaričnih secialitet je bogata. Crocché, frittatini, Arancini vseh vrst, ocvrta pizza in a pizza napoletana, z neprekosljivimi vonjavami, mamijo na vsakem koraku.

Lokalni street art

Bitter

Hladilnik se vidno prazni, kot da bi sam vase goltal flaške piva, ki sem mu jih zaupal. Vedno, ko ga odprem in pokukam vanj, se mi zazdi, da jih nekaj manjka. Ampak, na koncu, ko sem preštel dneve in priložnosti, ki sem jih in bi jih lahko izkoristil za osvežilen in aromatičen zvarek, se mi zdi, da je stanje v njem še kar zadovoljivo. Ne glede na to, sem proizvodnjo nekoliko pospešil, saj se bliža pot v domovino in prostor v vedno premajhnem prtlažniku našega haudija je že rezerviran za pošiljko povovarne BrewBite. 

Strahovi od zadnjič so se izkazale za votle, saj je zvarek Off The Road, ki je pogojo angleškega stila Extra Special Bitter, ki se je senčil v hladilniku na 18,5°C, začel lepo in poskočno vreti, da je pivovarska veha pet dni kar urno poskakovala. Potem sem ga postavil ven, na sobno temperaturo, da se kvas West Yorkshire Ale, laboratorija Wyeast malo pogreje in pri 22.°C in v nekaj dneh, preden leže spat, ustvari še nekaj izrazitejše arome in skrivnostnega okusa. Čisto od trenutnega navdiha je odvisno ali ga bom proti koncu vrenja, oziroma bolj meditacije, saj vrenje se je brzčas že končalo, pretočil v sekundarni fermentator in hkrati začinil še z dozo aromatičnega hmelja (dry hopping). Mislim, da sem že zadnjič namignil, da prihaja tokratna grenčica iz južne poloble. To sta novozelandska hmelja Pacific Jade in Kohatu. Čeprav je prvi z 12,5% alfa kislin bolj primeren za učinek grenkobe, bo lahko gotovo s svojo aromo citrusov prijetno osveži vonj in dodal kanček pikantnega okusa.

Medtem je On The Road, ki je nekoliko šibkejša verzija prejšnjega in naj bi se uvrstil v stil Special Bitter, ki je srednji izmed angleškega trojčka Pale Ale, dozorel. Dekstroza je povrela in prve steklenice so romale v hladilnik, na kletno temperaturo cca 10°C. Ta zvarek je trenutno moj “kolesar“, torej napitek, ki po kolesarskem razmigavanju, odžeja in nahrani utrujene ude. Želel sem zvariti pivo z relativno nizko stopnjo alkohola, tako sem sestavil recept, ki naj bi postregel z alkoholno stopnjo 3,8%, vendar se je na koncu izkazalo, da bo nekoliko višja, saj mi po zadnjih predelavah, učinkovitost pivovarne  še vedno nekoliko niha in je kar ne morem stabilizirati. Koncentracija alkohola se je tako ustavila pri 4,3% in je še vedno pod magično mejo 5%. Je pa res, da ni ravno “bleifrei“.

V teorijo degustiranja piva se še nisem pretirano poglabljal, zato lahko samo, kot amater ocenim tokartni zvarek. Pivo je, glede na to, da sem ga zvaril v 22. dneh in ni imelo veliko časa, da se očisti, dokaj bistro. Svetlo rumena barva, ki se spogleduje z oranžno, je značilna za ta stil piva. Recept vsebuje osnovni slad Pils, ki je sicer bolj običajen za belgijska piva (izbira je pač posledica majhne proizvodnje, kjer si težko privoščimo večji spekter surovin. Zaradi porabe, ker pač slad ni nepokvarljiv, posledično pa tudi zaradi cene, saj so po lanski svetovni sušni letini, te še poskočile), slabih 16% svetlega karamelnega slada Cara20 in Caravienne in 1,3% čokoladnega slada. Ta ni pustil sledi arome, temveč sem ga dodal izključno za nekoliko bolj močan odtenek barve. 

Rahel okus po sladu je  prijeten in se na koncu prelevi v svež okus citrusov, ki je značilen za ameriški hmelj Simcoe. Karbonatizacija je nekoliko višja, kot je značilno za angleška piva in je modelirana po želji brewmastra, saj se mi zdi, da pivo pri tem pridobi na svežini. Slovenski hmelj Aurora je odlično opravil svojo nalogo in pustil srednje intenziven grenak, zeliščni okus. Zvarek je torej pravi odžejalnik, ki s svežim okusom kar sili k naslednjem požirku, hkrati pa ne zamori prehitro možganov in je tudi v socijalnem smislu sprejemljiv. Ko sem odprl prvo flaško, ki je komaj povrela, če sploh in sem naredil prvih nekaj velikih požirkov, jih povaljal po jeziku in počasi spustil po grlu, sem bil nekaj trenutkov kar v dvomih, ali sem uspel dokaj enostaven recept uresničiti po svojih željah. Tisti trenutek se mi je zdel kar preveč limonadast, še posebno po grepefruit finišu, ki ga za seboj pušča Simcoe. Ampak so naslednji požirki postavilo stvari na pravo mesto in lahko mirno rečem, da ni lepšega, kot po napornem brcanju pedal, po suhem grlu spustiti ravno prav ohlajen zvarek z imenom On The Road.

V čem se sploh razlikujejo vsi trije stili angleškega Bittra, ki imajo po vrhu še vsak po nekaj imen? Ordinary Bitter ali kar samo Bitter, z najnižjo alkoholno stopnjo, srednji Special, Best, včasih pa tudi Premium Bitter in Extra Special ali Strong Bitter, ki mu neredko rečejo kar  angleški Pale ale. Če se obrnemo po nasvet na spletno stran BJCP (Beer Judge Certification Program), ki je (so) ata in mama klasificiranja svetovnih pivovarskih stilov, hitro ugotovimo, da se v bistvu razlikujejo samo po začetni specifični gostoti (OG = original gravity), torej po količino slada in posledično po končni alkoholni stopnji. Logično bi se dalo sklepati, da je dobil stil ime Bitter po veliki količini hmelja s katerim je pivo začinjeno, a v bistvu pa gre za primerjavo z s stilom Brown Ale - English Milde, ki je pol toliko začinjen, in je torej Bitter prava grenka bomba. V resnici se pa le redki, najmočnejši, le približajo kakšnemu IPA (Indian Pale Ale), da ne omenim Duble IPA, Triple IPA...

Ordinary Bitter je, kot smo že rekli, najšibkejši izmed treh in vsebuje 3,2-3,8% ABV (alcohol by volume) in je njegova začetna specifična gostota OG med 1.032 in 1.040. Glavna sestavina je osnovni Pale Ale slad, z dodatkom karamelnega slada pridobi nekoliko telesa, včasih pa mu dodajo tudi manjši odstotek temnega slada, da povdarijo barvo. Značilno je začinjen z angleškim hmeljem, čeprav niso redki tudi primeri kontinentalnih ali ameriških vzorcev. V izvorni domovini ga v pubih točijo z ročnimi pumpami, brez potisnega plina in je precej šibko karbonatiziran, torej je bolj pust, za naš okus skoraj brez mehurčkov CO2.
Special Bitter je nekoliko močnejši saj se giblje OG med 1.040 in 1.048, ter 3,8-4,6% AVB. V vseh pogledih je nekoliko ojačan, v primerjavi z navadnim bitrom, tako po okusu in aromi slada, kot grenkobe hmelja. Na pumpah v angleških beznicah ima tudi nekaj več mehurčkov in bi si upal trditi, da je tradicionalno najbolj popularen. Nekatere pivovarne ga točijo tudi v flašle, kjer se stopnja CO2 še bolj približa neangleškemu okusu.
Extra Special Bitter ali angleški Pale Ale postreže samo še z več vsega. OG se giblje med 1.048 in 1.060 ter 4,6-6,2% ABV. Grenkoba je izrazita in se včasih lahko že približa Indian Pale Ale-u. Značilnost vseh je tudi, v primerjavi z ameriškimi različicami pa sploh, da je aroma hmelja, torej vonj, pri angleških bitrih zelo neizrazita ali je sploh ni.
Vsi trije imajo identične karakteristike in meje med njimi so precej zabrisane, tako da jih je še najbolj enostavno popredalčkati po stopnji alkohola. 

Timelapse bottling day

Update:

14. april 2013   12:45

evo, še fotkica včerajšnega kuhanja. Avtoportret z levo roko...dobesedno!

Včeraj ob 18h sem cepil pivino s kvasom. Za enkrat se v fermentatorju ne dogaja še nič očitnega, kar me malo skrbi. Je pa res, da je posoda v hladilniku in trenutna temperatura nekje na sredini fermentatorja je 18,6°C in počasi raste, kar pomeni, da se znotraj vendarle dogaja neka reakcija. Tudi prejšna sarža, ki je bila narejena z istim kvason (beri prejšnji post) je začela vreti nekam sramežljivo, pa se je potem kvas tako razbohotil, da je zalival veho. Večkrat sem jo moral očistiti, da je lahko sploh opravljala svojo funkcijo.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Special bitter je pod streho, oziroma sem ga tokrat zapakiral izključno v flaške. Nekaj v malo večje, večino pa v pollitrske. Čeprav mi najbolj ugajajo 0,33l, je z njimi največ dela, zato običajno v njih napolnim samo dva do tri litre. Da ne bi preveč dolgovezil, sem zmontiral en kratek filmček, kjer je tri in pol urno mukotrpno delo, zgoščeno v dobro minuto in pol. Mislim, da ni treba posebaj povdarjati, da znamenita skovanka “slušaj najglasnije“, pride v tem primeru še posebaj v poštev, z ozirom na to, da je to moj prvi poizkus komponiranja glasbenih vložkov...sploh!

Naj tukaj dodam še eno prigodo. V bistvu je bolj šlamparija, ki bi jo moral v bistvu zamolčati,  pa vendar. V vsej svoji nonšalantnosti in prepričanju, da imam zadeve naštudirane in pod nadzorom, sem skoraj pozabil dodati v kanister za flaširanje dozo dekstroze, ki je potrebna, da se v pivu razvije CO2. Spomnil sem se v zadnjem trenutku, ji na hitro razstopil v vodi in dezinficiral v mikrovalovni pečici.

Postopek je običajno tak, da damo razstopljen in razkužen sladkor na dno posode za stekleničenje, čez pa iz sekundarnega fermenratorja pretočimo pivo. Sladkor se tako enakomerno pomeša s pivom in steklenice so vse identično karbonatizirane. V tem primeru sem pa zlil sladkorno razstopino v posodo za flaširanje šele, ko je bila ta že skoraj polna. Ker vemo, da je vsako poseganje v pivo, zaradi morebitne okužbe lahko tvegano, sem se izognil kuhalnici in posodo samo nekoliko zavrtel in počakal, da se sladkor pomeša s pivom.

Čez kakšen teden, ko bo sladkor v steklenicah povrel, bomo videli ali se je zadeva izšla.

Sedaj pa na delo. Danes se kuha!!

Ura je 10:13 in na vrsti je Extra Special Bitter!

Derbi

Načrti se menjajo hitreje od vremena. Še pred nekaj dnevi sem bil prepričan, da sem nekako zakoličil varilski razpored za naslednja dva meseca. Ampak sem si premislil. In ne samo enkrat. Na začetku je bil plan tak, da po “On the Road“ zvarim še eno kanto enakega, a z novozeladskimi hmelji začinjenega piva, potem pa se začnem pripravljarti na sezonca, ki je lani požel veliki uspeh. Torej... pregledati podatke in zapiske iz lanske sezone, ki so varno spravljeni v BeerSmithu, in na podlagi zaznamkov in pripomb, kar se da spiliti recept za novo sezono. Ampak, ta bo očitno še malo počakal. 

Izmerjena FG 1.011 pomeni, da je alkoholna stopnja

piva On the Road nekoliko višja, kot je obetal recept,

ki je bil sestavljen na predvidevanju 70% učinkovitosti 

sistema. To sem prekoračil za 6% zato je ABV 4,3%,
namesto 3,8%.

Ko sem si predprejšnji torek, po končanem varlilskem dnevu, utrujen slekel delovno uniformo in se vsedel za računalnik, da iz prenosnika posinkam podatke zvarka, ki sem ga bil ravno cepil s kvasom, sem zgroženo ugotovil, da je april pred vrati, meni pa spet zmankuje časa. Vedno ista zgodba. Ležerno sem opazoval, kako se zima počasi poslavlja, kako hitijo oblaki po nebu in prinašajo spomladansko deževje in se odcvetele mimoze iz žareče in sončne rumene, počasi spreminjajo v nebodi si ga treba drekaste organske odpadke, ki jih veter, še z ostalo pocestno svinjarijo,  brezciljno prenaša naokoli.  

Zgleda, da bo treba malo pritisniti na gas in nekoliko korigirati načrte, je bil prvi preblisk, ki me je spreletel. Tam okoli poscane Zofke se obeta na Rudniku vsakoletna veselica in bilo bi precej nerodno, če bi se pojavil s sodčkom tegale, ki sedaj sicer še vre. Ni dobil zastonj imena On the Road, saj je skoraj šoferski, z nizko alkoholno stopnjo, pa tudi dokaj subtilno začinjen. Je bolj pivo za odžejat, brez pretiranih ambicij. K jagnetini, sardelcah na žatu in izvrstnim Gretinim dobrotam, ki nas vsako leto razveselijo, pa paše kakšna malo bolj predrzna sestavljanka, da lahko parira intenzivnim okusom beeee..., žara in nepozabnih sladic. Nekaj bolj terenskega, en pravi Of Road, ki se bo iz Special Bittra prelevil v Extra Special Bitter. Ta bo naslednji! Načrt je skovan. Konec tedna....

Pretakanje se tokrat ni izšlo po načrtu. Očitno bo treba 

posodobiti nabor kanistrov

Danes je bil v Rimu še kar poseben, vroč dan. Čeprav so popoldanske temperature ozračja padle krepko pod zanjih nekaj dni prijetnih 20°C, je zrak kar vibriral. Derbi Roma : Lazio ogreje še tako hladen in vetroven dan.  A začelo se je že zjutraj, ko sem prišel z insektom s sprahoda. Lift ne dela. “Ni elekrike“, se je zadrla portiera skozi majhno okence. Ja, kaj čmo, pa pejva peš. In sva šla. Ampak šele potem, ko prideva v stanovanje, mi postane jasno, kaj to pomeni. Kje so že leta, ko smo se zavijali v deke in zaradi redukvije, preživljali večere ob svečah. Ni tople vode, ne delajo gospodinjski aparati, niti računalniki... 

Dobro, ni problema. Mraza ni, lačni tudi nismo, bomo že počakali, da čez cesto, kjer že nekaj dni rijejo, največkrat pa se modro naslanjajo na lopate, poštukajo tiste kable in nas zopet vrnejo v civilizacijo. Groza!! Ne dela niti mokrovalovka, niti sesalec, pa fen....

Itak se nisem mislil fenat, saj se nisem že vsaj dvajset let, zato se mi niti danes ni treba.  

Kvas, ki je ostal v fermentatorju, sem pretočil v sterilizirano
erlenmajerico in bo opravil delo pri naslednji kuhi. Glede na
to, da predstavlja od pol, do ene tretjine cene pri 20 litrski sarži,
se lahko na ta način stroški precej znižajo. Tu je dovolj kvasa za
2x po 20 litrov piva.

Sem imel pa druge plane. Pretočit pivo, ki je že pred dnevi povrelo, v sekundarni fermentator - po domače, v čisto plastično kanto - in ga za nekaj dni postavit v hladilnik, da se še malo zbistri, potem pa, konec tedna v flaške. Nekaj časa se mi je po glavi motalo, da bi ga še za en teden odišavil s kupčkom hmelja (dry hopping), ki se mi še mota po hladilniku, a za to ni časa. V petek je brewday in do takrat je treba naredit v hladilniku prostor za novo rundo. Seveda bi bilo prelepo, če bi vseteklo po planu. Te plastične kante so res ena sama, uboga revščina. Pipa ne dihta! Zabijem v luknjo gumjast zamašek...ne dihta! V fermentatorju imam 20 litrov piva, ki bi ga rad pretočil v 20 litrski kanister, vendar pipa na dnu, kot solzice izpod velikih oči brhke deklice, pošasi spušča kapljice dragocene tekočine. No, ja, zgledajo bolj kot znoj, kar je mogoče še bolj pretresljivo. Če pa kanister poležem, gre notri samo dobrih 17 litrov. A smo se za to borili?! 

Torej, vse pretočit v drugo (tretjo) posodo. Verjetno ni terba posebaj povdarjati, da mora biti vse, kar pride v dotik s pivom, sterilno. In tako pretakanje brez potrebe, poveča možnost okužbe, česar si pa seveda ne želim.

Potem sem šel popoldne s kolesom. Kolenček je že v takem stanju, da se lahko po ravnem elegantno peljem, ne da bi po vrnitvi domov potreboval obkladke. Komaj sem se spravil ven. Prejšnji teden sem šel prvič po treh mesecih. In potem še enkrat. Ritne kosti me še vedno bolijo in nisem prepričan, če tudi veter v prsa ni bilo samo naključje. S težko muko sem pribrcal tistih 40 km.  Že tja grede je bilo polno policije. Kolesarska steza pelje namreč mimo olimpijskega stadiona in za časa derbija je tam precej živahno. Štiri ure pred začetkom tekme  so se valile množice navijačev, nekateri že precej podprti. Cesto, ki pelje mimo stadiona so zaprli že kakšen kilometer v eno in drugo stran. Odpeljal sem svoj predvidem krog, in nazaj grede sem se za las izognil solzilcu, ki so ga blindirani policisti streljali na živahtne navijače. Ti so demolirali vse, kar jim je prišlo pod roke. Seveda potem, ko so se po končanem medsebojnem obračunu, osredotočili na robocope. Ko sem prišel domov, sem on-line novicah prebral, da so porezali dva navijača Rome, ki pa sta izven smrtne nevarnosti. 

Roma: Lazio 1:1

Kratek oddih

V nedeljo, ko so se jajčka že ohladila, smo si šli, po vseh teh napornih vatikanskih ceremonijah, ki smo jih spremljali po službeni dolžnosti, malo raztegnit zasedène mišice in se malo sprostit v Terme di Stigliano, ki smrdijo dobrih 50 km severno od Rima. Potočki, ki se vijejo med okoliškimi vzpetinami in se bohotijo v razkošnih spomladanskih barvah, so polni žveplenega zadaha, za povrh pa v bližini iz zemlje špricajo pravi mali gejzirčki vroče vode. 

Z žveplom začinjen potoček

Območje leži na pobočju ugalega vulkana, v kraterju katerega, ob prijetni sapici, diskretno valovi jezero Bracciano. Da je to pravo vdušje za namakalne naprave so vedeli že stari etruščani. Rimski filozof, vojščak, naturalist in opisovalec takratnega življenja Plinio el Viejo je ta smrad že takrat opisoval, kod koristen (morda zavoljo svojega plinskega imena) za telo in duha in baje so se morali rimski vojščaki, ki so se vračali s turističnih pohodov po Afriki, zavoljo očiščenja, najprej namakati v smrdečih mlakužah Thermae Stygyane, preden so lahko sploh stopili na posvečena rimska tla.

Vrelec sredi blatnega polja

Običajno pred odhodom na podobne ekskurzije malo pobrskam po literaturi, če se v bližini ciljne destinacije šopiri kakšna pivovarna ali vsaj skromno čepi v kaki ozki ulici bližnjega kraja kakšen brewpub. Naj ne bodo tovrstni izleti samo običajno pohajkovanje, globoko dihanje in nabiranje kilometrov. Nekaj strokovnosti vendarle ne more škoditi. Ne glede na to, da je po zadnjih podatkih v Italiji že več kot 600 (!!) podjetji, ki se ukvarjajo s pridelavo piva, pa nisem našel v bližnji okolici nič obiska vrednega. Takšen  razmah varjenja piva se je zgodil praktično v samo desetih letih. Čeprav se je od leta 2005 število obrtniških pivovarn podvojilo, zasedajo zgolj  skromna 2% trga. Leta 2003 je bila pivovarna Baladin edina mikro pivovarna v Italiji, ki je polnila svoje zvarke v steklenice. Italijani so s slabimi 29 litri popitega piva po grlu, še vedno na zadnejm mestu v Evropski uniji. Slovenci smo z 81 litri nad povprečjem, ki znaša slabih 73 litrov po grlu in zasedamo 9. mesto med 27. državami. Za zanimivost naj omenim, da konča 35% svetovne proizvodnje piva na kitajskem. 

Medtem, ko smo se mi namakali v zdravilških bazenih, se vsake toliko okrepčali s parfumirano vodo, ki so ji rekli čaj, je v domačem hladilniku, pri termostatu naravnanem na 19°C, diskterno in v enakomernem zaporedju, vstrajno skakala pivovarska veha. Special Bitter, ki sem ga bil zvaril pred sedmimi dnevi, je bil na poti od sladke pivine, proti pravemu pivu in je počasi začel dobivti svoj pravi obraz. Kvasovke so se razmnožile do te mere da so v prvih dneh delovanja zalivale veho, ki je še vedno napičena v pokrov, približno 13 cm nad gladino pivine. Na vsak način so hotele ven, a so se po štirih dneh vendarle toliko umirile, da sem lahko brezskrbno odšel od doma. 

Počasno segrevanje in zadnji vzdihljaji

vrenja...

Ko smo se včeraj vrnili, je v hladilniku še vedno brbotalo. Vsake toliko se je pokrovček vehe dvignil in skozi mešanico 96 odstotnega alkohola in vode se je prikobacal velik CO2 mehur. Še je ostalo nekaj hrane za mikro požeruha. Pri presnavljanju sladkorja  kvasovke organizirano pridelujejo, poleg alkohola in ogljikovega dioksida, tudi organske spojine, ki jih lažje razumemo, kot okus in aromo. Finta pa je v tem, da pri nižjih tempraturah, seveda v optimalnem obnočju za posamezne vrste - v tem primeru za kvas West Yorkshire Ale, med 18°C in 22°C -  izločajo manj, pri višjih pa več teh snovi. Zato mnogi pivovarji proti koncu vrenja postopoma dvigujejo temperaturo, oziroma zmanjšujejo hlajenje, saj kvas pri svojem delovanju sam ustvarja toploto, prav zato, da pridobijo pri telesu piva, hkrati pa se lažje znebijo diacetyla, ki je tudi enden od starnskih tvarin kvasa in je pri večini stilov nezaželjen. Diacetyl je znan tudi po imenu butter taste, okus po maslu. Ta zahteva več pozornosti in o njem mogoče kdajdrugič. 

Sodček je iz hladilnika romal pod mizo naše pisarne. Vsega vajeni uporabniki tega prostora so se tokrat vzdržali komentarjev. Čez noč se je temperatura počasi dvignila od 19°C na dobrih 21°C. Te dni je zunaj že dovolj toplo, da se radijatorji le malokrat ogrejejo, če sploh, kar je za zvarek seveda ugodno. Če bo temperatura v sodčku narastla do 22°C, tudi na 23°C ali malo čez, ne bo nobenih težav. Predvidevam, da bo vznemirjal okolico v pisarni še  kakšen teden ali 10 dni, potem  bom pretočil vsebino tako, da bodo vsedline in kvas ostale notri, pivo pa pospravil v čist kanister in ga postavil za nekaj dni nazaj v hladilnik, tedaj na okoli 4°C. Nizka temperatura učinkoje na bistrenje piva. Potem pa v flaške in spet na toplo, da bo dekstroza povrela in se bo pivo, ko ga bom odprl, lepo zapenilo. e komaj čakam!

Žvepleno obarvani hudourniški prodniki